張艷明，李娟，胡傳銀

1. 徐州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院化學(xué)工程學(xué)院（徐州 221140）；2. 徐州天馬敬安食品有限公司（徐州 221004）

西蘭花營養(yǎng)豐富和具有獨特的藥用價值，被稱為“蔬菜皇冠”，據(jù)分析，西蘭花中的VC含量是菜花的3倍、洋白菜的2～3倍、是西紅柿的5～6倍[1-5]，西蘭花中的營養(yǎng)成分不僅含量高，而且十分全面，受到人們喜愛，在國內(nèi)外市場非常暢銷，具有良好而旺盛的市場需求。西蘭花采后由于花球表面幼嫩，缺乏保護層，采收后會迅速失水、萎蔫，采后在20～25 ℃室溫下1～2 d，花蕾花莖會失綠轉(zhuǎn)黃，失去其商品價值[6]。食用及藥用價值較高的西蘭花在運輸和貯藏中易受損害及病菌侵染，影響西蘭花產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

國內(nèi)西蘭花主要作為一種原材料出口，產(chǎn)品以保鮮形式出口國外。西蘭花低溫物流運輸主要采用泡沫箱加冰的運輸方式，即西蘭花放置于加冰泡沫箱中進行運輸，通過冰塊降溫達到保鮮效果。然而，泡沫箱加冰的運輸方式加冰比例大（每箱加入20%冰），物流成本較高。方法克服已有技術(shù)缺點，采用不加冰的方法加工運輸西蘭花，節(jié)約運輸儲藏成本，提高產(chǎn)品品質(zhì)，增加產(chǎn)品保質(zhì)期。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

西蘭花（徐州沛縣西蘭花基地）。

藥品均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

無線溫度計（W159型，上海吉煜實業(yè)有限公司）；ALC-110.4型電子天平（賽多利斯科學(xué)儀器有限公司）；UV-1800PC-DS紫外分光光度計（上海美譜達儀器有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

西蘭花→采收→挑選→裝入鈣塑箱→冰水循環(huán)池降溫→無熱殺菌護色→密閉冷庫降溫→冷藏運輸

1.3.2 操作要點

1) 采收前3 d停施肥水。

2) 選擇西蘭花花蕾新鮮緊實，花蕾球面整潔，顆粒細(xì)小，無滿天星，色澤鮮綠，無病蟲害，無機械傷，株高14 cm以上，花蕾直徑11～14 cm，花球的花梗橫切面無空心的花球為原料。

3) 加工西蘭花速度要快，流水作業(yè)，在田里邊采收邊加工，選擇合格的花球，去頭修葉，頭部切削平整，不得外斜，修削時刀口向外，防止傷及花桿，修葉程度按照出口規(guī)格要求。

4) 將修整好的西蘭花裝入鈣塑箱，鈣塑箱六面打孔，每面打孔兩個，孔的直徑3～4 cm，裝箱時輕拿輕放，防止傷花蕾，并剔除不合格品；裝箱要求為：每箱花球大小均勻，擺放規(guī)范，花球品種一致，凈重10 kg，裝入西蘭花球的數(shù)量為24～36個/箱，在箱外側(cè)嘜打印防水的標(biāo)志、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、規(guī)格及包裝，裝箱后立即送入工廠降溫。

5) 西蘭花送到工廠后立即連同包裝箱一起放入冰水循環(huán)池中降溫殺菌，包裝箱不能露出水面，冰水循環(huán)池中加入50 mg/L的二氧化氯，冷卻冰水溫度0～2℃，冷卻時間以將西蘭花的品溫降低到15 ℃以下為宜。

6) 將降溫后的西蘭花包裝箱放入抽取式防水密閉冷庫，擺放整齊，四邊不留空隙，一直把庫裝滿為止，封閉庫門，從冷庫底部向庫內(nèi)注入冰水，水溫0～2 ℃，庫內(nèi)注滿水以后為保證庫內(nèi)水溫，繼續(xù)向庫內(nèi)注入冰水，并同時從冷庫上部抽出多余的冰水放回鹽水池降溫，同時從鹽水池降過溫的冰水又注入冷庫，進出冷庫的冰水量達到動態(tài)平衡，以確保冰水降溫的效果，降溫時間從冷庫住滿水之后2～5 h即可將西蘭花的品溫降低到1～2 ℃。

7) 西蘭花的品溫降低到1～2 ℃即從冷庫底部進水口抽出冰水，此時西蘭花可裝集裝箱出口，集裝箱溫度控制在1～2 ℃，經(jīng)冰水處理過的西蘭花在1～2 ℃的普通冷庫內(nèi)可儲藏60 d，在常溫下可保鮮15 d。

1.3.3 鈣塑箱內(nèi)溫度測定

用無線溫度計測定，將子機放入鈣塑箱，每1 h記錄1次主機讀數(shù)，測量結(jié)果作為箱內(nèi)溫度。

1.3.4 VC的測定

采用反滴定法。稱取西蘭花樣品的可食部分100 g，放入組織搗碎機中，加100 mL草酸溶液，快速搗成勻漿[7]。稱取10～40 g漿狀樣品，用草酸溶液將樣品移入10 mL潔凈的容量瓶中，并稀釋至刻度[8]。吸取5.00 mL 2, 6-二氯靛酚溶液放入50 mL錐形瓶中，加入30 mL蒸餾水稀釋，用已經(jīng)制備好的樣品溶液滴定，直至將2, 6-二氯靛酚的深藍色還原為無色為止，此時溶液僅表現(xiàn)浸提液的殘留色[9]。VC按式（1）計算。

1.3.5 葉綠素含量測定

采用分光光度計測定[10]。

稱取西蘭花0.5 g放入研缽內(nèi)，把2 mL丙酮和少許石英砂加入在研缽內(nèi)搗成勻漿。加85%丙酮繼續(xù)研磨，直至組織為白色為止。漏斗過濾將勻漿液轉(zhuǎn)入50 mL容量瓶中，并用80%丙酮分2次洗凈研缽和濾紙。用80%丙酮定容至50 mL。以80%丙酮為參比液，在663和645 nm分別測定樣品液的A663nm和A645nm。利用Amon公式計算葉綠素含量。

1.3.6 還原糖的測定

采用蒽酮比色法測定。

1.3.7 失重率的測定采用稱重法[11]

1.3.8 感官指標(biāo)

參照文獻[12]。感官評定小組由5人組成，主要從總體評價、花球顏色、花蕾開放程度、氣味4個方面進行評定，滿分為9分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 各項指標(biāo)的評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 鈣塑箱內(nèi)的溫度隨冷藏時間的變化

由圖1可知，鈣塑箱內(nèi)溫度隨貯藏時間延長迅速下降，在冰水循環(huán)池中降溫4 h，箱內(nèi)溫度10 ℃左右。再次在抽取式防水密閉冷庫內(nèi)降溫3 h，箱內(nèi)溫度在2 ℃左右。據(jù)馮嫣等[13]研究，在0～4 ℃情況下，營養(yǎng)成分下降較緩慢。低溫貯藏不僅保持西蘭花中水分，而且有效降低VC、葉綠素和還原糖及其他營養(yǎng)成分的流失。鈣塑箱的最大特點優(yōu)勢是防潮不怕水，其次是韌性好不易折斷，還有很好的耐沖擊性，無塵無污染環(huán)?？啥啻位厥赵倮?。

圖1 鈣塑箱內(nèi)的溫度隨冷藏時間的變化

2.2 西蘭花中VC含量隨冷藏時間的變化

西蘭花在1～2 ℃的冷庫內(nèi)儲藏期間，由圖2可知，隨著冷藏時間延長，VC含量下降不明顯。說明低溫環(huán)境抑制西蘭花的代謝作用，使VC含量的降解有所減緩。

2.3 西蘭花中葉綠素含量隨冷藏時間的變化

西蘭花在1～2 ℃的冷庫內(nèi)儲藏期間，由圖3可知，隨著冷藏時間延長，葉綠素含量雖有下降但不太明顯，說明低溫環(huán)境抑制葉綠素降解。

2.4 西蘭花中還原糖含量隨冷藏時間的變化

西蘭花在1～2 ℃的冷庫內(nèi)儲藏期間，由圖4可知，在冷藏初期還原糖略有提升隨著冷藏時間延長，葉綠素含量雖有下降但是不太明顯。

圖2 西蘭花中VC含量隨冷藏時間的變化

圖3 西蘭花中葉綠素含量隨冷藏時間的變化

圖4 西蘭花中還原糖含量隨貯藏時間的變化

2.5 西蘭花失重率隨冷藏時間的變化

西蘭花在1～2 ℃的冷庫內(nèi)儲藏期間，由圖5可知，隨著冷藏時間延長，西蘭花失重率的變化不大，主要是低溫下西蘭花蒸騰作用和呼吸作用強度降低，水分蒸發(fā)和干物質(zhì)消耗均減緩。

圖5 西蘭花失重率隨冷藏時間的變化

2.6 西蘭花的感官指標(biāo)隨冷藏時間的變化

西蘭花在1～2 ℃的冷庫內(nèi)儲藏期間，由圖6可知，隨著冷藏時間延長，西蘭花的感官評分略有下降，主要是西蘭花的固有香氣稍微變淡，顏色依然深綠、花蕾無開放。

圖6 西蘭花的感官指標(biāo)隨冷藏時間的變化

3 結(jié)論

經(jīng)過冰水處理過的西蘭花可裝集裝箱出口，集裝箱溫度控制在1～2 ℃可儲藏60 d。冷藏技術(shù)優(yōu)點是降溫速度快，保鮮度高，降溫過程中無風(fēng)耗，產(chǎn)品感官指標(biāo)、營養(yǎng)成分保持良好，適合快速加工出口。