李穎，付雙超，邱凌霞，陳娟

(煙臺(tái)南山學(xué)院 食品科學(xué)系，山東 煙臺(tái) 265713)

碎花生(俗稱花生碎)是企業(yè)生產(chǎn)系列花生產(chǎn)品時(shí)產(chǎn)生的下腳料?；ㄉ橥暾罅；ㄉ跔I(yíng)養(yǎng)價(jià)值上沒有差異[1,2]。企業(yè)每年產(chǎn)生40噸左右碎花生，以低廉的價(jià)格出售會(huì)使企業(yè)成本受損，針對(duì)這一問題提出利用碎花生、混合油、脫水胡蘿卜丁、干紅辣椒[3]生產(chǎn)蔬菜醬，為企業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新提供新的途徑，提高花生的利用率。關(guān)于利用花生碎制作蔬菜醬的研究鮮有報(bào)道，花生碎蔬菜醬可以最大程度上利用企業(yè)的碎花生以及脫水蔬菜技術(shù)，以期彌補(bǔ)目前花生碎食品市場(chǎng)方面的空白。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

花生碎、花生粉、玉米油、花生油、干辣椒、胡蘿卜、花椒、麻椒：均由青島寶泉花生制品有限公司提供；精鹽、白糖、香油、味精：購(gòu)于當(dāng)?shù)爻小?/p>

1.2 主要儀器設(shè)備

TD30002A 電子天平 余姚市金諾天平儀器有限公司；JM-L65-1膠體磨 溫州市七星乳品設(shè)備廠；FW-100高速萬能粉碎機(jī) 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；JJ-2 型組織搗碎機(jī) 江蘇省金壇市億通電子有限公司；KX-08蛋白質(zhì)測(cè)定儀 濟(jì)南科翔實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；PJ26M5平底鍋、電磁爐 浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.3 工藝流程及操作要點(diǎn)

花生碎蔬菜醬各輔料用量：花生粉20 g、精鹽12 g、白糖10 g、香油5 g、麻椒3 g、花椒2 g、味精2 g。

無黃曲霉的碎?；ㄉs質(zhì)，粉碎成粒徑5～8 mm，3～5 mm，3 mm 3種規(guī)格后油炸，油溫130 ℃左右，花生碎截面呈現(xiàn)酥黃色，口感酥脆為宜；干辣椒破碎后過油；胡蘿卜清洗切成丁，80 ℃脫水干燥5 h過油。

玉米油與棕櫚油比為1∶3。

花椒、麻椒、鹽、味精、花生粉、香油、糖調(diào)味攪拌；與花生碎，辣椒、胡蘿卜丁、混合油混合均勻，裝入235 mL的六棱罐頭玻璃瓶中，內(nèi)容物重量為250 g左右，106 ℃條件下滅菌20 min后自然冷卻。

1.4 單因素設(shè)計(jì)

碎花生添加量選定：混合油200 g、胡蘿卜80 g、辣椒20 g及輔料，碎花生添加量為70，80，90，100，110 g。

辣椒添加量選定：碎花生100 g、混合油200 g、胡蘿卜80 g及輔料，辣椒添加量為5，10，15，20，25 g。

胡蘿卜添加量選定：碎花生100 g、混合油200 g、辣椒20 g及輔料，胡蘿卜添加量為60，70，80，90，100 g。

混合油添加量選定：碎花生100 g、胡蘿卜80 g、辣椒20 g 及輔料，混合油添加量為50，100，150，200，250 g。

1.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素的基礎(chǔ)上，選取碎花生、辣椒、胡蘿卜丁、混合油加入量較適宜的因素做正交試驗(yàn)。

1.6 產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)方法

1.6.1 理化指標(biāo)檢測(cè)

固形物含量的測(cè)定：參照GB/T 10786-2006的方法；脂肪含量的測(cè)定：參照GB/T 5413.3-2016的方法；蛋白質(zhì)含量的測(cè)定：參照GB/T 5009.5-2010的方法；花生碎蔬菜醬中食鹽含量以NaCl 計(jì)；糖以蔗糖計(jì)。

1.6.2 微生物學(xué)指標(biāo)檢測(cè)

大腸菌群數(shù)的測(cè)定：參照GB/T 4789.3-2016的方法；細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定：參照GB/T 4789.2-2016的方法。

1.6 3 感官指標(biāo)

花生碎蔬菜醬感官評(píng)價(jià)由10位公司員工根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得平均分[4,5]。

色澤20分：色澤均一，明亮黃棕色；風(fēng)味25分：香味濃郁持久，無腐敗氣味，無異味；口感30分：口感細(xì)膩，柔滑，涂抹性好；組織狀態(tài)25分：濃稠，均一，靜置后上層有少許油。

1.7 驗(yàn)證試驗(yàn)

市售類似樣品與試制的花生碎蔬菜醬比較，依據(jù)評(píng)分檢驗(yàn)法對(duì)復(fù)合醬的色澤、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)對(duì)照評(píng)分[6]。

2 結(jié)果與分析

2.1 花生碎加入量的確定

由圖1可知，隨著花生碎加入量的增加，感官評(píng)分增加，花生碎加入量為80 g時(shí)，罐內(nèi)花生量少，花生碎蔬菜醬辣味重；花生碎加入量為90 g時(shí)，裝罐后花生香味較輕，辣味較重；花生碎加入量為100 g時(shí)，裝罐后花生香味濃郁，色澤微黃，復(fù)合醬分布均勻；但隨著加入量增加到110 g和120 g，裝罐后的花生香味逐漸過重，掩蓋了其他原料的香味。選定花生碎加入量80，90，100 g做正交試驗(yàn)。

圖1 花生碎加入量對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響Fig.1 The effect of chopped peanuts additive amount on the sensory quality of product

花生碎加入量為100 g時(shí)，醬的花生香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)值可達(dá)到最好的指標(biāo)， Navnitkumar K等[7]研究花生種類的選擇可能會(huì)造成花生醬品質(zhì)和風(fēng)味、口感的不同，花生及其制品是膳食中不飽和脂肪酸的主要來源，適量脂肪膳食對(duì)控制飲食及減肥具有重要作用。

2.2 辣椒加入量的確定

由圖2可知，辣椒的加入對(duì)花生碎蔬菜醬的風(fēng)味構(gòu)成起著調(diào)味作用。辣椒加入量為10 g時(shí)，花生碎蔬菜醬有辣椒香味，香辣稍弱；辣椒加入量為15 g時(shí)，花生碎蔬菜醬香辣味濃郁；辣椒加入量為20 g時(shí)，花生碎蔬菜醬辣度適中，色澤較鮮亮，香辣味濃郁；當(dāng)辣椒加入量為25 g時(shí)辣椒香味較明顯，辣椒加入量為25 g以上，辣味太強(qiáng)烈掩蓋住了其他香味，口感過辣。綜合考慮，選定辣椒加入量為15，20，25 g。董靜等[8]報(bào)道，辣椒中含有的胡蘿卜素和玉米黃質(zhì)具有維生素A的活性，辣椒堿有強(qiáng)而持久的消炎鎮(zhèn)痛作用，對(duì)消化系統(tǒng)和血液循環(huán)有幫助；辣椒紅色素作為一種天然色素，對(duì)于花生碎蔬菜醬的感官起到良好的作用。

圖2 辣椒加入量對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響Fig.2 The effect of chilli additive amount on the sensory quality of product

2.3 胡蘿卜加入量的確定

由圖3可知，胡蘿卜加入量為60 g時(shí)，胡蘿卜香味不明顯；胡蘿卜加入量為70 g時(shí)，口感較好；胡蘿卜加入量為80 g時(shí)，胡蘿卜的口感香味明顯，咀嚼感適宜，顏色鮮亮，呈橙黃色；胡蘿卜加入量為90 g時(shí)，口味純正，顏色呈現(xiàn)明亮的黃棕色，但掩蓋了花生碎的色澤；胡蘿卜加入量為100 g時(shí)，胡蘿卜的味道過于強(qiáng)烈，花生香味不突出，導(dǎo)致總體風(fēng)味值下降。綜合考慮，選定胡蘿卜加入量為70，80，90 g。

圖3 胡蘿卜加入量對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響Fig.3 The effect of carrot additive amount on the sensory quality of product

胡蘿卜中胡蘿卜素含量較高，且85%為β-胡蘿卜素，是人體膳食VA的主要來源；胡蘿卜素分子具有高度不飽和性，近年來報(bào)道了其具有抗癌、防癌的營(yíng)養(yǎng)保健功能[9]。可認(rèn)為以碎花生和胡蘿卜為原料制作花生碎蔬菜醬創(chuàng)新了一個(gè)優(yōu)點(diǎn)突出的新食品。

2.4 混合油加入量的確定

由圖4可知，混合油的加入起著調(diào)味和調(diào)整粘度的作用，加入量為50 g時(shí)，花生碎蔬菜醬黏稠；加入量為100 g時(shí)，粘稠度減少；混合油加入量為150 g時(shí)，花生碎蔬菜醬粘稠度降低；加入量為200 g時(shí)，罐頭中油量適宜，花生碎蔬菜醬粘稠度合適，復(fù)合醬的狀態(tài)良好，靜置有少量辣油析出，感官狀態(tài)和口感良好；當(dāng)混合油加入量為250 g時(shí)，花生碎蔬菜醬稀薄，感官評(píng)分降低，故選定混合油加入量為100，150，200 g。

圖4 混合油加入量對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響Fig.4 The effect of mixed oil additive amount on the sensory quality of product

徐同成等[10]的研究結(jié)果表明，花生油膳食與低脂膳食均可顯著降低機(jī)體的總膽固醇水平和低密度蛋白膽固醇水平。紅衣中的白藜蘆醇溶解進(jìn)入花生油增加了其含量，攝入富含白藜蘆醇的花生油，對(duì)機(jī)體健康具有顯著的改善作用。曹會(huì)蘭[11]研究指出玉米油提高機(jī)體抗氧化酶的活力作用最為顯著，與玉米油含有VE、黃酮類物質(zhì)和植物甾醇等成分相關(guān)?；旌嫌偷募尤肓渴够ㄉ槭卟酸u整體狀態(tài)飽滿，營(yíng)養(yǎng)和口感均好。

2.5 正交試驗(yàn)

選取花生碎加入量(A)為80，90，100 g，辣椒加入量(B)為15，20，25 g，混合油加入量(C)為100，150，200 g，胡蘿卜加入量(D)為70，80，90 g 4個(gè)因素3個(gè)水平做正交試驗(yàn)，確定花生碎蔬菜醬的最佳工藝配方。

由表1可知，花生碎蔬菜醬的最佳工藝配方組合A3B2C3D2，感官評(píng)價(jià)92分，色澤均一，呈黃棕色，香味濃郁持久，靜置后有少量油析出。但此配方在正交表中未出現(xiàn)，需進(jìn)行驗(yàn)證，見表2。

表1 花生碎蔬菜醬正交試驗(yàn)結(jié)果Table 1 The orthogonal experimental results of chopped peanuts vegetable sauce

表2 最佳配方評(píng)定結(jié)果表Table 2 The evaluation result table of the best formula

通過極差R值分析可得上述4個(gè)因素對(duì)花生碎蔬菜醬質(zhì)量影響的主次順序?yàn)锳>C>D>B，即花生碎的加入量>混合油的加入量>胡蘿卜的加入量>辣椒的加入量。由表2可知，驗(yàn)證得出組合A3B2C3D2的感官得分的平均分為94.6分，花生碎蔬菜醬風(fēng)味濃郁，口感細(xì)膩，具備肉質(zhì)咀嚼感，故為最優(yōu)配方，即花生碎100 g、辣椒20 g、混合油200 g、胡蘿卜80 g。

2.6 對(duì)照試驗(yàn)

利用市售類似樣品與試制的花生碎蔬菜醬的最佳配方做對(duì)照，根據(jù)9分制評(píng)分法對(duì)復(fù)合醬的色澤、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)4個(gè)方面對(duì)照評(píng)分，平均分作為該組試驗(yàn)的評(píng)分。評(píng)分檢驗(yàn)表見表3

表3 評(píng)分檢驗(yàn)表Table 3 The scoring inspection table of

由t檢驗(yàn)分析可知，在5%顯著水平上評(píng)價(jià)員自由度為9，其相應(yīng)的臨界值為t9(0.05)=2.262，t=1.81<2.262，兩樣品間無顯著差異，即花生碎蔬菜醬和市售花生辣椒醬雷同，可以被消費(fèi)者接受。

2.7 產(chǎn)品質(zhì)量

感官指標(biāo)：色澤、口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)與市售相應(yīng)產(chǎn)品無顯著差異。

理化指標(biāo)：花生碎蔬菜醬中固形物含量≥55%、脂肪含量≥50%、蛋白質(zhì)含量≥25%、花生碎蔬菜醬中食鹽(以NaCl 計(jì))8 g/100 g、糖(以蔗糖計(jì))10 g/100 g。

微生物指標(biāo)：根據(jù)GB/T 4789.3-2010，大腸菌群數(shù)≤30 MPN/dL；細(xì)菌總數(shù)≤200 CFU/g。

3 結(jié)論

正交試驗(yàn)確定花生碎蔬菜醬制作的配方為：花生碎用量為100 g，混合油用量為200 g，脫水胡蘿卜丁用量為80 g，辣椒用量為20 g。和其余輔料配合制得的花生碎蔬菜醬，具有花生、胡蘿卜、辣椒的香、甜、辣的風(fēng)味，口感柔和，碎花生和胡蘿卜丁的存在增加了醬的口感和咀嚼性。與市售花生辣椒醬對(duì)照分析，t檢驗(yàn)結(jié)論：在5%顯著水平上相應(yīng)的臨界值為t9(0.05)=2.262，t=1.81<2.262，說明花生碎蔬菜醬和市售花生辣椒醬雷同，可以被消費(fèi)者接受。