任俊逸

【摘要】隨著人們收入水平的越來越高，餐飲行業(yè)也取得了快速的發(fā)展，各類餐飲食品層出不窮。民以食為天，餐飲行業(yè)目前已經(jīng)成為我國最主要的消費品種，已經(jīng)成為我國消費的重要一部分。然而近幾年隨著經(jīng)濟的下滑以及疫情的影響，餐飲行業(yè)受到了較大的沖擊，很多企業(yè)面臨較大的困難。因此對于餐飲企業(yè)來說，如何控制成本已經(jīng)成為非常緊迫的任務。本文對餐飲行業(yè)成本控制的現(xiàn)狀進行分析，發(fā)現(xiàn)餐飲行業(yè)利潤呈現(xiàn)下降的趨勢，成本呈現(xiàn)增長的趨勢;原材料成本占總成本的占比最高，其次是人工成本和房租成本;人員流動大，人工平均成本增長快。根據(jù)以上的問題，本文提出了具體的對策。

【關鍵詞】餐飲行業(yè)? 原材料? 成本控制

在2018年我國的餐飲業(yè)收入首次突破“四萬億”，餐飲業(yè)已經(jīng)成為我國重要的產(chǎn)業(yè)，已經(jīng)進入高質量發(fā)展的新時達。我國政府也在積極促進餐飲業(yè)的健康發(fā)展，支持“節(jié)約、環(huán)保、放心、健康”為方向積極發(fā)展餐飲業(yè)。目前我國的餐飲行業(yè)已經(jīng)取得了快速的發(fā)展，餐飲店幾乎遍布中國的大街小巷。餐飲業(yè)的快速發(fā)展也是的餐飲行業(yè)的競爭越來越大，店家通過價格、品牌等戰(zhàn)略積極的占據(jù)市場份額，但是餐飲行業(yè)競爭壓力越來越大，餐飲的利潤也越來越小。另外近期由于疫情的影響，人們對餐飲行業(yè)消費的欲望越來越低，疫情對于餐飲行業(yè)已經(jīng)形成了較為沉重的打擊，很多餐飲企業(yè)倒閉，因此對于餐飲企業(yè)的成本進行控制是非常及時和必要的。

一、餐飲行業(yè)成本控制存在的問題

（一）原材料成本不斷增加

餐飲行業(yè)的原材料成本在不斷在增加，由于原材料成本是公司成本中占比最大的成本，因此原材料的成本直接影響門店成本的控制。盡管很多餐飲公司為了保證公司的利潤，通過了提高價格來提高公司的營業(yè)收入，但是也間接表明了門店的顧客流量也在減少，最終會影響公司的業(yè)績。餐飲行業(yè)，原材料的采購缺乏監(jiān)督，對于采購的食品沒有嚴格的指導。在采購過程中，送貨員送貨后，店員對菜品不進行細致的檢查，往往致使一些殘損的菜品進入門店，也是成本增加的重要原因。另外在訂貨過程中，訂貨主要有店長一人負責，沒有根據(jù)需求，隨意性較大。

（二）工人工資費用壓力大

從餐飲行業(yè)平均人工成本來看，人工成本在不斷提高，而且餐飲行業(yè)店員在不斷地流失，表明行業(yè)激勵措施不到位，人員流動大。長期工作的店員由于經(jīng)驗足，效率高，能夠實現(xiàn)自身的價值，但是當?shù)陠T流動頻繁，就會影響店員的工作效率，提高店員的人工成本。目前餐飲店鋪對于店員基本沒有相關的培訓機制，店員來了就可以上崗，對于店內(nèi)的成本控制措施以及服務質量要求等方面均不了解，而且新店員，工作效率不高。

（三）其他費用管理不嚴格

餐飲行業(yè)一般需要花費較多的廣告費用，廣告費用呈現(xiàn)明顯的增長趨勢。然而很多餐飲店鋪在宣傳營銷方面主要存在以下的問題，宣傳方式過于傳統(tǒng)，門店管理員的宣傳沒有跟上時代的步伐，忽略了移動新媒體的作用。另外餐飲門店的財務費用較多，主要是因為餐飲門店的財務核算環(huán)節(jié)存在諸多的問題。由于財務人員的學歷普遍偏低，部分門店的財務費用甚至由店長直接負責，導致財務核算環(huán)節(jié)混亂。財務環(huán)節(jié)只是公司的報賬和走賬的工具，缺少對于財務核算的重視程度，因此對于餐飲行業(yè)店門來說，需要加強對財務環(huán)節(jié)的重視程度。

二、完善張亮麻辣燙成本控制的建議

（一）加強采購環(huán)節(jié)管理，降低原材料成本費用

餐飲行業(yè)的原材料成本較高，存在原材料的浪費等問題，因此對于原材料的成本要加以控制，盡量控制原材料成本。對于原材料成本的控制主要集中在以下的措施：首先要重視成本控制的作用，樹立戰(zhàn)略思想，保障餐飲門店均對原材料的成本控制重視。其次在采購環(huán)節(jié)上，要賬餐飲產(chǎn)品的質量，避免餐飲門店為了降價而采用低劣的成品，最終會影響餐飲門店的品牌形象。目前餐飲行業(yè)的原材料采購主要由店長依靠經(jīng)驗主義采購，因此建議在采購方面采用科學的方法。

（二）發(fā)展長期店員，引進激勵機制

餐飲門店店員流動性大，大多數(shù)是臨時工上任，缺少長期工作的店員，主要是因為門店缺少激勵和保障措施，短期的合作會導致店員經(jīng)驗缺失，而且缺少對門店成本的控制意識和服務意識，因此需要發(fā)展長期店員，并引進積極的激勵措施，保障基本店員的需求，主要措施如下：樹立目標，做到店員的利益和門店的利益保持一致，并形成考核機制和激勵機制，對于經(jīng)營業(yè)績較好的店員，積極進行晉升，并且予以資金獎勵，提高店員的積極性。

（三）發(fā)展多渠道宣傳，重視財務核算的重要性

餐飲門店宣傳要積極采用新媒體的宣傳方式，積極通過開設公眾號、小飾品宣傳宣傳等進行，新媒體宣傳相比較于傳單形式宣傳，既可以降低紙質費用，同時也可以節(jié)省人力等，而且新媒體宣傳具有較號的效果。因此對于餐飲行業(yè)來說，積極通過新媒體宣傳，提高網(wǎng)絡的影響力，樹立良好的品牌，吸引更多的消費群體。目前抖音具有良好的群眾基礎，因此可以通過拍攝小視頻等方式積極宣傳，吸引顧客的消費。

三、結語

餐飲行業(yè)面臨較大的生存壓力，如何對公司的成本進行控制，降低經(jīng)營成本，是餐飲公司需要考慮的問題之一。本文對餐飲行業(yè)的成本控制進行研究，通過分析發(fā)現(xiàn)餐飲行業(yè)在成本控制中的問題，進而提出具體的解決對策，對于餐飲行業(yè)的發(fā)展來說，讓餐飲門店的領導能夠對成本有具體的認識，如何對成本進行控制，具有重要的意義。同時對于其他餐飲行業(yè)的發(fā)展，也具有一定的借鑒意義。

參考文獻：

[1]陶景漩.我國中小餐飲企業(yè)成本控制探討[J].邵陽學院學報（社會科學版）.2018（06）：22-25.

[2]何桂萍.餐飲企業(yè)成本控制中的問題及建議[J].會計師.2013（01）：37-42.

[3]陳金.論餐飲企業(yè)成本控制的有效措施[J].電子制作.2015（06）：66-69.

[4]常雅琴.淺談餐飲企業(yè)成本控制及低成本運作[J].財經(jīng)界（學術版）.2016（03）：102-107.