李俊楠,寧鵬飛,任瑞華,楊 君,張振文,*

(1.西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院,陜西 楊凌 712100;2.山西堯京酒業(yè)有限公司,山西 臨汾 041500)

葡萄是一種具有重要經(jīng)濟(jì)價(jià)值的水果,在全球范圍內(nèi)種植廣泛。根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織最新統(tǒng)計(jì),2018年全球葡萄種植總面積達(dá)到740 萬公頃;葡萄酒產(chǎn)量預(yù)計(jì)可達(dá)292.3億 升,是過去15年產(chǎn)量最高的一年。其中,中國是全球第2大葡萄種植國、第10大葡萄酒生產(chǎn)國[1-2]。然而,除過去常見的葡萄病蟲害以外,近年來由于全球氣候變暖,導(dǎo)致葡萄果實(shí)過分成熟,使得漿果皺縮現(xiàn)象加劇,嚴(yán)重影響了葡萄的產(chǎn)量和質(zhì)量。有研究顯示,漿果皺縮可導(dǎo)致高達(dá)25%的葡萄產(chǎn)量損失[3],在某些特殊的年份和葡萄園中,損失甚至可達(dá)一半以上[4]。

葡萄漿果皺縮是一種漿果成熟過程中的生理紊亂現(xiàn)象,它可能出現(xiàn)在任何時(shí)間,如漿果轉(zhuǎn)色前、轉(zhuǎn)色期、轉(zhuǎn)色后并貫穿整個(gè)采收期[3]。目前,在紅色和白色葡萄品種中均發(fā)現(xiàn)此種現(xiàn)象,包括‘赤霞珠’、‘西拉’、‘霞多麗’、‘長相思’、‘黑比諾’、‘美樂’、‘茨威格’、‘巴貝拉’等[5-6]。造成漿果皺縮的原因復(fù)雜多樣,環(huán)境因素、營養(yǎng)物質(zhì)缺乏或失衡、栽培管理方法等都有可能導(dǎo)致這一現(xiàn)象的發(fā)生[5,7]。目前,干旱是導(dǎo)致漿果皺縮最主要的原因之一。

漿果皺縮主要有4 種類型:日灼,晚季漿果脫水,束狀莖壞死和糖積累紊亂[8]。日灼是指葡萄果實(shí)大部分時(shí)間直接暴露在陽光下,由高溫或紫外線輻射導(dǎo)致的曬傷,這會(huì)導(dǎo)致果實(shí)著色不良、褐變、開裂或者皺縮[9]。晚季漿果脫水是由于水分的流失導(dǎo)致果實(shí)質(zhì)量損失皺縮,并導(dǎo)致糖分的濃縮[4]。這類漿果的果皮、花?；蚴鵂钋o均無明顯的物理或病理損傷[3]。束狀莖壞死的特征是穗軸壞死,壞死部分的漿果隨后萎縮成硬葡萄干狀態(tài)。這類皺縮普遍出現(xiàn)于各大葡萄園中,并可能出現(xiàn)在花期至采收期的任何時(shí)間點(diǎn)上[10]。不同時(shí)期發(fā)生的束狀莖壞死對(duì)果實(shí)產(chǎn)生的影響不同。若在葡萄成熟階段的早期發(fā)生,會(huì)降低果實(shí)的含糖量;但若發(fā)生在葡萄果實(shí)糖積累完成之后則會(huì)使果實(shí)中的糖分濃縮[4]。而糖積累紊亂導(dǎo)致的葡萄皺縮,其束狀莖無明顯癥狀,但受其影響的果實(shí)含糖量低,酸度高,pH值低,花色苷含量低,漿果蔫軟,且在皺縮癥狀出現(xiàn)的前幾周果實(shí)的糖分積累就己基本停止[10-11]。晚季脫水皺縮的漿果可以用來釀酒,而其他類型的皺縮葡萄則一般在收獲前即在葡萄園中摘除,或經(jīng)過分揀臺(tái)時(shí)去除,這會(huì)使得種植成本顯著增加[10,12]。

‘赤霞珠’是世界最知名的紅色釀酒葡萄品種,因其優(yōu)良的品質(zhì)和相比于其他品種對(duì)干旱和貧瘠土地更強(qiáng)的適應(yīng)性,在新舊世界都有著廣泛的種植,也是中國大多數(shù)地區(qū)種植最多的品種[13-14]。目前,關(guān)于葡萄漿果皺縮研究較多的品種為‘西拉’[3,6,12]等,且多集中于探究漿果皺縮原因和對(duì)果實(shí)品質(zhì)的影響[7,10,15],而關(guān)于用‘赤霞珠’皺縮果實(shí)釀酒的相關(guān)文獻(xiàn)還相對(duì)較少。為了減少漿果皺縮對(duì)種植者造成的經(jīng)濟(jì)損失,本實(shí)驗(yàn)研究漿果皺縮對(duì)‘赤霞珠’葡萄和葡萄酒質(zhì)量的影響。同時(shí),由于糖積累紊亂而皺縮的葡萄漿果低糖、高酸、低pH值的特性,與釀造葡萄白蘭地基酒的要求較為吻合[16-17],因此研究皺縮果實(shí)和正常果實(shí)混合清汁發(fā)酵的葡萄酒的化學(xué)組分,以期為研究和利用皺縮漿果提供新的思路和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

釀酒葡萄‘赤霞珠’于2013年定植在山西省臨汾市襄汾縣堯京酒莊(35°9’N、111°4’E,年平均氣溫9.0～12.9 ℃,年平均降水量420.1～550.6 mm,無霜期127～280 d),株行距為1.0 m×3.0 m,傾斜式單龍蔓樹形,半機(jī)械化管理。

碳酸鈉、乙酸乙酯、葡萄糖、氫氧化鈉、硫酸銨、沒食子酸、甲酸、甲醇、乙腈、乙酸、對(duì)-二甲氨基肉桂醛(4-(dimethyla mino)cinnamaldehyde,DMACA)、濃鹽酸、濃硫酸、交聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮(crosslinked polyvinylpyrrolidone,PVPP)、D-葡萄糖酸內(nèi)酯(D-(+)-gluconic acid δ-lactone,GDL) 天津市博迪化工有限公司;福林-酚試劑、甲基纖維素、(+)-兒茶素、沒食子酸(均為分析純),4-甲基-2-戊醇、甲醇(均為色譜純) 美國Sigma-Aldrich公司;Redfruit干酵母粉意大利Enartis公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FD5系列真空冷凍干燥機(jī) 美國GoldSim公司;CentriVap離心濃縮儀 美國Labconco公司;5804R型低溫冷凍離心機(jī) 德國Eppendorf公司;PB-10標(biāo)準(zhǔn)型pH計(jì) 德國Sartorius公司;UV-1800型紫外-可見分光光度計(jì)、AUW220D電子天平 日本島津公司;1100系列LC/MSDTrap-VL液相色譜-離子阱質(zhì)譜聯(lián)用儀、7890氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 采樣和釀酒

實(shí)驗(yàn)于2018年進(jìn)行。根據(jù)往年經(jīng)驗(yàn)以及繪制的成熟曲線判斷‘赤霞珠’葡萄采收期。采收時(shí)將葡萄果實(shí)分為正常(CK)、皺縮(BS)以及混合(MC)(混合果實(shí)中皺縮果實(shí)約占比30%),從CK和BS樣品中隨機(jī)取500 粒果粒測定化學(xué)指標(biāo)。每種處理采收葡萄30 kg,采用小容器釀造法釀制葡萄酒20 L,參考Mulero等[18]的方法,稍作改進(jìn)。具體如下:將除梗破碎后的CK和BS葡萄分別放入20 L玻璃罐中,立即加入60 mg/L的SO2攪勻,1 h后加20 mg/L果膠酶,溫度控制在25 ℃,24 h后加入活性干酵母200 mg/L進(jìn)行乙醇發(fā)酵,待相對(duì)密度降至1.000以下進(jìn)行皮渣分離,繼續(xù)發(fā)酵至相對(duì)密度基本不變時(shí)加入60 mg/L SO2終止發(fā)酵,去除酒腳,陳釀150 d后測定酒樣相關(guān)指標(biāo)。而MC葡萄則在除梗破碎后直接壓榨取汁,進(jìn)行不用浸漬的清汁發(fā)酵。除不用分離皮渣外,其余處理與CK、BS一樣。

本研究中皺縮漿果包括上述各種類型,并無進(jìn)行細(xì)分,但根據(jù)肉眼觀察,日灼類極少,其余3 種類型較多。且根據(jù)田間觀察和鑒定,果實(shí)及果梗并無真菌等病原菌,本研究中皺縮的漿果屬于生理性皺縮。

1.3.2 基本指標(biāo)測定

糖、酸等含量:參照GB 15037—2006《葡萄酒》[19]方法測定。糖含量:采用斐林試劑熱滴定法測定;總酸和可滴定酸含量:采用NaOH滴定法測定;pH值:采用pH計(jì)測量;酒度:采用密度瓶法測定;揮發(fā)酸含量:采用蒸餾法測定?？偡雍?采用福林-肖卡法測定,結(jié)果以沒食子酸計(jì)(mg/g)[20];單寧含量:采用甲基纖維素法測定,結(jié)果以兒茶素計(jì)(mg/g)[21];總花色苷含量:采用pH示差法測定,結(jié)果以二甲花翠素-3-葡萄糖苷計(jì)(mg/g)[22]。類黃酮含量:采用蘆丁甲醇顯色法測定,結(jié)果以蘆丁計(jì)(mg/g)[23];黃烷醇含量:采用p-DMACA-鹽酸法測定,結(jié)果以兒茶素計(jì)(mg/g)[24]。

1.3.3 花色苷單體測定

每個(gè)樣品隨機(jī)選取100 粒葡萄,在冷凍狀態(tài)下剝皮,將果皮液氮速凍后打粉,置于冷凍干燥機(jī)干燥24 h后,保存于-40 ℃冰箱備用。

果皮中花色苷的提取:準(zhǔn)確稱取0.25 g葡萄皮干粉,5 mL提取劑(甲醇-甲酸(98∶2,V/V))避光超聲10 min,25 ℃條件下避光搖床振蕩30 min(130 r/min),8 000×g離心10 min,取上清液,重復(fù)4 次,合并上清液并在30 ℃條件下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至干燥,剩余物質(zhì)用流動(dòng)相A-B(9∶1,V/V)(流動(dòng)相A為甲酸-乙腈-水(2∶6∶92,V/V),流動(dòng)相B為甲酸-乙腈-水(2∶54∶44,V/V))重新溶解并定容至5 mL,-40 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

葡萄酒可直接上樣,并與葡萄果實(shí)高效液相色譜-質(zhì)譜檢測方法相同,高效液相色譜條件參照王華等[25]的方法。

1.3.4 非花色苷單體酚測定

果皮中單體酚提取:準(zhǔn)確稱取1 g葡萄皮干粉,加入1 mL蒸餾水和9 mL乙酸乙酯,25 ℃條件下避光搖床振蕩30 min(130 r/min),8 000×g離心5 min,取上清液,重復(fù)4 次,合并上清液于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀33 ℃蒸發(fā)至干,用色譜甲醇定容至1 mL。-40 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

葡萄酒可直接上樣,與葡萄果實(shí)檢測方法相同,高效液相色譜條件參照成宇峰等[26]的方法。

1.3.5 游離態(tài)香氣測定

提取:稱取50 g左右果實(shí),液氮速凍,去除果梗、種子,剩余部分加入0.5 g GDL和2 g PVPP,打粉,于4 ℃靜置浸提4 h,4 ℃、8 000×g離心10 min,取上清葡萄汁,保存于-40 ℃冰箱。檢測當(dāng)天稱取1.00 g NaCl和5 mL充分解凍的葡萄汁(或酒)于15 mL的樣品瓶中,加入10 μL內(nèi)標(biāo)物質(zhì)4-甲基-2-戊醇,迅速用帶有聚四氟乙烯的隔熱蓋子擰緊,準(zhǔn)備上機(jī)檢測。測定條件參照張明霞等[27]的方法。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用Excel 2010統(tǒng)計(jì),SPSS 20.0進(jìn)行方差分析和獨(dú)立樣本T檢驗(yàn),用Duncan法進(jìn)行多重比較。偏最小二乘法分析通過代謝組學(xué)數(shù)據(jù)分析網(wǎng)站(http://www.metaboanalyst.ca/)完成。

2 結(jié)果與分析

2.1 漿果皺縮對(duì)葡萄果實(shí)和葡萄酒理化指標(biāo)的影響

表1 不同葡萄果實(shí)和葡萄酒的基本理化指標(biāo)Table 1 Physicochemical parameters of grape berries and wines

由表1可知,果實(shí)和葡萄酒的糖分含量均為BS＞MC＞CK,BS果實(shí)含糖量比CK提高了31.86%,MC則比CK提高了26.76%。這與糖積累紊亂導(dǎo)致的皺縮漿果的表現(xiàn)并不相同[28],但與Fang Yulin等[5]的研究一致。較高的含糖量使得BS和MC所釀葡萄酒的乙醇體積分?jǐn)?shù)和殘?zhí)呛烤@著高于CK,但仍符合葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)。此外,與前人研究結(jié)果[5,28]一致的是,BS和MC的果實(shí)總酸含量顯著高于CK。與CK相比,BS的總酸含量提高了55.48%,MC提高了3.11%。但pH值的結(jié)果與含酸量并不完全一致,果實(shí)和酒的pH值最低的均為BS,最高的則分別為MC和CK,這可能是因?yàn)闈{果皺縮不僅影響了酸含量,也改變了酸的種類。葡萄的含糖量在釀酒中具有重要的商業(yè)價(jià)值,不僅因?yàn)樗梢杂山湍赴l(fā)酵產(chǎn)生乙醇,而且還增加了最終產(chǎn)品的風(fēng)味[29]。酸度則是構(gòu)成葡萄酒骨架的重要因素,其對(duì)于葡萄酒的口感、穩(wěn)定性和陳釀特性等具有重要作用。一般而言,葡萄酒的品質(zhì)取決于糖酸平衡[30]。BS和MC的含糖量和含酸量均較高,從糖酸平衡上而言是具備釀酒潛力的。

2.2 漿果皺縮對(duì)葡萄果皮和葡萄酒酚類物質(zhì)的影響

表2 不同葡萄果皮和葡萄酒中的酚類物質(zhì)組分含量Table 2 Phenolic contents in grape berries and wines mg/g

由表2可知,BS果皮的總酚、單寧、花色苷、黃烷-3-醇和總類黃酮均顯著低于CK果實(shí)中的含量,其中CK果皮中花色苷含量是BS的3.78 倍。但在葡萄酒中,除花色苷外,BS酒中其他酚類物質(zhì)的含量均顯著高于CK。這可能是因?yàn)锽S果實(shí)由于皺縮導(dǎo)致的體積遠(yuǎn)小于CK,因而釀造同一單位體積的葡萄酒所需的BS漿果數(shù)量遠(yuǎn)多于CK,BS果皮和種子數(shù)量遠(yuǎn)多于CK,因此導(dǎo)致了BS酒液中酚類物質(zhì)濃度的提高。關(guān)于花色苷在BS果皮和葡萄酒中的減少,前人己有相關(guān)報(bào)道[6,11],這可能與皺縮漿果中糖分積累紊亂或果實(shí)衰老導(dǎo)致的細(xì)胞膜破裂有關(guān)[31]。然而,在MC酒中,由于其釀造工藝采用的是未經(jīng)浸漬的清汁發(fā)酵,故其酚類物質(zhì)含量顯著低于CK和BS。

2.3 漿果皺縮對(duì)葡萄果皮和葡萄酒中單體花色苷的影響

圖1 不同葡萄果皮和葡酒中單體花色苷種類維恩圖Fig. 1 Venn diagram of anthocyanins in grape skins and wines

由圖1可知,CK果皮、BS果皮、CK酒、BS酒中分別檢測到18、16、15 種和9 種單體花色苷。在BS果皮、BS酒樣和CK酒樣中檢測到的所有物質(zhì)均在CK果皮中檢測到。

由表3可知,在果皮中,CK的單體花色苷總量約為BS的2.37 倍,且除Pt-coum、cPn-coum外,其余檢測到的單體花色苷在CK中的含量均顯著高于BS。CK中非酰化花色苷的總量為3 230.05 mg/kg,是BS的2.24 倍。相比于CK,BS中非?；ㄉ照伎偭康谋壤咭恍Ｆ渲?Mv的差異最為顯著,其在CK中的含量是BS中的2.54 倍。有研究報(bào)道酰化能夠提高花色苷的穩(wěn)定性[32],因此BS果皮中花色苷的穩(wěn)定性可能較差。而在酰化花色苷中,CK的總量是BS的2.47 倍,其中差異最顯著的Mvacet的含量是BS中的3.13 倍。

表3 不同葡萄果皮和葡萄酒中的單體花色苷類物質(zhì)組分和含量Table 3 Contents of anthocyanins in grape berries and wines

在葡萄酒中,CK的單體花色苷總量約為BS的2.93 倍,但造成差異的主要花色苷成分與果皮中有所不同。CK中非?；ㄉ召|(zhì)量濃度為72.96 mg/L,是BS中的2.79 倍,差異最為顯著的也是Mv,CK中的含量是BS的4.33 倍。且BS酒中非?；ㄉ账急壤草^CK更高。與果皮情況不同的是,BS酒中Dp、Cy的含量要顯著高于CK。BS酒中?；ㄉ罩粰z測到5 種,比CK少檢測到一半物質(zhì),總含量是CK的31.65%?？傮w而言,BS葡萄果皮和葡萄酒中檢測到的單體花色苷總量和種類均顯著少于CK。

2.4 漿果皺縮對(duì)葡萄果皮和葡萄酒中單體酚類物質(zhì)的影響

表4 不同葡萄果皮中的非花色苷單體酚類物質(zhì)組分和含量Table 4Contents of non-anthocyanin monomeric phenolics in grape berries

由表4、圖2A可知,CK和BS果皮中均檢測到30 種單體酚物質(zhì),其中非類黃酮類9 種,黃烷醇類8 種,黃酮醇類13 種。CK果皮單體酚的總量是BS的1.89 倍。3 類物質(zhì)在CK和BS中占總量比例基本一致。黃酮醇類是占比最高的物質(zhì),在BS中高達(dá)94.03%,在CK中達(dá)88.49%。BS果實(shí)中黃烷醇類物質(zhì)只占總量的1.81%,與CK相比,差異最顯著的是兒茶素。在所有單體酚類物質(zhì)中,除龍膽酸、阿魏酸、二氫山柰酚和表沒食子兒茶素沒食子酸酯外,其余物質(zhì)在CK中的含量均顯著高于BS。

由表5、圖2B可知,葡萄酒中檢測到的單體酚組分和含量與果皮中有所不同。CK、BS、MC酒中分別檢測到12、23 種和10 種單體酚。MC酒中的單體酚無論在種類還是含量上,都顯著低于CK和BS,這可能是因?yàn)獒勗霱C酒的果實(shí)中混合了部分單體酚含量少的BS果實(shí),且釀造工藝采用清汁發(fā)酵造成的。BS酒中的單體酚在總量上顯著高于CK,是CK的24.18 倍。這一結(jié)果與2.2節(jié)中總酚含量結(jié)果一致,原因也可能相同。與果實(shí)不同的是,CK和BS酒中的黃烷醇含量占比均為最高,分別達(dá)83.02%和81.31%。MC酒中未檢測到黃烷醇類物質(zhì),占比最高的是黃酮醇類。

表5 不同葡萄酒中的非花色苷單體酚類物質(zhì)組分和含量Table 5Contents of non-anthocyanins monomeric phenolics in wines

圖2 不同葡萄果皮（A）和葡萄酒（B）中不同種類非花色苷單體酚的含量Fig. 2 Contents of different classes of non-anthocyanins monomeric phenolics in grape skins (A) and wines (B)

2.5 漿果皺縮對(duì)葡萄酒中游離態(tài)香氣物質(zhì)的影響

由表6、圖3可知,CK、BS、MC酒中分別檢測到30、29 種和41 種游離態(tài)香氣物質(zhì)。但從總量上來看,BS＞MC＞CK,BS中游離態(tài)香氣含量是CK的4.16 倍,MC是CK的1.44 倍。游離態(tài)香氣物質(zhì)分為酯類、醇類、醛類、酸類、酮類、芳香族類、萜烯類、降異戊二烯類,各類物質(zhì)含量如圖3所示。其中,BS酒中的酯類和酸類含量顯著高于CK和MC,這兩類物質(zhì)也是造成BS中游離態(tài)香氣物質(zhì)總量高的主要原因。在酯類中,BS酒中的乙酸乙酯含量顯著高于CK和MC,且超過了一般葡萄酒中的質(zhì)量濃度,高達(dá)141 877.85 μg/L,這使得BS葡萄酒的香脂味和果香味較為突出[33]。

MC酒中的酮類、萜烯類、降異戊二烯類物質(zhì)含量顯著高于CK和BS。在酮類中,MC酒中主要為丁二酮含量顯著高于CK和BS,因此具有較為突出的奶油味[34]。在萜烯類中,MC比CK和BS多檢測出了里那醇、4-萜烯醇和香葉醇3 種物質(zhì),因而MC酒的花香味也較為突出。而CK中的醇類、醛類和芳香族類含量則顯著高于BS和MC。

表6 不同葡萄酒中的揮發(fā)性香氣物質(zhì)的組分和含量Table 6 Contents of volatile aroma compounds in wines

續(xù)表6

圖3 不同葡萄酒中不同種類游離態(tài)香氣的含量Fig. 3 Contents of different classes of free aroma compounds in wines

偏最小二乘法分析結(jié)果如圖4所示。由圖4A可以看出,CK、BS和MC明顯分開,說明3 種葡萄酒中游離態(tài)香氣物質(zhì)差異較大。圖4B則表明,乙酸乙酯和乙酸對(duì)不同酒中游離態(tài)香氣物質(zhì)的改變做出的貢獻(xiàn)較大(變量投影重要性評(píng)分＞1)。BS酒中的乙酸乙酯、乙酸、1-己醇、苯甲醇和(E)-3-己烯-1-醇含量顯著提高,MC酒中的丁二酮、苯甲醛、辛酸乙酯、(Z)-2-己烯-1-醇和1-十二烷醇的含量顯著提高。

圖4 不同葡萄酒中游離態(tài)香氣偏最小二乘分析Fig. 4 PLS plots for contents of free aroma compounds in wines

3 討 論

漿果皺縮是近年來影響葡萄產(chǎn)量和質(zhì)量的一種新威脅。研究表明,不同類型的漿果皺縮對(duì)葡萄果實(shí)質(zhì)量的影響有所不同,有些會(huì)降低果實(shí)的含糖量和可溶性固形物[4],有些則會(huì)提高含糖量[5]。本實(shí)驗(yàn)中,BS、MC果實(shí)和葡萄酒中的含糖量均較CK有顯著提高,可能是因?yàn)樵谖醇訁^(qū)分的所有皺縮果實(shí)中,晚季漿果脫水和晚期束狀莖壞死導(dǎo)致的皺縮漿果占比較多。與前人研究一致的是,本實(shí)驗(yàn)中的BS、MC果實(shí)和酒中的含酸量均顯著高于CK。但pH值的結(jié)果與含酸量并不完全一致,這可能是因?yàn)闈{果皺縮不僅影響了酸含量,也改變了酸的種類。

酚類物質(zhì)是葡萄和葡萄酒中最重要的風(fēng)味化合物,不僅影響葡萄酒的感官特性(顏色、香氣和口感),還影響葡萄酒的許多生理活性功能,葡萄多酚對(duì)某些類型的癌癥、糖尿病、肥胖癥和心血管疾病的潛在保護(hù)作用己有報(bào)道[35]。雖然不同研究中漿果皺縮對(duì)葡萄和葡萄酒中酚類物質(zhì)的影響有所不同,但均會(huì)顯著降低葡萄的花色苷含量[5,10-11]。本研究中,BS、MC葡萄果皮和酒中的花色苷種類和含量均顯著低于CK,且非?；ㄉ照急雀哂贑K,說明漿果皺縮確實(shí)會(huì)對(duì)葡萄及葡萄酒中花色苷的種類、含量以及穩(wěn)定性產(chǎn)生負(fù)面影響,這與Suklje等[6]在研究‘西拉’結(jié)果一致。本實(shí)驗(yàn)中單體酚與總酚含量結(jié)果類似。CK果皮中的單體酚和總酚含量均顯著高于BS,組分基本相同,黃酮醇類物質(zhì)均為占比最高的物質(zhì);而在葡萄酒中,BS酒中的單體酚在總量和種類上均顯著高于CK,即雖然BS果實(shí)中酚類物質(zhì)含量低,但由于釀造同一單位體積的葡萄酒所需的BS葡萄果實(shí)更多,使得主要存在于果皮和種子中的酚類物質(zhì)在酒液中的濃度顯著提高。CK和BS酒中的黃烷醇含量占比均為最高。MC酒由于采用清汁發(fā)酵,故單體酚種類和含量均顯著低于CK,且黃酮醇含量最多。香氣也是定義葡萄酒之間差異的主要特征之一,它受到葡萄酒生產(chǎn)中許多可能變化的影響,包括葡萄栽培和釀酒工藝[36]。本研究中,游離態(tài)香氣種類MC＞CK＞BS,香氣總量BS＞MC＞CK,這與采取的發(fā)酵方式和原料不同有關(guān)。BS酒中的乙酸乙酯等含量顯著高于CK和MC,具有較為突出的香脂味、果香味和果脯味;MC酒中的丁二酮、里那醇、4-萜烯醇和香葉醇等含量顯著高于CK和BS,具有較為突出的奶油味和花香味。

4 結(jié) 論

晉西南地區(qū)的漿果皺縮會(huì)使‘赤霞珠’葡萄及葡萄酒中糖、酸含量顯著增加。會(huì)對(duì)葡萄和葡萄酒中的花色苷產(chǎn)生負(fù)面影響,可能會(huì)不利于葡萄酒顏色的顯示和保持。同時(shí)會(huì)降低葡萄果實(shí)中單體酚的含量,但并不會(huì)減少葡萄酒中單體酚的含量和種類。與對(duì)照相比,皺縮漿果釀成的葡萄酒具有更為突出的香脂味、果香味和果脯味;若采用清汁發(fā)酵,則具有較為突出的奶油味和花香味。

總體而言,皺縮果實(shí)具有一定的釀酒潛力,或可根據(jù)其特點(diǎn)結(jié)合不同的釀造工藝釀造特色酒種,但具體情況仍需進(jìn)一步研究。