關(guān)潔婷 謝郁超 周巧儀 凌彩金

(1.廣州市怡臻原文化傳播有限公司，廣東 廣州 510640；2. 廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，廣東省茶樹資源創(chuàng)新利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510640)

1 前言

英紅九號(hào)，源于20世紀(jì)50年代，是從云南大葉有性群體品種中單株分離，經(jīng)過廣東省農(nóng)科院茶葉研究所研究人員的不懈努力而培育出來的優(yōu)良茶樹品種[1]。

茶湯色澤是茶葉感官審評(píng)中的重要一環(huán)，與各種水溶性色素有著密切的關(guān)系，通常以紅艷、紅亮、金黃、紅褐、暗紅等評(píng)語來描述紅茶湯色。目前，英紅九號(hào)紅茶的品質(zhì)審評(píng)主要采用感官審評(píng)，但是通過感官審評(píng)對(duì)英紅九號(hào)紅茶的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定，其結(jié)果受審評(píng)環(huán)境、設(shè)備及審評(píng)員工作經(jīng)驗(yàn)等多種不穩(wěn)定因素的影響[2]。茶葉色澤主要通過視覺進(jìn)行品質(zhì)鑒定，而在不同的光照等外界環(huán)境的影響，容易造成色澤的差異。隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，眾多科技人員通過結(jié)合現(xiàn)代電子技術(shù)、計(jì)算機(jī)技術(shù)對(duì)茶葉色澤進(jìn)行客觀化評(píng)價(jià)。王璟等[3]通過利用色差系統(tǒng)對(duì)黃茶外觀色澤進(jìn)行了色差分析及感官審評(píng)，建立色澤指標(biāo)與外觀色澤評(píng)分之間的關(guān)系函數(shù)。蘇靜等[4]通過研究茶褐素與色差的關(guān)系、色度值與品質(zhì)的關(guān)系以及考察普洱茶提取的穩(wěn)定性，最終建立各組色度值與茶褐素的線性回歸方程。結(jié)果顯示在一定程度上可以用茶湯的色度來作為熟茶品質(zhì)判定的部分依據(jù)。本文通過對(duì)英紅九號(hào)紅茶樣品測定紅茶茶湯色差值并與感官審評(píng)評(píng)分相結(jié)合，用統(tǒng)計(jì)分析的方法對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，分析比較紅茶茶湯色差與感官審評(píng)評(píng)分二者之間的相互關(guān)系，為應(yīng)用色差技術(shù)作為紅茶茶湯品質(zhì)判定提供參考依據(jù)。

2 材料與方法

2.1 試驗(yàn)材料

2.1.1 供試茶樣

試驗(yàn)的英德紅茶樣本均由廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所提供。茶種為英紅九號(hào)。茶葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉，茶樣經(jīng)采摘、加工處理后密封貯存。

2.1.2 儀器

CM-5色差計(jì)（柯尼美能達(dá)投資有限公司）；HWS-26型電熱恒溫水浴鍋（上海一恒科技儀器有限公司）。

2.2 方法

2.2.1 紅茶茶湯品質(zhì)的感官審評(píng)

按照GB/T 23776-2018 茶葉感官審評(píng)方法，取3.0g茶樣置于審茶杯中，注滿沸水，加蓋，計(jì)時(shí)，沖泡時(shí)間為5min。各評(píng)茶員按百分制給出每個(gè)茶樣湯色品質(zhì)的評(píng)分值（湯色分值為15分）。4個(gè)評(píng)茶員評(píng)分的平均值作為每個(gè)茶樣湯色品質(zhì)的最終得分值，25個(gè)茶樣的湯色平均得分值作為本試驗(yàn)的參考測量值。

2.2.2 茶湯色度值的測定

對(duì)每個(gè)茶樣，按四分法原則隨機(jī)稱取3 g，分別放入150 mL專用審評(píng)杯中，注滿沸山泉水沖泡5 min后，將茶湯倒出，用濾紙過濾，迅速冷卻到室溫，對(duì)茶湯進(jìn)行色度測定，重復(fù)3次。采用色差計(jì)測定記錄L、a、b、b/a。其中，L值表示湯色的明亮度，用于反應(yīng)茶湯的澄清度、渾濁度等；a值和b值為湯色的色度值，a值從（+a）到（-a）表示茶湯色澤由紅到綠的漸變，b從（+ b）到（- b）表示茶湯色澤由黃到藍(lán)的漸變。再由L、a、b計(jì)算衍生值，分別為色相（b/a）、色條彩度、色調(diào)飽和度（Sab=Cab/L）[5]。

2.2.3 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft excel 2010軟件和SPSS 21.0軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析。

3 結(jié)果與分析

3.1 茶湯感官審評(píng)

按照GB/T 23776-2018 茶葉感官審評(píng)方法。各評(píng)茶員按百分制給出每個(gè)茶樣湯色品質(zhì)的評(píng)分值（湯色分值為15分），4個(gè)評(píng)茶員評(píng)分的平均值作為每個(gè)茶樣湯色品質(zhì)的最終得分值

表1 茶湯感官審評(píng)結(jié)果