袁麗娜

新鄉(xiāng)市食品藥品檢驗所 河南新鄉(xiāng) 453003

雞胸肉是一種價格實惠，蛋白含量高，脂肪含量低，可作為特殊營養(yǎng)需求者的主要食物[1]。肉丸作為傳統(tǒng)肉制品占據(jù)很大市場份額，其口味鮮美，口感獨特。肉丸制品是原料肉經(jīng)打漿或斬拌成肉糜，由機器或人工做成丸子形狀再經(jīng)油炸或蒸煮等工序制作而成的產(chǎn)品，具有鮮美的風味和獨特的口感而深受消費者的喜愛。

膳食纖維極其不易被小腸消化吸收，但能夠在大腸部分或全部進行發(fā)酵，能夠促進膽固醇排出進而對“三高”、肥胖等問題起到一定預防作用。同時，膳食纖維具有良好的保水保油性[2]。近年來，有學者報道研究將甘蔗、小麥麩皮等膳食纖維代替脂肪加入到肉制品以提高肉制品的品質，同時減少動物脂肪的攝入，改善人體健康[3，4]。小麥纖維是一種主要膳食纖維，將其加入到肉丸中作為產(chǎn)品的研發(fā)具有重要意義。因此，本試驗進行即食小麥纖維肉丸工藝研究，以小麥纖維、大豆分離蛋白、食鹽、白糖的添加量為主要因素進行四因素三水平正交試驗，優(yōu)化即食小麥纖維肉丸工藝，為工廠的生產(chǎn)提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料

原料：雞胸肉、豬背膘購于雙匯集團；食鹽、生抽、白糖、料酒、雞精、味精、十三香等輔料購于永輝超市。

1.2 儀器與設備

絞肉機，九陽有限公司；

電子天平，上海佑科儀器儀表有限公司；

電磁爐，美的集團；

真空包裝機，瑞寶包裝機械制造有限公司。

1.3 即食小麥纖維肉丸工藝流程

1.3.1 原料肉的選擇和修整

選取優(yōu)質的新鮮雞胸肉和豬背膘。將雞胸肉上的多余脂肪去除、去掉黏膜、切成均勻的小塊，再將豬背膘上的其他物質去除并切成均勻的小塊，用清水清洗干凈并瀝干水分備用，并將新鮮雞胸肉和豬背膘分別存放。

1.3.2 配料

按工藝配方稱取各種輔料，加入冰水攪拌，均勻混合。

1.3.3 斬拌

用絞肉機將肉打成肉糜狀，在絞肉的過程中為防止肉糜溫度過高使肌肉中蛋白質變性，將其絞肉機腔體周圍包裹上冰袋。

1.3.4 成品

將打好的肉糜25g/個，制成球狀的丸子，放到85℃左右的水中加熱20min。撈出在冰水中冷卻至室溫再撈出。

1.3.5 真空包裝

采用真空包裝的方式進行包裝，防止微生物的污染以及二次污染，包裝后進行冷藏。

1.4 單因素試驗設計

以雞胸肉和豬背膘的總質量為基準分別對食鹽的添加量(1%、1.5%、2%、2.5%、3%)和白糖的添加量(1%、1.5%、2%、2.5%、3%)，大豆分離蛋白的添加量(2%、4%、6%、8%、10%)，小麥纖維的添加量(1%、2%、3%、4%、5%)進行單因素試驗，并根據(jù)試驗的結果選取合適的三個水平進行正交試驗優(yōu)化。

1.5 正交試驗設計

以A(食鹽的添加量)、B(白糖的添加量)、C(大豆分離蛋白的添加量)、D(小麥纖維的添加量)四個因素進行試驗，由10人(具有一定食品專業(yè)背景人員)依據(jù)色澤、口感、滋味、風味以及組織狀態(tài)進行綜合感官評分，使用正交試驗設計，設計因素水平表如表1。

表1 正交設計因素水平表

1.6 即食小麥纖維肉丸感官評價方法

使用百分制進行感官評價，在評價的過程中，每位成員不能交流，獨立評價，評價每一個樣品時應進行清水漱口以免造成對評價的影響，以表2感官評定評分表為標準進行評價[5，6]。

表2 感官評分標準

1.7 微生物檢測

菌落總數(shù)：按GB/T 4789方法測定；大腸菌群：按GB/T 4789方法測定。

1.8 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)采用SPSS軟件進行處理。

2 結果與分析

2.1 食鹽的添加量對即食小麥纖維肉丸的影響

食鹽不僅對產(chǎn)品的滋味和風味有影響還對凝膠肉制品的質構、出品率等凝膠特性有影響。由圖1可知，隨著食鹽添加量的增加感官評分先增加是由于鹽添加量的增加可以提高肉糜中肌原纖維蛋白的含量，使肌原纖維蛋白充足的溶出，加熱形成的肉丸凝膠結構緊致，可以形成較好的網(wǎng)絡結構穩(wěn)定肉丸中的水分，可以增強肉丸的多汁性，進而提升肉丸的品質[7]。隨著添加量的繼續(xù)增加感官評分降低是由于肉丸的口感過咸讓人難以接收。當食鹽的添加量為2%時，即食小麥纖維肉丸的感官評分最高。因此選擇食鹽的添加量1.5%、2%、2.5%等三個水平進行正交試驗。

2.2 白糖的添加量對即食小麥纖維肉丸的影響

白糖的添加能夠提高肉丸產(chǎn)品的風味，提高鮮度，使肉質色澤改善。由圖2可知，白糖的添加量1%～1.5%時，感官評分增加，白糖的添加量為1.5%時，感官評分最高，白糖的添加量在1.5%～3%時，感官評分降低。這是由于隨著糖添加量的增加可以提高即食小麥纖維肉丸的風味，當添加量越來越大時甜味過重會影響肉丸本身的肉香味，掩蓋其他風味和滋味。當白糖的添加量為2%時的感官評價更能得到大眾喜愛。從感官評分的總體得出:白糖的添加量為1.5%、2%、2.5%時的評分高于其他水平，因此選擇白糖的添加量1.5%、2%、2.5%等三個水平進行正交試驗。

2.3 大豆分離蛋白的添加量對即食小麥纖維肉丸的影響

大豆分離蛋白的添加可以提高肉丸的保水性，改善組織結構，口感彈性提高，咀嚼細膩。由圖3可知添加不同量的大豆分離蛋白對即食小麥纖維肉丸感官評分的影響不同，當大豆分離蛋白添加量為6%時，肉丸的感官評分最高，此時肉丸彈性好，口感細膩，組織結構緊致，色澤光亮。當大豆分離蛋白的添加量小于6%時，感官評分隨著添加量的增加而增加。當大豆分離蛋白的添加量大于6%時，感官評分呈現(xiàn)下降的趨勢，是由于大豆分離蛋白添加量過大時，肉丸產(chǎn)品有一定豆腥味影響了肉丸的風味，造成品質降低。從圖中感官評分我們選擇大豆分離蛋白的添加量4%、6%、8%等三個水平進行正交試驗。

2.4 小麥纖維的添加量對即食小麥纖維肉丸的影響

由圖4小麥纖維的添加量對即食小麥纖維肉丸的影響可知，隨著小麥纖維添加量的增加，感官評分先增加后急劇下降。適量的添加小麥纖維可以增加肉丸的多汁性，彈性變好，組織結構更加緊密，色澤沒有明顯變化，當小麥纖維的添加量大于3%以后，肉丸的品質急劇下降，是由于當小麥纖維添加量大時，使肉丸的彈性、風味和滋味降低。當添加量為3%時，肉丸的色澤、滋味、風味、口感、組織結構均相對較好。因此小麥纖維添加量為3%時，即食小麥纖維肉丸品質最佳。選擇小麥的添加量1%、2%、3%等三個水平進行正交試驗。

2.5 正交試驗

2.5.1 即食小麥纖維肉丸加工工藝因素參數(shù)的選擇

采用L9(34)正交實驗,正交試驗因素水平及結果見表3、表4。選擇影響即食小麥纖維肉丸的主要因素,即食鹽的添加量A，白糖的添加量B，大豆分離蛋白的添加量C，小麥纖維的添加量D等工藝參數(shù),對樣品的品質進行感官評分。

表3 正交試驗因素水平表

2.5.2 即食小麥纖維肉丸的最佳組合

由表4可知，各因素影響即食小麥纖維肉丸品質的強弱分別為：食鹽的添加量>大豆分離蛋白的添加量>白糖的添加量>小麥纖維的添加量。在上述的試驗中得到的最優(yōu)組合為：A2B1C2D3。即食鹽的添加量2%，白糖的添加量1.5%，大豆分離蛋白的添加量6%，小麥纖維的添加量3%。

對最優(yōu)組合進行驗證試驗，感官評分為91.3分。此工藝下的肉丸表面光滑，口感細膩具有彈性，結構緊致，良好的汁液感。

2.6 微生物指標

將真空包裝的肉丸，在4℃冷藏5d后取出測量微生物指標，菌落總數(shù)<1 000CFU/g；致病菌未檢出。

3 結論

通過正交試驗對即食小麥纖維肉丸工藝研究，各因素影響即食小麥纖維肉丸感官品質的最佳工藝配比是:食鹽的添加量2%，白糖的添加量1.5%，大豆分離蛋白的添加量6%，小麥纖維的添加量3%。在最優(yōu)組合下進行驗證試驗感官評分為91.3。

表4 正交試驗結果