周小婷

梅在最早的時(shí)候并不被人重視。“若作和羹，爾惟鹽梅”“鹽咸梅醋，羹須咸醋以和之”，種種記述，不外乎說(shuō)明它就是一種酸物，作為調(diào)味之用。等到范成大寫(xiě)出“梅子金黃杏子肥”這句詩(shī)，梅已經(jīng)可以泡酒，或泡制成中藥烏梅，含食有止渴生津之用。后期發(fā)展到日本人離不開(kāi)此物，鹽漬青梅就成了飯桌常見(jiàn)之物。潮州人蒸鮮魚(yú)，喜歡鋪上幾顆酸梅來(lái)辟腥，咸梅蒸鰻魚(yú)就是一道常見(jiàn)的潮州菜。

此時(shí)市面已有青梅賣(mài)。青梅浸酒，做法倒也不難。將青梅洗凈，瀝干水分，曬上一天。尋一大玻璃罐，將梅子放進(jìn)去，下大量冰糖，注入純釀米酒、紹興酒或日本清酒，甚至二鍋頭——看個(gè)人口味，度數(shù)不高，方顯其溫良。如此浸上一兩個(gè)月，就能喝了。

有個(gè)急就的方法，也可以讓你在短時(shí)間內(nèi)喝上青梅酒。將青梅逐個(gè)敲裂，泡在酒里幾天便可喝，只是味道輸一些醇厚?！度龂?guó)演義》里的“青梅煮酒”總是讓我思疑，我想就是這種方法泡出來(lái)的酒再加熱而已。

古人腌梅一般只用鹽，不會(huì)像今人用糖精制之，愈吃愈渴，與食物本質(zhì)背道而馳。三伏天古人還會(huì)做梅醬，將十斤黃熟梅蒸爛去核，剩下的梅肉稱(chēng)了有多少斤，每斤加鹽三錢(qián)，加紫蘇干一兩、干姜絲二錢(qián)、甘草三錢(qián)，攪勻，放在陽(yáng)光下曝曬，曬成紅黑色收起。用時(shí)加白豆仁少許，用飴糖調(diào)勻，和水服下，最解暑渴。

這個(gè)做法如果嫌麻煩，還有個(gè)簡(jiǎn)單的方法。一斤熟梅配一兩鹽，曝曬七天，去皮去核，加紫蘇，再曝曬十四天，收藏貯存起來(lái)，沸水沖泡，或加冰飲用，都是消暑解渴之佳品。千萬(wàn)不要像以前某種流行的喝法，紅酒加雪碧再加話梅，簡(jiǎn)直暴殄天物，荒謬至極。

摘自《廣州日?qǐng)?bào)》