金亞美,言東哲,徐 丹,2,徐 悅,2,徐學(xué)明,金征宇,2,楊 哪,*

(1.江南大學(xué)食品學(xué)院,江蘇無錫 214122; 2.江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗,江蘇無錫 214122; 3.江南大學(xué)糧食發(fā)酵工藝與技術(shù)國家工程實驗室,江蘇無錫 214122)

藍莓屬杜鵑花科、越橘屬植物,我國自2000年起才開始大規(guī)模生產(chǎn)藍莓,因其獨特的功效和口感,在中國得到了迅猛發(fā)展。藍莓能夠起到預(yù)防癌癥、老年癡呆癥、心血管疾病、提高記憶力等作用,其中的花色苷成分能夠提高視力[1],生物活性物質(zhì)可改善身體肥胖[2]。因此,藍莓被聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)稱為人類五大健康食品之一。但鮮榨的藍莓果泥中營養(yǎng)豐富、水分含量高,為微生物提供了良好生存環(huán)境,在貯藏過程中易發(fā)生腐敗變質(zhì)。

隨著生活消費的提高,人們對食物的新鮮、營養(yǎng)、口味和便捷性要求也隨之提高,因此推動了食品加工技術(shù)的發(fā)展。新型食品加工技術(shù)包括高壓脈沖電場[3]、磁場[4]、中強度電場[5]、超高靜壓處理[6]、超臨界二氧化碳[7]、電離福射[8]、超聲波[9]等。這些技術(shù)除了用于食品的殺菌和滅酶外,還可廣泛地用于其他單元操作例如提取、浸漬、水解等領(lǐng)域[10-13],并且有些已取得良好的成果。其中電場加工研究較為廣泛,傳統(tǒng)的電場加工技術(shù)采用金屬電極直接接觸食品并施加電壓以達到處理物料的效果,但是在通電過程中由于極板的金屬離子和電子的等價置換作用難免會在食品和金屬極板間發(fā)生電化學(xué)反應(yīng)[14],從而對食品造成污染,甚至產(chǎn)生出金屬味[15],降低產(chǎn)品品質(zhì),所以如何解決電極依賴問題是突破電場加工技術(shù)在食品工業(yè)中應(yīng)用限制的關(guān)鍵。

利用變壓器原理,即在初級線圈上施加電壓,就會在閉合鐵氧體內(nèi)產(chǎn)生交變磁場,通過電能-磁能-電能的耦合轉(zhuǎn)換后,當(dāng)藍莓果泥作為次級線圈時,交變磁場會在次級線圈中的樣品內(nèi)產(chǎn)生感應(yīng)電場(Induced electric field,IEF),從而實現(xiàn)對藍莓果泥的IEF處理。目前關(guān)于感應(yīng)電場的應(yīng)用集中于其對循環(huán)流動料液的加工處理[13-14],但這種處理方式仍屬于間歇式操作,并不適于大規(guī)模生產(chǎn)。本研究利用電磁感應(yīng)在次級藍莓果泥線圈中誘導(dǎo)形成電勢差實現(xiàn)對連續(xù)流動的藍莓果泥的處理,考察了處理過程中藍莓果泥阻抗和多酚氧化酶(PPO)活性的變化規(guī)律,并對比了鮮榨果泥、IEF處理和常規(guī)熱處理(85 ℃、30 min)的藍莓果泥色澤、粒徑、流變特性和風(fēng)味物質(zhì)的差異。研究旨在為一種新的藍莓果泥感應(yīng)電場加工技術(shù)提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

智利杜克藍莓 購于無錫歐尚超市;磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、鄰苯二酚、愈創(chuàng)木酚、30%過氧化氫、冰醋酸、鹽酸、醋酸鈉、氯化鈉、無水乙醇、氫氧化鈉、瓊脂、胰蛋白胨、酵母浸膏、無水葡萄糖 分析純,均國藥集團有限公司。

WZP5交流電源 北京精益達明電子科技有限公司;USPRO1166高精度測色儀 美國Hunterlab公司;S3500激光粒度分析儀 美國Microtrac公司;65120B阻抗分析儀 英國Wayne Kerr公司;TU1900紫外-可見分光光度計 北京普析通用儀器有限公司;DHR-3流變儀 美國Waters公司;SCIONSQ-456-GC氣質(zhì)聯(lián)用儀 美國Bruker公司;Heracles II快速氣相電子鼻 法國Alpha MOS S.A公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 實驗裝置與原理 流體食品的感應(yīng)電場處理裝置如圖1所示,包括:a 阻抗分析儀、b 交流電源(20 kHz)、c 蠕動泵、d 樣品瓶、e 流體阻抗探針、f 流體反應(yīng)器單元、g 循環(huán)水浴鍋。裝置中含有4個反應(yīng)器單元,圖2給出了單個反應(yīng)器的結(jié)構(gòu)示意圖,包括初級銅線線圈(NPi=92)、次級料液線圈(NSi=23匝,長度2930 mm,內(nèi)徑3 mm,壁厚1.6 mm)、閉合鐵氧體和玻璃保溫腔體。反應(yīng)器單元以串聯(lián)方式連接構(gòu)成整個連續(xù)流體系。工作時,電源發(fā)出激勵電壓(UPi)施加在初級線圈上,次級樣品線圈上產(chǎn)生感應(yīng)電壓(ESi)。根據(jù)法拉第電磁感應(yīng)定律,交變的磁通量使相鄰樣品線圈之間產(chǎn)生電位差。

圖1 感應(yīng)電場處理系統(tǒng)Fig.1 Instrumental chain of induced electric field(IEF)system

圖2 反應(yīng)器單元示意圖Fig.2 Schematic diagram of a single reactor

系統(tǒng)等效電路和內(nèi)部電勢差如圖3所示,參數(shù)表示如下:

圖3 加工系統(tǒng)等效電路和電勢差Fig.3 Equivalent circuit and potential differences of the processing system

UPi=UP1=UP2=UP3=UP4

式(1)

ESi=ES1=ES2=ES3=ES4

式(2)

EPi=EP1=EP2=EP3=EP4

式(3)

NPi=NP1=NP2=NP3=NP4

式(4)

NSi=NS1=NS2=NS3=NS4

式(5)

UPi/ESi≈NSi/NPi

式(6)

ZPi=ZP1=ZP2=ZP3=ZP4

式(7)

ZPi和EPi分別表示初級線圈i的阻抗和感應(yīng)電壓,ZSi表示次級線圈i的阻抗。

1.2.2 藍莓果泥的處理

1.2.2.1 IEF處理 對藍莓進行挑選、除梗、清洗和瀝干,每次稱取900 g挑好的藍莓,加入300 g去離子水,用破壁機破碎6 min制成勻漿后裝入樣品瓶,隨后立即開啟蠕動泵帶動果泥樣品流經(jīng)感應(yīng)電場加工系統(tǒng)進行IEF處理,處理時激勵電壓水平為100、150和250 V,溫度水平為65、75和85 ℃,處理時長為9、18、27、30、36和45 min。

1.2.2.2 鮮榨及常規(guī)熱處理 稱取900 g洗凈的藍莓加入300 g去離子水,用破壁機破碎6 min制成藍莓勻漿作為鮮榨處理組;另制備相同質(zhì)量的藍莓果泥勻漿裝入樣品瓶中,用蠕動泵帶動樣品流經(jīng)IEF加工系統(tǒng),但不施加激勵電壓(0 V),同時設(shè)置循環(huán)水浴溫度為85 ℃，對管路中的樣品進行保溫處理30 min,記為常規(guī)熱處理組。

1.2.3 流體阻抗 采用阻抗探頭配合阻抗分析儀對藍莓果泥的阻抗進行測定[16],考察:a. 250 V激勵電壓、不同處理溫度(65、75和85 ℃)下和b. 85 ℃、不同激勵電壓(100、150和250 V)下藍莓果泥的流體阻抗隨處理時間(9、18、27、30、36和45 min)的變化。測試前分別進行開路(空氣)、短路和高頻(100 Ω電阻,10、100 pF電容)于20 Hz～10 MHz校正,然后測定樣品流體在20 kHz下的阻抗。

1.2.4 多酚氧化酶活性的測定 參照Akgün等[17]的方法并稍做修改對PPO殘余酶活進行測定。將5 g藍莓果泥與 10 mL磷酸鉀緩沖溶液(0.2 mol/L,pH=6.5)混合勻漿30 s后離心15 min(10 000×g,4 ℃)。取0.1 mL上清液用磷酸鉀緩沖液稀釋至1 mL,在425 nm 波長處測定樣品吸光值。按照式(8)計算PPO殘余酶活(RA)。

式(8)

式中:A0和At分別表示處理前后藍莓果泥中的PPO吸光度。

1.2.6 粒徑分析 采用激光粒度分析儀測定經(jīng)過不同處理方式(鮮榨、常規(guī)熱處理、IEF處理)的藍莓果泥的粒徑。以去離子水為分散介質(zhì),將被測樣品加入介質(zhì)中,啟動超聲發(fā)生器使樣品充分發(fā)散,然后利用循環(huán)泵對被測樣品的粒徑進行測量[18]。

1.2.7 流變特性 采用DHR-3流變儀測定不同處理(鮮榨、常規(guī)熱處理、IEF處理)的藍莓果泥的流變特性,選用直徑為40 mm的平行板,平行板間距為1 mm,測量溫度設(shè)置為25 ℃,將剪切速率從0 s-1上升到100 s-1,測定剪切速率對表觀黏度的影響[19]。

1.2.8 揮發(fā)性成分 采用氣質(zhì)聯(lián)用儀測定不同處理(鮮榨、常規(guī)熱處理、IEF處理)的藍莓果泥樣品中的揮發(fā)性物質(zhì)。測定條件為:將5 mL樣品與25 mL頂空玻璃瓶中,加入1.5 g氯化鈉和轉(zhuǎn)子,密封后在30 ℃條件下平衡15 min,將預(yù)先老化的PDMS固相微萃取頭出入樣品瓶中吸附40 min,再插入氣相色譜手動進樣口,于250 ℃中解析5 min;氣相色譜條件為:HP-5毛細(xì)管柱(30 cm×0.32 mm×0.5 μm);升溫程序為:起始溫度為40 ℃,保持2 min;以5 ℃/min的速度加熱至200 ℃;然后以10 ℃/min的速度加熱至240 ℃,保持5 min。進樣口250 ℃、傳輸線230 ℃,高純氮氣為載氣,流速為1 mL/min;質(zhì)量光譜條件為:電子電離(EI)源為200 ℃、界面溫度為250 ℃、電子能量70 eV、掃描范圍為35～450 amu。采用Heracles II型快速氣相色譜電子鼻對不同處理(鮮榨、常規(guī)熱處理、IEF處理)的藍莓果泥中的風(fēng)味成分進行特異性分析。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Origin 8.5軟件對數(shù)據(jù)進行擬合及圖形化處理,并使用SPSS 22.0進行數(shù)據(jù)處理及用Duncan極差法進行顯著性分析,以標(biāo)準(zhǔn)偏差表征數(shù)據(jù)誤差,P<0.05則代表差異性顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 IEF處理過程中藍莓果泥阻抗的變化

阻抗可表征藍莓果泥在特定頻率下的電傳導(dǎo)性,在感應(yīng)電場加工系統(tǒng)中,通過向初級線圈上施加激勵電壓而使樣品線圈中產(chǎn)生感應(yīng)電場,而藍莓果泥在20 kHz的導(dǎo)電性能直接影響到系統(tǒng)中磁感應(yīng)電流的大小,因此交流阻抗是食品感應(yīng)電場加工中的一個重要參數(shù)。圖4給出了不同溫度下IEF處理對藍莓果泥流體阻抗的影響。

圖4 不同溫度對藍莓果泥阻抗的影響Fig.4 Effect of temperature on the impedance of blueberry puree

由圖4可知,藍莓果泥的交流阻抗隨著處理時間和溫度的增加而呈現(xiàn)下降的趨勢。由此推斷,隨著溫度的升高和處理時間的延長,藍莓果泥的細(xì)胞不斷破裂,細(xì)胞內(nèi)部的有機酸、小分子糖等極性分子和無機離子不斷溶出,而交流阻抗也能用于表征自由離子或帶電化合物的活動程度和含量,且溫度越高,組織受到的破壞程度越大,藍莓果泥樣品整體的導(dǎo)電性能越強,因此表現(xiàn)為果泥的阻抗不斷下降。

85 ℃時不同激勵電壓IEF處理過程中藍莓果泥的流體阻抗的變化如圖5所示。

圖5 不同激勵電壓對藍莓果泥阻抗的影響Fig.5 Effect of excitation voltage on the impedance of blueberry puree

由圖5可知,隨著激勵電壓的增加,藍莓果泥的交流阻抗呈現(xiàn)下降的趨勢。根據(jù)變壓器工作原理,初級電壓(激勵電壓)與次級電壓(感應(yīng)電壓)之比等于初/次級繞組的匝數(shù)之比,本研究中初/次級繞組匝數(shù)固定,增大激勵電壓,則次級料液線圈中的感應(yīng)電壓和感應(yīng)電場強度隨之增大,高電壓可進一步促進果蔬細(xì)胞中組分的游離與溶出[11]。

2.2 不同處理藍莓果泥多酚氧化酶活性分析

多酚氧化酶(PPO)可誘導(dǎo)藍莓果泥發(fā)生酶促褐變,影響產(chǎn)品感官品質(zhì)。圖6給出了不同激勵電壓(0、100、150 和250 V)的IEF處理30 min對藍莓果泥中PPO殘余酶活的影響。在150和250 V激勵電壓條件下,IEF處理的藍莓果泥中PPO的殘余酶活顯著(P<0.05)低于對照組(65、85 ℃),但100 V激勵電壓的IEF處理對PPO酶的受熱損失具有緩解作用。前人研究也表明不同強度的電場對PPO的活性也有不同的促進[20]或抑制[21]作用,這是由于輸入的電能可引發(fā)改變酶的分子結(jié)構(gòu),從而影響了酶與底物的作用[22]。不施加電壓時,85 ℃ 30 min熱處理后藍莓果泥中的多酚氧化酶殘余酶活為10.63%,而施加250 V的激勵電壓作用,藍莓果泥多酚氧化酶活性可被完全殺滅,有利于避免因酶促褐變引發(fā)的果泥產(chǎn)品品質(zhì)劣變。

圖6 IEF處理對藍莓果泥多酚氧化酶(PPO)活性的影響(30 min)Fig.6 Effect of IEF treatment on the activity of PPO enzyme in blueberry puree(30 min)注:不同小寫字母代表差異顯著，P<0.05。

2.3 不同處理條件下的藍莓果泥顏色分析

表1給出了不同處理藍莓果泥的顏色差異,可以看出,加熱處理使藍莓果泥的L*值顯著增大(P<0.05),但a*值和b*值未發(fā)生顯著變化(P>0.05)。在相同的處理溫度和時間下,IEF處理的果泥比常規(guī)熱處理的果泥具有更大的L*值和a*值。PPO是果蔬制品褐變的重要原因之一,而IEF處理(250 V)較常規(guī)熱處理進一步加速了PPO的活性損失,抑制了色澤的劣變,因此產(chǎn)品呈現(xiàn)更亮更紅的色澤,而鮮亮紅艷的顏色更受消費者青睞。Zaraterodriguez等[23]也有類似研究發(fā)現(xiàn),即經(jīng)電場處理過的蘋果汁顏色更加鮮亮。

表1 不同處理對藍莓果泥色差的影響Table 1 Color analysis of blueberry puree under different treatments

2.4 不同處理條件下的藍莓果泥粒徑分析

后續(xù)研究對比了鮮榨、常規(guī)熱處理組(85 ℃、30 min)和IEF組(85 ℃、250 V、30 min)果泥的粒徑、流變特性和風(fēng)味物質(zhì)的差異。粒徑是衡量藍莓果泥穩(wěn)定性的重要指標(biāo),一般來說,粒徑越小,藍莓果泥的穩(wěn)定性越好。同時,粒徑的大小及其分布也會影響藍莓果泥的外觀和口感,粒徑越大,口感越粗糙,有顆粒感;反之,口感越細(xì)膩。不同處理方法下藍莓果泥的粒徑分布變化如圖7所示。

圖7 不同處理條件下的粒徑分布圖Fig.7 Particle size distribution under different treatment conditions

由圖7可知,所有藍莓果泥粒徑分布圖均有兩個峰,粒度呈正態(tài)分布,原因是在打漿過程中未將藍莓籽和果肉分離,第一個峰代表果肉部分,第二個峰代表藍莓籽部分。與鮮榨的藍莓果泥相比,IEF處理的和常規(guī)熱處理的藍莓果泥均明顯向右平移,并且常規(guī)熱處理向右平移的距離要高于IEF組果泥,鮮榨果泥粒徑分布曲線的峰值分別位于104.6和296 μm,IEF組位于124.4和352 μm,而常規(guī)熱處理位于176和418.6 μm。

不同處理方式的藍莓果泥粒徑分布通過統(tǒng)計處理數(shù)據(jù)見表2。

表2 不同處理方法下藍莓果泥的粒徑Table 2 Particle size of blueberry puree under different treatments

由表2可知,IEF組和鮮榨果泥在D[0.1]區(qū)間的粒度累積無顯著差異(P>0.05),而常規(guī)熱處理的藍莓果泥在D[0.1]時顯著增加(P<0.05),這是加熱導(dǎo)致細(xì)胞膨脹引起的;而對于D[0.9],三組果泥對應(yīng)的粒徑值存在顯著差異(P<0.05),與鮮榨果泥相比,IEF和常規(guī)熱處理果泥的D[0.9]分別增加13.15%和20.54%。對比可知,鮮榨、常規(guī)熱處理和IEF處理的藍莓果泥的表面積平均粒徑均要明顯小于體積平均粒徑,表明果泥顆粒分散且整體顆粒較大。其中,鮮榨、常規(guī)熱處理、IEF組的體積平均粒徑和表面積平均粒徑之差分別為76.33、94.65和88.88 μm,說明加熱使果泥顆粒發(fā)生膨脹,但施加感應(yīng)電場后會抑制這種膨脹作用。因此,IEF處理較熱處理可賦予藍莓果泥更小的粒度和更細(xì)膩的口感。

2.5 不同處理的藍莓果泥流變特性分析

大多數(shù)液態(tài)食品表現(xiàn)出非牛頓流動行為,可以用冪律模型來描述。

τ=k·γn

式(9)

其中,τ、k、γ、n分別代表剪切應(yīng)力(Pa)、稠度指數(shù)(Pa·sn)、剪切速率(s-1)和流動指數(shù)。

不同處理藍莓果泥產(chǎn)品的流動特性如圖8所示,相關(guān)冪律模型擬合參數(shù)在表3中給出。

圖8 不同處理藍莓果泥產(chǎn)品的流動特性Fig.8 The flow characteristics of different blueberry puree products

表3 不同處理方法下冪律定律的流變擬合參數(shù)Table 3 Rheological fitting parameters of power law under different processing methods

由表3可知,鮮榨果泥、常規(guī)熱處理和IEF組的擬合系數(shù)R2分別為0.990、0.990、0.997,其流動特性很好地符合流體冪律定律。不同處理果泥的n值均小于1,表明藍莓果泥是一種假塑性的非牛頓流體,且不同處理組果泥的稠度指數(shù)(k)和流動指數(shù)(n)差異顯著(P<0.05)。與鮮榨果泥的樣品相比,經(jīng)IEF和常規(guī)熱處理藍莓果泥的稠度指數(shù)和流動性均呈現(xiàn)降低趨勢,稠度分別降低了59.57%和75.88%,而流動指數(shù)分別降低了6.46%和32.29%。

剪切速率對不同處理條件下藍莓果泥表觀黏度的影響如圖9所示。由圖9可知,隨著剪切速率的增大,三種果泥的表觀黏度均隨剪切速率的增加而下降,當(dāng)剪切速率大于25 s-1時趨于穩(wěn)定。在低剪切速率下,鮮榨藍莓果泥的表觀黏度最大,IEF組次之,常規(guī)熱處理組最小。加熱處理時,升溫增強了分子間相互作用,增大了料液體積和單分子運動所占的體積,從而粘度降低[19]。結(jié)合粒徑數(shù)據(jù)(圖7和表2),可推斷感應(yīng)電場抑制了果泥顆粒的膨脹和單分子運動體積的增長,從而減緩了果泥由于熱處理引起的黏度降低。

圖9 不同處理方法藍莓果泥的流動曲線Fig.9 Flow curves of blueberry puree treated with different methods

2.6 不同處理藍莓果泥的風(fēng)味分析

2.6.1 三種不同處理方法的果泥主成分分析(PCA) 不同處理藍莓果泥的PCA分析結(jié)果如圖10所示,由圖10可知,PC1和PC2的貢獻率為87.19%和11.57%,總貢獻率為98.76%,說明PCA方法反映樣品電子鼻整體信息的可信度很高。通過PCA分析可以完全區(qū)分開鮮榨果泥、常規(guī)熱處理和IEF處理的藍莓果泥。

圖10 不同處理藍莓果泥的PCA圖 Fig.10 PCA of blueberry puree under different treatments

IEF組果泥樣品與鮮榨果泥風(fēng)味更加接近,均位于PC1的正半軸和PC2的負(fù)半軸,而常規(guī)熱處理果泥與新鮮藍莓果泥品質(zhì)差異較大,位于PC1的負(fù)半軸和PC2的正半軸。由此可知,IEF處理較常規(guī)熱處理可以減緩藍莓果泥中風(fēng)味物質(zhì)的改變,使產(chǎn)品風(fēng)味更接近于鮮榨果泥。

2.6.2 GC-MS方法分析不同方法處理的藍莓果泥風(fēng)味物質(zhì) 揮發(fā)性風(fēng)味成分是影響產(chǎn)品感官品質(zhì)的一項重要指標(biāo)。三種不同處理藍莓果泥的揮發(fā)性成分如表4所示。

表4 不同處理藍莓果泥中揮發(fā)性成分Table 4 Volatile constituents of blueberry puree under different treatments

續(xù)表

檢測到藍莓果泥中的揮發(fā)性風(fēng)味成分包括醇類、醛類、芳香族、烯烴類、烷烴類、雜環(huán)和酮類物質(zhì),其中以反式-2-己烯醛和己醛含量最高。鮮榨藍莓果泥中含有11種醇類風(fēng)味成分,無烷烴類成分,常規(guī)熱處理和IEF處理分別使醇類風(fēng)味成分減少3種(葉醇、1-辛醇和香茅醇)和1種(松油醇),相對含量從15.144%分別減少為7.631%和9.271%;經(jīng)常規(guī)熱處理后,>藍莓果泥中醛類風(fēng)味成分從73.504%增長到76.818%,而IEF組果泥的醛類風(fēng)味成分為73.751%,增長較少。熱處理使芳香族風(fēng)味物質(zhì)減少,三種果泥種的芳香族揮發(fā)性成分所占比例分別是5.336%(鮮榨)、5.014%(常規(guī)熱處理)和5.274%(IEF處理),其中乙苯占比最高。在鮮榨果泥中未檢測到揮發(fā)性烷烴類成分,而常規(guī)熱處理和IEF處理使果泥風(fēng)味成分中得烷烴含量分別增加到1.875%和0.186%。常規(guī)熱處理使烯類成分的相對含量由0.930%降低到0.679%,而IEF處理使其增加到1.037%?？傮w而言,與常規(guī)熱處理相比,IEF的作用減緩了藍莓果泥中揮發(fā)性成分的改變,IEF處理的藍莓果泥在風(fēng)味組成上更接近于鮮榨果泥,這與電子鼻分析的結(jié)果一致。

3 結(jié)論

本研究在藍莓果泥熱處理過程中,通過施加IEF促進了多酚氧化酶的失活,即藍莓果泥經(jīng)85 ℃,加熱處理30 min后仍保留10.63%的PPO活性,而250 V、85 ℃、30 min的IEF處理后,PPO被完全殺滅。藍莓果泥以連續(xù)流動的方式通過IEF處理更符合實際加工生產(chǎn),此外,隨著處理時間增長和處理溫度升高,樣品的交流阻抗,即20 kHz下的可傳導(dǎo)性不斷降低。對比發(fā)現(xiàn),加熱可提高藍莓果泥的L*值,而IEF處理果泥的顏色最亮最鮮紅。IEF處理果泥的粒徑分布、流變學(xué)特性、風(fēng)味較常規(guī)熱處理而言更接近于鮮榨果泥,說明IEF減緩了果蔬制品在熱加工過程中感官品質(zhì)劣變。

與現(xiàn)有高壓脈沖電場加工所采用的10～50 kV/cm高強度電場來縮短處理時間和處理溫度并提高產(chǎn)品品質(zhì)不同,本研究采用250 V勵磁電壓對料液線圈進行弱電作用,抑制產(chǎn)品顏色的劣變和風(fēng)味物質(zhì)的熱損耗。雖然,感應(yīng)電場能夠促進PPO滅活，可以解釋IEF處理的果泥具有較優(yōu)的顏色品質(zhì),但是果泥粒徑、黏度和風(fēng)味受熱劣變的減緩很可能是源于感應(yīng)電場或弱感應(yīng)電流對物料顆粒和風(fēng)味成分的穩(wěn)定性作用,機制仍有待進一步考察。