曾園

前《南都周刊》、《新周刊》主筆。從事茶文化研究與寫作多年，現(xiàn)在西雙版納籌備茶學院。出版過《詞的冒險》、《茶葉偵探》等書。

茶葉的味道與地域、品種、樹齡、工藝等因素相關。但奇怪的是，人們買茶的時候一味地看重工藝之中的茶葉采摘時間，以及采摘方式中的“一芽一葉”。這種心態(tài)早已經(jīng)被魯迅先生批評過，但至今成燎原之勢，原因自然與宋徽宗與乾隆兩個著名皇帝的倡導有關。

宋徽宗在美學上不可思議的影響力與裁決力是有副作用的。他在《大觀茶論》中的一段話讓中國茶的發(fā)展路徑繞了一個大彎：“凡芽如雀舌谷粒者為斗品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，余斯為下?！币话闳思茨芾斫猓核位兆跒椴瓒似芳墸柩吭叫≡胶?，最好小如雀舌或谷粒，一芽一葉（即絕妙的一槍一旗說法的直白表達）次之，一芽兩葉更次，一芽三葉宋徽宗就不想說了。于是，在中國文人的筆下，追求茶的“嫩度”成了一條不歸路。

然而人們也許誤會了宋徽宗“凡芽如雀舌谷粒者為斗品”這句話里的“斗品”二字，很多書籍將“斗品”解讀為“最佳品質”。其實，“斗品”是指最適合宋代極其復雜的“斗茶”中的品質。所謂“斗茶”，指的是在宋代“點茶”中茶湯乳花泛濫，咬盞的時間長短。宋徽宗自己的說法是“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動，謂之咬盞”。不可思議吧？

宋徽宗在另一處的記述卻被忽視了：“夫茶以味為上。香甘重滑，為味之全?！蓖鏆w玩，茶終歸要講味道，他的標準放到今天仍然堪稱金科玉律：“香甘重滑。”換個字方便今天的人理解，即香甜厚滑，符合這四個字，即為好茶。

更進一步，宋徽宗認為“茶旗乃葉之方敷者，葉味苦，旗過老則初雖留舌而飲徹反甘矣?！薄胺椒蟆奔慈~剛剛展開，喝起來有點苦，但更老一點的茶葉苦味會留在舌上，喝過之后，回甘較好。也就是說，斗茶最好全用芽來做茶，而喝茶，一芽三葉反而更能達到“回甘”的效果。但這個重要信息在漢族品鑒美學中被忽視了。尤其是，宋朝滅亡，斗茶游戲終止，漢族人品茶的主流輿論仍然推崇斗茶要求，實在是刻舟求劍。

在茶葉制作時間上，宋朝追求的是“早”。春茶進貢時間越來越靠前。“飛騎疾馳，不出中春（春分），已至京師，號為頭綱?！蔽覀円?020年為例，清明節(jié)為4月4日，春分則為3月20日，可見春分之早。據(jù)沈冬梅《茶與宋代社會生活》，整個宋朝，茶葉的制作多在春分前后，在歷史中最早。但宋徽宗仍不滿意，宣和年間的茶葉摘制時間一直在提前，最后居然提前到了臘月，宋徽宗在冬至時就喝到了明年的春茶！

宋徽宗不知道的是，這種冬至春茶其實是用作弊的方式生產(chǎn)出來的：“或以小朱，用硫磺之類發(fā)于蔭中，或以茶籽浸，使生芽”。從現(xiàn)代科技角度看，茶籽中有生長素，的確能促進發(fā)芽。硫磺在現(xiàn)代農(nóng)業(yè)中通常用于改變土壤酸堿度，《土壤肥料講義》一書認為，硫磺的少量施用能促進硫磺菌的繁殖，將不溶性的磷、鉀變得可溶，從而促進植物生長。但是，這種高科技茶只有“新香”而沒有什么味道。

即使在當時，對宋徽宗的誤解就已經(jīng)產(chǎn)生。熊蕃在《宣和北苑貢茶錄》一書中忘乎所以地吹捧芽茶：“揀芽猶奇如此，而況芽茶以供天子之新嘗者乎？芽茶絕矣！至于水芽，則曠古未之聞也。”。他還記載了其他溜須拍馬之人的行徑：‘宣和庚子歲，漕臣鄭公可簡始創(chuàng)為銀線水芽。蓋將已揀熟芽再剔去，只取其心一縷，用珍器貯清泉漬之，光明瑩潔，若銀線然?！逼鋵嵰簿褪怯眉冄款^做茶。其他全是噱頭。

當時就出現(xiàn)了反對的聲音，宋子安在《東溪試茶錄》一書中就寫道：“雖……茅葉過老，色益青明，氣益郁然，其止則苦去而甘至。民間謂之草木大而味大是也。也就是說，老葉色好，氣好，回甘好。宋子安經(jīng)常強調官方的茶葉品鑒與民間不一致。官方因為媚上而走了彎路，民間堅持了“草木大而味大”這一樸素真理。

另一個知名皇帝乾隆在品飲過龍井之后，寫過一首《觀采茶作歌》，其中提到他認為制茶的最佳時間“火前嫩，火后老，惟有騎火品最好?！薄膀T火品”即今天普通人熟悉的“明前茶”。明前即清明前，清明又稱寒食，因介之推傳說而誕生的寒食節(jié)禁火三天，之后生新火。蘇軾有名句“休對故人思故國，且將新火試新茶。

“騎火”這個說法新穎豪放，撲面而來：仿佛來自酷寒之地的滿族皇帝終究還是控制了江南深奧難懂的茶之秘密。但其實在我看來，乾隆的茶詩大多用典，反映的只是他讀書的勤勉。五代毛文錫的《茶譜》里早就記載過：“龍安有騎火茶，最上，言不在火前、不在火后作也。清明改火，故日騎火?！蓖瑫r期僧人齊已寫的《茶詩》中也有“甘傳天下口，貴占火前名”。

明代中期，茶人錢椿年還認為“粗細皆可用”，到了晚明馮河賓那里，就變成了“茶以細嫩為妙”了，不過采摘時間建議是“交夏”，即立夏。追求“早”的心態(tài)還可以辯論一下。歐陽修在《嘗新茶呈圣諭》中說：“人情好先務取勝，百物貴早相矜夸?！比诵远?。但過猶不及，偏離了正常狀態(tài)。在長時間段里華夏文明曾再三重啟，標志之一就是茶文化中追逐“早”與“嫩”的奇怪熱情。而且，這一熱情頑強到能獨立生長為一種全須全尾、顧盼自得的美學。

杭州茶人許次紓堅持采茶的最佳時機應該是谷雨前后，而不是大多數(shù)人崇尚的明前。他一再勸告“若肯再遲一二日期，待其氣力完足，香烈尤倍，易于收藏?！本唧w采摘時間應是“非夏前不摘”。這里的“氣力完足，香烈尤倍”比宋徽宗的說法“香甘重滑，為味之全”更通俗易懂，兩者強調的“完足”與“全”其實是一回事。他無法理解市場上的怪事，“吳淞人極貴吾鄉(xiāng)龍井，肯以重價購雨前細者，狃于故常，未解妙理?！泵髂┥虾８簧逃缅X來推廣美學理論了。

上海富商在明朝喝懂了龍井沒有，并不重要。清代皇帝乾隆頒布了“騎火品最好”之后，驚人的事情是，仍然有人在負隅頑抗。比乾隆小五歲的杭州人袁枚在他的暢銷書《隨園食單》中寫過：“……龍井。清明前者，號蓮心，太覺味淡，以多用為妙;雨前（谷雨之前）最好，一旗一槍，綠如碧玉?！?/p>

他沒直接攻擊“騎火品”，但已經(jīng)說到了“騎火前”的茶“太淡”，也就等于說“騎火品”淡了。他堂堂正正地表達了“雨前最好”也就是說“騎火品”不是最好。在嫩度上，最好的不是純芽，而是“一旗一槍”。是的，無論多少手握重權的人要倡導沒滋沒味的“皇帝的新茶”，精行儉德的茶人一定會推崇完美口感。袁枚差不多與乾隆同年去世，實在不容易。

今天茶人多在美學上追求登峰造極的高度，但其實應在底層邏輯上撥亂反正，建立一種健康清潔、充滿元氣的美學。