黃慶斌

（福建林業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建南平 353000）

感官分析不僅具有快速、便捷、靈敏度高、實(shí)用性強(qiáng)的特點(diǎn)，還可以完成理化分析、儀器分析不能解決的錯(cuò)綜復(fù)雜生理感受問題，在食品科學(xué)發(fā)展中具有重要作用，目前已成為食品科學(xué)領(lǐng)域五大學(xué)科之一，廣泛應(yīng)用于市場調(diào)查、產(chǎn)品質(zhì)量控制、新產(chǎn)品開發(fā)等領(lǐng)域，是現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)及食品行業(yè)發(fā)展的重要技術(shù)支撐[1]。世界各國已普遍采用感官分析方法，國內(nèi)高校食品相關(guān)專業(yè)基本都有開設(shè)“食品感官分析”課程，然而由于國內(nèi)高職院校開設(shè)該課程條件所限，教學(xué)模式陳舊，大多是“灌輸式”，通行的教材弊端較多。為適應(yīng)高職學(xué)生的發(fā)展需求，通過重構(gòu)教學(xué)內(nèi)容、改革教學(xué)方法、創(chuàng)新考核方式，有效提高了“食品感官分析”課程的教學(xué)效果[2]。

1 高職院?！笆称犯泄俜治觥闭n程現(xiàn)狀

1.1 行業(yè)需求

高職教育在于培養(yǎng)生產(chǎn)、服務(wù)、管理等一線崗位急需的高素質(zhì)、高技能人才?！笆称犯泄俜治觥蹦苤苯颖砻魇称菲焚|(zhì)的優(yōu)劣，是食品企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品開發(fā)、工藝改進(jìn)、產(chǎn)品評優(yōu)、市場調(diào)查、質(zhì)量控制等的重要手段。傳統(tǒng)的重理論輕操作技能的教學(xué)模式中，難以提升學(xué)生的技能操作水平。

1.2 學(xué)情分析

一方面生源結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，應(yīng)往屆高中畢業(yè)生、高職單招的應(yīng)中職、高中畢業(yè)生，以及5年一貫制接軌生等，學(xué)生分析思維和理解能力參差不齊；另一方面學(xué)生接受新事物能力強(qiáng)。智能手機(jī)、平板電腦等新型設(shè)備的普及，學(xué)生思維活躍，嘗試事物愿意極其強(qiáng)烈，利用新媒體充分開發(fā)適應(yīng)學(xué)生學(xué)習(xí)習(xí)慣，并能提高學(xué)生學(xué)習(xí)效果的教學(xué)方法值得每位教師思考[2]。

學(xué)生的學(xué)習(xí)心理多樣化。學(xué)生學(xué)習(xí)主觀能動(dòng)性差，不善于自我思考和自我學(xué)習(xí)，部分學(xué)生忽視理論知識(shí)、依賴實(shí)踐操作，熱衷于考證“學(xué)習(xí)”[3]。

2 教學(xué)改革思路

2.1 重構(gòu)教學(xué)內(nèi)容

在對食品安全監(jiān)督管理部門的品質(zhì)控制、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)和食品安全現(xiàn)場執(zhí)法等崗位需求充分調(diào)研和分析的基礎(chǔ)上，選取“食品感官分析”課程中具有實(shí)用性強(qiáng)的典型項(xiàng)目，以任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法，把崗位技能的需求內(nèi)化于實(shí)踐操作過程中[3]。為提高學(xué)生的單項(xiàng)分析方法和綜合應(yīng)用能力，設(shè)計(jì)了專門的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目：2次感官基本味識(shí)別、3次食品差別檢驗(yàn)、1次分類和評分檢驗(yàn)、1次描述性檢驗(yàn)等多次單項(xiàng)實(shí)訓(xùn)，既豐富教學(xué)內(nèi)容，又能讓學(xué)生真正掌握感官分析基本操作方法。

“食品感官分析”課程內(nèi)容見表1。

為適應(yīng)高職學(xué)生學(xué)情特點(diǎn)，感官分析描述性檢驗(yàn)法貫穿至感官分析綜合應(yīng)用，各子項(xiàng)目均以工作任務(wù)為驅(qū)動(dòng)，通過完成項(xiàng)目任務(wù)讓學(xué)生掌握食品感官分析技能[2]。

表1 “食品感官分析”課程內(nèi)容/個(gè)

2.2 改革教學(xué)方法

食品感官分析在食品企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)中運(yùn)用最廣，學(xué)院積極組織師生對外承接相關(guān)食品新產(chǎn)品的研發(fā)任務(wù)，采用“任務(wù)驅(qū)動(dòng)法”開展課程綜合實(shí)訓(xùn)。按照調(diào)查分析→收集崗位需求→實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)→預(yù)實(shí)驗(yàn)→實(shí)訓(xùn)→總結(jié)分析，讓學(xué)生在“做中學(xué)，學(xué)中干”，實(shí)現(xiàn)課堂與實(shí)訓(xùn)地點(diǎn)一體化，提高教學(xué)效果，真正實(shí)現(xiàn)“教學(xué)做相融合、產(chǎn)學(xué)研一體化”。

采用“任務(wù)驅(qū)動(dòng)法”，讓學(xué)生參與任務(wù)單的制訂、任務(wù)實(shí)施、結(jié)果評價(jià)的整個(gè)過程，以達(dá)到“學(xué)生主體、教師主導(dǎo)”的效果。教學(xué)過程中多采用互動(dòng)、小組討論等方法，用具體的任務(wù)來引導(dǎo)學(xué)生。學(xué)生圍繞任務(wù)單開展學(xué)習(xí)，收集資料→團(tuán)隊(duì)共同作業(yè)→討論實(shí)驗(yàn)方案→實(shí)施項(xiàng)目→展示成果→自我評價(jià)，教師只進(jìn)行針對性的指導(dǎo)，對遇到的問題進(jìn)行分析。引導(dǎo)學(xué)生把感官分析方法應(yīng)用到具體任務(wù)中，以培養(yǎng)學(xué)生的感官分析單項(xiàng)技能和綜合應(yīng)用的能力[3]。

以“可樂飲料定向成對比較”為例介紹“任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)法的實(shí)施，食品感官分析技能訓(xùn)練經(jīng)過任務(wù)策劃、任務(wù)實(shí)施、任務(wù)評價(jià)3個(gè)過程。

2.2.1 任務(wù)策劃

例如，可樂飲料的差別檢驗(yàn)（定向成對比較）。

用實(shí)例引起學(xué)生的注意力，并要求學(xué)生即刻轉(zhuǎn)變定位，把自己作為企業(yè)產(chǎn)品開發(fā)的技術(shù)人員，該如何解決此類問題。接著出示任務(wù)單→分析任務(wù)具體內(nèi)容→感官分析→總結(jié)、報(bào)告，任務(wù)單。

任務(wù)單差別檢驗(yàn)（定向成對比較）見表2。

各組學(xué)生收到任務(wù)單后，利用各種資源查閱可樂飲料感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和方法，收集定向成對比較檢驗(yàn)相關(guān)資料。團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人組織本組學(xué)生討論，共同制定任務(wù)實(shí)施方案，教師負(fù)責(zé)答疑，各小組選派代表陳述實(shí)施方案，各組間相互提問、教師點(diǎn)評，進(jìn)而完善任務(wù)實(shí)施方案。

表2 任務(wù)單差別檢驗(yàn)（定向成對比較）

2.2.2 任務(wù)實(shí)施

各組按照最終優(yōu)化討論后的任務(wù)實(shí)施方案開展以下工作：問卷設(shè)計(jì)-樣品的制備-樣品編碼-呈送-樣品的品評-問卷的填寫-問卷結(jié)果的收集、核對、統(tǒng)計(jì)-查表分析結(jié)果-判斷有無顯著性差異。

定向成對比較問卷見表3，樣品編碼見表4。

在整個(gè)團(tuán)隊(duì)實(shí)施任務(wù)過程中，教師進(jìn)行針對性的講解，突出注意事項(xiàng)。教師在課堂上來回巡查，重點(diǎn)觀察操作不規(guī)范、問卷表填寫不及時(shí)、樣品編碼不合理等問題，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)糾正，在任務(wù)實(shí)施過程中，學(xué)生能積極參與、主動(dòng)作為，既提高了團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，又增強(qiáng)了自主學(xué)習(xí)的能力。全班44位評價(jià)員開展百事可樂和可口可樂定向成對比較檢驗(yàn)。

表3 定向成對比較問卷

表4 樣品編碼

定向成對比較結(jié)果匯總及核對見表5。

由表5可知，44位評價(jià)員有27人認(rèn)為百事可樂更甜，17人認(rèn)為可口可樂更甜。查定向成對比較檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表，ɑ=5%對應(yīng)的臨界值是28，說明百事可樂和可口可樂甜味上沒有顯著性差異。

表5 定向成對比較結(jié)果匯總及核對

2.2.3 任務(wù)評價(jià)

任務(wù)完成后，學(xué)生展示成果，總結(jié)完成任務(wù)過程中的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。教師對任務(wù)實(shí)施過程進(jìn)行點(diǎn)評，最后進(jìn)行團(tuán)隊(duì)自評、組間互評和教師評價(jià)等綜合評價(jià)得出學(xué)生在任務(wù)中的成績。

學(xué)生工作頁見表6，學(xué)生評價(jià)頁見表7。

表6 學(xué)生工作頁

表7 學(xué)生評價(jià)頁/分

2.3 改進(jìn)考核方式

采用“過程性綜合能力評價(jià)”的考核方式，通過對各感官分析任務(wù)單完成情況量化評價(jià)指標(biāo)開展學(xué)生的綜合能力評價(jià)，著重突出技能考核，重新確定分值權(quán)重，學(xué)生課程成績=理論素養(yǎng)考核+學(xué)習(xí)過程考核+綜合應(yīng)用能力考核。

“食品感官分析課程”考核見表8。

表8 “食品感官分析”課程考核

綜合應(yīng)用能力考核成績=過程評價(jià)成績（占55%） +成果評價(jià)成績（占45%）；綜合應(yīng)用能力考核成績實(shí)施“過程評價(jià)”與“成果評價(jià)”相結(jié)合，“過程評價(jià)”注重學(xué)生職業(yè)能力考核和職業(yè)素養(yǎng)考核，采取個(gè)人自評、組內(nèi)互評、教師評分3項(xiàng)算術(shù)加權(quán)平均確定，重點(diǎn)考核實(shí)操的準(zhǔn)確性、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、應(yīng)變能力等綜合性評價(jià)。

“食品感官分析”綜合應(yīng)用能力考核見表9。

表9 “食品感官分析”綜合應(yīng)用能力考核

“成果評價(jià)”以提交成果報(bào)告的準(zhǔn)確性、科學(xué)性及規(guī)范性等進(jìn)行評定，成果報(bào)告包括基本味鑒別、兩點(diǎn)檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)法、評分檢驗(yàn)、描述性檢驗(yàn)、飲料配方評價(jià)分析、肉制品感官評價(jià)分析、乳制品感官評價(jià)分析、白酒感官評價(jià)分析等報(bào)告[4]。

學(xué)習(xí)過程考核專注于學(xué)生出勤、聽課、課內(nèi)小測、課堂討論等學(xué)習(xí)過程的效果。實(shí)踐證明，以上考核方式學(xué)生易于接受，也充分體現(xiàn)高職教育培養(yǎng)技能型專業(yè)人才的目標(biāo)。

3 結(jié)語

“食品感官分析”課程實(shí)施“任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)法改革與實(shí)踐后，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性得到充分調(diào)動(dòng)，教育教學(xué)效果得到明顯改善，學(xué)習(xí)效果大大提升，教學(xué)質(zhì)量顯著提高。因此，將課程的教學(xué)內(nèi)容根據(jù)崗位需求進(jìn)行重構(gòu)、采用適應(yīng)學(xué)生學(xué)習(xí)習(xí)慣的教學(xué)方法和企業(yè)崗位需求的考核方式，使學(xué)生在掌握食品感官分析操作技能的同時(shí)，具備進(jìn)行食品感官綜合分析的能力，同時(shí)鍛煉學(xué)生獨(dú)立思考、解決實(shí)際問題的能力，培養(yǎng)學(xué)生具備自主協(xié)作和主動(dòng)創(chuàng)新的能力。