李夢釵，趙京獻，武亞敬，秦素潔，郭偉珍

（河北省林業(yè)科學研究院，河北石家莊 050061）

花椒嫩芽是一種優(yōu)良的木本蔬菜，含有極為豐富的營養(yǎng)成分，其中維B2是一般植物嫩芽的幾倍甚至十幾倍[1-2]，粗蛋白含量高達27.6%～35.3%，粗脂肪含量達到1.29%～1.96%[3]。蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪和主要礦質(zhì)元素含量顯著高于香椿芽。開發(fā)花椒芽菜和花椒芽粥有利于豐富蔬菜資源的遺傳多樣性，增加蔬菜種類的多樣性。而且花椒嫩芽富含多種維生素、烯萜類芳香物、山椒素及多酚類物質(zhì)等，特別是色氨酸含量較高（人體必需的氨基酸）[4-5]，對預防糙皮病、抑郁癥、老年癡呆、改善睡眠和調(diào)節(jié)情緒有益處[6]。花椒嫩芽同時也是一種營養(yǎng)價值高，并有一定藥用價值和保健價值的食品[7-8]。隨著人們生活水平的提高，開發(fā)花椒芽菜、花椒芽粥等新的附加值高的加工產(chǎn)品將受到大眾的青睞。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

花椒嫩芽、青豆、黃豆、水。

1.2 儀器設備

豆?jié){機、液相色譜儀、原子分光光度計等。

1.3 試驗設計方法

1.3.1 花椒嫩芽與青豆不同配比試驗

花椒嫩芽用量分別為5，7，9，11，13，15 g；青豆用量分別為120，140，160，180，200，220 g；水用量200 g，放入豆?jié){機制得。設3次重復，1個對照試驗（對照為不放花椒嫩芽，下同）。

1.3.2 花椒嫩芽與黃豆不同配比試驗

花椒嫩芽用量分別為5，7，9，11，13，15 g；黃豆用量分別為 120，140，160，180，200，220 g；水用量200 g，放入豆?jié){機制得。設3次重復，1個對照試驗。

1.3.3 花椒嫩芽與青豆和黃豆不同配比試驗

花椒嫩芽用量分別為5，7，9，11，13，15 g；青豆用量分別為50，60，70，80，90，100 g；黃豆用量分別為 50，60，70，80，90，100 g；水用量200 g，放入豆?jié){機制得。設3次重復，1個對照試驗。

1.4 測定方法

外觀顏色分為“好、中、差”3種，口感爽滑、風味清香為“好”，一般為“中”，變色變味為“差”。

花椒嫩芽與青豆不同配比效果調(diào)查表（2018—2019年） 見表1。

表1 花椒嫩芽與青豆不同配比效果調(diào)查表（2018—2019年）/g

由表1可知，花椒嫩芽7 g與青豆160 g配比，花椒外觀淺綠色，口感微麻、爽滑適口，高于其他配比。

2 結(jié)果與分析

2.1 花椒嫩芽與黃豆不同配比結(jié)果分析

花椒嫩芽與黃豆不同配比效果調(diào)查表（2018—2019年） 見表2。

表2 花椒嫩芽與黃豆不同配比效果調(diào)查表（2018—2019年）/g

由表2與表3知，花椒嫩芽用量7 g與黃豆用量160 g配比，花椒外觀呈淺綠色，口感微麻爽、滑適口，高于其他比例；花椒嫩芽用量7 g與黃豆，青豆用量80 g配比，花椒外觀呈綠色，口感微麻、爽滑適口，好于其他配比。

2.2 花椒嫩芽與青豆和黃豆不同配比結(jié)果分析

花椒嫩芽與青豆和黃豆不同配比效果調(diào)查表（2018—2019年） 見表3。

表3 花椒嫩芽與青豆和黃豆不同配比效果調(diào)查表（2018—2019年）/g

2.3 花椒嫩芽內(nèi)部營養(yǎng)成分分析

花椒嫩芽營養(yǎng)成分含量測定表（2019年）見表4。

山椒素是花椒獨有的物質(zhì)，也是花椒香氣的主要來源，化學成分多樣且藥理作用廣泛，擁有巨大的開發(fā)價值[9]。由表4可知，花椒嫩芽中山椒素總含量為177.56 mg/kg，鉀離子含量為20.82 g/kg，是香椿芽的6倍[10-11]，而維B2更是高達589.17 mg/kg，在花椒粥里加入一定量的花椒嫩芽后，提高了人體所需的營養(yǎng)成分，有利于人體健康。

表4 花椒嫩芽營養(yǎng)成分含量測定表（2019年）

3 結(jié)論

（1）多次重復試驗總結(jié)出花椒芽粥3種配比方法。材料配比一：花椒嫩芽用量7 g，青豆用量160 g，水用量200 g；材料配比二：花椒嫩芽用量7 g，黃豆用量160 g，水用量200 g；材料配比三：花椒嫩芽用量7 g，青豆和黃豆用量各80 g，水用量200 g。

（2）所得花椒嫩芽粥色澤自然、風味濃郁，該方法不添加防腐劑，且能最大限度地保持鮮花椒芽的色澤品質(zhì)與營養(yǎng)風味。所制作的花椒芽粥健康無添加，拓寬了鮮花椒芽的食用范圍，提高了花椒芽的附加值。