孫式興

【摘 ?要】通過(guò)加入、不同梯度的水溶性和油溶性抗氧化劑，研究其對(duì)濃縮雞汁穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明：在顏色上，各種抗氧化劑的作用差異并不顯著;在香氣和口感上，添加0.03% D-異抗壞血酸鈉的濃縮雞汁抗氧化效果最好，最為穩(wěn)定。

【關(guān)鍵詞】濃縮雞汁;抗氧化劑;穩(wěn)定性

濃縮雞汁在正常保存條件下，隨著時(shí)間的推移，會(huì)出現(xiàn)狀態(tài)分層、顏色變深、風(fēng)味變化，甚至氧化腐敗的現(xiàn)象?？寡趸瘎┦且活惸軠p緩或防止氧化的物質(zhì)，它能夠保護(hù)食物免受氧化損傷變質(zhì)。根據(jù)溶解性的不同，可分為油溶性抗氧化劑（如BHT、BHA）、水溶性抗氧化劑（如D-異抗壞血酸鈉）以及混合性抗氧化劑。通過(guò)加入不同種類、不同梯度的抗氧化劑，研究其對(duì)濃縮雞汁穩(wěn)定性的影響。通過(guò)調(diào)整配方結(jié)構(gòu)及操作工藝，解決狀態(tài)不穩(wěn)定問(wèn)題。

1實(shí)驗(yàn)方法

1.1基本配方

食鹽16%，白砂糖4%，味精9%，I+G 0.8%，雞骨油4%，酵母精粉1.5%，黃原膠0.3%～0.5%，羥丙基二淀粉磷酸酯1%～2%，β-胡蘿卜素適量，香辛料適量，食用香精適量、雞肉粉適量，純凈水補(bǔ)水至100%。

1.2操作工藝

稱料-溶膠-原輔料添加-蒸煮-熱灌裝。

操作要點(diǎn)：白砂糖、變性淀粉、黃原膠干混，加入純凈水中充分溶解，邊加邊攪拌;將其他原輔料與膠溶液混合均勻;蒸煮，一邊攪拌一邊加熱，保持微沸狀態(tài)10 min（整個(gè)加熱過(guò)程大概30 min），注意得率的控制。熱灌裝。

1.3狀態(tài)穩(wěn)定性試驗(yàn)

1.3.1狀態(tài)離心強(qiáng)化穩(wěn)定性試驗(yàn)

（1）試驗(yàn)操作

試驗(yàn)儀器：TG16臺(tái)式高速離心機(jī) ?上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司。

操作方法：在離心試管中放入10 mL按照1.1的配方制得的濃縮雞汁樣品，在2 000 rpm下離心5 min，取出。

（2）評(píng)價(jià)方法

視覺(jué)觀察。

（3）評(píng)價(jià)結(jié)果的判定

若試樣無(wú)浮油、分層，則判為合格。

1.3.2狀態(tài)低溫強(qiáng)化穩(wěn)定性試驗(yàn)

（1）試驗(yàn)操作

試驗(yàn)儀器：冰箱 ?三星（中國(guó)）投資有限公司。

操作方法：取100 mL樣品裝入2個(gè)無(wú)色透明樣品瓶中密封，每瓶各50 mL，其中一瓶為試樣，放入冰箱冷凍室中，在-10 ℃下存放48 h，取出，自然升溫至室溫。另一瓶為空白樣，常溫放置。

（2）評(píng)價(jià)方法

將試樣與標(biāo)樣作視覺(jué)評(píng)價(jià)對(duì)比。

（3）評(píng)價(jià)結(jié)果的判定

若試樣無(wú)浮油、分層，且具有較好流動(dòng)性，則判為合格。

1.3.3狀態(tài)37 ℃強(qiáng)化穩(wěn)定性試驗(yàn)

（1）試驗(yàn)操作

試驗(yàn)儀器：恒溫培養(yǎng)箱 ?上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

操作方法：取100 mL樣品裝入2個(gè)無(wú)色透明樣品瓶中密封，每瓶各50 mL，其中一瓶為試樣，在溫度為37 ℃恒溫培養(yǎng)箱中保存15天，取出自然冷卻至室溫。另一瓶為空白樣，常溫放置。

（2）評(píng)價(jià)方法

同1。

（3）評(píng)價(jià)結(jié)果的判定

同1。

1.4抗氧化性試驗(yàn)

根據(jù)GB 2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)抗氧化劑的限量規(guī)定，設(shè)計(jì)添加梯度，分別加入到相同配方的濃縮雞汁中，進(jìn)行破壞性保存試驗(yàn)。

1.4.1添加D-異抗壞血酸鈉

濃縮雞汁中分別添加0.01%、0.03%、0.05%三個(gè)梯度的D-異抗壞血酸鈉，并建立空白對(duì)照樣，進(jìn)行破壞性保存試驗(yàn)。

1.4.2添加BHT、BHA、D-異抗壞血酸鈉

濃縮雞汁中分別添加3個(gè)梯度的BHT、BHA、D-異抗壞血酸鈉混合物進(jìn)行單因素試驗(yàn)，并建立空白對(duì)照樣，進(jìn)行破壞性保存試驗(yàn)。抗氧化劑梯度如表1。

1.4.3破壞性保存試驗(yàn)

（1）試驗(yàn)方法

試驗(yàn)儀器：恒溫培養(yǎng)箱 ?上海一恒科學(xué)儀器有限公司;X-Rite Ci7600 臺(tái)式分光光度儀 ?愛(ài)色麗（上海）國(guó)際貿(mào)易有限公司。

操作方法：將無(wú)色透明樣品瓶灌裝樣品10 mL分別在干燥箱中50 ℃恒溫保存24 h（與常溫保存5個(gè)月相對(duì)應(yīng)）、48 h（與常溫保存10個(gè)月相對(duì)應(yīng)）、72 h（與常溫保存15個(gè)月相對(duì)應(yīng)），取出自然冷卻至室溫。另取一空白樣，常溫放置。

（2）評(píng)價(jià)方法

香氣、口感評(píng)價(jià)：感官評(píng)定小組由1O人組成（5男、5女，年齡在20～35歲），在評(píng)定前，先進(jìn)行多次對(duì)香氣和口感強(qiáng)度的一致認(rèn)定和培訓(xùn)，然后對(duì)每個(gè)樣品進(jìn)行評(píng)分。設(shè)定評(píng)分值范圍0～10分，與常溫放置空白樣香氣、口感一致為10分，香氣、口感完全喪失為0分。

色度評(píng)價(jià)：采用臺(tái)式分光光度儀對(duì)樣品的色度值進(jìn)行測(cè)定，將樣品置于3.5×2.5×15cm 的石英比色皿中，采用CIELAB 表色系統(tǒng)，以反射模式測(cè)定樣品。得到CIELAB的色度參數(shù)L*（亮度）、a*（紅綠值）、b*（黃藍(lán)值）和容差DE*。其中L* 為正值，且數(shù)值越大說(shuō)明樣品越亮;a* 為正值，且數(shù)值越大說(shuō)明樣品越紅;b* 為正值，且數(shù)值越大說(shuō)明樣品越黃。容差DE*表示樣品與常溫放置空白樣的色度差異，DE*>2則差異不可接受。

評(píng)價(jià)及檢測(cè)結(jié)果用Excel 2010分析，并制作圖表，采用origin8.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析（p<0.05）。

2結(jié)果分析

2.1狀態(tài)離心強(qiáng)化穩(wěn)定性試驗(yàn)

濃縮雞汁樣品在2000 rpm轉(zhuǎn)速下，離心5 min，無(wú)浮油、分層現(xiàn)象。

2.2狀態(tài)低溫強(qiáng)化穩(wěn)定性試驗(yàn)

濃縮雞汁樣品無(wú)浮油、分層現(xiàn)象，且具有良好的流動(dòng)性和拉汁感。

2.3狀態(tài)37 ℃強(qiáng)化穩(wěn)定性試驗(yàn)

與常溫保存相比，濃縮雞汁樣品顏色變深，但仍然是濃縮雞汁的正常顏色，并且無(wú)浮油、分層現(xiàn)象。

2.4抗氧化性試驗(yàn)

2.4.1添加D-異抗壞血酸鈉

2.4.1.1感官評(píng)價(jià)

將50 ℃恒溫培養(yǎng)箱中放置24 h的空白樣及3個(gè)不同梯度D-異抗壞血酸鈉的樣品與常溫下放置的空白樣進(jìn)行感官對(duì)比評(píng)價(jià)，評(píng)分結(jié)果如表2。

空白樣和不同D-異抗壞血酸鈉梯度樣品的香氣和口感約有1%～2%衰減，樣品間無(wú)顯著差異（p>0.05）。

將50 ℃恒溫培養(yǎng)箱中放置48 h的空白樣及三個(gè)不同梯度D-異抗壞血酸鈉的樣品與常溫下放置的空白樣進(jìn)行對(duì)比感官評(píng)價(jià)，評(píng)分結(jié)果如表3

空白樣約有10%的香氣衰減。不同D-異抗壞血酸鈉梯度樣品之間差異不明顯，約有5%的衰減。

空白樣和不同D-異抗壞血酸鈉梯度樣品之間口感差異不明顯（p>0.05），約有4%的口感衰減。

將50 ℃恒溫培養(yǎng)箱中放置72 h的空白樣及3個(gè)不同梯度的D-異抗壞血酸鈉樣品與常溫下放置的空白樣進(jìn)行對(duì)比感官評(píng)價(jià)。評(píng)分結(jié)果如表4。

空白樣香氣30%衰減，整體風(fēng)格略有變化;樣品1香氣20%衰減;樣品2香氣10%衰減;樣品3香氣15%衰減。

口感整體風(fēng)格一致，樣品1、2、3差別小，約有5%衰減，空白樣有10%衰減。

綜上，與常溫放置空白樣比較，樣品2的衰減程度更小。

2.4.1.2色度評(píng)價(jià)

將50 ℃恒溫培養(yǎng)箱中放置24、48、72 h的空白樣及三個(gè)不同梯度D-異抗壞血酸鈉的樣品，分別進(jìn)行色度值檢測(cè)，結(jié)果如圖1。

隨著時(shí)間的推移，濃縮雞汁樣品的L*值逐漸減小，說(shuō)明樣品顏色逐漸變深;a*值逐漸增大，說(shuō)明樣品顏色越來(lái)越紅;b*值逐漸減小，說(shuō)明黃色越來(lái)越淡。所有樣品與常溫放置空白樣的容差DE*值<2，顏色變化均在可接受范圍內(nèi)。各保存時(shí)間段內(nèi)的空白樣、樣品1、樣品2和樣品3的L*、a*、b*值沒(méi)有顯著差異（p>0.05），說(shuō)明添加D-異抗壞血酸鈉對(duì)濃縮雞汁的色度穩(wěn)定性沒(méi)有明顯作用。

2.4.2添加BHT、BHA、D-異抗壞血酸鈉

濃縮雞汁中分別添加三個(gè)梯度的BHT、BHA、D-異抗壞血酸鈉進(jìn)行單因素試驗(yàn)，并建立空白對(duì)照樣，進(jìn)行破壞性保存試驗(yàn)。通過(guò)感官品評(píng)和色度值檢測(cè)，結(jié)果表明：與添加D-異抗壞血酸鈉得出相同的結(jié)果，BHT、BHA在濃縮雞汁的狀態(tài)上并沒(méi)有起到有效作用，原因可能是濃縮雞汁中的脂肪含量在5%左右，相對(duì)較少，而油溶性抗氧化劑的作用主要是防止脂肪氧化，對(duì)于脂肪含量較小的濃縮雞汁來(lái)說(shuō)，其抗氧化作用不明顯。

3結(jié)論

在本配方結(jié)構(gòu)和目前的實(shí)驗(yàn)室操作工藝條件下，可以保證濃縮雞汁的狀態(tài)穩(wěn)定性，沒(méi)有出現(xiàn)浮油和分層現(xiàn)象的發(fā)生。

通過(guò)添加不同種類、不同梯度的抗氧化劑進(jìn)行破壞性試驗(yàn)，色度評(píng)價(jià)：各種抗氧化劑的作用并不顯著;香氣、口感的感官評(píng)價(jià)：添加0.03% D-異抗壞血酸鈉的濃縮雞汁抗氧化效果最好，最為穩(wěn)定。

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（作者單位：希杰（上海）商貿(mào)有限公司）