戰(zhàn)鑫

摘 要：粳米米線的研究可以拓寬米制品的品種，提高粳米的附加值，具有一定的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)，可以滿足人們對米線日益擴(kuò)大的需求。本文基于秈米米線加工技術(shù)，結(jié)合米線加工工藝的影響因素，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以水溶性大豆多糖添加量、玉米粉添加量、水分含量和老化時間作為影響因素，以米線的感官品質(zhì)、斷條率、蒸煮損失和最大拉伸應(yīng)力作為參考指標(biāo)，優(yōu)選出最佳工藝方案為水溶性大豆多糖6 g·kg-1、玉米粉75 g·kg-1、水分含量38%和老化時間18 h，以期為米線加工生產(chǎn)企業(yè)提供一定的理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：粳米;米線;中試;工藝;配方

Abstract：The study of japonica rice dry noodles can broaden the varieties of rice products and improve the added value of rice， and it has certain economic effect， which can meet the increasing demand of rice noodle. This test is a pilot test. which is based on the existing processing technology of indica rice noodle. and the influencing factors of rice noodle processing technology， the orthogonal experiment， the water-soluble soybean polysaccharide dosage， corn flour addition， moisture content and aging time were taken as influencing factors. And the sensory quality， broken rate， cooking loss and maximum tensile stress of the rice noodle were evaluated as reference indexes， the optimum technological scheme was determined as water-soluble soybean polysaccharide 6 g·kg-1， corn flour 75 g·kg-1， moisture content 38%， aging time 18 h. This research is hoping for the rice processing enterprises to provide a certain theoretical basis.

Key words：Japonica rice; Rice noodles; Pilot test; Technology; Formulation.

米線作為一種傳統(tǒng)米制食品，深受人們喜愛。目前，制作米線的原料大多采用秈米，所以關(guān)于秈米米線的工藝研究、配方研究、影響因素研究等都已非常成熟。而粳米由于直鏈淀粉含量較低，制作出來的米線黏度較大，很多學(xué)者認(rèn)為粳米不適合用于制作米線，所以關(guān)于粳米米線的相關(guān)研究和報道較少[1]。至2010年，東北地區(qū)的粳稻產(chǎn)量占全國粳稻總產(chǎn)量的比重達(dá)到45.60%，長江中下游達(dá)到39.95%，兩地產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量的85.55%，而東北地區(qū)水稻作物的產(chǎn)量預(yù)計還在增長，由于糧食倉儲措施不配套而導(dǎo)致糧食的損耗較大[2]。因此，粳米米線的制作可以拓寬米制品的品種，提高粳米的附加值，有一定的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)，為滿足人們對米線日益增長的需求，探索粳米米線的相關(guān)制作工藝條件，為米線加工生產(chǎn)企業(yè)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試驗(yàn)設(shè)備

1.1.1 試驗(yàn)材料

綠豐御貢香米（哈爾濱市綠豐米業(yè)有限公司）;水溶性大豆多糖（上海百奧特植物蛋白科技有限公司）;玉米粉（山東省菏澤市東明縣菜園集鄉(xiāng)）。

1.1.2 試驗(yàn)設(shè)備

脫水機(jī)、磨粉機(jī)、料機(jī)、自熟、擠條、擠絲組合機(jī)、多用老化機(jī)、高壓復(fù)蒸機(jī)，均來源于廣東省東莞市陳輝球米粉設(shè)備有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 粳米干米線工藝流程

粳米干米線工藝流程見圖1。

1.2.2 粳米米線的質(zhì)量評價

（1）感官評價。對樣品進(jìn)行編號（利用隨機(jī)數(shù)表），每個評分員一次評定樣品的數(shù)量不超過5個，評分員共5人，綜合評分為6項(xiàng)評分總分的平均值。評分標(biāo)準(zhǔn)按表1。

（2）蒸煮損失測定方法。

（1）式（1）中，m0-105 ℃用恒重干燥法測得的米線樣品的質(zhì)量，單位g;m1-105 ℃用恒重干燥法測得蒸煮后的米線樣品質(zhì)量，單位g。

（3）蒸煮斷條率測定方法。

（2）式（2）中，n-20根米線樣品蒸煮4 min后的斷條數(shù)。

（4）利用TA.XTPlus質(zhì)構(gòu)儀測定其質(zhì)構(gòu)特性。

1.2.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計

采用5 kg粳米原料，對水溶性大豆多糖（A）、玉米粉（B）、水分含量（C）、老化時間（D）4個顯著影響因素進(jìn)行分析。保持其他因素條件不變，分別研究水溶性大豆多糖、玉米粉、水分含量和老化時間對米線的感官品質(zhì)、斷條率、蒸煮損失以及最大拉伸應(yīng)力的影響。

1.2.4 正交試驗(yàn)設(shè)計

通過單因素試驗(yàn)分析，考慮水溶性大豆多糖、玉米粉、水分含量、老化時間4個因素對粳米米線品質(zhì)的影響，采用L9（34）正交試驗(yàn)進(jìn)行分析，其評價指標(biāo)選取感官評價、斷條率和蒸煮損失。

2 結(jié)果與分析

2.1 水溶性大豆多糖添加量對粳米米線影響的結(jié)果與分析

以50 g·kg-1的玉米粉添加量，38%的含水量，不同的水溶性大豆多糖添加量制作米線并老化24 h，水溶性大豆多糖的添加量不斷增加，感官品質(zhì)得分也不斷增大，當(dāng)水溶性大豆多糖的添加量達(dá)6 g·kg-1時，感官品質(zhì)得分趨于平緩。當(dāng)大豆多糖的添加量為0 g·kg-1時，米線樣品由于黏度較大難以分絲也無法測量其蒸煮品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，大豆多糖的添加量對粳米干米線的斷條率有顯著性影響。所以綜合考慮，水溶性大豆多糖最佳添加量為6 g·kg-1。大豆多糖的添加對米線的光澤和黏度有較大的改善。這是由于多糖類分子吸附在米線表面，形成了一層水合層進(jìn)而保持水分，減少蒸煮損失[3]。水溶性大豆多糖也可以適當(dāng)提高米線的硬度和拉伸強(qiáng)度[4]。水溶性大豆多糖添加量對米線品質(zhì)的影響見表2。

2.2 玉米粉添加量對粳米米線影響的結(jié)果與分析

以6 g·kg-1的水溶性大豆多糖添加量，38%的含水量，不同玉米粉添加量制作米線老化24 h，隨著玉米粉的添加量的增大，感官品質(zhì)得分緩慢增大，當(dāng)添加量達(dá)75 g·kg-1時，再增加玉米粉的添加量會使米線的表面略顯粗糙，感官品質(zhì)得分略有下降。玉米粉的添加量對粳米干米線的斷條率影響不顯著，但對其蒸煮損失和最大拉伸應(yīng)力有顯著性影響。綜上所述，玉米粉的最佳添加量為75 g·kg-1。玉米粉的添加量對米線的色澤有一定程度的影響。

玉米粉有較強(qiáng)的吸水能力，其糊化后黏度很大，但冷卻后可快速形成凝膠，因此玉米粉的添加可使米線表面更有光澤且更加光滑，還可以提高米線的彈性和勁道感，但添加量過高會導(dǎo)致體系內(nèi)淀粉含量過高，致使蛋白質(zhì)含量偏低，使得預(yù)先的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)弱化，反而降低了其硬度和勁道感[5]，這與王永輝等[6]研究玉米淀粉對米粉絲品質(zhì)影響時相似。玉米粉添加量對米線品質(zhì)的影響見表3。

2.3 水分含量對粳米米線影響的結(jié)果與分析

以6 g·kg-1的水溶性大豆多糖添加量，75 g·kg-1的玉米粉添加量，不同的水分含量制作米線并老化24 h，當(dāng)水分含量由34%增加到38%時，感官品質(zhì)評分增大，當(dāng)水分含量由38%繼續(xù)增加時，感官品質(zhì)評分下降。由于中試水分含量控制不是很精準(zhǔn)，所以選取水分含量可以控制在38%～42%比較合適。水分含量過高對米線的黏性有一定的影響，且在米線擠壓出絲時，米線較軟，易斷條，蒸煮損失有所增加。水分含量對米線品質(zhì)的影響見表4。

2.4 老化時間對粳米米線影響的結(jié)果與分析

以6 g·kg-1的水溶性大豆多糖添加量，75 g·kg-1的玉米粉添加量，40%的含水量制作米線，老化時間對粳米干米線的斷條率無顯著性影響，對其蒸煮損失和最大拉伸應(yīng)力有顯著性影響，當(dāng)老化時間為18 h時，蒸煮損失最小，最大拉伸應(yīng)力最好。所以最佳老化時間定為18 h。老化時間對米線品質(zhì)的影響見表5。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

采用正交試驗(yàn)進(jìn)一步考察水溶性大豆多糖（A）、玉米粉（B）、水分含量（C）、老化時間（D）4個因素對粳米米線感官品質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)對米線品質(zhì)影響最主要的因素是水溶性大豆多糖，其次是水分含量，第3是玉米粉，最小是老化時間，感官品質(zhì)和最大拉伸應(yīng)力的最優(yōu)方案為A3B2C1D1，斷條率和蒸煮損失的最優(yōu)方案為A2B2C1D1。通過分析可以看出，對于玉米粉、水分含量和老化時間這3個因素來說，都是以B2、C1和D1為最佳水平，所以取B2C1D1，對于斷條率和蒸煮損失兩個指標(biāo)取A2最好，對于感官品質(zhì)和最大拉伸應(yīng)力來說取A3最好，但取A2既可以節(jié)約成本，又降低了食品添加劑的添加量。綜合以上分析，最優(yōu)方案為A2B2C1D1，即水溶性大豆多糖6 g·kg-1，玉米粉75 g·kg-1，水分含量38%，老化時間18 h。正交試驗(yàn)結(jié)果見表6。

2.6 驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)正交試驗(yàn)的結(jié)果分析，最優(yōu)方案為A2B2C1D1，即水溶性大豆多糖6 g·kg-1，玉米粉75 g·kg-1，水分含量38%，老化時間18 h，按此方案制成粳米干米線，感官評分為7.8分、最大拉伸應(yīng)力為191.01 g，高于正交試驗(yàn)表的任一組合;斷條率為5%、蒸煮損失為11.42%，低于正交試驗(yàn)表中的任一組合。因此，最優(yōu)方案為A2B2C1D1。

3 結(jié)論

粳米干米線的工藝配方主要考察了水溶性大豆多糖、玉米粉、水分含量和老化時間4個因素對粳米米線品質(zhì)的影響，通過單因素試驗(yàn)得出結(jié)論，再進(jìn)行L9（34）的正交試驗(yàn)分析，對粳米米線的感官品質(zhì)、斷條率、蒸煮損失和最大拉伸應(yīng)力4個指標(biāo)進(jìn)行綜合評價，確定了對粳米米線品質(zhì)影響顯著性順序?yàn)樗苄源蠖苟嗵?水分含量>玉米粉>老化時間，并得到最佳的工藝條件為水溶性大豆多糖6 g·kg-1、玉米粉75 g·kg-1、水分含量38%和老化時間18 h，此條件下的米線感官評分為7.8分、斷條率為5%、蒸煮損失為11.42%和最大拉伸應(yīng)力為191.01 g。添加水溶性大豆多糖可以改善粳米米線的黏度，且添加量與黏度呈負(fù)相關(guān)，因?yàn)榇蠖苟嗵强梢苑稚⒂诖竺椎矸壑?，可以包被大米淀粉，降低淀粉顆粒的膨脹與糊化，從而使米線黏度下降。玉米粉的添加也對粳米米線的黏度有一定影響，隨著玉米粉的添加，粳米米線的黏度逐漸降低，因?yàn)橛衩追勰z具有較高的穩(wěn)定性。而且玉米粉可以賦予米線良好的淡黃色色澤。斷條率與蒸煮損失呈正相關(guān)，與最大拉伸呈負(fù)相關(guān)。

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