田輝 沈陽聯(lián)保中心32684部隊

前言：所謂的集約化辦伙主要就是保證員工營養(yǎng)最大化的基礎(chǔ)上實現(xiàn)食材人力的最大節(jié)約化。基層單位中，伙食對于員工來說是一項最基本的保障，但是，在實際落實這項工作的過程中，一方面要能夠保證持久性，另一方面還要能夠保證細(xì)致性。從本質(zhì)上來講，這是一項十分復(fù)雜的工作，同時也是機(jī)構(gòu)后勤工作開展的重點?；锸迟|(zhì)量不僅會影響員工的工作狀態(tài)，與此同時，還會對員工的身體健康產(chǎn)生十分重要的影響，因此，我們針對集約化辦伙應(yīng)把握的營養(yǎng)搭配注意問題進(jìn)行了具體研究。

一、集約化辦伙應(yīng)保證飲食多樣性

人的機(jī)體在日常工作的過程中，所需要的營養(yǎng)物質(zhì)也呈現(xiàn)出多樣化的特征，因此，為了最大限度地滿足員工的工作需要，在為員工提供膳食的過程中，食物也需要最大限度地保證多樣性。除了基礎(chǔ)的肉類、蔬菜類、蛋類、主食類食品之外，有條件的機(jī)構(gòu)還需要加入一些堅果類、水果類食品[1]。與此同時，除食材的變化之外，在烹調(diào)方式以及食物的日常搭配方面也需要加強(qiáng)創(chuàng)新。要避免同樣的食物反復(fù)以同一種形式呈現(xiàn)的情況。在集約化辦伙工作的開展過程中，通過飲食多樣性的保證，一方面能夠幫助員工攝入足量的人體所需的各種營養(yǎng)物質(zhì)，另一方面能夠有效避免人體所需的營養(yǎng)流失，從而防止因烹飪不當(dāng)而產(chǎn)生有害物質(zhì)進(jìn)而影響員工的身體健康，實現(xiàn)員工整體健康水平提升之目的。除此之外，飲食多樣化還能有效避免人體攝入過量相同的營養(yǎng)物質(zhì)，例如：過量脂肪的攝入、過量鹽分的攝入、過量油脂類食品的攝入都會對人體的健康產(chǎn)生不利的影響。要真正達(dá)到保證飲食多樣性的目標(biāo)，最基本的手段就是提前制定食譜，負(fù)責(zé)膳食的人員可以采取每周制定食譜的方式，也可以采取按月規(guī)劃膳食的方式，但是，要保證谷類食物、奶制品、水果、肉類食品、水果類食品的每日均衡攝入。

二、加大新鮮蔬果、谷物的供給量

集約化化辦伙過程中，要最大限度的保證飲食搭配合理，要能夠始終堅持以蔬菜、谷物、水果為主的飲食原則，其他類型的食物可以輔助保證營養(yǎng)的多樣性[2]。企業(yè)負(fù)責(zé)膳食的工作人員要能夠改變中國人傳統(tǒng)的膳食原則，保證葷素搭配平衡，有效控制魚肉類食物的供給量。這樣一來，既能保證滿足人體對蛋白質(zhì)的基本需要，又能避免人體過量攝入蛋白質(zhì)和脂肪。與此同時，通過谷物、蔬菜、水果等提升人體膳食纖維的攝入量。研究顯示，長期攝入高脂肪的食物，癌癥、心臟病的發(fā)病率會大幅度增加，而谷物、水果、蔬菜的合理攝入則對于人體的健康有著十分積極的推動意義，最大限度的保證人體健康，保證人體營養(yǎng)均衡。

三、根據(jù)機(jī)構(gòu)實際情況建立飲食方案

集約化辦伙工作開展過程中，飲食方案的建立是一項十分重要的工作，但是，由于不同機(jī)構(gòu)之間在工作性質(zhì)方面存在較大的差異，在飲食方案的制定過程中不必統(tǒng)一要求，而需要考慮實際情況。

例如，針對一些需要久坐缺乏運動的職工來說，體重增加會使患各種疾病的風(fēng)險相應(yīng)增加，而這時，如果一味限制飲食反而會出現(xiàn)健康問題。所謂身體健康，一是要保證精力充沛，二是要保證運動靈活，三是要保證身體無不適感。因此，在為這一類人群制定飲食計劃的過程中，一方面要保證人體所需營養(yǎng)的充分?jǐn)z入，另一方面要減少高脂肪類食物、高糖類食物、高油鹽類食物的攝入量。而針對一些運動量較大的崗位工作人員制定飲食計劃的過程中，要加大高熱量食品的提供量，與此同時，提供一些有助于飽腹的食物，避免暴飲暴食。

除此之外，現(xiàn)實中，個別單位除了要為員工提供中餐外，還會為員工提供早餐和晚餐，這時，還需要控制好三餐的數(shù)量，早餐要能夠保證大家吃飽吃好，中餐要保證營養(yǎng)均衡，晚餐要盡量控制食物的攝入量，在此基礎(chǔ)上，最大限度的保證飲食搭配均衡。

四、控制油鹽、酒類、咖啡因類食物供給

高糖類食物、高鹽類食物、高咖啡因類食物、高酒精類食物以及香煙被譽(yù)為影響人類健康的5大殺手。有研究顯示，人體的血管硬化與過量攝入鹽分有著十分密切的關(guān)系，鹽分的過量攝入會影響血液的輸送能力，進(jìn)而產(chǎn)生高血壓的問題[3]。而少量的酒精類飲品雖然會在短期內(nèi)損傷大腦，但是，大腦可通過自愈功能恢復(fù)，但是要避免過量飲酒。而從含咖啡因類食物的角度來講，其不僅會造成血壓上升，還會導(dǎo)致人體心率加快，因此，必須做好控制工作。而對于集約化辦伙工作的開展來說，主要問題在于膳食的含鹽量整體較高，由于相關(guān)工作人員在短時間內(nèi)需要準(zhǔn)備大量食物，而在夏天氣溫較高的情況下，食物經(jīng)常會出現(xiàn)變質(zhì)的問題，而加大鹽的使用量就能有效解決這一問題，但是，從員工身體健康的角度來講，有效控制鹽分的含量是最基本的保障，這也是膳食營養(yǎng)均衡搭配過程中需要重點關(guān)注的一個問題。

結(jié)語：綜上所述，對于機(jī)構(gòu)的膳食管理人員來說，保證營養(yǎng)均衡能夠在很大程度上降低員工患病的概率，一方面對于機(jī)構(gòu)整體工作效益的提升來說有著十分重要的推動意義，另一方面也是機(jī)構(gòu)人性化管理的一個重要體現(xiàn)，而且提倡科學(xué)飲食、倡導(dǎo)科學(xué)膳食也是也是飲食工作者的社會責(zé)任。集約化辦伙工作的開展過程中需要重點加強(qiáng)關(guān)注。