石仁杰

（山東科技大學 藝術與設計學院,山東青島 266500）

隨著我國經濟的不斷發(fā)展，大型購物中心的在近幾年呈現出一種爆發(fā)式的增長，并且其空間功能也更為全面，往往集購物、娛樂、餐飲于一身，為消費者提供一站式服務。在跟隨市場導向和提高品牌認知度導向下，連鎖餐飲，特色餐飲大量入駐各大購物中心，其數量之龐大往往能在購物廣場的中上層占據一整層的商業(yè)單元，組成我們熟知“美食廣場”。然而，大量不同餐飲品牌的聚集使得，使得行業(yè)趨于飽和，出現了嚴重的同質化現象。因此想要在眾多的相同行業(yè)中站穩(wěn)腳跟，需要在企業(yè)VI、服務上不斷改進升級，餐飲空間作為其企業(yè)形象、特點和服務內容的重要載體，在同業(yè)競爭中起著至關重要的作用。

一、購物中心對餐飲空間影響

與其他形式的餐飲空間有所不同，購物中心作為其內部餐飲單元的承載體，其本身也是一個巨大的功能空間，往往對內部餐飲空間的消費者組成以及消費者需求起了決定性的影響。

1.餐飲空間的總體布局

受消費者的消費習慣影響，部分品牌快餐會位于一層出入口處，如KFC等，方便為周邊提供外帶服務和滿足快速就餐需求；飲品空間如星巴克與連鎖飲品品牌因具有短時休憩與簡易辦公的功能，往往以能量補充站的形式遍布在購物中心的各個樓層，為行進中的消費者提供飲品或簡易小食；而以餐食為主的品牌往往會在較高樓層統(tǒng)一布置，形成服務功能較為固定統(tǒng)一的美食城，主要在正餐時間段迎來消費高峰，又因為其功能以及服務時間相對集中，競爭壓力也最強。

2.消費者組成及其需求

具有一站式服務的購物廣場具有極大的服務輻射范圍，往往會吸引附近居民、中遠距離居民、外地游客前來購物，性別組成中女性占比較大，年齡組成以青、中年人為主，同時消費者往往為結伴而行，相互關系主要為情侶、同學、閨蜜等。這幾項構成關系也受到了其所在城市以及區(qū)域的影響，如旅游城市外地游客占比大，大學城學生群體占主力等。因此，消費者的自身屬性，也就決定了其對于餐飲空間的需求。餐飲作為購物中心中的組成部分之一，極少作為主要消費項目，大多數非居住/生活在附近的消費者，主要是來滿足購物和休閑需求。這些人群，因為餐飲消費不是其來此的首要要目的，所以他們選擇能在較短時間內解決生理上的疲勞和饑餓感的就餐方式[1]。所以各種菜系的快餐化是購物中心餐飲的重要特點，這也間接的影響到了餐飲空間的具體布局與規(guī)劃。另外，網紅地打卡的熱潮在作為消費主力的青年人中興起后，購物及其餐飲娛樂被要求擁有較高的視覺美感，因此餐飲空間的個性化設計也同樣被賦予吸引年輕消費者的任務。

二、購物中心餐飲空間的規(guī)劃布局與人性化

餐飲空間的規(guī)劃布局往往會對用餐體驗產生巨大的影響，在空間設計中起到骨架支撐的作用。在空間的規(guī)劃布局時，要與餐飲空間所處的購物中心的位置相協(xié)調，充分利用周圍的有利因素或是發(fā)掘改善其中的不利因素，比如若周圍的衛(wèi)生設施方便、齊全可以僅在餐飲空間內布置簡易的清潔設施，精簡空間內容。

1.餐飲空間外部

大量的餐飲單元的集聚使得購物中心餐飲逐步形成了買方市場，消費者選擇余地多。在這種情況下，餐飲單元可以在臨路區(qū)域規(guī)劃外帶窗口，制作特色小吃等簡易食品，增加小額收入的同時，給消費者留下一定的口味印象，直接的增加品牌的競爭力。不少餐飲空間都有類似的規(guī)劃，如KFC、麥當勞等傳統(tǒng)西式快餐的小食站出售冰激凌等制作工藝簡單的食品為主，川渝風味菜、西北清真風味菜等中國特色餐飲，會在空間臨路處出售傳統(tǒng)、特色美食如冷鍋串串、西北馕餅、肉串等等。簡單的嘗試會增加消費者對菜品口味的認識，一定程度上也能夠減少口味不符所引起的不便。

候餐區(qū)是購物中心餐飲空間的重要設計，購物中心所承載的大量消費者，大多會在正餐時間段集中消費，造成等待就餐的情況。合理的候餐設施以及良好的服務，能夠減少消費者等候時的無聊、煩躁，防止客源流失。其功能布置在空間內外皆可，但需要注意其候餐環(huán)境并減少對內外空間動線的影響。

另外，在餐飲空間的外立面設計上，可以使用玻璃、欄桿等，對空間內外進行分割，但保留一定的空間內外視覺關系，一方面增加空間內部的通透性以及采光，提升就餐環(huán)境，另一方面，使外部顧客對餐飲空間的菜點、環(huán)境有一定的了解，食客較多時，也能起到跟風的作用。但應該注意的是，外部空間畢竟還是以通行為主的道路，伴隨著大量的人流以及嘈雜的聲響。個人的領域感和人交流之間的空間距離是人基本的心理感受[2]。過分的通透以及嘈雜會同樣會降低人們的安全感，破壞就餐心態(tài)，得不償失。

2.餐飲空間內部

餐飲空間內部是用餐活動以及服務的重要空間，首先在布局上要進行清晰劃分，如服務區(qū)域、用餐區(qū)域、公共區(qū)域等?？臻g整體面積有限，功能所需空間大小組合各異，總體布局要統(tǒng)一中求變化，合理適度的把握個空間的空間分配和有序組織，才能達到功能完整、組織靈活有序的整體效果[3]。在整體的空間規(guī)劃時，需要按照不同空間之間的關系及流量組織合理的空間流線，如出入流線、服務流線等等，餐飲服務具有極強的時段性，良好的空間規(guī)劃以及合理的空間動線能在承載大量消費者的情況下，保證空間內各項活動有條不紊地進行，反之，則會出現不必要的重復性運動造成空間阻塞、嘈雜以及服務空間之間的信息不同步，降低服務質量與效率，影響用餐心情。

在整個餐飲空間中，食品加工空間和顧客用餐空間是其兩大核心，也是規(guī)劃及設計時的重點。加工空間的規(guī)劃和其所加工的食品密切相關，大量運用煎、炒、炸等制作工藝的菜肴往往有大量油煙產生，觀賞性不足，可以進行遮擋，而像部分具有民族風味以及觀賞性的加工過程，則可以布置于突出部位，提升消費者對餐飲空間口味正宗性的認可，如西北拉面的制作過程，日式菜肴的擺盤等等。

購物中心餐飲空間作為多元化服務空間中的單一化子消費空間，其客源極大的受載體屬性的影響，相應的在就餐空間的規(guī)劃上，我們也要著重考慮這一特點，控制用餐家具的布局與規(guī)格，多布置2-4人桌，并劃分不同用餐區(qū)域，往往單人餐位安排在較為靠外的就餐區(qū)域，方便消費者的頻繁交替流通；同時，也要根據餐飲空間的大小以及屬性設置一定的多人聚會用的長桌或包間，并根據其用餐時間較長的特點，布置在內部較為安靜、人員流動不頻繁的區(qū)域。

特色餐飲空間為了增強就餐氛圍，往往會將整體環(huán)境與餐飲特色相匹配，視覺作為人體第一大感官其特點就是接受信息的范圍比較廣泛，而大量的接收之下可能造成乏味、平均等印象。而觸感作為人體另一重要的感官系統(tǒng)，雖然接收范圍為人體行動范圍，但信息傳達更加真實、深入，容易產生共鳴以及代入感。這就要求我們在空間設計時，要注意材料的選用，如日料中的木材，波希米亞、地中海風格中的馬賽克拼貼等等；以及餐飲位周圍文化氛圍的營造，包括座椅、柵格、吊燈、地板甚至碗筷，刀叉的選用。現代大量中高檔餐廳所宣傳的沉浸式用餐體驗就是著重在這些方進行塑造。但是，餐飲空間的良好氛圍塑造必然會帶動起餐飲費用的提高，在空間設計時仍應該與餐廳定位與顧客需求相匹配，適可而止。

另外，在設計時我也要考慮一些次一級的服務設施或空間的布置，如員工空間、餐具清洗、衛(wèi)生用具、衛(wèi)生間等，對核心空間有重要的輔助功能，如餐具清洗以及垃圾回收要與食品加工空間保持一定距離，盡量在出餐以及回收上不使用同一出入口，防止阻塞以及衛(wèi)生詬病。衛(wèi)生間與衛(wèi)生用具存放空間可相鄰布置，并盡量布置在空間的偏僻處，但要保證動線暢通以及提示信息明顯，并與其他區(qū)域設置一定的過渡區(qū)或者視線遮擋。

三、風格化

隨著經濟的發(fā)展，人們在外出就餐時已經不以飯菜口味為唯一追求了，店鋪、美食打卡成了一種新的用餐潮流，而大型購物廣場本身作為一種大牌、連鎖匯聚的空間，人們對其品牌風格、特色相應地有著更高的期望值。所以能否具一種自身的并為大眾所接受的風格時購物中心餐飲空間設計的重中之重。人處于室內空間中，直接感受到的是空間各界面所展現出的表面設計效果，通過與材質、燈光、色彩、形態(tài)造型等多方面因素的結合，所做出的效果展現和直觀給人的也理感受也是多方面的[4]。這其實就是通過人的不同感官系統(tǒng)塑造人們對于空間的認知。如空間整體的AI，色彩、圖案、陳設和光線所塑造的空間氛圍以及人們對于空間中材質的經驗性辨識通過眼睛所具備視覺進行風格信息的傳遞；一些特殊材質、肌理和特殊規(guī)格則在觸覺影響著人們，如韓餐中常用的金屬扁筷和日韓的矮家具等等；其他如聽覺、嗅覺和味覺所接受的風格信息則受空間設計的直接影響較小。同時，空間的風格化設計要立足于餐飲空間理念、產品所基于的文化內涵，像江南菜館往往有小橋流水、白墻灰瓦，日式的枯山水，東南亞的特色圖案等等。

四、結語

購物中心餐飲空間作為一種特殊的餐飲存在形式，具有較為獨特客源、較大的競爭壓力。這也給空間設計提出了特殊的要求，我們在設計的過程中一定要更加深刻的去了解設計空間所處的環(huán)境，以及所提供產品內在的文化與故事，這樣才能更好地與其飲食文化、特點相結合。另外，空間的設計不能僅僅為提升餐飲空間商業(yè)價值而存在，更要體現出對食物的親切情感，這樣才能使空間擁有自己獨特的靈魂，使食客獲得更好的就餐體驗，反過來也會帶動其商業(yè)價值的獲取。