王晶

摘 要：近年來(lái)，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和進(jìn)步，食品檢測(cè)過(guò)程中使用的微生物檢測(cè)技術(shù)也在不斷發(fā)展，食品微生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用也越來(lái)越廣泛。但也要看到，微生物高端檢測(cè)技術(shù)和快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用還處于探索和發(fā)展階段。在食品微生物檢測(cè)過(guò)程中，樣品的采集和制備過(guò)程中存在許多不可控因素，還有許多方面需要改進(jìn)和優(yōu)化。因此，有必要對(duì)食品檢測(cè)過(guò)程中的微生物檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行分析和比較。

關(guān)鍵詞：食品檢驗(yàn);微生物;檢測(cè)技術(shù)

在食品安全領(lǐng)域，微生物引發(fā)的個(gè)體或群體安全事件時(shí)有發(fā)生，成為居民健康的隱性殺手。據(jù)有關(guān)資料顯示，全球共有微生物性腹瀉10.5億例，每年約有300萬(wàn)兒童直接死于該病。因此，各國(guó)政府高度重視食品安全，特別是預(yù)防生物污染，以確保人民生命健康。近年來(lái)，隨著食品檢驗(yàn)中微生物檢測(cè)技術(shù)的不斷升級(jí)，微生物引起的群體性食品安全問(wèn)題有所下降，這種檢測(cè)技術(shù)已成為居民健康生活的重要保障。但不容忽視的是，微生物檢測(cè)的基礎(chǔ)檢測(cè)技術(shù)和快速檢測(cè)技術(shù)仍處于不斷探索的階段，在樣品采集和制備過(guò)程中存在許多不可控的環(huán)節(jié)，在實(shí)踐中仍需改進(jìn)。因此，探索微生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的實(shí)際應(yīng)用和價(jià)值具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

一、微生物檢驗(yàn)技術(shù)的重要性

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們對(duì)健康生活的憧憬越來(lái)越強(qiáng)烈。食物作為人們生存的重要保障，與每個(gè)人都息息相關(guān)。食品檢驗(yàn)可以為產(chǎn)品貿(mào)易、市場(chǎng)監(jiān)管和安全評(píng)價(jià)提供支點(diǎn)。傳統(tǒng)的食品檢驗(yàn)技術(shù)主要有物理法和化學(xué)法，但這兩種方法在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中也暴露出一些明顯的問(wèn)題。食品檢驗(yàn)需要尋求更先進(jìn)的檢驗(yàn)技術(shù)，以適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的新要求。在這一過(guò)程中，微生物檢測(cè)技術(shù)逐漸成熟，并成為重要的檢測(cè)方法之一，發(fā)揮著舉足輕重的作用。目前，微生物檢測(cè)已成為控制食源性疾病、保障食品安全、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要措施。我國(guó)食品檢測(cè)中的生物傳感器技術(shù)、生物芯片技術(shù)和生物酶技術(shù)基本能夠滿足食品檢測(cè)的要求，具有較高的檢測(cè)精度和精密度。

二、食品微生物檢測(cè)技術(shù)的主要內(nèi)容

食品檢驗(yàn)中微生物檢測(cè)技術(shù)的主要內(nèi)容是食品中的有害微生物。如果這些有害微生物被帶著食物的人攝入，會(huì)給健康帶來(lái)極大的危害。

2.1大腸菌群

大腸菌群主要包括大腸埃希菌、檸檬酸菌、腸桿菌科和克雷伯菌。大腸菌群均來(lái)自腸道，無(wú)孢子。它們是革蘭氏陰性菌，會(huì)隨大便排出體外。如果食品中大腸菌群過(guò)多，就意味著受糞便污染，不符合食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

2.2致病菌

致病菌是指能引起人類疾病的各種微生物，主要是腸道致病菌和致病性球菌、常見(jiàn)的金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌和致病性鏈球菌等。一般來(lái)說(shuō)，如果食品的大腸菌群檢測(cè)呈陽(yáng)性，則需要進(jìn)一步的致病菌檢測(cè)。食品中不允許有致病菌。在食品致病菌檢測(cè)中，通常根據(jù)食品類型和部位選擇不同的參考菌群，如米面食品檢測(cè)中的變形桿菌、蠟樣芽孢桿菌和霉菌，在海產(chǎn)品檢測(cè)中，我們常指副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌，雞蛋制品中沙門氏菌和變形桿菌的檢測(cè)，罐頭食品中嗜熱芽孢桿菌的檢測(cè)。

2.3霉菌及其毒素

雖然我國(guó)目前還沒(méi)有明確的霉菌指標(biāo)，但很多霉菌都會(huì)產(chǎn)生毒素，從而導(dǎo)致食品安全問(wèn)題，因此在食品檢驗(yàn)中也有必要通過(guò)微生物檢測(cè)技術(shù)對(duì)霉菌及其毒素進(jìn)行檢測(cè)。引起食物中毒或其他疾病的常見(jiàn)霉菌主要有黃曲霉、寄生曲霉菌、胰島素青霉、橘青霉、串珠鐮刀菌和禾谷鐮刀菌。

2.4其他有害微生物

豬瘟病毒、肝炎病毒、新城疫病毒、口蹄疫病毒、馬奇克病毒、豬水皰病毒、狂犬病病毒等，或旋毛蟲、蛔蟲、豬孢子蟲、并殖吸蟲、囊蟲、華支睪吸蟲、弓形蟲、姜黃片吸蟲、螨蟲，寄生蟲等也會(huì)影響食品安全，因此也是食品微生物檢測(cè)的重要內(nèi)容。

三、微生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用

由于食品檢測(cè)技術(shù)涉及的內(nèi)容很多，不可能一一闡述，因此本文將重點(diǎn)分析和研究以下技術(shù)的具體應(yīng)用。

3.1食源性病原體免疫檢測(cè)技術(shù)

該檢測(cè)技術(shù)具有明顯的實(shí)用性、適用性和可操作性。對(duì)設(shè)備性能要求相對(duì)較低。它是一種成本相對(duì)較低的食品微生物檢測(cè)技術(shù)，總體檢測(cè)效果比較理想。在利用該技術(shù)檢測(cè)食品微生物的過(guò)程中，我們將先通過(guò)培養(yǎng)，再通過(guò)觀察的方式來(lái)識(shí)別病原菌的具體情況。鑒定方法主要分為培養(yǎng)物鑒定和載體培養(yǎng)。培養(yǎng)鑒定是基于生化原理的。通過(guò)對(duì)各種病原菌生長(zhǎng)代謝過(guò)程中產(chǎn)生的酶的特異性鑒定，可以檢測(cè)出酶的基本情況，通過(guò)觀察可以準(zhǔn)確獲得菌落的形態(tài)、顏色和數(shù)量。這種檢測(cè)方法更直觀，整體檢測(cè)條件較低，適合在基層使用。

3.2代謝雪電阻法檢測(cè)技術(shù)

代謝電阻抗檢測(cè)技術(shù)的科學(xué)應(yīng)用，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品中有害微生物成分的有效檢測(cè)。主要用于大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等細(xì)菌的檢測(cè)，屬于新型高效檢測(cè)技術(shù)范疇。檢測(cè)技術(shù)的具體原理是：在培養(yǎng)基中培養(yǎng)細(xì)菌以保持其生長(zhǎng)。當(dāng)細(xì)菌繁殖時(shí)，大分子物質(zhì)在培養(yǎng)基中的代謝速度明顯加快，產(chǎn)生一定量的具有電活性的小分子物質(zhì)，如乙酸鹽。這種離子能使介質(zhì)產(chǎn)生導(dǎo)電性，干擾其電阻抗，使其發(fā)生相應(yīng)的變化。在分析介質(zhì)電阻抗變化的過(guò)程中，需要考慮介質(zhì)中細(xì)菌繁殖的特點(diǎn)，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行細(xì)菌種類判斷，完成檢測(cè)任務(wù)。

3.3生物傳感器檢測(cè)技術(shù)

病毒、細(xì)菌和真菌可引起食品腐敗，其中細(xì)菌的腐敗幾率最高，是食品檢驗(yàn)中的重要項(xiàng)目。通過(guò)對(duì)食品污染微生物組分的分析，可以發(fā)現(xiàn)腐敗菌和致病菌的數(shù)量都很高。腐敗菌雖然不會(huì)引起食品變質(zhì)，但在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些物質(zhì)，破壞和分解食品成分，進(jìn)而引起食品腐敗。因此，控制腐敗菌的數(shù)量是非常必要的。生物傳感器檢測(cè)技術(shù)是主要用于食品微生物檢測(cè)的重要技術(shù)手段。雖然該技術(shù)的應(yīng)用時(shí)間相對(duì)較短，但在技術(shù)應(yīng)用和檢測(cè)加工方面還存在一些問(wèn)題，但在食品檢測(cè)中的作用不容忽視，值得不斷研究和優(yōu)化。

3.4生物芯片技術(shù)

通過(guò)合理使用專業(yè)芯片，檢測(cè)人員可以對(duì)食品中的致病菌和其他殘留在樣品上的隱性致病菌進(jìn)行全面檢測(cè)，并能在規(guī)定時(shí)間內(nèi)高水平完成所有檢測(cè)任務(wù)，這是現(xiàn)代食品檢測(cè)的常用技術(shù)手段。經(jīng)過(guò)大量實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，該技術(shù)不僅具有應(yīng)用范圍廣、檢測(cè)精度高的優(yōu)點(diǎn)，而且與核酸探針技術(shù)具有相同的檢測(cè)精度，應(yīng)用前景十分理想。目前，檢測(cè)技術(shù)還處于實(shí)驗(yàn)室應(yīng)用階段，其在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用相對(duì)簡(jiǎn)單，主要以基礎(chǔ)檢測(cè)為主。主要原因是芯片的使用成本較高，芯片制備需要投入大量的時(shí)間成本和資金成本。同時(shí)，由于生物自擴(kuò)增和雜交技術(shù)的復(fù)雜性，對(duì)芯片制備有很高的專業(yè)要求，因此該技術(shù)的應(yīng)用還需要進(jìn)一步的研究和優(yōu)化。

結(jié)語(yǔ)：

總之，微生物檢測(cè)技術(shù)作為食品檢測(cè)技術(shù)的重要手段，將直接決定食品檢測(cè)和管理的有效性。要在微生物檢測(cè)技術(shù)不斷突破的基礎(chǔ)上，做好檢測(cè)取樣和制備工作，建立健全食品檢驗(yàn)流程，促進(jìn)檢驗(yàn)流程和結(jié)果的快速準(zhǔn)確呈現(xiàn)。微生物檢測(cè)能力的提高是一個(gè)長(zhǎng)期的系統(tǒng)建設(shè)過(guò)程。不斷加強(qiáng)檢測(cè)系統(tǒng)建設(shè)中的技術(shù)研發(fā)、工藝改進(jìn)、設(shè)備更新和人才建設(shè)，將推動(dòng)這一目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，使微生物檢測(cè)技術(shù)真正成為人們健康生活的安全保障。

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