陳 怡，范茹茹，吳 凱，胡衛(wèi)東，蔣立文*

(1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院， 長(zhǎng)沙 410128； 2.食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，長(zhǎng)沙 410128；3.長(zhǎng)沙玉和釀造有限公司， 長(zhǎng)沙 410129 )

醋作為液態(tài)調(diào)味品可由單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀造而來(lái)[1，2]。醋屬于5種基本味道之一，在我國(guó)有著3 000多年的歷史[3]，醋古稱(chēng)為“酢”，別名“醯”，又稱(chēng)苦酒和“食總管”[4]。在我國(guó)公元前11世紀(jì)就開(kāi)始制作食醋，《齊民要術(shù)》中也談及了釀醋方面的知識(shí)[5]。食醋的分類(lèi)可分為釀造醋和調(diào)配醋，釀造醋又可分為固態(tài)發(fā)酵醋和液態(tài)發(fā)酵醋。固態(tài)發(fā)酵是我國(guó)傳統(tǒng)食醋的發(fā)酵方式之一[6]，它是指一種或多種微生物僅利用潮濕固態(tài)天然物料作為培養(yǎng)基的發(fā)酵工藝，其本質(zhì)是以積累目標(biāo)代謝產(chǎn)物為目的，在特定的發(fā)酵條件下，利用微生物對(duì)發(fā)酵基質(zhì)中的有機(jī)物分解的代謝過(guò)程。采用這種發(fā)酵方式釀造的食醋具有濃郁的醇香和酯香、酸味柔和、回甜醇厚等特點(diǎn)[7]，如知名的傳統(tǒng)發(fā)酵醋包括山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、獨(dú)流老陳醋、四川麩醋都是采用固態(tài)發(fā)酵的生產(chǎn)方式，并因獨(dú)特的釀造工藝和風(fēng)味被冠以地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品的名號(hào)，列入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)[8]。由于地理環(huán)境的差異，不同食醋之間的主要釀造微生物種類(lèi)也不同，這也是使其風(fēng)味自成一派的原因之一。

釀造食醋中有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，如多種氨基酸[9]、碳水化合物[10]、維生素、有機(jī)酸[11]以及多種揮發(fā)性氣味[12]。釀造醋還有如殺菌消毒、促進(jìn)新陳代謝、促進(jìn)血液循環(huán)、開(kāi)胃消食等功能[13]。隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)保健作用的意識(shí)加強(qiáng)，食醋的功能特性受到人們的廣泛關(guān)注[14，15]。食醋的抗氧化性是食醋保健功能的一個(gè)很重要的方面，現(xiàn)有的許多疾病與自由基導(dǎo)致的生物大分子氧化損傷有關(guān)[16]，尤其是活性氧如羥基自由基、超氧陰離子自由基等與心腦血管疾病、糖尿病、癌癥等有密切關(guān)聯(lián)[17，18]。研究表明：陳醋與香醋中含有較高的抗氧化成分，并且其抗氧化活性很強(qiáng)，這與其釀造原料中的內(nèi)含物有很大的關(guān)系[19]；帶皮殼的雜糧醋對(duì)DPPH·的清除能力和總抗氧化作用比去皮殼雜糧醋高，這與殼中所含的多酚類(lèi)物質(zhì)有密切的關(guān)系[20]。抗氧化活性物質(zhì)，無(wú)論是對(duì)食品還是生物體都具有很重要的作用，但是由于測(cè)定抗氧化活性的方式不同，所得到的結(jié)果差異較大，且沒(méi)有一種單一且有效的試驗(yàn)方法可以用來(lái)精確評(píng)價(jià)抗氧化活性，所以需要通過(guò)多種試驗(yàn)方法、統(tǒng)計(jì)方法來(lái)完整地評(píng)價(jià)抗氧化活性。本試驗(yàn)在市面購(gòu)買(mǎi)了12種不同類(lèi)型、不同時(shí)間的陳釀醋，并對(duì)其總多酚、黃酮含量以及總抗氧化、DPPH自由基清除率、羥基自由基清除率、超氧陰離子清除率進(jìn)行測(cè)定，通過(guò)相關(guān)性、主成分分析等統(tǒng)計(jì)方法進(jìn)一步分析抗氧化性能的變化規(guī)律及特點(diǎn)，為食醋的抗氧化性以及保健功能的深度挖掘提供科學(xué)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

樣品清單如表1。1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH)購(gòu)于梯希愛(ài)(上海)化成工業(yè)發(fā)展有限公司；蘆丁、沒(méi)食子酸購(gòu)于成都曼思特生物科技有限公司；福林酚購(gòu)于合肥博美生物科技有限責(zé)任公司；其余試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

電熱恒溫水浴鍋購(gòu)于天津市泰斯特儀器有限公司；752型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)購(gòu)于上海光譜儀器有限公司；島津AUY220微量分析天平。

1.3 方法

1.3.1 總多酚含量的測(cè)定

參考劉東波等[21]與張強(qiáng)等[22]的方法，略有改動(dòng)，采用Folin-酚比色法進(jìn)行測(cè)定。標(biāo)準(zhǔn)溶液制備、供試品濾液的制備以及標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的繪制與參考文獻(xiàn)[21]和[22]一致。在765 nm波長(zhǎng)處測(cè)出吸光度A(absorbance)值，擬合的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)方程為：y=0.113 3x+0.016 5，相關(guān)系數(shù)r2=0.997 1(圖1)。樣品含量測(cè)定：吸取供試品溶液3份，每份0.5 mL置于10 mL比色管中，按照同樣方法分別測(cè)吸光度(A)。從而計(jì)算出其含量。

總多酚含量(mg/L)=總多酚含量測(cè)得值×樣品稀釋倍數(shù)×濾液稀釋倍數(shù)

表1 樣品清單Tab.1 The sample list

注：上述信息均來(lái)自產(chǎn)品標(biāo)簽。產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)：GB/T18187固態(tài)發(fā)酵

Note:The above information is from the product label. Product implementation standard number:GB/T18187 solid fermentation

圖1 沒(méi)食子標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)Fig.1 Standard curve of polyphenol

1.3.2 總黃酮含量的測(cè)定

參考白立敏等[23]的方法略有改動(dòng)，采用硝酸鈉-硝酸鋁比色法測(cè)定。對(duì)照品溶液的制備:精確稱(chēng)取蘆丁對(duì)照品40 mg，置于100 mL容量瓶中，加60%乙醇40 mL后置于25 ℃水浴，超聲輔助使其完全溶解，放冷后用該乙醇稀釋定容。供試品溶液的制備與標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)繪制的操作與參考文獻(xiàn)[23]一致，在波長(zhǎng)510 nm處測(cè)吸光度值(A)。標(biāo)準(zhǔn)回歸方程為y=0.009 8x+0.001 2，相關(guān)系數(shù)r2=0.999 1(圖2)。樣品含量測(cè)定：精確吸取供試品溶液3份，每份0.5 mL置于10 mL容量瓶中，按上述試驗(yàn)方法分別測(cè)吸光度值(A)，計(jì)算出總黃酮的含量。

圖2 蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)Fig.2 Standard curve of rutin

1.3.3 羥自由基(·OH)清除率的測(cè)定

根據(jù)劉東波等[21]的方法略有改動(dòng)。損傷管A1：5 mmo1/L的鄰二氮菲溶液1.5 mL，加入pH為7.4的磷酸鹽緩沖液2.0 mL，充分混勻后，加入7.5 mmol/L的FeSO4溶液1.0 mL，立即混勻后再加入1.0 mL/L的H2O21.0 mL，以蒸餾水補(bǔ)充至10 mL，37 ℃水浴保溫1 h，在510 nm處測(cè)定吸光度。未損傷管A0：與上述方法差別在不加H2O2和提取物。試樣溶液管A2：在損傷管測(cè)完后加入12種不同醋液1 mL。按下式計(jì)算清除率:

·OH清除率(%)=(A2-A1)×100%/(A0-A1)

式中:A0為未損傷管的吸光度；A1為損傷管的吸光度；A2為試樣溶液管的吸光度。

1.3.4 DPPH·清除率的測(cè)定

取1.5 mL樣品液于試管中，加入2 mL 2×10-4mol/L的DPPH·溶液，混合均勻，反應(yīng)30 min后在513 nm處測(cè)定其吸光度，同時(shí)測(cè)定樣品空白以及不加樣品液的空白吸光度。按下式計(jì)算其對(duì)DPPH·抑制率：

抑制率(%)=[A0-(A1-A2)]×100%/A0

式中：A1為1.5 mL DPPH·溶液+1 mL樣品液的吸光度；A2為1 mL樣品液+1.5 mL無(wú)水乙醇的吸光度；A0為1.5 mL DPPH·溶液+1 mL無(wú)水乙醇的吸光度。

1.3.5 超氧陰離子(O2-·)清除率的測(cè)定

抗超氧陰離子自由基測(cè)定按照南京建成生物工程研究所試劑盒所描述的方法(表2)進(jìn)行。按下式計(jì)算抗超氧陰離子。

抗超氧陰離子(U/L)=標(biāo)準(zhǔn)品濃度×1 000 mL

×樣品測(cè)試前稀釋倍數(shù)×(A對(duì)照-A測(cè)定)/(A對(duì)照-A標(biāo)準(zhǔn))

表2 抗超氧陰離子自由基的測(cè)定操作步驟Tab.2 Procedure for determination of anti-superoxide anion free radical

注:混勻，靜置10 min，波長(zhǎng)550 nm，光徑1 cm，雙蒸水調(diào)零，測(cè)定各管吸光值

Note:Blending, place 10 min, the wavelength of 550 nm, 1 cm diameter, double distilled water zero, determine the absorbance values

1.3.6 總抗氧化能力的測(cè)定

總抗氧化能力(Total antioxidant capacity,T-AOC)測(cè)定按照南京建成生物工程研究所試劑盒所描述的方法(表3)進(jìn)行。按下式計(jì)算。

表3 總抗氧化能力測(cè)定操作步驟Tab.3 Operation steps of determination of T-AOC

注：混勻，放置10 min，波長(zhǎng)520 nm，1 cm光徑，雙蒸水調(diào)零，測(cè)定各管吸光值

Note:Blending, place 10 min, the wavelength of 520 nm, 1 cm diameter, double distilled water zero, determine the absorbance values

1.4 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)平行測(cè)定3次，采用SPSS18.0、Excel2003、origin9.0軟件對(duì)其數(shù)據(jù)進(jìn)行數(shù)理統(tǒng)計(jì)分析與相關(guān)性分析，采用降維法對(duì)釀造醋的抗氧化性能進(jìn)行主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 總多酚、總黃酮含量變化

12種不同的釀造食醋的總多酚、總黃酮含量變化如圖3和圖4所示。

圖3 不同釀造醋樣品中總多酚含量變化規(guī)律Fig.3 Changes of total polyphenols in different vinegar samples

圖4 不同醋根據(jù)多酚高低含量順序排列的總黃酮含量變化Fig.4 The content of total flavonoids in different vinegar ranged according to the content of polyphenols

高粱、小麥、大米、豌豆等植物含有豐富的多酚類(lèi)物質(zhì)，因此由這些作為釀造原料的食醋也有大量多酚類(lèi)物質(zhì)的存在[28]?，F(xiàn)有大量試驗(yàn)證明，多酚類(lèi)物質(zhì)具有較強(qiáng)的抗氧化作用以及抗感染、抗血管疾病等功能[29]。依次測(cè)定12種釀造醋的總多酚含量，按照?qǐng)D1中標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)進(jìn)行計(jì)算，圖3為按照不同品牌釀造醋中總多酚含量的高低排序的結(jié)果，可以看出，不同品牌總多酚類(lèi)物質(zhì)有顯著差異，但均表現(xiàn)出產(chǎn)品標(biāo)注釀造年份最長(zhǎng)的總多酚含量明顯高于相同品牌的其他醋。從各自品牌醋來(lái)看，每一個(gè)系列不同年份按照總多酚含量排列順序?yàn)閆10>Z3>Z6，C5>C3，S10>S5>S3，D8>D5>D4>D3?？蓮闹械弥?，山西老陳醋、四川麩醋隨著陳釀時(shí)間增長(zhǎng)，其中多酚類(lèi)物質(zhì)含量越高，與這桂青等[26]和閆霞等[27]對(duì)山西陳醋抗氧化性的研究基本一致，鎮(zhèn)江香醋中Z3與Z6的總多酚含量差距不大，但Z10明顯高于Z3與Z6，這一結(jié)果與沈志遠(yuǎn)等[28]對(duì)鎮(zhèn)江香醋的功能性研究結(jié)果基本一致。釀造醋中的多酚物質(zhì)最初存在于原料中，在熏醅和陳放過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng)生成還原性產(chǎn)物，可能是導(dǎo)致同產(chǎn)品醋隨著陳釀年限增長(zhǎng)，多酚含量增多的主要原因[29]。同為產(chǎn)品標(biāo)注3年陳釀的4種醋總多酚含量為C3>S3>Z3>D3，3年陳釀的四川麩醋C3的總多酚含量為(3 870.20±193.11) mg/L高于山西陳醋S3的總多酚含量(3 252.40±112.20)mg/L，且顯著高于鎮(zhèn)江香醋Z3以及獨(dú)流老陳醋D3，此結(jié)果與馬錦錦等[35]研究結(jié)果基本一致。不同品牌結(jié)果差異大與生產(chǎn)配料、發(fā)酵工藝等有關(guān)。

黃酮具有抗氧化活性，可以清除自由基并且可抑制腸道中的革蘭氏陽(yáng)性腸球菌的生長(zhǎng)和繁殖[36]，黃酮類(lèi)化合物具有抗炎癥、抗腫瘤[31]以及降血脂和保護(hù)心臟的作用[32]。黃酮含量按照?qǐng)D2中標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)進(jìn)行計(jì)算，圖4與圖3的排列方式一致，且發(fā)現(xiàn)不同醋的總多酚含量變化趨勢(shì)與其總黃酮含量趨勢(shì)相同，這與喬艷霞等[33]的研究，釀造醋中的總黃酮含量與總多酚含量有較強(qiáng)相關(guān)性的結(jié)論相符。從圖4中可以得知,總多酚和總黃酮的含量具有明顯相似的變化趨勢(shì),最高值Z10的總黃酮含量為(161.292±8.06) mg/L,而最小值D5的總黃酮含量為(59.120±2.86) mg/L。山西老陳醋總黃酮含量的變化趨勢(shì)為S10>S5>S3，與總多酚趨勢(shì)一致，這一結(jié)果與閆霞等[27]在對(duì)山西老陳醋中總酚、黃酮等進(jìn)行研究時(shí)，得到的兩者與抗氧化效果呈顯著正相關(guān)的結(jié)果一致。同為產(chǎn)品標(biāo)注3年陳釀的4種醋總黃酮含量為C3>S3>Z3>D3，3年陳釀的四川麩醋C3的總黃酮含量為(110.210±5.11) mg/L，高于山西陳醋S3的總黃酮含量(100.780±5.04) mg/L，且要明顯高于鎮(zhèn)江香醋Z3和獨(dú)流老陳醋D3。

2.2 總抗氧化能力變化

12種不同釀造食醋的總抗氧化能力按照不同品牌表現(xiàn)的變化規(guī)律如圖5所示。

圖5 不同釀造醋總抗氧化能力變化規(guī)律Fig.5 The variation of total antioxidant capacity of different brewing vinegar

從圖5中可以看出，不同品牌不同年份的醋按照總抗氧化能力值從高到低排列順序?yàn)閆10>Z3>Z6，C5>C3，S10>S5>S3，D4>D8>D3>D5。四川麩醋、鎮(zhèn)江香醋和獨(dú)流老陳醋的總抗氧化能力變化趨勢(shì)與其總黃酮和總多酚的排列順序一致。

2.3 DPPH·、·OH、O2-·清除率的變化

12種不同釀造食醋按照釀造年份從長(zhǎng)到短排序的DPPH·和·OH、O2-·清除率的變化如圖6所示。

從圖中可知：鎮(zhèn)江香醋的3種自由基清除率都呈現(xiàn)出Z10>Z6>Z3；Z10、Z6、Z3的超氧陰離子清除率(%)分別為(223.300±11.16)、(135.55±6.78)、(129.610±6.74),DPPH自由基基清除率(%)分別為：(390.528±19.52)、(387.220±19.33)、(363.436±18.17),羥基自由基清除率(%)分別為：(93.500±4.53)、(91.010±4.55)、(87.000±4.35)。其數(shù)據(jù)變化不僅符合自由基清除率強(qiáng)度隨釀造年份的增長(zhǎng)而增強(qiáng)的規(guī)律，也與總黃酮、總多酚含量以及總抗氧化能力一致，表明3種自由基清除率之間存在相關(guān)性。山西老陳醋的超氧陰離子與DPPH自由基清除率的增減趨勢(shì)相同，均為S3>S10>S5。其中S3的超氧陰離子、DPPH自由基清除率(%)分別為(371.290±18.56)、(80.860±4.04),明顯高于另外兩種年份。羥基自由基清除率的增減趨勢(shì)為S10>S3>S5，其中S3與S5的數(shù)值差距不大，S10的數(shù)值為(179.160±8.95)%,顯著高于以上2種。獨(dú)流老陳醋的超氧陰離子與羥基自由基清除率的變化都符合D5>D4>D8>D3的趨勢(shì)，獨(dú)流老陳醋8、5、4年的超氧陰離子自由基清除率相差較小，而3年的明顯低于這3種年份。DPPH自由基清除率的增減趨勢(shì)為D5>D8>D4>D3，其中最大清除率與最小清除率相差(24.330±1.21)%。四川麩醋的3種自由基清除率都呈現(xiàn)出C5>C3的趨勢(shì)，C5與C3的的超氧陰離子、DPPH自由基、羥基自由基清除率(%)分別為：(382.590±19.12)、(94.720±4.73)、(153.710±7.68)，(353.524±17.67)、(72.410±3.62)、(122.020±6.10)，且數(shù)據(jù)相差較大，表明隨著釀造年限增長(zhǎng)導(dǎo)致其自由基清除率的強(qiáng)度變大的趨勢(shì)明顯，其變化規(guī)律與總抗氧化能力、總黃酮含量以及總多酚含量的變化趨勢(shì)一致。

圖6 不同醋的DPPH·、O2-·、·OH清除率的變化Fig.6 Change in DPPH· ,superoxide anion and hydroxyl free radical scavenging rate of vinegar

選取產(chǎn)品標(biāo)注釀造年限同為3年的不同品牌的4種醋發(fā)現(xiàn)，超氧陰離子和羥基自由基清除率的變化趨勢(shì)一致，均為S3>Z3>C3>D3,這說(shuō)明這2種自由基清除率存在很大的相關(guān)性[21]。

2.4 抗氧化相關(guān)性分析

表4采用Pearson’s相關(guān)系數(shù)分析了各個(gè)品牌釀造食醋隨著釀造年限的增長(zhǎng)，其中的自由基清除性能與總多酚、總黃酮含量具有相關(guān)性，結(jié)果表明：隨著釀造年限的增長(zhǎng)，鎮(zhèn)江香醋的總多酚、總黃酮、·OH清除率互為極顯著正相關(guān)，總多酚含量和O2-·清除率、DPPH自由基清除率互為顯著相關(guān)；山西老陳醋的總多酚、總黃酮、·OH清除率互為極顯著相關(guān)，O2-·清除率與總多酚與總黃酮含量顯負(fù)顯著相關(guān)；隨著釀造年限的增長(zhǎng)，獨(dú)流老陳醋的O2-·清除率與DPPH·清除率互為極顯著相關(guān)，總多酚、總黃酮互為極顯著相關(guān)，·OH清除率分別與DPPH·清除率和O2-·清除率互為顯著性相關(guān)。研究表明，天然抗氧化劑主要來(lái)源于植物多酚，其中以黃酮類(lèi)的化合物最為常見(jiàn)，其共同結(jié)構(gòu)為C6-C3-C6[34]，因此這3種醋的總多酚和總黃酮均顯示為極顯著相關(guān)。自由基(O2-·、·OH)和DPPH·的氧化與機(jī)體內(nèi)的電子鏈傳遞有很高的相關(guān)性[35]，這也可能是這3種自由基互相之間有較高的相關(guān)性的原因之一。

表4 自由基清除能力與總多酚和總黃酮含量的相關(guān)性分析Tab.4 Correlation analysis of free radical scavenging ability and total polyphenols and flavonoids content

注：**P<0.01，表示相關(guān)性極顯著；*P<0.05，表示相關(guān)性顯著

Note:**P<0.01 indicates extremely significant correlation;*P<0.05, indicating significant correlation

2.5 抗氧化性能主成分分析結(jié)果

由圖7可知，五種不同的抗氧化指標(biāo)在主成分分析圖上有較好的分類(lèi)，羥基自由基、總多酚、總黃酮為一類(lèi)，超氧陰離子、DPPH自由基為第二類(lèi)。主成分1(principal component 1，PC1)、主成分2(principal component 2，PC2)分別解釋了變量76.13%、17.37%，累貢獻(xiàn)率為93.5%,因此這2個(gè)主成分能夠代表整體數(shù)據(jù)的基本信息特征。O2-·清除率和DPPH·清除率聚集在第一象限，這一類(lèi)與PC1、PC2成很高的正相關(guān)性，即在PC1、PC2坐標(biāo)正向，PC1、PC2越大，O2-·清除率和DPPH·清除率取值越大。第二類(lèi)聚集在第四象限，說(shuō)明與PC2成很高的負(fù)相關(guān)性，即在PC2坐標(biāo)正向，PC2越大，·OH清除率、總多酚、總黃酮取值越小。上述變量均在PC1上成很好的正相關(guān)性,且總多酚含量、·OH清除率與PC1相關(guān)性最高，說(shuō)明二者對(duì)釀造醋中抗氧化性能的貢獻(xiàn)最高。

圖7 抗氧化性能的主成分分析Fig.7 Principal component analysis of antioxidant properties

3 討論

近年來(lái)，抗氧化物質(zhì)的研究在食醋或者其他食品領(lǐng)域應(yīng)用廣泛，但是由于測(cè)定抗氧化活性的方式不同所得到的結(jié)果差異較大，且沒(méi)有一種單一且有效的試驗(yàn)方法可以用來(lái)精確評(píng)價(jià)抗氧化活性，所以需要通過(guò)多種試驗(yàn)方法、統(tǒng)計(jì)方法來(lái)完整地評(píng)價(jià)抗氧化活性[36]。本試驗(yàn)對(duì)4類(lèi)共12種不同年份的釀造醋中的總多酚、總黃酮、總抗氧化能力和3種自由基(·OH、DPPH·、O2-·)清除率進(jìn)行了分析，評(píng)價(jià)釀造食醋的抗氧化能力,結(jié)果發(fā)現(xiàn)，鎮(zhèn)江香醋、四川麩醋、山西老陳醋的總黃酮含量、總多酚含量以及總抗氧化能力都隨著產(chǎn)品標(biāo)注的陳釀年限增長(zhǎng)而增加，這與弓耀忠等[37]得出的山西老陳醋中的抗氧化物質(zhì)在生產(chǎn)中熏醅階段大量產(chǎn)生，陳釀階段得以富集的結(jié)論一致。且在比較產(chǎn)品標(biāo)注同為3年的醋時(shí)，發(fā)現(xiàn)麩醋的總黃酮、總多酚含量與其他醋相比都為最高，其總抗氧化能力值也較高，這可能與麩醋在釀制過(guò)程中使用了大量的麥麩，其中含有豐富的酚酸類(lèi)化合物、黃酮類(lèi)化合物以及維生素E。且麩醋是四大名醋中唯一采用藥曲作為糖化發(fā)酵劑的藥醋，其中加入當(dāng)歸、砂仁、肉桂、紅梅、陳皮等中草藥[38，39]。獨(dú)流老陳醋、四川麩醋和鎮(zhèn)江香醋的3種自由基(·OH、DPPH·、O2-·)清除率的變化趨勢(shì)一致，山西老陳醋在上述6種抗氧化活性指標(biāo)的測(cè)定排序中都處于前列，這與山西老陳醋在釀造過(guò)程中的熏醅脫不開(kāi)關(guān)系。有研究發(fā)現(xiàn)熏醅有利于老陳醋的抗氧化活性，熏醅中美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的類(lèi)黑精及溶解性多酚可為其抗氧化活性提供重要的貢獻(xiàn)[40，41]。試驗(yàn)通過(guò)相關(guān)性分析表明，上述幾種釀造醋的總多酚、總黃酮含量、總抗氧化能力以及3類(lèi)自由基清除能力均顯示為極顯著相關(guān)。主成分分析表明，DPPH·清除率、·OH清除率與PC1相關(guān)性最高，說(shuō)明二者對(duì)釀造醋中抗氧化性能的貢獻(xiàn)最高。