王輝

摘 要：銅染爐是西漢墓葬中常見的器物。關(guān)于它的用途，學(xué)界曾有溫酒、熏香、染絲帛等爭(zhēng)論。現(xiàn)在銅染爐用作飲食器具已無爭(zhēng)議。透過這只小小的爐具可以管窺漢代的飲食風(fēng)俗。

關(guān)鍵詞：銅染爐;漢代;飲食

中國(guó)人吃火鍋有著悠久的歷史，考古資料中關(guān)于火鍋比較早的證據(jù)是在西周時(shí)候。西周貴族飲食中使用的高約10多厘米的鼎就是很標(biāo)準(zhǔn)的火鍋。鼎的下面可以燒火，上面可以涮肉、煮肉。[1]在中國(guó)國(guó)家博物館“古代中國(guó)·秦漢時(shí)期”展廳中有一件并不起眼的青銅器具，名為“銅染爐”（題圖），它是西漢時(shí)期的“火鍋用具”。這件銅染爐出土于河南陜縣，為青銅鑄成;構(gòu)造分為三部分，主體為炭爐，下面有承接炭灰的盤，上置盛器耳杯。銅染爐多見于西漢，東漢很少見，其在湖南、江西、河南、陜西、山西、山東、江蘇、四川等地都有出土，說明它使用的地域范圍很廣，是西漢人常用的器具。有些地方出土的銅染爐造型比國(guó)家博物館館藏的這件更加復(fù)雜和優(yōu)美，如河北南和左村出土過飾龍首和淺盤裝輪子的染爐，江蘇徐州黑頭山劉慎墓出土過帶提梁的染爐，河南淅川李溝漢墓出土過鏤刻“人”字紋和卷云紋圖案的染爐，山西渾源畢村漢墓、陜西咸陽馬泉漢墓出土過鏤刻四神形象的銅染爐等等。

關(guān)于銅染爐的用途，學(xué)界曾有溫酒、熏香、染絲帛等爭(zhēng)論。《呂氏春秋·當(dāng)務(wù)》記載了一則故事，講述了齊國(guó)兩個(gè)武士，一次偶然相遇于路上，飲酒無肉，于是相約彼此割對(duì)方身上的肉下酒，“于是具染（高誘注：染，豉、醬也）而已，因抽刀相啖，至死而止”。孫機(jī)先生據(jù)此認(rèn)為染爐用來加熱耳杯中的醬汁，然后人們用來濡染肉塊而食。[2]現(xiàn)在銅染爐用作飲食器具已無爭(zhēng)議。我們透過這只小小的爐具可以管窺漢代的飲食風(fēng)俗。

一、漢代的調(diào)味品

銅染爐中的“染”指的是調(diào)味品，漢代的調(diào)味品主要有鹽、醬、豉、醯（?。?、糖等。

鹽乃人們生活必需品?！逗鬂h書·朱暉列傳》：“鹽，食之急者，雖貴，人不得不須?！本友訚h簡(jiǎn)中記載西北邊疆吏卒每人每月可以領(lǐng)取3升食鹽。陜西歷史博物館館藏一件長(zhǎng)方形并排開有兩口的陶器，一邊寫著“魯豉”，一邊寫著“齊鹽”。漢代鹽的來源主要有沿海地區(qū)的海鹽、西北地區(qū)的湖鹽以及巴蜀地區(qū)的井鹽等等。中國(guó)國(guó)家博物館收藏的一塊出土于四川成都揚(yáng)子山的鹽場(chǎng)畫像磚生動(dòng)地再現(xiàn)了東漢時(shí)蜀地井鹽生產(chǎn)的繁忙景象。

除了鹽以外，醬也是漢代人餐桌上必備的調(diào)味品。唐人顏師古曾形容醬在漢代飲食中如同領(lǐng)軍之將，“醬之為言將也，食之有醬如軍之須將”。這個(gè)解釋頗為貼切。《漢書·貨殖傳》記載漢時(shí)賣醬與賣貂裘等物資一樣能致富成為“千乘之家”，說明醬的暢銷以及巨大的社會(huì)需求量。出土材料也能證明醬在漢代人飲食中的重要地位。馬王堆1號(hào)漢墓、江陵鳳凰山167號(hào)漢墓、云夢(mèng)大墳頭1號(hào)墓等墓葬出土的遣策簡(jiǎn)中都有“醬桮”若干的記載;張家山漢簡(jiǎn)《二年律令》中的《傳食律》和《賜律》對(duì)各級(jí)吏員伙食標(biāo)準(zhǔn)中醬等重要調(diào)味品的供給有詳細(xì)的規(guī)定;懸泉漢簡(jiǎn)中也有懸泉置招待外國(guó)使者時(shí)消耗醬等調(diào)味品的費(fèi)用記錄。由于醬經(jīng)過了一段發(fā)酵期，所以它的味道較鹽更為厚重。漢代的醬主要指豆醬?！墩摵狻に闹M》記述了“作豆醬惡聞雷”的風(fēng)俗，可知制作豆醬是漢代家庭生活的重要內(nèi)容。到東漢時(shí)期，豆醬油也已經(jīng)產(chǎn)生。東漢崔寔《四民月令》說正月“可作諸醬：上旬炒豆，中旬煮之。以碎豆作末都（末都者，醬屬也）……可以作魚醬、肉醬、清醬?！边@里的清醬指的就是現(xiàn)在所稱的醬油，這是醬油在文獻(xiàn)中的首次記載。[3]

用大豆調(diào)以佐料制成的豉是也是十分重要的調(diào)味品。《釋名·釋飲食》：“豉，嗜也，五味調(diào)和須之而成，乃可甘嗜也?！本友訚h簡(jiǎn)中記載西北邊疆吏卒每人每月可以領(lǐng)取一定數(shù)量的豉。洛陽五女冢新莽墓出土過盛放“豉”的陶壺。豉在漢代的生產(chǎn)量很大，《史記·貨殖列傳》有“孽猢鹽豉千苔”的描述。西漢后期長(zhǎng)安樊少翁、王孫大卿通過經(jīng)營(yíng)豉成為高門富戶。

酸味調(diào)味品則有醯（?。?，是由糧食發(fā)酵而成，即今日的醋?！都本推奉亷煿抛ⅲ骸磅怠Ⅴ?，亦一物二名也?！碧穷愓{(diào)味品有飴和餳等。飴是用發(fā)芽大麥煎制而成的，類似今之麥芽糖。[4]《后漢書·皇后紀(jì)》中“含飴弄孫”的記載證明飴是可以含服的。《釋名·釋飲食》：“餳，洋也，煮米消爛洋洋然也?！笨梢?，餳是熬成膏狀的糖膏。[5]

由上所述，漢代的調(diào)味品和現(xiàn)在的調(diào)味品沒有太大的差異。豉、醬等調(diào)味品備好后，便盛放于耳杯中，再在銅染爐下生火，為調(diào)味品加熱。食用時(shí)把肉食放到調(diào)味品中涮食。[6]

二、漢代的肉食來源

漢代的肉食來源主要包括“六牲”和魚。馬、牛、羊、豬、犬、雞是漢代最重要的家飼畜禽類，稱為“六牲”。馬、牛主要用于運(yùn)輸和挽力，屬于重要的物資，基本不作肉食。東漢光武帝建武四年（公元28年）詔令“毋得屠殺馬牛”。通常只有在國(guó)家發(fā)生重大事件時(shí)，皇帝才會(huì)“賜民百戶牛酒”，一般百姓才得以吃到牛肉。漢代的養(yǎng)羊業(yè)十分繁榮?！妒酚洝へ浿沉袀鳌氛劦綕h代養(yǎng)殖業(yè)時(shí)，曾說當(dāng)時(shí)很多人家擁有“千足羊”，“富比千戶侯”。另外，漢武帝反擊匈奴取得勝利后，匈奴的馬牛羊絡(luò)繹入塞，也使?jié)h代養(yǎng)羊業(yè)發(fā)展迅速。傳世文獻(xiàn)記載羊在漢代是肉食中的上品，常被當(dāng)作獎(jiǎng)賞賜給致仕和患病大臣、博士、鄉(xiāng)里的道德楷模等。居延漢簡(jiǎn)中有大量關(guān)于羊的買賣記錄，說明河西屯戍地區(qū)的吏卒擁有大量的羊肉可供食用。

豬、狗、雞是漢代人食用最多的肉食。豬在古代又被稱為彘、豕、豚等。《淮南子·氾論》說豬“家人所常備，易得織物也。”《史記·貨殖列傳》中有“澤中千足彘，……此其人皆與千戶侯等”的記載，說明西漢時(shí)期已出現(xiàn)大規(guī)模的養(yǎng)豬專業(yè)戶，并由此發(fā)家致富。由于養(yǎng)豬業(yè)的迅速發(fā)展，豬成為漢代人飲食生活中的重要肉食來源;狗是我國(guó)最早馴化的動(dòng)物，也是漢代餐桌上常用的佳肴。漢代文獻(xiàn)關(guān)于狗的記載幾乎全部出于北方，說明狗的主要產(chǎn)區(qū)在北方。由于食用狗肉的流行，出現(xiàn)了職業(yè)屠狗者。跟隨漢高祖轉(zhuǎn)戰(zhàn)南北的樊噲等人，最初都是“以屠狗為業(yè)”。馬王堆漢墓遣策簡(jiǎn)中記載了許多關(guān)于狗肉的料理，如狗巾羹、狗苦羹、犬其肋、犬肝炙、犬肩等。漢代民間養(yǎng)雞業(yè)極盛?！段骶╇s記》記載，關(guān)中人陳廣漢家中有“雞將五萬雛”，可謂規(guī)模宏大。《列仙傳》還記載了一位名叫“祝雞翁”的洛陽地區(qū)的養(yǎng)雞專家，稱其“養(yǎng)雞百余年，雞皆有名字，千余頭，暮棲于樹，晝?nèi)辗派?，呼名即至……”敦煌懸泉置遺址中出土的《元康四年雞出入簿》簡(jiǎn)冊(cè)，記載了懸泉置當(dāng)年用雞進(jìn)行公務(wù)接待的情況。

魚在漢代人的飲食生活中占有重要地位，《史記·貨殖列傳》稱山東“多魚”，瀕臨渤海的燕地有“魚鹽棗栗之饒”?！稘h書·地理志》載“江南地廣……民食魚稻”。即使是地處內(nèi)陸干旱地的河西地區(qū)也因有河流、水塘、濕地、湖泊等而出產(chǎn)很多可供食用的淡水魚。居延甲渠候官遺址發(fā)現(xiàn)的著名“建武三年候粟君所責(zé)寇恩事”簡(jiǎn)冊(cè)，就是事關(guān)5000條魚販賣糾紛的司法文書。如此大量的販魚記載表明當(dāng)?shù)氐臐O業(yè)資源較豐富，當(dāng)?shù)鼐用袢粘Ｉ钪薪?jīng)常有魚可供食用。

三、漢代的肉食烹飪法

漢代的肉食烹飪法除使用染爐的涮食法之外，還有炙、蒸、煮、羹、臘、脯、膾等多種方法。

炙肉即烤肉，是漢代人非常喜愛的料理。烤肉有兩種，一種是用簽子將肉穿成串燒烤，如山東嘉祥、江蘇徐州地區(qū)的畫像石上均有烤肉串的形象;另一種是直接將整只動(dòng)物放在火上燒烤，然后切成塊食用，稱為“貘炙”。西漢南越王墓出土的銅烤爐上配備多種供烤炙用的零件，有懸爐用的鐵鏈、烤肉的鐵釬和長(zhǎng)叉等，應(yīng)是用于燒烤整只乳豬的。邢義田先生認(rèn)為兩種烤肉可能都是北方游牧民族帶入中土的烹飪方法。[7]

湖南沅陵虎溪山漢墓出土的《美食方》簡(jiǎn)文記載的烹飪方法中，蒸煮法占重要篇幅。漢代“庖廚圖”中常見的廚具是釜和灶，因此蒸煮是主要的烹飪手段。安徽宿縣褚蘭漢畫像石墓中的“庖廚圖”上刻有一只船頭灶，灶上置釜，釜中露出魚頭和魚尾。馬王堆漢墓遣策簡(jiǎn)中有“烝秋”的記載，“烝秋”即蒸泥鰍。

肉羹是漢代人經(jīng)常食用的料理?！逗鬂h書·劉寬列傳》記載漢靈帝時(shí)太尉劉寬夫人在丈夫朝會(huì)時(shí)，“使侍婢奉肉羹”。馬王堆漢墓遣策簡(jiǎn)中有大量肉羹的名稱，肉料包括牛、羊、狗、豬、雞等。

臘、脯都是干肉。不同的是臘是將動(dòng)物肢解后直接晾曬成肉干。脯是經(jīng)過腌漬、煮制、擠榨等工序曝曬或陰干而成的肉干。馬王堆漢墓遣策中有“羊臘”“臘兔”的記載。居延漢簡(jiǎn)中有“雞臘”的簡(jiǎn)文。桓寬《鹽鐵論·散不足》中記載“及其后則有屠沽，沽酒市脯肉鹽而已。今熟食遍列，肴施成市?！笨梢?，脯是漢代熟食市場(chǎng)中的重要商品?！段骶╇s記》記載陳廣漢用“鹿脯”招待到訪的友人，《東觀漢記》中也有東漢光武帝劉秀在軍中食用脯肉的記載。可見，脯為漢代人常備的食品。

膾指生食。《漢書·東方朔傳》中說“生肉為膾，干肉為脯”?！墩f文》：“膾也，細(xì)切肉也?！蹦挿ǔＳ糜谑臭~，類似今天的生魚片。辛延年《羽林郎》：“就我求珍肴，金魚鲙鯉魚?！摈幖茨?，鯉魚是作膾的常見原料。除了魚膾外，漢代還有人喜歡吃鹿膾?！稏|觀漢記》記載東漢章帝曾對(duì)馬光說他吃起鹿膾來連主食都不想再用。

由上可知，除炒制法外，制作肉食的基本烹飪方法在漢代均已出現(xiàn)。炒制法尚未出現(xiàn)的原因，可能與當(dāng)時(shí)的食具特點(diǎn)（如釜、甑等只適合煮熬食物）以及植物類油料還沒有進(jìn)入飲食生活有關(guān)。[8]

四、漢代的飲食方式與禮儀

出土的銅染爐的高度一般在10—14厘米，這很符合漢代人的飲食方式——席地而食和分餐制。唐代詩(shī)人李商隱曾經(jīng)寫過一首關(guān)于賈誼的詩(shī)，名為《賈生》：“宣帝求賢訪逐臣，賈生才調(diào)更無倫?？蓱z夜半虛前席，不問蒼生問鬼神?！痹?shī)文中說漢文帝對(duì)賈誼所講的鬼神之事十分入迷，以至于身體前傾，向前移動(dòng)了席子，“可憐夜半虛前席”形象地描繪出漢代人生活起居的重要習(xí)俗——席地而坐。漢代人席地而坐，席地而食，這一點(diǎn)從大量的漢代畫像石資料反映出來。在中國(guó)古代，人們席地而居的習(xí)俗由來已久，延續(xù)的時(shí)間很長(zhǎng)，至少保持到唐代。漢代的建筑技術(shù)雖然較此前有了很大發(fā)展，但與后代相比室內(nèi)高度和空間還是有限。當(dāng)時(shí)沒有桌椅板凳類的高足家具，人們像進(jìn)食一類的很多活動(dòng)都是在席上進(jìn)行的。席地而食也有一定的禮節(jié)。坐席擺放的方向要符合禮制，中規(guī)中矩?？鬃诱f：“席不正，不坐?！弊艘灿幸?，必須雙膝著地，臀部壓在足后跟上?；幔▋赏确珠_向前平伸，上身與腿成直角，形如簸箕）會(huì)被視為野蠻無禮的行為。陸賈曾奉漢高祖劉邦之命出使南越，南越王趙佗會(huì)見陸賈時(shí)，箕踞而坐，被陸賈當(dāng)面指責(zé)。

進(jìn)食的器具如果都放在地上也不太方便，于是陳放飲食器皿的“案”隨之出現(xiàn)。漢代的食案有兩種，一種無足，類似托盤，稱為“棜案”?！逗鬂h書·梁鴻列傳》記載的梁鴻之妻“舉案齊眉”故事中的“案”即指棜案;另外一種是有足之案，如北京豐臺(tái)大葆臺(tái)西漢墓所出的裝鎏金銅蹄足的彩繪漆案。當(dāng)時(shí)的人們是分餐制，一般是一人一案?！妒酚洝ぬ锸辶袀鳌分杏涊d“趙王張敖自持案進(jìn)食”，又《漢書·外戚傳》記載許皇后“親奉案上食”。這都說明食案是很輕的，一般僅限一人食用。鴻門宴上項(xiàng)王、項(xiàng)伯、范增、沛公和張良五人就是典型的一人一案的分餐制。河南密縣打虎亭一號(hào)漢墓內(nèi)畫像石的宴飲圖上，主人坐于方形大帳內(nèi)，其面前設(shè)一長(zhǎng)方形大案，案上有一托盤，主人席位兩側(cè)各有一列賓客席，已有三位賓客就坐，幾名侍者正在其他案前做準(zhǔn)備工作。這幅宴飲圖也是漢代實(shí)行分餐制的體現(xiàn)。

除了席地而食和分餐制外，漢代還有其他的飲食禮儀。其一，在舉行宴會(huì)前，主人通常要打掃住所，清洗宴飲所要用的各種器具，以示對(duì)來賓的尊敬，如魏其侯竇嬰欲宴請(qǐng)丞相田蚡，與夫人“夜灑掃張具至旦”。宴會(huì)前主人要在門前迎接客人。其二，對(duì)宴會(huì)座次的排列頗為講究。《史記·項(xiàng)羽本紀(jì)》記載鴻門宴上：“項(xiàng)王、項(xiàng)伯東向坐。亞父南向坐，亞父者，范增也。沛公北向坐，張良西向侍?！笨梢?，西漢初的主位是坐西面東，也是最尊貴的席位。稍差一些的是南向，再差一些的是北向，最后則是坐東面西。其三，宴會(huì)上食物的擺放也有規(guī)矩，不得錯(cuò)亂。根據(jù)《禮記·曲禮上》的記載，應(yīng)把帶骨的熟肉塊放在左邊，不帶骨的肉塊放在右邊。干的食品菜肴靠著人的左手方向，羹放在靠右手方向。細(xì)肉和烤肉放在外側(cè)，肉醬放在內(nèi)側(cè)，蒸蔥放在最邊上，酒漿等飲料和羹放在同一方向。如果要分陳干肉、牛脯等物，則彎曲的在左，挺直的在右。[9]其四，漢代對(duì)進(jìn)食過程中的規(guī)定也很多，如在宴會(huì)上不可以只顧自己吃飽吃好而不去照顧客人，也不能用手抓搓飯菜，不可把剩余飯食倒回鍋里，不可以在客人面前吃出聲來，不能大口喝湯，不能把喜歡吃的食物據(jù)為己有，不能剔牙齒等等。[10]這些規(guī)定都是以尊重來賓為基本前提的，至今仍被人們遵循。

注釋：

[1]參見王仁湘：《從考古發(fā)現(xiàn)看中國(guó)古代的飲食文化傳統(tǒng)》，《湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院學(xué)報(bào)》2004年第2期。

[2]參見孫機(jī)：《漢代物質(zhì)文化資料圖說》（增訂本），上海古籍出版社2008年版，第355頁(yè)。

[3]參見黎虎：《漢唐飲食文化史》，北京師范大學(xué)出版社1998年版，第96頁(yè)，第265頁(yè)。

[4][5]參見彭衛(wèi)、楊振紅：《秦漢風(fēng)俗》，上海文藝出版社2018年版，第47頁(yè)。

[6]參見中國(guó)國(guó)家博物館編《文物中國(guó)史·秦漢時(shí)代》，中華書局2004年版，第178頁(yè)。

[7]參見邢義田：《畫為心聲——畫像石、畫像磚與壁畫》，中華書局2011年版，第443頁(yè)。

[8]參見彭衛(wèi)：《漢代飲食史中的幾個(gè)問題》，《熊鐵基八十華誕紀(jì)念文集》，華中師范大學(xué)出版社2012年版，第78頁(yè)。

[9]參見于兵：《盛世華宴——馬王堆文物與漢代飲食》，《收藏家》2010年第12期。

[10]參見王凱旋：《秦漢生活掠影》，沈陽出版社2002年版，第204頁(yè)。

作者：中國(guó)國(guó)家博物館副研究館員