張立葵

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香甜的食品會(huì)給我們帶來愉悅的感受，但你知道嗎，食品那么甜不一定是糖放得多，還可能是加了甜味劑！甜味劑到底是什么呢？哪些食品中甜味劑較多呢？就讓我們一起了解下！

自然界為我們提供的很多食物都是甜的，如大多數(shù)水果、部分蔬菜，甚至玉米、稻米等糧食。產(chǎn)生甜味的物質(zhì)大多含碳水化合物，而碳水化合物是人類主要的能量來源，因此，人類在漫長(zhǎng)的進(jìn)化過程中慢慢形成了對(duì)甜味食物的偏好。

天然甜味劑可分為糖類、糖醇類和非糖類天然甜味劑。

蔗糖、果糖和淀粉糖（包括葡萄糖、麥芽糖、果葡糖漿和淀粉糖漿）等糖類雖然是天然甜味劑，但因長(zhǎng)期被人食用，且是重要的營(yíng)養(yǎng)素，通常被視為食品原料。糖醇是世界上廣泛采用的甜味劑之一，是由相應(yīng)的糖加氫還原制成的。它口味好，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易被消化吸收，屬于低熱量甜味劑。

非糖類的天然甜味劑是從一些植物的果實(shí)、葉、根等部位提取的物質(zhì)，也是當(dāng)前食品科學(xué)研究中正在極力開發(fā)的甜味劑。甜菊糖、甘草甜素、非洲竹芋甜素、羅漢果甜苷、甜茶苷等都是天然的非糖甜味劑。它們的甜度很高，是蔗糖甜度的150～500倍，用量極少，熱值很小，有些還不參與代謝。

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美食有多甜

食品甜味劑是賦予食品甜味的物質(zhì)。食品甜味劑甜味的高低、強(qiáng)弱稱為甜度，但甜度不能絕對(duì)地用物理和化學(xué)方法來測(cè)定。測(cè)定甜度只能憑人們的味覺來判斷，所以迄今為止尚無一定的標(biāo)準(zhǔn)來表示甜度的絕對(duì)值。因?yàn)檎崽菫榉沁€原糖，其水溶液較穩(wěn)定，所以選擇蔗糖作為基準(zhǔn)物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃時(shí)的甜度為1.0，其他糖的甜度則與之相比較得到。由于這種甜度是相對(duì)的，所以又稱比甜度。

甜蜜素——甜蜜背后的“功臣”

除了上述的天然甜味劑外，食品中的甜味還可能來源于人工合成的甜味劑。甜蜜素的化學(xué)名稱為環(huán)己基氨基磺酸鈉，是食品生產(chǎn)中常用的添加劑。經(jīng)常與阿斯巴甜、安賽蜜等混合使用，既可以增加甜度，還可以改善風(fēng)味。甜蜜素的甜度是蔗糖的40倍，甜度持續(xù)時(shí)間也比蔗糖長(zhǎng)，且價(jià)格僅為蔗糖的1/3，是蔗糖理想的代替品。根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）中的規(guī)定，甜蜜素可應(yīng)用于冷凍飲品、水果罐頭、果醬、蜜餞涼果、涼果類、話化類、果糕類、腌漬的蔬菜、熟制豆類、腐乳類、帶殼熟制堅(jiān)果與籽類、脫殼熟制堅(jiān)果與籽類、面包、糕點(diǎn)、餅干、復(fù)合調(diào)味料、飲料類、配制酒、果凍食品中，并且有嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn)。除上述食品外，其他食品一律不得添加甜蜜素。

一般情況下，人體每日每千克體重可攝入甜蜜素的最大量為11mg，如果經(jīng)常食用甜蜜素超標(biāo)的食物會(huì)對(duì)人的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生嚴(yán)重的危害，這種危害在代謝排毒能力較弱的老幼、孕婦等群體中體現(xiàn)得更加顯著，嚴(yán)重的甚至?xí)l(fā)癌癥或胎兒畸形等病癥。

生活中的智慧——鑒別甜味食品中的“甜味陷阱”

食品中常用的甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜等甜味劑，從感官上是很難看出來的。所以，我們要從正規(guī)渠道購(gòu)買食品，并且先看食品配料表再做決定。如果你懷疑某些食物存有食品安全問題，可以先用快速檢測(cè)的方法來鑒別，必要時(shí)可送檢國(guó)家認(rèn)可的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，以維護(hù)我們消費(fèi)者的權(quán)力。

1.零食配料大搜查

超市中種類多樣的小食品，哪些是你的最愛呢？購(gòu)買之前不如先看看它們的配料表，數(shù)一數(shù)每個(gè)食品配料表中有幾種甜味劑吧！

2.測(cè)測(cè)飲料中的甜蜜素

在我們的日常飲水中，各種飲料充實(shí)著我們的味蕾，有些飲料是甜甜的，但配料中并沒有糖，那這些飲料的甜味是從哪兒來的呢？對(duì)，就是食品添加劑中的甜味劑。從上面的內(nèi)容中，我們已經(jīng)了解到甜蜜素就是一種甜味劑，它可用于冷凍食品、飲料、罐頭等多種食品中?，F(xiàn)在，我們就來做一個(gè)探究實(shí)驗(yàn)，對(duì)兩種飲料中的甜蜜素含量進(jìn)行檢測(cè)。

探究實(shí)驗(yàn)：檢測(cè)飲料中是否有甜蜜素以及甜蜜素是否超標(biāo)

【探究方法】

甜蜜素經(jīng)酸化后與顯色試劑反應(yīng)，生成一種乳白色沉淀，穩(wěn)定性較好，而且混濁度與溶液中甜蜜素的含量成正比，可以借此方法判斷食品或飲料中是否含有甜蜜素及其大概的含量。

【實(shí)驗(yàn)材料】

碳酸飲料、果味飲料、純凈水、甜蜜素速測(cè)盒、10mL比色管、1mL滴管、計(jì)時(shí)器

實(shí)驗(yàn)步驟：

1.分別吸取0.5mL的碳酸飲料和果味飲料置于2個(gè)10mL比色管中。

2.分別向2個(gè)比色管中加入1.5mL純凈水。

3.按所用試劑盒說明書所述依次加入檢測(cè)試劑。

4.放置2分鐘，觀察搖勻后的兩支比色管中溶液的渾濁度。

結(jié)果判定：將樣品與說明書色階卡進(jìn)行比較，即可得到甜蜜素含量。

【實(shí)驗(yàn)結(jié)果】

樣品 1碳酸飲料中的甜蜜素含量為0

樣品2 果味飲料中的甜蜜素含量為0.325g/kg

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定，飲料類食品中甜蜜素的含量必須小于等于0.65g/kg。所以，碳酸飲料中不含有甜蜜素，果味飲料中含有甜蜜素，但符合國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)。通過上面的實(shí)驗(yàn)，大家知道了如何用甜蜜素試劑盒檢測(cè)飲料中是否含有甜蜜素以及是否超標(biāo)。對(duì)實(shí)驗(yàn)感興趣的朋友們，可以查看你愛喝的飲料中是否含有甜蜜素，或者做一個(gè)小調(diào)查，看看哪些食物中添加了甜蜜素。

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科學(xué)看待食品添加劑

隨著世界食品工業(yè)的飛速發(fā)展，食品添加劑的種類不斷增加。與此同時(shí)，食品添加劑也大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，更被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。

Q：什么是食品添加劑？

中國(guó)2015年5月實(shí)施的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）中對(duì)食品添加劑的定義是：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

Q：食品添加劑都有哪些？

目前，世界上使用的食品添加劑達(dá)14000種以上，其中直接使用的約4000多種，常用的約1000多種。中國(guó)將食品添加劑劃分為23類，即防腐劑、抗氧化劑、著色劑、漂白劑、調(diào)味劑、凝固劑、乳化劑、膨松劑、品質(zhì)改良劑、香味劑、甜味劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。

Q：考考你，以下物質(zhì)中有哪些是合法的食品添加劑呢？

答案：三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊為非法添加物，其余為合法的食品添加劑。