劉少偉

辣椒醬、剁椒醬、豆豉等，都是生活中常見又常吃的下飯必備品。它們口味獨(dú)特，惹人喜愛，往往都是真空包裝，密閉性強(qiáng)，不容易變質(zhì)。

可是，最近有新聞爆出，多款品牌的辣椒醬“菌落總數(shù)”“水分活度”過高。難道真空環(huán)境也不能抑制微生物生長(zhǎng)嗎？這兩個(gè)參數(shù)超標(biāo)會(huì)帶來哪些危害？罐頭食品又有哪些指標(biāo)需要購買者注意？如何食用辣椒醬才算科學(xué)、合理？我們一起來了解一下。

真空包裝并非萬無一失

簡(jiǎn)單來說，真空包裝就是將完全密閉的包裝袋里的空氣抽走，在達(dá)到預(yù)定真空度后完成封口工序，使袋中的物品在真空環(huán)境下長(zhǎng)期保存。

對(duì)于有些不能承受較大真空壓力差的食品，往往會(huì)采用另一種真空包裝技術(shù)——真空充氣包裝，即將物品裝入包裝袋并且抽出包裝袋內(nèi)空氣，達(dá)到預(yù)定真空度后，再充入氮?dú)饣蚱渌旌蠚怏w，然后封口。

抽空氧氣好抑菌

真空包裝的原理十分簡(jiǎn)單，就是除去包裝中的氧氣，防止內(nèi)容物發(fā)生改變。食品中所含的微生物多數(shù)為需氧或好氧微生物，其生長(zhǎng)繁殖離不開氧氣，而這些微生物在食品中生長(zhǎng)繁殖，極易導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。當(dāng)氧氣濃度小于1%的時(shí)候，這些微生物生長(zhǎng)繁殖能力會(huì)得到有效的抑制。

真空包裝技術(shù)的實(shí)際操作同樣簡(jiǎn)單易行。只需將食品在生產(chǎn)線上進(jìn)行包裝，再通過傳送帶裝置輸送至真空包裝工位，對(duì)其進(jìn)行抽氣至預(yù)先設(shè)定的真空度，最終利用電氣控制設(shè)備對(duì)其熱合封口，冷卻后即完成包裝。

不讓厭氧菌有殘余

真空包裝后的食品并不是絕對(duì)安全，因?yàn)檎婵瞻b技術(shù)不能抑制厭氧菌的繁殖造成食物變質(zhì)。

如果在抽真空前滅菌不徹底，在醬料表面殘留部分厭氧菌，那么抽真空包裝正好為這些厭氧菌提供了一個(gè)完美的無氧環(huán)境，使得它們大量生長(zhǎng)繁殖。辣椒醬的菌落總數(shù)就很可能超標(biāo)，最終會(huì)導(dǎo)致罐頭脹氣，出現(xiàn)罐頭胖聽現(xiàn)象。

認(rèn)識(shí)水分活度和菌落總數(shù)

水分活度應(yīng)低于0.85

水分活度是食品質(zhì)量控制中的一個(gè)重要指標(biāo)，但不是食品中水的蒸氣壓與同溫下純水的蒸氣壓的比值。

一般來說，水分活度上升，食品中微生物的繁殖速度、生存能力及代謝活性都會(huì)顯著提升，容易造成食品腐敗，進(jìn)而危害到消費(fèi)者的健康。因此，往往需要降低水分活度。

美國(guó)明確規(guī)定水分活度超出0.85的食品不得上市，而日本的規(guī)定是0.9。我國(guó)并沒有這一相關(guān)規(guī)定，一般認(rèn)為水分活度應(yīng)該低于0.85，杜絕致病菌生長(zhǎng)繁殖。

菌落總數(shù)超標(biāo)≠有毒

相較于水分活度，菌落總數(shù)就更加直觀地反映出食品中微生物的含量。菌落總數(shù)是食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得每克檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)，反映的是食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。

需要注意的是，辣椒醬的菌落總數(shù)超標(biāo)不代表食品一定有毒。菌落總數(shù)并不只是有害菌的數(shù)量，也包含著有益菌。

但是，如果免疫力比較低的人食用了菌落總數(shù)超標(biāo)的食品，其中的有害菌會(huì)破壞腸道正常的菌落環(huán)境，容易出現(xiàn)腹瀉等常見的腸道反應(yīng)，嚴(yán)重者還會(huì)伴發(fā)高燒。因此，我們還是應(yīng)該避免進(jìn)食菌落總數(shù)超標(biāo)的食品。

老干媽等熟制油和辣椒的混合體須符合《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)—油辣椒》（GB/T 20293-2006），其中要求菌落總數(shù)≤5000CFU/g。我國(guó)對(duì)于辣椒醬一類的產(chǎn)品更為嚴(yán)格，《中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)—辣椒醬》（NY/T1070-2006）中分別對(duì)大腸桿菌及各類致病菌做了更為細(xì)致的要求。

牢記五點(diǎn)再選購

《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》（GB 7098-2015）罐頭食品的質(zhì)量技術(shù)指標(biāo)包括主要原材料要求、感官要求、理化指標(biāo)要求、微生物限量、污染物限量和真菌毒素限量以及食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的要求，以上指標(biāo)均可以反映出罐頭食品的優(yōu)劣，消費(fèi)者可根據(jù)自身需要進(jìn)行選擇。

但從消費(fèi)者選購的角度來說，可以通過以下幾點(diǎn)簡(jiǎn)單判斷罐頭的質(zhì)量。

1.閱讀配料表，看是否添加山梨酸鉀等防腐劑。

根據(jù)國(guó)家要求，罐頭食品需要達(dá)到商業(yè)無菌水平，也就是說，經(jīng)過嚴(yán)格的密封和有效的殺菌，罐頭食品就算不添加防腐劑，在保質(zhì)期內(nèi)也不會(huì)變質(zhì)。部分企業(yè)在罐頭中加入防腐劑來延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，是為了掩蓋其生產(chǎn)加工環(huán)境不達(dá)標(biāo)的事實(shí)，最好不要選購此類罐頭。

2.觀察罐頭是否變形。

罐頭外觀應(yīng)清潔無垢，封口處要完整。馬口鐵罐頭的罐底蓋，應(yīng)該稍微凹入，玻璃罐頭就要注意內(nèi)部不能出現(xiàn)氣泡。同時(shí)，需要重點(diǎn)觀察罐頭是否胖聽。

3.對(duì)于水果罐頭，要觀察其顏色。

如果罐頭的顏色過于靚麗，就有可能違規(guī)添加了不允許使用在罐頭中的色素。

4.如果條件允許，罐頭氣密性的檢查也十分必要。

將罐頭放在水中，按壓罐底和罐蓋，如果產(chǎn)生氣泡就說明罐頭氣密性不好，有被微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，不宜食用。

5.如果是為嬰兒等特殊消費(fèi)群體選購罐頭，則需要關(guān)注其中營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類與添加量，多種產(chǎn)品比對(duì)之后再做決定。

合格也不要多吃

這里還需要提醒各位，就算是衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的辣椒醬，也不宜過多食用。

1.辛辣刺激的食物對(duì)胃腸道的刺激比較大，很容易導(dǎo)致胃腸道功能紊亂，引發(fā)腹瀉等不良癥狀。對(duì)于辣椒醬一定要適度攝取，有所節(jié)制。

2.辣椒醬大體上可以分成兩類，一類是油辣椒，另一類是非油辣椒。油辣椒制作時(shí)通常會(huì)使用高溫榨取的工藝，更受消費(fèi)者喜愛，但富含油脂也是它的一個(gè)健康隱患。正常成年人每日的脂肪攝入量不宜超過60克。

3.隱形的鈉是辣椒醬中另一個(gè)容易忽略的健康風(fēng)險(xiǎn)。

臨床醫(yī)學(xué)研究指出，高血壓的發(fā)病機(jī)理是由于鈉離子攝入過多。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)也提醒，高鈉（鹽）飲食同樣是增加腦卒中、胃癌發(fā)病的重要危險(xiǎn)因素?！吨袊?guó)居民膳食指南（2016版）》建議，正常成年人每日食鹽總攝入量不應(yīng)超過6克（約2400毫克鈉），每餐食鹽不宜超過2.4克。由于辣椒醬中的含鹽量普遍較高，如果有辣椒醬佐餐的習(xí)慣，就需要在其他菜肴之中適當(dāng)減少鹽的用量。