余然 李瑞

摘要：釀酒酵母是與人類關(guān)系最密切的酵母之一，因其復(fù)雜的生理特性和功能，不僅在工業(yè)上用于制作發(fā)酵食物和釀酒，在養(yǎng)殖業(yè)上應(yīng)用也十分廣泛。在動物生產(chǎn)中，它起到改善腸道微生物菌群、提高機(jī)體免疫力、增加肌肉品質(zhì)等作用[1]。本文綜述了釀酒酵母的特點(diǎn)，作用機(jī)制，以及在養(yǎng)殖業(yè)領(lǐng)域的應(yīng)用研究進(jìn)展，為促進(jìn)釀酒酵母在養(yǎng)殖業(yè)中的廣泛應(yīng)用提供理論參考。

關(guān)鍵詞：釀酒酵母;養(yǎng)殖業(yè);腸道微生物;研究進(jìn)展

一、釀酒酵母概述

釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），又稱面包酵母或出芽酵母，是一種單細(xì)胞微生物，屬于酵母菌科，兼性厭氧菌，耐酸性強(qiáng)，具有繁殖快，生長周期短，代謝旺盛，且菌體營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。呈卵圓形或球形，細(xì)胞大小為2.5～10μm×4.5～21μm。具細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)膜、細(xì)胞核、液孢、線粒體及各種貯藏物質(zhì)，如油滴、肝糖等。釀酒酵母是酵母菌中目前研究最為深入、廣泛的一類，在發(fā)酵、功能性營養(yǎng)源和生物領(lǐng)域等有重要作用。農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《飼料添加劑品種目錄（2013）》已批準(zhǔn)釀酒酵母直接添加到飼料中使用。

二、釀酒酵母生理特性和功能

釀酒酵母含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、多糖和許多生物活性物質(zhì)，有許多完整的酶系，并含有2.5%～10%的RNA。這些物質(zhì)地機(jī)體的免疫、抗腫瘤、抗氧化和消化功能等有重要作用，是維持機(jī)體健康的重要成分。釀酒酵母的菌體可以為機(jī)體提供豐富的營養(yǎng)素，因此能夠促進(jìn)生長和提高免疫力;其所含的β-葡聚糖具有抗氧化、抗感染、殺菌、解毒的能力;釀酒酵母細(xì)胞壁中的甘露聚糖媒酶解后得到甘露寡糖（MOS）被認(rèn)為具有組織病原菌對腸壁細(xì)胞侵蝕、刺激免疫系統(tǒng)、促進(jìn)生長、增強(qiáng)非特異性免疫有關(guān);釀酒酵母細(xì)胞中豐富的小肽和氨基酸能夠加速蛋白質(zhì)的合成，減少進(jìn)入大腸的未消化蛋白質(zhì)數(shù)量，起到保護(hù)腸道和影響微生物對粗飼料的降解作用;釀酒酵母中核酸含量十分豐富，RNA約占95%，能夠促進(jìn)動物生長，影響丁武腸道發(fā)育、肝功能、脂代謝等。

三、釀酒酵母在養(yǎng)殖業(yè)中的應(yīng)用

在養(yǎng)殖業(yè)適當(dāng)中應(yīng)用釀酒酵母，可以改善動物腸道菌群、提高動物生產(chǎn)性能、肌肉品質(zhì)、飼料利用率等眾多優(yōu)點(diǎn)。

3.1 改善動物腸道菌群

眾所周知，釀酒酵母菌屬于有益菌，在腸道內(nèi)可以減少乳酸菌，提高丁酸產(chǎn)生菌的豐度，通過有效競爭抑制病原菌的增殖，同時酵母菌細(xì)胞壁中的甘露寡糖和β-葡聚糖可以抑制有害菌生長，因?yàn)楦事豆烟怯兄蛣游锬c道黏膜上皮細(xì)胞特異性的寡糖受體相似的結(jié)構(gòu)，可以與致病菌的外源凝集素結(jié)合而將病原菌排出體外，阻止了致病菌與腸道細(xì)胞的結(jié)合，因此降低了腸道致病菌的豐度，而對腸道微生物菌群的多樣性沒有影響，保護(hù)動物的腸道健康，減少了腹瀉的發(fā)生，增強(qiáng)機(jī)體免疫力。

3.2提高動物肌肉品質(zhì)

肉質(zhì)的指標(biāo)包括外觀、風(fēng)味、適口性和營養(yǎng)成分等。相關(guān)研究成果顯示，肉制品的pH與其肉色和和系水力等相關(guān)，適當(dāng)提高pH值可以增加肉質(zhì)嫩度和系水力，因?yàn)樘砑恿酸劸平湍概囵B(yǎng)物的豬肉抗氧化能力提高，不僅阻止了宰割后汁液滲出，維持一定pH，還減少了宰割后亞鐵肌紅蛋白的氧化，使肌纖維直徑和面積都維持在較低的水平，再者減少機(jī)體氧化應(yīng)激從而減少腎上腺皮質(zhì)激素含量，抑制糖酵解中催化酶活性從而減少乳酸的產(chǎn)生，使得肉質(zhì)更嫩，肉色更好。此外，石敏等人的研究還發(fā)現(xiàn)使用釀酒酵母培養(yǎng)物后的禽畜肌肉內(nèi)脂肪含量較沒有添加釀酒酵母的更高。

3.3提高飼料利用匯率

相關(guān)研究已表明，將釀酒酵母添加劑加入畜禽飼料中，或者用其制成發(fā)酵飼料，可以改變飼料利用率。李曉等研究發(fā)現(xiàn)添加了釀酒酵母配培養(yǎng)物的斷奶仔豬飼料可以提高仔豬的平均日增重和采食量，改善了料重比。這可能與釀酒酵母培養(yǎng)物營養(yǎng)價值豐富有關(guān)，不僅為動物提供了蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸、維生素，有機(jī)酸等營養(yǎng)物質(zhì)，也提供了消化酶，使得飼料的養(yǎng)分消化率得到提高而降低料重比。另一方面釀酒酵母培養(yǎng)物中的醇類和酯類以及核苷酸、多肽等增味類物質(zhì)使飼料的口感得到了改善，增加了動物進(jìn)食。

3.4提高動物生產(chǎn)性能

在反芻動物如肉牛和奶牛的飼養(yǎng)過程中，添加釀酒酵母不僅可以提高動物免疫力，還可以改善生產(chǎn)性能，改善乳的品質(zhì)。柴鴻勛等研究表明，奶牛飼料中添加釀酒酵母后可以顯著提高產(chǎn)奶量、乳脂和干物質(zhì)，而對體細(xì)胞、乳糖和乳蛋白的含量沒有顯著影響。高慧蘭等研究表明，在肉牛的飼糧中添加釀酒酵母培養(yǎng)物0.50%后，可以讓肉牛日增重提高9.68%（P<0.05），料重比降低1.79%（P<0.05），經(jīng)濟(jì)效益提高9.09%。此外，在飼糧中添加釀酒酵母能夠提高粗蛋白和干物質(zhì)的表觀消化率，降低血清氨基酸轉(zhuǎn)移酶的活性，提高免疫球蛋白G含量，從而提高生產(chǎn)性能和免疫功能。

四、展望

釀酒酵母作為一種天然的綠色飼料添加劑，在養(yǎng)殖業(yè)中受到廣泛重視和應(yīng)用，不僅可以作為蛋白源替代一些飼料蛋白，還具有提高動物生長性能、增強(qiáng)動物免疫功能、調(diào)節(jié)腸道微生物和腸道形態(tài)、增強(qiáng)抗氧化能力、改善肌肉品質(zhì)、提高飼料消化率、改善生化指標(biāo)等眾多優(yōu)點(diǎn)。 在應(yīng)用過程中，應(yīng)注意使用的釀酒酵母質(zhì)量問題，制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)督管理，使其在養(yǎng)殖業(yè)中能夠發(fā)揮更大的作用，為人類帶來更大的利益。

參考文獻(xiàn)：

[1]丁斌， 邢爽， 劉露， 陳熙. 釀酒酵母在動物生產(chǎn)中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 飼料研究， 2019，42（07）：114-116.

[2] 華朱鳴. 寡糖和小肽抗消化道氧自由基作用的研究[D]. 杭州：浙江工商大學(xué)碩士論文， 2012.