陳?ài)狻×_倩　宋昆　王濤

摘 要：為研究無(wú)抗養(yǎng)殖技術(shù)應(yīng)用于傳統(tǒng)放養(yǎng)和現(xiàn)代籠養(yǎng)時(shí)對(duì)固始雞肉質(zhì)的影響，實(shí)驗(yàn)共設(shè)計(jì)6個(gè)試驗(yàn)組進(jìn)行試驗(yàn)。研究結(jié)果表明：在相同的飼養(yǎng)周期下，抗生素對(duì)籠養(yǎng)、放養(yǎng)組雞的理化特性并無(wú)顯著影響;但抗生素的添加使得雞肉質(zhì)構(gòu)特性略低于無(wú)抗模式。延長(zhǎng)放養(yǎng)組飼養(yǎng)周期，抗生素的添加對(duì)籠養(yǎng)、放養(yǎng)組雞的理化特性亦無(wú)顯著影響，而無(wú)抗組的質(zhì)構(gòu)特性更優(yōu)。整體分析表明，飼料中抗生素的添加并不會(huì)提高雞肉品質(zhì)，反而有一定的抑制作用，而且無(wú)抗放養(yǎng)模式是最佳養(yǎng)殖模式。

關(guān)鍵詞：抗生素;固始雞;肉質(zhì);肌纖維

0? 前言

集約化大規(guī)模養(yǎng)殖是現(xiàn)代養(yǎng)雞業(yè)的標(biāo)志和主要模式，該模式可滿足生產(chǎn)性能、經(jīng)濟(jì)效益，以及市場(chǎng)對(duì)雞肉消費(fèi)日益增長(zhǎng)的需求[1-3]。但隨著健康消費(fèi)意識(shí)的不斷提高，一些反璞歸真的養(yǎng)殖模式，特別是將傳統(tǒng)的放養(yǎng)模式和先進(jìn)的管理技術(shù)相結(jié)合，進(jìn)行家禽無(wú)抗養(yǎng)殖和自由放養(yǎng)，在中國(guó)受到廣泛推崇 [4-5]。相比于大規(guī)模籠養(yǎng)模式，家禽的無(wú)抗放養(yǎng)模式在一定程度上有利于降低獸藥殘留，促進(jìn)家禽健康 [6]。

固始雞為我國(guó)優(yōu)良的兼用型地方品種，主產(chǎn)河南省固始縣，素以肉味鮮美而著稱，具有耐粗飼，抗病力強(qiáng)，肉質(zhì)細(xì)嫩等特點(diǎn)[7]。王衛(wèi)等通過(guò)實(shí)施無(wú)抗養(yǎng)雞項(xiàng)目，對(duì)固始雞無(wú)抗放養(yǎng)進(jìn)行了富有成效的探索，并實(shí)現(xiàn)了一定規(guī)模的商業(yè)化生產(chǎn)[8]。本研究即是這一無(wú)抗養(yǎng)殖項(xiàng)目的內(nèi)容之一，以pH、色澤、保水性、質(zhì)構(gòu)等作為肉質(zhì)的主要指標(biāo)，考察不同養(yǎng)殖模式對(duì)固始雞肉質(zhì)的影響，為無(wú)抗養(yǎng)殖技術(shù)的進(jìn)一步推廣提供依據(jù)。

1? 實(shí)驗(yàn)材料與方法

1.1? 養(yǎng)殖地點(diǎn)與模式

在云頂世紀(jì)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司規(guī)?；B(yǎng)殖條件下，進(jìn)行多種模式不同日齡的固始雞養(yǎng)殖，設(shè)置組別如下。

有抗放養(yǎng)1（A1組）：放養(yǎng)180天，飼料中添加抗生素;

有抗放養(yǎng)2（A2組）：放養(yǎng)270天，飼料中添加抗生素;

無(wú)抗放養(yǎng)1（B1組）：放養(yǎng)180天，飼料中不添加抗生素;

無(wú)抗放養(yǎng)2（B2組）：放養(yǎng)270天，飼料中不添加抗生素;

有抗籠養(yǎng)（C組）：籠養(yǎng)180天，飼料中添加抗生素;

無(wú)抗籠養(yǎng)（D組）：籠養(yǎng)180天，飼料中不添加抗生素。

1.2? 檢測(cè)方法

1.2.1? 理化指標(biāo)測(cè)定

1.2.1.1? 肌肉pH值

在屠宰后45min內(nèi)測(cè)定肌肉pH值，采用F2-Meter FiveGo便攜式pH計(jì)，每個(gè)樣品分別在雞胸下部的不同位置重復(fù)測(cè)定三次。

1.2.1.2? 肉色

使用CR-400色差計(jì)測(cè)定胸肌的肉色，選取測(cè)定部位為光滑沒(méi)有損壞的雞胸下部雞肉，每個(gè)樣品測(cè)定3次，分別記錄L*（亮度）、a*（紅度）和b*（黃度）。

1.2.1.3? 水分含量

利用電子天平準(zhǔn)確稱取雞胸肉樣2.0g，盡量剪碎，置于稱量瓶中，放入105℃烘箱中烘干至恒重，計(jì)算水分含量。

1.2.1.4? 滴水損失率

取約20g雞胸肉，懸掛測(cè)定滴水損失。將測(cè)試袋放入4℃冰箱中懸掛24小時(shí)，之后打開塑料袋，用濾紙吸去測(cè)試肉樣表面水后稱重。

1.2.1.5蒸煮損失率

取約15g雞胸肉，將肉樣置于塑料袋內(nèi)并抽真空密封。放置于80℃水浴中保溫5min。然后將肉樣冷卻至約25℃，用濾紙擦去肉樣表面水分后稱重。

1.2.2 質(zhì)構(gòu)特性

參照Meullenet等人[9]的方法，取雞胸中段進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，以A/Mores刀具進(jìn)行剪切實(shí)驗(yàn)，測(cè)試前速度為2mm/s，測(cè)試速度為1.00mm/s，測(cè)試后速度為10mm/s，切割深度為20毫米，啟動(dòng)形式為auto-15g，數(shù)據(jù)獲取速率為500pps，每個(gè)樣品測(cè)定3次，記錄測(cè)試結(jié)果。以測(cè)試開始到結(jié)束的力變形曲線上最大峰值力值作為硬度指標(biāo)，曲線下的面積作為咀嚼性指標(biāo)。

1.3? 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS19.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。結(jié)果用均值±標(biāo)準(zhǔn)差（Mean±SD）表示，各組間的顯著性差異用單因素方差分析（one-way ANOVA）得出，采用DUNCAN方法進(jìn)行多重比較，以P<0.05時(shí)為差異顯著，以P<0.01時(shí)為差異極顯著。

2? 結(jié)果與分析討論

2.1 理化特性及分析

不同模式固始雞在不同養(yǎng)殖日齡下雞肉的理化特性指標(biāo)結(jié)果見(jiàn)表1。

結(jié)果分析表明，在本實(shí)驗(yàn)條件下，6種養(yǎng)殖模式對(duì)雞肉的pH、水分含量、L*值、和滴水損失無(wú)顯著性影響（P>0.05）。在相同養(yǎng)殖周期內(nèi)，C、D組顯著增重更快。在相同養(yǎng)殖周期下，A1、B1、C、D組雞肉的L*值、a*值、b*值、滴水損失率和蒸煮損失率并無(wú)顯著差異（P>0.05），但是隨著放養(yǎng)周期延長(zhǎng)，A2、B2組具有較低L*值和較高的a*值、b*值。另一方面，A2、B2組與其他組相比，具有較低的滴水損失率和蒸煮損失率，這可能是較長(zhǎng)的養(yǎng)殖周期使得雞肉質(zhì)構(gòu)緊密，持水能力增加，肉質(zhì)更佳。

另外，將A1、A2、C組與B1、B2、D組對(duì)比發(fā)現(xiàn)，由于養(yǎng)殖環(huán)境很多因素都不可控，固始雞生長(zhǎng)受環(huán)境影響較大，因此，在放養(yǎng)、籠養(yǎng)模式下，飼料中添加抗生素并沒(méi)有顯著影響雞肉理化特性。而延長(zhǎng)放養(yǎng)雞養(yǎng)殖周期，發(fā)現(xiàn)B2組無(wú)論從色澤還是其他理化指標(biāo)方面，均稍優(yōu)于A2組，這說(shuō)明在放養(yǎng)條件下，長(zhǎng)期飼養(yǎng)抗生素并不利于固始雞的生長(zhǎng)。

2.2 質(zhì)構(gòu)特性分析

不同養(yǎng)殖模式下各組別雞肉質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果見(jiàn)表2。

經(jīng)分析表明，C、D組硬度、咀嚼性顯著高于A1、B1組（P<0.05），緊實(shí)度無(wú)顯著性差異，這是由于在相同的養(yǎng)殖周期內(nèi)，籠養(yǎng)模式下雞肉生長(zhǎng)速率遠(yuǎn)大于放養(yǎng)模式，活重更重，肌肉組織更加豐富，但也正是由于其生長(zhǎng)速率快，使得肉質(zhì)疏松，導(dǎo)致緊實(shí)度差異不大。對(duì)比A1、C組與B1、D組發(fā)現(xiàn)，飼料中添加抗生素可能并不會(huì)提高雞肉質(zhì)構(gòu)特性，反而有一定的抑制作用。對(duì)比A2、B2組與A1、B1組發(fā)現(xiàn)，延長(zhǎng)放養(yǎng)雞飼養(yǎng)周期，可顯著提高雞肉質(zhì)構(gòu)特性，這主要是飼養(yǎng)周期延長(zhǎng)，固始雞運(yùn)動(dòng)量增大，使得肌球蛋白的結(jié)合緊密，從而提高了雞肉的硬度、緊實(shí)度以及咀嚼性。

3? 討論

3.1 固始雞理化指標(biāo)

肌肉最終的pH主要取決于屠宰前和屠宰過(guò)程中的加工處理?xiàng)l件[10]。本試驗(yàn)中各處理組間的屠宰條件被控制到基本一致，因而各試驗(yàn)組間的pH沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。滴水損失、蒸煮損失是評(píng)價(jià)肌肉保水力的指標(biāo)，肌肉的保水力也是衡量肌肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[11]。結(jié)果表明籠養(yǎng)組雞肉保水力更強(qiáng)，雞肉更加細(xì)嫩，而有抗無(wú)抗組對(duì)比并無(wú)顯著差異，這主要是由于抗生素只是提高了肌體的抵抗力，但并不會(huì)直接改變雞肉的其他屬性。肉色也是反映雞肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，L*值越小、a*值、b*值越大，表明雞肉顏色越好，更加容易被接受[12]。試驗(yàn)結(jié)果表明無(wú)抗放養(yǎng)組雞肉色澤最佳，而且飼養(yǎng)時(shí)間越長(zhǎng)，品質(zhì)更好。

3.2固始雞質(zhì)構(gòu)特性

質(zhì)構(gòu)可直觀的反映雞肉的品質(zhì)以及肌纖維的特性[13]，從本實(shí)驗(yàn)中可以看出，放養(yǎng)與籠養(yǎng)模式下，雞肉質(zhì)構(gòu)特性存在著較大的差異，放養(yǎng)模式下，雞肉硬度、緊實(shí)度以及咀嚼性均優(yōu)于籠養(yǎng)模式。通過(guò)分析對(duì)比也發(fā)現(xiàn)，飼喂抗生素后，雞肉質(zhì)構(gòu)特性反而有所下降，這說(shuō)明在本實(shí)驗(yàn)條件下，抗生素的添加并不會(huì)提高雞肉的品質(zhì)。

4 結(jié)論

在相同的飼養(yǎng)周期下，抗生素對(duì)籠養(yǎng)、放養(yǎng)組雞的理化特性并無(wú)顯著影響;但從質(zhì)構(gòu)特性上分析，抗生素反而降低了雞肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。延長(zhǎng)放養(yǎng)組飼養(yǎng)周期，抗生素的添加對(duì)籠養(yǎng)、放養(yǎng)組雞的理化特性無(wú)顯著影響，但無(wú)抗組的質(zhì)構(gòu)特性更優(yōu)，這說(shuō)明延長(zhǎng)放養(yǎng)飼養(yǎng)周期，可有效提高雞肉品質(zhì)。

整體分析表明，飼料中抗生素的添加并不會(huì)提高雞肉品質(zhì)，反而有一定的抑制作用，而且無(wú)抗放養(yǎng)模式是最佳養(yǎng)殖模式。在此模式下，有利于優(yōu)良肉質(zhì)的保持，例如較好較佳的口感和香味等。適當(dāng)延長(zhǎng)無(wú)抗養(yǎng)殖時(shí)間，雞肉更呈現(xiàn)較佳的色澤和風(fēng)味，但肯定會(huì)使飼料報(bào)酬的下降及綜合養(yǎng)殖成本增加，最終導(dǎo)致雞肉價(jià)格更昂貴，為此需根據(jù)市場(chǎng)需求尋找一個(gè)較為合理的養(yǎng)殖期。

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作者簡(jiǎn)介：陳?ài)猓校?992.10-）漢族，四川達(dá)州人，碩士，助教，研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)，老年?duì)I養(yǎng)護(hù)理。

基金項(xiàng)目：校級(jí)課題“無(wú)抗技術(shù)對(duì)肉雞營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)影響研究”（項(xiàng)目編號(hào)：TYLX201921）