張莉萍

摘 要：旅游是人類追求的精神享受，飲食是旅游活動中不可或缺的部分。黔東南作為多民族聚居地，以旅游業(yè)作為經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要產(chǎn)業(yè)，而飲食文化作為一種旅游資源，本應(yīng)與本地旅游產(chǎn)業(yè)相互融合共同發(fā)展，本文對黔東南州飲食文化資源開發(fā)的相關(guān)問題做理性分析，提出黔東南飲食文化旅游資源開發(fā)策略，對將飲食文化旅游資源打造成專門的旅游項目，促進(jìn)地方性經(jīng)濟(jì)發(fā)展，助推鄉(xiāng)村振興有一定的借鑒意義。

關(guān)鍵詞：飲食文化;旅游開發(fā);策略

1 黔東南飲食文化旅游資源開發(fā)的背景

1.1 飲食文化

飲食文化是包括飲食方式、飲食過程、飲食習(xí)慣以及其他餐飲文化的統(tǒng)稱。它凝聚了一個地域或者一個民族在長期的生產(chǎn)、生活實踐中積累的飲食習(xí)俗，飲食習(xí)俗包括食物的制作、食品的鉆研，甚至包括藝術(shù)、科學(xué)、技術(shù)等方面。所謂的飲食文化旅游，就是以美食為媒介，吸引游客參與飲食體驗、感受飲食文化，從而產(chǎn)生對民族、對地域的認(rèn)同感，加深對地域文化的認(rèn)識，促進(jìn)地域文化的擴(kuò)展與傳播。

1.2 飲食文化旅游資源特點

1.2.1 具有明顯的地域性

飲食是地域文化的體現(xiàn)，不同區(qū)域飲食文化自然千差萬別。中國飲食文化源遠(yuǎn)流長，中華美食從原材料的選用開始就非常講究材料配比，制作過程要求精工細(xì)作。由于不同地域不同飲食習(xí)慣，不同的民族習(xí)俗，形成了中華飲食文化明顯地域性：北面南米、北咸南甜。同時，由于區(qū)域環(huán)境的差異，在中國菜系中，形成了具有代表性的八大菜類和四大菜系，為豐富的飲食文化旅游資源奠定了基礎(chǔ)。

1.2.2 具有明顯的原生性

美食需要依附原產(chǎn)地才能更加美味。隨著經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展與人文環(huán)境的變化，地方美食漸漸地在地域之間進(jìn)行頻繁的轉(zhuǎn)移和流動，比如，“西湖醋魚”離開杭州，“狗不理包子”離開天津，“快活林酸湯魚”離開黔東南，雖然到處都可以嘗到美食，但是由于離開了原生土壤，加上原材料、特色調(diào)料、烹調(diào)技術(shù)及飲食環(huán)境的變化，人們在異地體驗類似飲食文化是完全不同的感受，因為在原產(chǎn)地嘗到的不僅是美味，還能體驗到地域本身的風(fēng)土人情和民族文化。

1.2.3 具有明顯的民族性

飲食文化是當(dāng)?shù)鼐用裆钗幕耐庠诒憩F(xiàn)。眾所周知，回民不吃豬肉，穆斯林不吃豬肉是因為他們不允許自己身上和那些有貪婪、懶散、愚蠢的惡習(xí)的事物染上關(guān)系;蒙古族、滿族之所以不吃狗肉，是因為狗是人類的朋友，是家庭成員之一，吃狗肉就是殘害家人;印度人不吃牛肉，也是因為牛被視為印度神物;有的民族不吃沒有魚鱗的魚。這些都是民族文化對飲食習(xí)慣的影響，也說明了飲食文化是民族文化的載體，飲食文化具有民族性。

1.3 飲食文化旅游資源開發(fā)具有功能性

文化是靈魂，飲食文化的旅游開發(fā)能夠提升地域旅游開發(fā)的文化內(nèi)涵，提高旅游競爭力，促進(jìn)地方旅游業(yè)的發(fā)展。

1.3.1 飲食文化資源能夠吸引更多的消費者

飲食是地方物產(chǎn)、風(fēng)俗和歷史的象征。隨著經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對于旅游的需求不僅停留在享受吃喝表面，相反更加注重感受飲食背后的文化內(nèi)涵，體驗風(fēng)土人情，感受地方歷史。所以在美食原產(chǎn)地感受正宗的飲食文化、民族文化才是旅游者的追求，這種體驗不可復(fù)制，獨具特色，能夠吸引更多的旅游者。

1.3.2 飲食文化能夠豐富地域旅游資源

近年來，旅游業(yè)已成為貴州省經(jīng)濟(jì)發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)，人們在旅游中除了體驗當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境、人文環(huán)境，更多的體驗當(dāng)?shù)氐奶厣嬍澄幕?，飲食質(zhì)量的好壞很大程度上決定著旅游質(zhì)量的高低，所以，優(yōu)質(zhì)的飲食文化資源無疑能夠更好的為地域旅游資源的總體評價加分，越來越多的旅游項目將旅游產(chǎn)品與地方美食結(jié)合作為旅游活動的主題，比如“青島國際啤酒節(jié)”“陽澄湖螃蟹節(jié)”等都有效地豐富了現(xiàn)有的旅游文化資源，推動了地方旅游業(yè)的發(fā)展。

1.3.3 飲食文化有利于增強旅游活動的體驗性與認(rèn)知度

隨著近年來旅游經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，新時代的旅游者旅游需求更加升級，加上新時代的旅游主體更加年輕化、個性化，體驗式旅游越來越受消費者的青睞。第一，飲食文化是地域文化的直觀體現(xiàn)。在飲食文化旅游中，通過讓旅游者體驗地域飲食習(xí)俗（節(jié)慶祭祀、婚喪嫁娶），品嘗民族特色飲食，參與飲食活動的準(zhǔn)備及制作過程，一方面滿足游客品嘗美食的愿望，另一方面通過體驗提升參與的娛樂性與其對民族及地域文化的認(rèn)知度;第二，隨著城鄉(xiāng)一體化進(jìn)程加快，城里人“返鄉(xiāng)”的欲望愈加強烈，在生活工作之余，人們更趨向于“返璞歸真”，體驗淳樸的鄉(xiāng)風(fēng)、純凈的空氣以及綠色神態(tài)食品，有人甚至通過眾籌的方式在鄉(xiāng)里承包土地綠色經(jīng)營，一方面體驗農(nóng)活樂趣，另一方面增加生活感悟。

2 黔東南飲食文化旅游資源開發(fā)的現(xiàn)狀及問題

2.1 黔東南飲食文化旅游資源類型

2.1.1 風(fēng)味小吃

黔東南州位于貴州省東南部，是一個以苗侗民族為主的多民族聚居地。黔東南有“百節(jié)之鄉(xiāng)”的別稱，一年中有200多個節(jié)日集會。風(fēng)味小吃有布依風(fēng)味粽粑、炒香蟲、沖沖糕、罐罐雞、紅油涼面、雞酥海參、凱里酸湯魚、晾干肥羊火鍋、洋芋粑、綠葉米豆腐、綿菜粑、苗家狗肉、苗家雞稀飯、黔五福、小米炸、波波糖等。

2.1.2 特色黔菜

貴州菜別稱黔菜，是南下入黔的居民在川菜的烹飪技藝基礎(chǔ)上，結(jié)合貴州當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族的飲食風(fēng)味形成的菜系，明代初期至今，已經(jīng)有600多年歷史了。香辣是黔菜的主要特點，辣椒包括油辣、糊辣、麻辣、酸辣、青辣、蒜辣等多種口味;貴州有“三天不吃酸，走路打躥躥”的民謠。當(dāng)然，品嘗黔菜貴州貴陽最齊全，但是吃酸湯魚，黔東南才是首選。

2.1.3 土特產(chǎn)品

黔東南氣候溫和，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，雨熱同季。結(jié)合地方生產(chǎn)特點，黔東南土特產(chǎn)品主要有從江椪柑、從江香豬、丹寨硒鋅米、劍河鉤藤、黎平香禾糯、三穗鴨、施秉太子參、錫利貢米等。這些土特產(chǎn)品有部分也已經(jīng)名揚內(nèi)外，遠(yuǎn)近聞名。

2.1.4 節(jié)慶文化

黔東南有“百節(jié)之鄉(xiāng)”之稱。從正月蘆笙節(jié)開始，幾乎每月每天都是大大小小的節(jié)日，平均三天就是一個節(jié)日。不同的節(jié)日有不同的寓意，所以節(jié)慶文化和節(jié)慶食品是分不開的，而且已經(jīng)深深融入到黔東南人民生活中，比如臘肉臘腸文化、紅雞蛋文化、龍舟文化。

2.2 黔東南飲食文化旅游資源開發(fā)現(xiàn)狀分析

2.2.1 民族特色餐飲發(fā)展勢頭良好

全域旅游提出，旅游地全民為旅游者提供全過程、全時空的體驗產(chǎn)品，盡可能全方位滿足游客需求。黔東南餐飲業(yè)今年來得到了很好的發(fā)展，星際酒店和普通酒店的數(shù)量都有增加，一些特色餐飲店也數(shù)量增多，尤其是在凱里周邊，農(nóng)家樂特色餐飲異軍突起，甚至開發(fā)出農(nóng)家樂體驗式酒店，總之，餐飲市場的競爭日趨激烈。據(jù)相關(guān)統(tǒng)計，截至2019年4月，黔東南州第一季度餐飲業(yè)營業(yè)額達(dá)20.24億元，同比增長11.9%，以此看來，黔東南州餐飲業(yè)將保持更高的增長速度和發(fā)展勢頭。即使2020年一定程度上受疫情影響，但是經(jīng)濟(jì)在逐漸回升，發(fā)展的趨勢還是不會改變。但是大家都看到了旅游業(yè)發(fā)展帶來的機(jī)遇，跟風(fēng)發(fā)展農(nóng)家樂，所以，開發(fā)是否能夠凸顯特色，開發(fā)層次和定位是否準(zhǔn)確尤為關(guān)鍵，否則只能被激烈的市場競爭淘汰。

2.2.2 小吃市場異常繁榮，但未能發(fā)揮開發(fā)的合力

近年來，黔東南的小吃市場也得到一定的發(fā)展，餐飲環(huán)境在不斷改善，但是飲食資源缺乏有效的開發(fā)和整體規(guī)劃，小吃小市場分布分散，無法產(chǎn)生集聚效應(yīng)，不利于游客大規(guī)模的觀光品嘗;區(qū)域之間的相互協(xié)作不夠，旅游市場不能整齊劃一，有序經(jīng)營;另外，對外宣傳力度不夠，缺乏品牌營銷，無法產(chǎn)生品牌效應(yīng)，缺乏對飲食文化資源的整合規(guī)劃與開發(fā)。

2.2.3 飲食資源開發(fā)與旅游結(jié)合方式單一

目前，飲食文化雖然得到一定程度的開發(fā)，比如苗族“高山流水”，有一定的知名度，但是總體來看，飲食只是作為旅游業(yè)發(fā)展的輔助，并不會旅游資源開發(fā)的重點，在地方旅游發(fā)展規(guī)劃中，并未將飲食文化作為開發(fā)和規(guī)劃的對象。相關(guān)的決策者還未認(rèn)識到飲食文化作為旅游資源的重要意義及作用。

2.2.4 文化內(nèi)涵挖掘不夠

新時代旅游者具有年輕化和個性化特點，旅游的需求除了飽享口福，還要體驗當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情、飲食文化。所以為民族特色飲食賦予故事性，是新時代旅游的要求，飲食的傳播和體驗地域文化的載體，比如，灌湯包子是由北宋時期有名的“王樓山洞梅花包子”演變而來，有“提起像燈籠，放下像菊花”之說，吃包子時講究“輕輕提，慢慢移，先開窗，再喝湯，一口光，滿口香”。每道菜肴后面的故事為飲食文化增加了不少神秘感。所以，在飲食文化旅游資源的開發(fā)過程中，要全面、深入的挖掘飲食背后的故事、傳說，把它的開發(fā)與旅游業(yè)的發(fā)展更好的結(jié)合起來，不斷提升飲食文化旅游的水平。

3 黔東南飲食文化旅游資源開發(fā)策略

3.1 找準(zhǔn)市場定位

黔東南是旅游業(yè)發(fā)展的后起者，目前主要市場還是貴州省范圍內(nèi)，輻射半徑相對較小，但是隨著近年來旅游業(yè)的迅速發(fā)展，黔東南苗族侗族自治州在外的知名度在不斷提升，尤其是自2019年春節(jié)，黔東南作為春晚分會場，在外知名度大幅提升，吸引了大量的外來游客，大多分布在周邊省份，所以黔東南飲食市場的開發(fā)應(yīng)當(dāng)立足本地市場，吸引周邊市場，同時，對于加大開放力度，將民族特色飲食傳播出去，所以在開發(fā)過程中，盡可能對特色飲食進(jìn)行加工，便于攜帶，向外輸送土特產(chǎn)，提升在外影響力，逐漸打開更廣闊的市場。

3.2 加強整體規(guī)劃布局

從規(guī)劃布局層面講，需要政府加強對于飲食文化資源的重視，通過科學(xué)分析和規(guī)劃，對黔東南州飲食文化旅游資源進(jìn)行資源整合，遵循適當(dāng)積聚，有所分散的原則，當(dāng)然，飲食文化資源旅游開發(fā)需要和城市歷史文化和諧共生，因此，對不同區(qū)域的飲食文化進(jìn)行分門別類的開發(fā)，比如特色歷史街區(qū)、旅游景區(qū)景點、商業(yè)綜合體內(nèi)等，根據(jù)區(qū)域的特色進(jìn)行整體設(shè)計，或者根據(jù)客戶的特點賦予不同的主題。

3.3 深刻發(fā)掘飲食文化內(nèi)涵

現(xiàn)代飲食文化旅游不僅是單純的味覺、嗅覺感官的體驗，更是一次地域文化的體驗。飲食文化的開發(fā)應(yīng)當(dāng)保持本地飲食獨具的特色，從菜名、菜譜的設(shè)計到就餐環(huán)境、服務(wù)人員禮儀到酒店整體效果設(shè)計，每一個細(xì)節(jié)都非常關(guān)鍵，都必須讓旅游者有不一樣的文化感受。

3.4 品牌塑造著力營銷

市場經(jīng)濟(jì)競爭激烈，營銷是吸引游客的重要手段。在同質(zhì)化的飲食文化旅游產(chǎn)品中，餐飲競爭已經(jīng)從價格和服務(wù)的競爭上升到形象和品牌的競爭，如何維護(hù)客戶的忠誠度，那就是進(jìn)行品牌塑造，要在市場中樹立良好的企業(yè)形象，打造一流的企業(yè)文化。在此基礎(chǔ)上，拓展宣傳渠道，運用網(wǎng)絡(luò)及各種新媒體的力量，開展線上線下的宣傳，提升知名度，吸引游客，打造飲食旅游的濃厚氛圍。

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