王 勇，李忠德

（山東省農業(yè)可持續(xù)發(fā)展研究所/農業(yè)農村部華東都市農業(yè)重點實驗室，山東濟南 250100）

酒糟是玉米、高粱、小麥、大麥等糧食釀酒過程中產生的副產物，其具有酸度大、水分含量高的特點，易發(fā)酵酸敗，易霉變腐爛，不便運輸與貯藏，導致其利用率較低，被釀酒企業(yè)丟棄，造成了環(huán)境污染和資源的浪費（馬吉鋒，2018；陳光吉，2016）。相關研究表明，酒糟中還含有脂肪、蛋白質、纖維素、維生素、微量元素等許多未能充分利用的營養(yǎng)物質（郭萌萌，2013）。采用微生物發(fā)酵技術將酒糟副產品進行發(fā)酵，提高其穩(wěn)定性和營養(yǎng)價值，可以替代蛋白質原料，應用于養(yǎng)殖業(yè)中，以彌補蛋白質飼料原料不足，實現(xiàn)廢棄資源的循環(huán)利用，減少環(huán)境污染，具有重要應用價值和經濟價值（陳光吉，2015）。益生菌發(fā)酵酒糟和鮮酒糟相比，發(fā)酵酒糟降低了粗纖維含量，提高其蛋白質和氨基酸含量，具有較高的纖維素酶活性，其利用率較高 （宋善丹，2015）。因此，本試驗以荷斯坦公牛為研究對象，在其基礎日糧中添加不同水平的益生菌發(fā)酵酒糟，研究其對育肥牛生長性能、屠宰性能及肉品質的影響，為益生菌發(fā)酵酒糟在肉牛臨床應用奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 乳酸菌、枯草芽孢桿菌、尿腸球菌分離于臨床奶牛的糞便中，保存于本單位動物營養(yǎng)研究室；麥芽汁瓊脂、馬鈴薯培養(yǎng)基、酒糟浸出液培養(yǎng)基、 液體種子培養(yǎng)基均購自北京奧星科技生物有限公司；酒糟購自貴州茅臺酒股份有限公司；發(fā)酵罐由美國新布倫茲威克科學公司生產。

1.2 益生菌發(fā)酵酒糟制備 參考陳光吉等（2015）報道的方法，用白酒糟、玉米和麥麩為固態(tài)發(fā)酵基質，將乳酸菌、枯草芽孢桿菌、尿腸球菌復蘇擴大培養(yǎng)，溫度為33.5 ℃，水分為45%～50%，放入發(fā)酵罐中發(fā)酵72 h。

1.3 試驗設計 采用單因素隨機設計試驗，選擇體重為（208±2）kg 荷斯坦公牛 30 頭（由濟南市規(guī)模化養(yǎng)牛場提供），隨機分成3 組，每組10 個重復，每個重復1 頭，1組為對照組飼喂基礎日糧，試驗2、3 組分別添加5.0%、10%的益生菌發(fā)酵酒糟，預試驗10 d，試驗期為60 d。每個重復組單獨飼養(yǎng)，自由采食和飲水，按照常規(guī)的飼養(yǎng)管理方式進行飼養(yǎng)管理。

1.4 基礎飼糧配比 參照 NRC（2012）推薦肉牛的營養(yǎng)水平配制試驗肉牛的日糧，其組成成分與營養(yǎng)水平見表1，精料配制后制成顆粒飼料，采用先精后粗飼喂方式進行飼喂。

表1 基礎飼糧組成及營養(yǎng)水平

1.5 指標測定及方法

1.5.1 生產性能指標的測定 試驗期間記錄肉牛試驗初始體重和試驗末重及試驗期間采食量，計算試驗肉牛的平均日采食量、平均日增重、料重比等生產性能指標。

1.5.2 屠宰性能指標的測定 參照張帆等（2016）報道的方法，試驗期結束提前斷料12 h，每個試驗組隨機抽取3 頭肉牛進行放血屠宰，測定宰前活重、胴體重、屠宰率、眼肌面積、屠宰性能指標。

1.5.3 肉品質指標的測定 屠宰的試驗肉牛，采集樣品送中國食品藥品監(jiān)察所檢測pH、 嫩度、大理花紋、瘦肉率、失水率、粗脂肪、粗蛋白質、粗灰分等肉品質指標。

1.6 試驗數(shù)據(jù)分析 試驗數(shù)據(jù)用“平均值±標準差”進行表示，并采用數(shù)據(jù)分析學軟件SPSS 17.0 進行多重比較與方差分析，以P ＜0.05 表示差異顯著。

2 結果

2.1 不同水平的益生菌發(fā)酵酒糟添加對育肥牛生長性能的影響 由表2 可知，試驗2、3 組平均日增重均高于1組，試驗3 組的平均日增重較1組比顯著提高 15.8%（P ＜ 0.05），試驗 2 組與 1組之間及試驗2 組和3 組之間相比，均差異性不顯著（P＞0.05）。試驗3組的料重比較 1組比顯著降低9.3%（P ＜ 0.05），試驗 2 組與 1組之間及試驗 2 組和3 組之間相比，均差異性不顯著（P＞0.05）。

表2 不同水平的益生菌發(fā)酵酒糟添加對育肥牛生長性能的檢測結果

2.2 不同水平的益生菌發(fā)酵酒糟添加對育肥牛屠宰性能的影響 由表3 可知，試驗2、3 組的胴體重和屠宰率均高于1組，差異性不顯著（P＞0.05）；試驗2、3 組的宰前活重均高于1組，試驗3 組的宰前活重較 1組比顯著提高 9.0%（P ＜ 0.05），試驗 2組與1組之間及試驗2 組和3 組之間相比，均差異性不顯著（P＞0.05）；試驗 2、3 組的眼肌面積均高于1組，試驗3 組的眼肌面積較1組比顯著提高11.6%（P ＜ 0.05），試驗 2 組與 1組之間及試驗 2 組和3 組之間相比，均差異性不顯著（P＞0.05）。

表3 不同水平的益生菌發(fā)酵酒糟添加對育肥牛屠宰性能的檢測結果

2.3 不同水平的益生菌發(fā)酵酒糟添加對育肥牛肉品質的影響 由表4 可知，試驗2、3 組的粗脂肪、粗灰分含量均高于1組，差異性不顯著（P＞0.05）；試驗2、3 組的pH、失水率、嫩度與1組相比差異性不顯著（P＞0.05）；試驗 2、3 組的粗蛋白質均高于 1組，試驗3 組的粗蛋白質含量較1組比顯著提高15.9%（P ＜ 0.05），試驗 2 組與 1組之間及試驗 2 組和3組之間相比，均差異性不顯著（P＞0.05）；試驗2、3 組的瘦肉率均高于1組，試驗3 組的瘦肉率含量較 1組比顯著提高 10.9%（P ＜ 0.05），試驗 2 組與1組之間及試驗2、3 組之間相比，均差異性不顯著 （P＞0.05）；試驗 2、3 組的大理花紋均高于 1組，試驗3 組的大理花紋較1組比顯著提高14.5%（P ＜ 0.05），試驗 2 組與 1組之間及試驗 2 組和 3組之間相比，均差異性不顯著（P＞0.05）。

表4 不同水平的益生菌發(fā)酵酒糟添加對育肥牛肉品質的檢測結果

3 討論

相關研究表明，動物的可飼用物質經過乳酸菌、枯草芽孢桿菌、尿腸球菌及酵母菌等益生菌發(fā)酵后，可以提高其營養(yǎng)價值和利用率，使其成為營養(yǎng)物質豐富、有益活菌含量高、適口性好的生物發(fā)酵飼料，可以提高動物采食量和營養(yǎng)物質在體內的消化與吸收利用率，從而提高生長性能及生產性能 （冀海龍，2018）。馬吉鋒等（2018）研究表明，在基礎日糧中添加6%、10%的發(fā)酵酒糟可以顯著提高其淘汰母牛平均日增重，與對照組相比分別顯著高了 26.92%、30.69%。陳光吉等（2015）研究表明，飼糧中添加發(fā)酵酒糟可以提高舍飼牦牛生產性能，與對照組相比，干物質采食量和日增重顯著提高（P ＜ 0.05），料重比則顯著降低（P ＜ 0.05）。本試驗以育肥牛為研究對象，在基礎日糧中添加一定水平益生菌發(fā)酵酒糟，結果表明，試驗3 組的平均日增重較1組比提高15.8%（P ＜0.05），試驗3 組的料重比較 1組比降低 9.3%（P ＜ 0.05），試驗 2、3 組的平均采食量均高于 1組（P＞0.05），與上述報道一致。益生菌發(fā)酵酒糟中小肽、有機酸和促生長因子等多種活性物質，可以改善育肥牛的瘤胃生物菌群結構，提高粗纖維等營養(yǎng)物質的養(yǎng)分利用率，加快營養(yǎng)物質在體內代謝，從而提高育肥牛的生長性能，降低其料重比。

屠宰性能是可以直接反映動物生產性能及經濟價值的主要指標，主要包括宰前活重、胴體重、屠宰率、眼肌面積等，其中胴體重、屠宰率等指標是評價衡量動物生長性能和屠宰性能及動物經濟收益的重要因素，眼肌面積是評價產肉率和肉品質的重要指標，其眼肌面積越大，優(yōu)質切塊肉產量越高（周文靜，2019；都帥，2019）。許多研究表明平均日增重直接關系著宰前活重和胴體重 （張帆，2016）。本試驗研究結果表明，試驗3 組的宰前活重、 眼肌面積較1組比分別提高9.0%、11.6%（P 0.05），試驗 2、3 組的胴體重、屠宰率均高于 1組（P＞0.05）。從而證實了10%益生菌發(fā)酵酒糟添加可以提高其育肥牛的宰前活重、眼肌面積、胴體重、屠宰率。因而說明了益生菌發(fā)酵酒糟添加可以提高育肥牛的屠宰性能。可能由于益生菌發(fā)酵酒糟添加可以提高其平均日增重，從而提高其育肥牛的宰前活重和胴體重，另外，益生菌發(fā)酵酒糟所含的多種活性物質可以調節(jié)體內的物質代謝，降低體內脂肪在育肥過程中的沉積，促進肌肉生長與發(fā)育，增大眼肌面積。

肌肉中的主要化學成分包括水分、蛋白質、脂肪和灰分等多種營養(yǎng)物質，肌肉中營養(yǎng)物質的含量與肉品質直接相關（金亞東，2019）。肉類的感官特征、 理化特性及營養(yǎng)價值指標在一定程度上反應肉品質的好壞（張喜忠，2016）。pH 是肉品質的一項重要指標，新鮮肌肉正常的pH 為5.4～7.2，且接近中性，長時間產出大量乳酸導致pH 下降，肌肉的嫩度是肌肉品質評價的重要感官指標，肌肉大理石花紋越高，其肌肉的嫩度、風味以及多汁性較好，是評價肉品質重要指標之一（柏峻，2019；申紅春，2018；陳檳穎，2014）。上述指標的變化直接影響肉品質的質量。本試驗研究表明，試驗3 組的粗蛋白質、瘦肉率、眼肌面積較1組比分別提高15.9%、10.9%、14.5%（P ＜ 0.05），試驗 2、3 組的粗脂肪、粗灰分含量均高于 1組（P＞0.05），試驗 2、3 組的pH、失水率、嫩度與1組相比差異性不顯著（P＞0.05）。證實不同水平益生菌發(fā)酵酒糟可以提高其育肥牛的肉品質。目前關于益生菌發(fā)酵酒糟提高肉牛生長性能及養(yǎng)分表觀消化率的研究比較多，關于肉品質影響研究較少。改善肉品質的作用機理尚未明確，有待進一步研究。

4 結論

不同水平的益生菌發(fā)酵酒糟添加可以提高其育肥牛的生長性能、屠宰性能及肉品質，以10%添加為適宜。