楊忠良

摘? ?要：水稻是我國的主糧，蒸煮食味品質(zhì)是稻米的主要品質(zhì)性狀之一。稻米中蛋白質(zhì)的含量僅次于淀粉，其含量高低及組成與稻米品質(zhì)密切相關(guān)。綜述了國內(nèi)外有關(guān)蛋白質(zhì)的組成成分及蒸煮食味品質(zhì)的關(guān)系探討，希望為稻米質(zhì)量研究提供參考。

關(guān)鍵詞：稻米;蛋白質(zhì);蒸煮食味品質(zhì);關(guān)系;研究進展

文章編號： 1005-2690（2020）10-0005-01? ? ? ?中圖分類號： S511? ? ? ?文獻標(biāo)志碼： A

作為我國主要農(nóng)作物之一，稻米的蒸煮食味品質(zhì)對于其本身質(zhì)量有著重要影響，決定了消費者對稻米的喜好程度，是評判稻米的重要標(biāo)準(zhǔn)。而蛋白質(zhì)是水稻的重要組成部分，在稻米胚乳中占有10%左右的含量，在所有成分中僅次于淀粉。而稻米顆粒的蛋白質(zhì)含量是影響水稻營養(yǎng)品質(zhì)的重要因素，對于其蒸煮食味品質(zhì)起著關(guān)鍵性的作用，特別是對于某些缺乏直鏈淀粉的粳稻來說，稻米蛋白質(zhì)對稻米品質(zhì)的影響比直鏈淀粉大。本文綜述了前人關(guān)于稻米蛋白質(zhì)含量與蒸煮食味方面的研究結(jié)論，為培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)水稻品種和水稻優(yōu)質(zhì)栽培提供理論借鑒。

稻米蛋白質(zhì)主要通過兩個方面對蒸煮食味品質(zhì)產(chǎn)生影響，一是其在稻米中的含量占比，二是蛋白質(zhì)的營養(yǎng)組成成分。

1? ?蛋白質(zhì)含量的影響

蛋白質(zhì)會以蛋白體的形式組合在稻米胚乳的顆粒之間，對顆粒的膨脹程度有著影響作用。通常情況下，蛋白質(zhì)含量較低的稻米所制成的米飯硬度小、黏性強。Juliano等研究認為，蛋白質(zhì)含量與米飯吸水性、硬度、黏性、色澤、食味負相關(guān)，與蒸煮時間正相關(guān)。通過數(shù)據(jù)顯示，蛋白質(zhì)含量越高的稻米，其所制成的米飯蒸煮食味品質(zhì)越低。以10%為分界線，超過這個指標(biāo)的稻米品種食味效果較差，而蛋白質(zhì)含量在6%～7%的稻米，所烹飪的米飯食味較好。Park等比較了不同碾磨程度的同一品種精米，發(fā)現(xiàn)較高的蛋白質(zhì)含量使米飯的硬度增加，黏性降低。沈鵬等研究表明，蛋白質(zhì)含量與味度值呈負相關(guān)，與淀粉譜特性中的黏滯峰消減值呈顯著正相關(guān)，與最高黏度、下降黏度值呈負相關(guān)，可見蛋白質(zhì)含量與黏滯峰消減值、最高黏度、下降黏度值關(guān)系密切。Murillo等根據(jù)試驗結(jié)果，分析出蛋白質(zhì)含量不僅會影響RVA的黏度指數(shù)，它與米飯的崩解值和回復(fù)值也存在一定關(guān)系，且蛋白質(zhì)含量越高，米飯硬度越強。錢春榮等研究數(shù)據(jù)顯示，蛋白質(zhì)成分占比較大時，降低蛋白質(zhì)的含量，能有效提高稻米RVA譜特性，但在蛋白質(zhì)含量下降到一定標(biāo)準(zhǔn)時，稻米RVA譜特性也開始降低，證明在蛋白質(zhì)含量過高或過低的情況下，都會對稻米RVA譜特性造成負面影響[1]。Chávez- Lim等人的研究結(jié)果顯示，缺乏蛋白質(zhì)米粉的稻米，其RVA最高黏度也會降低，造成糊化溫度的升高。而Champagne等人的試驗數(shù)據(jù)說明，稻米之間蛋白質(zhì)含量至少要相差2個百分點，其黏性才會發(fā)生變化。但也有專家認為，蛋白質(zhì)含量和稻米的蒸煮食味品質(zhì)及糊化特性不存在顯著關(guān)聯(lián)，蛋白質(zhì)含量對稻米蒸煮食味品質(zhì)的影響效果，會隨著稻米品種的變化而改變，例如，蛋白質(zhì)含量對秈稻食味品質(zhì)的影響大于粳稻。韋朝領(lǐng)等人的研究結(jié)果也顯示，隨著蛋白質(zhì)含量的增加，早秈稻和粳稻的蒸煮食味品質(zhì)開始降低，但中秈稻的蒸煮食味品質(zhì)卻沒有發(fā)生明顯變化。根據(jù)對50個左右的不同水稻品種質(zhì)量研究分析顯示，蛋白質(zhì)含量的不同對于各種稻米品種的膠稠度和消堿值沒有明顯影響，并依此判定蒸煮食味品質(zhì)和蛋白質(zhì)含量之間沒有明顯關(guān)系。向遠鴻等認為，蛋白質(zhì)含量的變化對于不同種類稻米蒸煮食味品質(zhì)的影響效果不同，只有經(jīng)過樣品分類，才會發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)與食味的作用規(guī)律[2]。Ong研究發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)含量較高的大米，其蒸煮食味品質(zhì)較低，米飯缺少香味、柔軟性和黏性，但這種研究數(shù)據(jù)只能解釋某一種大米，針對不同種稻米蒸煮食味品質(zhì)之間的差異性無法作出準(zhǔn)確評判，并由此得出結(jié)論，蛋白質(zhì)含量與稻米蒸煮食味品質(zhì)之間的關(guān)系，并不是簡單的正負相關(guān)能解釋清楚的。

2? ?蛋白質(zhì)組成成分的影響

稻米蒸煮食味品質(zhì)在受到蛋白質(zhì)含量影響的同時，與蛋白質(zhì)的組成成分也存在著某種關(guān)聯(lián)[3]。一般來說，將蛋白質(zhì)進行分解，通過不同的溶解層可以得到谷蛋白、清蛋白、醇溶蛋白及球蛋白。其中，堿溶性谷蛋白的含量最多，約占總蛋白含量的75%，且易于被人體消化;其次是醇溶性醇溶蛋白，約占總蛋白含量的15%;而水溶性清蛋白和鹽溶性球蛋白的含量最少，二者相加約占總蛋白含量的10%。稻米的蛋白質(zhì)由不同種類的氨基酸組成，是人體的重要營養(yǎng)來源，營養(yǎng)豐富的稻米對其蒸煮食味并不會有不良作用[4]。一般情況下，稻米蛋白的營養(yǎng)價值高，不會增加人體的消化負擔(dān)，且與稻米蒸煮食味有著正相關(guān)效應(yīng)。但也有學(xué)者認為，谷蛋白以及醇溶蛋白對稻米蒸煮食味的品質(zhì)均有負相關(guān)效應(yīng)[5-6]。所以，關(guān)于蛋白質(zhì)組成成分對于稻米蒸煮食味品質(zhì)的影響探討，在不同類型稻米中的表現(xiàn)形式各不相同，需要更多試驗數(shù)據(jù)證明有關(guān)結(jié)論。Furukawa等人的研究結(jié)果表明，外源的醇溶蛋白和谷蛋白會影響稻米蒸煮食味質(zhì)量，它們之間呈負相關(guān)狀態(tài)，但同時添加外源的醇溶蛋白和谷蛋白，會增加稻米的黏性。張欣等研究表明，谷蛋白含量與RVA特征譜中的消減值呈顯著負相關(guān)，稻米的食味品質(zhì)不僅受到谷蛋白的影響，更與其他蛋白質(zhì)組成成分有關(guān)。吳洪愷等研究認為，谷蛋白對稻米食味品質(zhì)的影響大于醇溶蛋白含量及總蛋白含量，但針對不同種類的稻米，其影響效果也不盡相同。

綜上所述，關(guān)于稻米蛋白質(zhì)與蒸煮食味品質(zhì)關(guān)系的研究還不夠明確，二者之間的關(guān)系還受栽培措施、環(huán)境等其他因素影響。

參考文獻：

[ 1 ] 錢春榮，馮延江，楊靜，等.水稻籽粒蛋白質(zhì)含量選擇對雜種優(yōu)勢蒸煮食味品質(zhì)的影響[J].中國水稻科學(xué)，2007，21（3）：323-326.

[ 2 ] 向遠鴻，唐啟源，黃燕湘.稻米品質(zhì)性狀相關(guān)性研究[J].湖南農(nóng)學(xué)院學(xué)報，1990，16（4）：325-330.

[ 3 ] 王鵬躍，沈慶霞，路興花，等.米蛋白及其組分與米飯物性及感官的關(guān)聯(lián)特征研究[J].食品與機械，2016，32（3）：24-27.

[ 4 ] 陳能，羅玉坤，朱智偉，等.優(yōu)質(zhì)食用稻米品質(zhì)的理化指標(biāo)與食味的相關(guān)性研究[J].中國水稻科學(xué)，1997，11（8）：70-76.

[ 5 ] 黃發(fā)松，孫宗修，胡培松，等.食用稻米品質(zhì)形成研究的現(xiàn)狀與展望[J].中國水稻科學(xué)，1998，12（3）：172-176.

[ 6 ] 夏加發(fā)，李澤福，陳多璞，等.安徽優(yōu)質(zhì)稻米食味與理化品質(zhì)的相關(guān)性研究[J].安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2008，35（1）：56-60.