劉亞娟，楊 光，朱琳琳，余文靖，常景玲

(河南科技學(xué)院 生命科技學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003)

蘆筍又名石刁柏、龍須菜，為百合科天門冬屬多年生宿根草本植物，具有豐富的營養(yǎng)和較高的藥用價值[1]。蘆筍對高血壓、心臟病、疲勞、水腫、膀胱炎等有一定療效，且其抗癌功能在國內(nèi)外得到高度評價，世界衛(wèi)生組織稱其為“十大健康蔬菜之首”。

隨著需求的不斷增加，我國蘆筍種植面積約為10萬hm2，蘆筍的生產(chǎn)量、消費量一直快速攀升，蘆筍產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展[2]。傳統(tǒng)的蘆筍深加工產(chǎn)品單一。隨著蘆筍種植基地的不斷擴大，蘆筍深加工過程中浪費掉了大量營養(yǎng)豐富的下腳料。本研究以加工后廢棄的蘆筍為原料制作蘆筍酒，以期提高蘆筍的綜合利用價值，減少蘆筍資源的浪費。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料與試劑

糯米：市售。果酒酵母：Q/TFMY1106-2017， 四川省申聯(lián)生物科技有限責(zé)任公司。蘆筍：新鄉(xiāng)市封丘縣黃德鎮(zhèn)蘆筍種植基地。亞硫酸，檸檬酸和蔗糖。

1.1.2 儀器

酒精測試儀：ED14-377，法國EBULLIOMETER；全自動還原糖測定儀：SGD-IV， 山東省科學(xué)院生物研究所；恒溫培養(yǎng)箱：LRH-250，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；超凈工作臺：SW-CJ-1F，蘇州凈化設(shè)備有限公司；pH計：PHS-25，上海軒澄儀器有限公司；電飯煲：CFXB30FC829-60，浙江蘇泊爾家電制造有限公司；榨汁機：JYL-C012E，浙江九陽股份有限公司。

1.2 方法

糯米蒸煮后降溫，按照兩種方式添加果酒酵母和蘆筍汁發(fā)酵：一是蘆筍汁和果酒酵母同時添加；二是先添加果酒酵母發(fā)酵48 h，再添加蘆筍汁發(fā)酵。

1.2.1 蘆筍汁的制備

將新鮮蘆筍清洗干凈后切成小段，用榨汁機打碎，然后用八層紗布過濾，獲取新鮮蘆筍汁[3]。在蘆筍汁中，按照120 mg/L的量加入亞硫酸，以防氧化[4]；按照0.1 g/30 mL的量加入檸檬酸，調(diào)節(jié)pH值至3.5。

1.2.2 果酒酵母活化

將果酒酵母加入其量10倍的2%糖水中，在30 ℃恒溫培養(yǎng)箱中進行酵母活化，活化時間為15 min[5]。將浸泡24 h的糯米蒸煮40 min，然后在無菌條件下冷卻至30 ℃，并將糯米分成兩批，一批同時加入蘆筍汁和活化后的果酒酵母發(fā)酵，另一批先加入活化后的果酒酵母發(fā)酵48 h，再加入蘆筍汁繼續(xù)發(fā)酵。蘆筍酒發(fā)酵過程中的蘆筍汁、糯米和果酒酵母用量見表1。

表1 蘆筍汁、糯米和果酒酵母用量

1.2.3 參數(shù)的測定

還原糖量的測定：全自動還原糖測定儀。

酒精度的測定：酒精測試儀。

pH值的測定：pH計。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵方式對米香型蘆筍酒還原糖量和酒精度的影響

采用兩種發(fā)酵方式，即同時加入蘆筍汁和活化后的果酒酵母發(fā)酵143 h和先加入活化后的果酒酵母發(fā)酵48 h，再加入蘆筍汁繼續(xù)發(fā)酵95 h，將蘆筍酒發(fā)酵液過濾澄清，測得蘆筍酒的還原糖量、酒精度和酒精轉(zhuǎn)化率，結(jié)果見表2。

由表2可知，在蘆筍汁和糯米配比一定的條件下，先添加果酒酵母再添加蘆筍汁發(fā)酵制得的蘆筍酒還原糖量相對較低，但酒精度和酒精轉(zhuǎn)化率均更高。因此，應(yīng)選擇先添加果酒酵母發(fā)酵48 h，再添加蘆筍汁發(fā)酵95 h的發(fā)酵方式制作米香型蘆筍酒。

表2 兩種發(fā)酵方式條件下蘆筍酒的還原糖量、酒精度和酒精轉(zhuǎn)化率

2.2 蘆筍汁與糯米配比對米香型蘆筍酒還原糖量和酒精度的影響

先添加果酒酵母發(fā)酵48 h，再添加蘆筍汁繼續(xù)發(fā)酵 95 h，將發(fā)酵液過濾澄清，以標(biāo)準(zhǔn)葡萄酒的酒精度為參照，測得用不同蘆筍汁和糯米配比制得的蘆筍酒的還原糖量、酒精度和酒精轉(zhuǎn)化率[6]，結(jié)果見圖1。

圖1 不同蘆筍汁與糯米配比制得的蘆筍酒的還原糖量、酒精度和酒精轉(zhuǎn)化率

由圖1可知，蘆筍汁與糯米配比為0.8∶1時，米香型蘆筍酒的還原糖量比其他配比條件下更低，但酒精轉(zhuǎn)化率和酒精度更高,所以蘆筍汁與糯米的最佳配比為0.8∶1。

2.3 米香型蘆筍酒發(fā)酵過程中還原糖量的變化

糯米蒸煮后先添加果酒酵母發(fā)酵48 h,再添加蘆筍汁繼續(xù)發(fā)酵,蘆筍汁與糯米的配比為0.8∶1,每隔8 h測定發(fā)酵液中的還原糖量，結(jié)果見圖2。

圖2 米香型蘆筍酒發(fā)酵過程中還原糖量的變化

從圖2可以看出，從48 h到64 h，糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵還原糖，還原糖量迅速上升；從64 h到128 h，可發(fā)酵還原糖逐漸轉(zhuǎn)化成酒精，還原糖量逐漸下降；從128 h到143 h，還原糖量幾乎不變，說明還原糖轉(zhuǎn)化成酒精的過程結(jié)束，這期間發(fā)酵液的還原糖量為8 g/L，酒精度為16.20%。因為前期糯米和活化后的果酒酵母已發(fā)酵48 h，添加蘆筍汁后又發(fā)酵了95 h,所以發(fā)酵周期為143 h。

2.4 不同配比蘆筍汁與糯米發(fā)酵終點的pH值

在糯米蒸煮后先添加果酒酵母發(fā)酵48 h，再添加蘆筍汁繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵終點的pH值見圖3。

圖3 先加果酒酵母后加蘆筍汁發(fā)酵終點的pH值

由圖3可知，發(fā)酵結(jié)束后的pH值隨蘆筍汁與糯米配比的增大而逐漸升高，因蘆筍中富含蛋白質(zhì)等含氮有機物，蘆筍汁含量越高，發(fā)酵終點的pH值也越高。

3 結(jié)論

米香型蘆筍酒發(fā)酵的最佳條件是采用糯米蒸煮后先添加果酒酵母發(fā)酵48 h，再添加蘆筍汁繼續(xù)發(fā)酵的方式，蘆筍汁與糯米的最佳配比為0.8∶1，發(fā)酵周期為143 h。在此條件下制作的米香型蘆筍酒還原糖量為8 g/L，酒精度達16.20%。經(jīng)過澄清的米香型蘆筍酒色澤鮮黃透亮，散發(fā)出糯米的甜香和蘆筍的清香。