龔雪娟

(惠州城市職業(yè)學院 民生學院，廣東 惠州 516000)

蛋撻作為一款中西結(jié)合的美味點心，一直深受人們的喜愛。蛋撻皮油心中豬油的主要作用是起酥，蛋撻的層狀結(jié)構(gòu)主要是豬油的作用所引起的。豬油的用量決定蛋撻皮成品的好壞：豬油用量過多，則酥性過大，成品易碎；反之則酥性不夠，成品質(zhì)地硬，口感不佳；豬油用量適宜時，制作出的蛋撻形狀美觀，入口即化，不會一碰就碎。因此，選擇適當?shù)呢i油用量，對制作出形味俱佳的蛋撻至關(guān)重要。

1 實驗設(shè)計

1.1 實驗材料

1.1.1 實驗儀器

上海恒聯(lián)牌烘烤箱、紅菱牌B30攪拌機、電子天平、蛋撻底模、圓形印模、烤盤、搟筒、漏斗等。

1.1.2 實驗原料

香港美玫牌低筋面粉、正義牌豬油、韓國幼砂糖、獅子牌吉士粉、雀巢牌奶粉、清水(自來水)。

1.2 實驗方法

1.2.1 基本配方

水皮：低筋面粉500 g、豬油50 g、糖粉75 g、清水250 g、奶粉25 g、吉士粉25 g。油心：低筋面粉500 g、豬油800 g。蛋撻水：清水650 g、雞蛋500 g、白糖300 g、三花淡奶150 g。

1.2.2 工藝流程

水皮工藝流程：水+白糖+粉類→攪拌、搓揉→水皮。油心工藝流程：豬油+面粉→搓粉→干油酥。大包酥法：水皮包油心→搟。烘烤爐溫為200 ℃或230 ℃，烘烤時間為15～20 min。

1.2.3 油心中豬油不同用量的實驗

在實驗中，除了豬油的取值變動外，其他成分均取初始配方值。另外，蛋撻水的調(diào)制和蛋撻的烘烤時間、火力等因素，在所有實驗中均一致。蛋撻配方中各成分的改變都會對蛋撻皮的品質(zhì)產(chǎn)生或大或小的影響，此實驗只選取影響最大的因素：油心中的豬油。以面粉質(zhì)量100計，豬油比分別為140%、150%、160%、170%、180%、190%，從而得出蛋撻皮中豬油的最佳含量配方。請8位烹飪專業(yè)教師對蛋撻皮成品進行感官評價，結(jié)果見表1。

由表1可知，油心中豬油用量占比為160%時，蛋撻皮的感官評價得分最高；占比160%～170%時，蛋撻皮的感官評價得分較高，口感酥脆，色澤金黃，層次清晰分明；低于150%或者高于180%時，蛋撻皮的感官評價得分較低。低于150%時，口感干澀，難以下咽，層次不清晰，分層混亂；高于180%時，口感油膩，易碎，層次混亂，產(chǎn)品成本高(豬油比例高相當于增加成本)。豬油在蛋撻中最大的作用是起酥，豬油用量對于蛋撻的層次、硬度、細膩感、油潤感、破碎速率及破碎狀態(tài)的影響較明顯。

表1 豬油添加量對蛋撻皮品質(zhì)的影響分析

續(xù)表1：

品質(zhì)指標油心中豬油占比140%150%160%170%180%190%力學的感受脆性(從非常酥脆到無酥脆或過于脆,10迡1分)37.5987.34咀嚼中(咀嚼過程中評定)舌對形狀的感受(從均勻細膩到粗細不均,10迡1分)47.38.59.375.5剩余質(zhì)地(咀嚼和吞咽過程中評定)破碎速率(從顆粒細小到粗大或不均,10迡1分)4.589.68.57.75.5破碎狀態(tài)(從均勻到不均勻,10迡l分)4.57.59.798.66口腔感覺(從油潤細膩到干澀難咽或過于油膩,10迡1分)37.59.598.25.2平均得分46.78.07.86.94.9

豬油用量對蛋撻皮色澤的影響見圖1。由圖1可知，豬油用量對蛋撻皮色澤影響的波動幅度為0.7，說明豬油的添加量對蛋撻皮的金黃色澤影響較小。

圖1 豬油用量對蛋撻皮色澤的影響

豬油用量對蛋撻皮力學感受硬度的影響見圖2。由圖2可知，豬油用量對蛋撻皮的力學感受硬度影響明顯：當豬油用量為140%～170%時，咀嚼前的力學感受是呈正相關(guān)的；當豬油用量為170%～190%時，咀嚼前的力學感受是呈負相關(guān)的；當豬油用量為160%～170%時，力學感受最佳。

圖2 豬油用量對蛋撻皮力學感受硬度的影響

豬油的用量對蛋撻皮力學感受脆性的影響見圖3。由圖3可知，豬油用量對咀嚼時的力學感受脆性影響明顯。當豬油用量低于150%時，蛋撻皮的硬度強；當豬油用量高于180%時，蛋撻皮的硬度會降低；150%～170%的豬油用量能使蛋撻皮保持較好的硬度，口感酥脆。

圖3 豬油用量對蛋撻皮力學感受脆性的影響

豬油用量對蛋撻皮細膩感的影響見圖4。由圖4可知，豬油用量對咀嚼時的感受有影響。當豬油用量低于150%時，咀嚼時感覺粗細不均；當豬油用量高于180%時，咀嚼時細膩感不明顯；150%～170%的豬油用量能使蛋撻皮保持較好的細膩感。

圖4 豬油用量對蛋撻皮細膩感的影響

豬油的用量對蛋撻皮破碎速率和破碎狀態(tài)的影響分別見圖5、圖6。由圖5和圖6可知，豬油用量對咀嚼時蛋撻皮的破碎速率和破碎狀態(tài)均有影響。當豬油用量低于50%時，蛋撻皮硬度大，破碎速率低，破碎顆粒粗大不均勻；當豬油用量高于190%時，蛋撻皮破碎不均，破碎顆粒過于細??；150%～170%的豬油用量能使成品保持較好的硬度，軟硬適中，破碎顆粒均勻。

圖5 豬油用量對蛋撻皮破碎速率的影響

圖6 豬油用量對蛋撻皮破碎狀態(tài)的影響

豬油用量對吞咽蛋撻皮時口腔感覺的影響見圖7。由圖7可知，豬油用量對吞咽時的口腔感覺影響較大。當豬油用量低于140%時，蛋撻硬度強，干澀感明顯，吞咽時感覺不適；當豬油用量高于190%時，吞咽時油膩感強，感覺不適；150%～170%的豬油用量能使蛋撻皮成品保持較好的油潤細膩感，軟硬適中，入口舒適。

2 實驗結(jié)果分析

豬油用量對蛋撻皮硬度影響較大：當豬油用量為140%時，蛋撻皮的硬度大，脆性差，粗糙感明顯，破碎速率低，破碎狀態(tài)差，品嘗時口腔感覺干澀；當豬油用量為150%時，蛋撻皮的硬度較大，脆性較差，細膩感不明顯，破碎速率較低，破碎狀態(tài)差，品嘗時口腔感覺較干澀；當豬油用量為160%時，蛋撻皮層次分明，硬度適中，脆性好，細膩感明顯，顆粒破碎均勻，品嘗時口腔感覺油潤細膩；當豬油用量為170%時，蛋撻皮的硬度較小，脆性較好，細膩感不太明顯，破碎速率較高，品嘗時口腔感覺油潤；當豬油用量為180%時，蛋撻皮層次不分明，硬度較差，過脆，顆粒破碎不均勻，品嘗時口腔感覺油潤；當豬油用量為190%時，蛋撻皮層次不分明，硬度差，顆粒破碎不均勻，品嘗時口腔感覺油膩。

圖7 豬油用量對蛋撻皮口腔感覺的影響

3 結(jié)論

綜合各項實驗數(shù)據(jù)可知，以面粉質(zhì)量100計，蛋撻皮油心中豬油用量占比160%～170%時，制作的蛋撻皮層次清晰分明，色澤金黃誘人，硬度適中，脆性好，顆粒破碎均勻，品嘗時口腔感覺油潤細膩，感官評價最佳。