王 慶

（周口市畜禽屠宰管理大隊(duì)，河南 周口466000）

近年來(lái)，隨著監(jiān)管工作持續(xù)深入、監(jiān)管觸角不斷延伸、監(jiān)管手段切實(shí)豐富完善、執(zhí)法力度不斷加大、企業(yè)主體責(zé)任意識(shí)不斷提升，屠宰環(huán)節(jié)豬肉質(zhì)量安全得到逐步提升。但是，豬肉供給質(zhì)量與群眾期待和要求還存在很大差距，生豬屠宰企業(yè)作為豬肉主要生產(chǎn)加工基地，擔(dān)負(fù)著向市場(chǎng)提供安全可靠生豬產(chǎn)品的重任，但部分屠宰企業(yè)不按國(guó)家操作規(guī)程和技術(shù)要求屠宰生豬，甚至鋌而走險(xiǎn)屠宰加工病死豬、添加使用“瘦肉精”、對(duì)生豬注水等，對(duì)豬肉質(zhì)量和群眾身體健康帶來(lái)極大的安全隱患。生豬屠宰企業(yè)是否依法依規(guī)生產(chǎn)、是否按照國(guó)家操作規(guī)程和技術(shù)要求屠宰生豬，直接決定著豬肉質(zhì)量安全，因此，生豬屠宰企業(yè)是否建立一套行之有效、合法合規(guī)、內(nèi)容全面、科學(xué)合理的屠宰管理制度，非常關(guān)鍵，意義重大。該文對(duì)當(dāng)前的生豬屠宰企業(yè)管理制度進(jìn)行了梳理匯總，探討分析了有關(guān)內(nèi)容，并提出了一些問(wèn)題和建議，旨在為屠宰企業(yè)有效建立管理制度提供參考借鑒。

1 作用意義

1.1 貫徹落實(shí)國(guó)家法律法規(guī)要求

建立并實(shí)施屠宰管理各項(xiàng)制度是落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任的要求，也是執(zhí)行國(guó)家法律法規(guī)規(guī)定的主要體現(xiàn)。針對(duì)屠宰企業(yè)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程，從生豬入場(chǎng)、待宰、屠宰加工、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)、無(wú)害化處理、清洗消毒、人員管理培訓(xùn)、檔案記錄管理、產(chǎn)品出廠、追溯召回等方面，結(jié)合國(guó)家畜禽屠宰法律、行政法規(guī)、部門規(guī)章、地方法規(guī)、有關(guān)部門標(biāo)準(zhǔn)等要求，制定實(shí)施屠宰管理各項(xiàng)制度，能夠確保企業(yè)執(zhí)行國(guó)家法律法規(guī)各項(xiàng)規(guī)定，做到合法合規(guī)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，使企業(yè)在國(guó)家法律法規(guī)框架下有序生產(chǎn)。

1.2 保障豬肉質(zhì)量安全

《生豬屠宰管理?xiàng)l例》要求，企業(yè)屠宰生豬要按照國(guó)家操作規(guī)程和技術(shù)要求，比如對(duì)生豬實(shí)行待宰靜養(yǎng)制度，既能提升肉品品質(zhì)，又能有效遏制注水行為，對(duì)生豬開(kāi)展包含水分、瘦肉精、藥物殘留等在內(nèi)的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)，對(duì)品質(zhì)檢驗(yàn)不合格的依法處置，杜絕出廠，能夠保障肉品質(zhì)量，建立實(shí)施生豬產(chǎn)品召回制度，能夠及時(shí)追根溯源，防止造成畜產(chǎn)品質(zhì)量安全事故。

1.3 標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)建的要求

從2017 年以來(lái)，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部計(jì)劃2018-2020 年之間，在全國(guó)創(chuàng)建100多家標(biāo)準(zhǔn)化生豬屠宰示范場(chǎng)，從而更好地發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)化企業(yè)的示范引領(lǐng)和帶頭輻射作用，推動(dòng)屠宰企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、淘汰落后產(chǎn)能，從而更好地推進(jìn)屠宰行業(yè)整體水平提升，為全面實(shí)施生豬屠宰質(zhì)量管理規(guī)范奠定基礎(chǔ)、創(chuàng)造條件。標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)建要符合“六化”要求，其中對(duì)管理制度標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行了明確要求，要求管理制度健全，制定生豬屠宰全過(guò)程質(zhì)量管理制度，建立生豬入廠查驗(yàn)登記、待宰靜養(yǎng)、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)、瘦肉精等風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)檢測(cè)、屠宰加工過(guò)程質(zhì)控、產(chǎn)品出廠、無(wú)害化處理、人員管理、安全生產(chǎn)管理等制度。有效開(kāi)展內(nèi)控制度實(shí)施效果評(píng)價(jià)，并采取相應(yīng)的糾偏措施。

2 有關(guān)制度要求

按照國(guó)家法律法規(guī)要求，依據(jù)《動(dòng)物防疫法》、《生豬屠宰管理?xiàng)l例》、《動(dòng)物檢疫管理辦法》、《生豬屠宰檢疫規(guī)程》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》及《豬屠宰與分割車間設(shè)計(jì)規(guī)范》、《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》、《畜禽肉水分限量》、《畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范》、《鮮凍畜禽產(chǎn)品》等國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，生豬屠宰企業(yè)建立的屠宰管理制度應(yīng)當(dāng)涉及肉品品質(zhì)檢驗(yàn)、無(wú)害化處理、質(zhì)量追溯、員工管理、疫情報(bào)告、生豬入場(chǎng)查驗(yàn)、待宰檢查、產(chǎn)品出入庫(kù)、信息報(bào)告、產(chǎn)品召回等各方面，從而有效保障企業(yè)科學(xué)規(guī)范、合法合規(guī)生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)對(duì)生豬屠宰全過(guò)程的質(zhì)量控制。重點(diǎn)的管理制度要點(diǎn)如下。

2.1 屠宰檢驗(yàn)管理制度

屠宰檢驗(yàn)是生豬屠宰企業(yè)質(zhì)量控制的核心，對(duì)肉品品質(zhì)和豬肉質(zhì)量起著決定作用，因此依據(jù)《生豬屠宰管理?xiàng)l例》、《農(nóng)業(yè)農(nóng)村部第10 號(hào)公告》、《畜禽肉水分限量》、《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》、《生豬屠宰操作規(guī)程》等要求，生豬屠宰企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立和實(shí)施肉品品質(zhì)檢驗(yàn)制度，制度應(yīng)當(dāng)標(biāo)明依據(jù)的法律法規(guī)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等要求，細(xì)化入場(chǎng)檢驗(yàn)、待宰檢驗(yàn)、屠宰品質(zhì)檢驗(yàn)、宰后檢驗(yàn)處理等全流程檢驗(yàn)內(nèi)容、檢驗(yàn)實(shí)施主體、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及結(jié)果處理等內(nèi)容。要明確氣味、色澤、觸覺(jué)、視覺(jué)等感官檢驗(yàn)、揮發(fā)性鹽基氮、細(xì)菌菌落、水分、瘦肉精、藥殘、重金屬等生理生化檢驗(yàn)內(nèi)容和具體要求。

2.2 實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢測(cè)管理制度

實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)是生理生化等肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的重點(diǎn)內(nèi)容和主要手段，因此，實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)管理制度應(yīng)當(dāng)包含實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備的使用管理、校對(duì)、維修保養(yǎng)、設(shè)備具體操作程序、環(huán)境控制、記錄保存等內(nèi)容。

2.3 員工培訓(xùn)管理制度

應(yīng)當(dāng)涉及企業(yè)負(fù)責(zé)人、質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人、屠宰技術(shù)工人、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員、其他工人等責(zé)任分工、工作內(nèi)容，人員的具體要求，定期的學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核上崗、獎(jiǎng)懲機(jī)制、學(xué)習(xí)培訓(xùn)檔案等內(nèi)容都應(yīng)明確規(guī)定。

2.4 無(wú)害化處理制度

對(duì)經(jīng)檢疫檢驗(yàn)不合格的生豬及其產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和要求進(jìn)行無(wú)害化處理，因此，無(wú)害化處理管理制度應(yīng)當(dāng)明確無(wú)害化處理的內(nèi)容、具體對(duì)象、處理方式、處理記錄、處理人、處理要求等內(nèi)容，既可以自行處理，也可以委托處理，從而杜絕問(wèn)題豬肉出廠，防止疫情擴(kuò)散，確保群眾消費(fèi)安全。

2.5 豬源風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度

生豬來(lái)源一直以來(lái)是管理的薄弱環(huán)節(jié)，也通常是問(wèn)題多發(fā)區(qū)，由于生豬貨源管理不到位，貨主信息、生豬基本情況不清楚，一旦生豬或產(chǎn)品出現(xiàn)問(wèn)題，不利于及時(shí)追根溯源、控制問(wèn)題蔓延。因此，建立生豬貨源評(píng)價(jià)制度顯得極為關(guān)鍵。制度應(yīng)當(dāng)包含生豬貨主的個(gè)人信息、身份證證件、車輛備案信息等信息，要求貨主提供生豬的免疫、飼養(yǎng)、藥物使用等有關(guān)記錄并留存。

2.6 屠宰過(guò)程巡查制度

屠宰過(guò)程中是否符合國(guó)家操作和技術(shù)要求極其重要，生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)于可能污染產(chǎn)品的情況是否及時(shí)采取消除污染措施、是否嚴(yán)格控制人流、物流，是否嚴(yán)格操作，做好清洗消毒等衛(wèi)生工作，都與豬肉質(zhì)量密切相關(guān)。因此，屠宰企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立屠宰過(guò)程巡查制度，應(yīng)當(dāng)明確巡查人員、被巡查對(duì)象、被巡查內(nèi)容、巡查結(jié)果的運(yùn)用等內(nèi)容，從而更好地發(fā)揮巡查作用，及時(shí)糾正生產(chǎn)過(guò)程中的不正常操作和違規(guī)行為。

2.7 疫情及信息報(bào)告制度

按照《動(dòng)物防疫法》要求，生豬屠宰企業(yè)是疫情防控主體責(zé)任人，也是疫情報(bào)告的責(zé)任人，在屠宰環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)疫情后，應(yīng)當(dāng)及時(shí)報(bào)告疫情，因此，疫情報(bào)告制度應(yīng)當(dāng)明確疫情報(bào)告對(duì)象、內(nèi)容、疫情報(bào)告的對(duì)象及臨時(shí)的應(yīng)急處置措施，從而減少疫情傳播擴(kuò)散。國(guó)家通過(guò)掌握企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況、了解生豬入場(chǎng)、產(chǎn)品出廠價(jià)格，更好地做出科學(xué)決策，有效指導(dǎo)生豬產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。因此，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部要求生豬屠宰企業(yè)做好畜禽統(tǒng)計(jì)報(bào)表信息報(bào)送工作，信息報(bào)送制度要明確報(bào)送依據(jù)、報(bào)送內(nèi)容、報(bào)送信息、報(bào)送人、報(bào)送時(shí)期及有關(guān)要求。

2.8 質(zhì)量追溯、產(chǎn)品召回等制度

生產(chǎn)銷售過(guò)程中發(fā)現(xiàn)質(zhì)量存在問(wèn)題、有安全隱患的產(chǎn)品，為了減少損失，降低危害程度，應(yīng)當(dāng)追根溯源，對(duì)產(chǎn)品及時(shí)召回，將影響降低到最小范圍內(nèi)。因此，企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立質(zhì)量追溯制度及產(chǎn)品召回制度，明確召回對(duì)象、召回程序、召回產(chǎn)品的處置等內(nèi)容。

3 問(wèn)題及建議

3.1 規(guī)范制度內(nèi)容

基層實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前生豬屠宰管理制度并沒(méi)有統(tǒng)一的格式要求和內(nèi)容模板，內(nèi)容五花八門、形式多樣，有的部分制度欠缺，有的內(nèi)容粗糙、信息不全，就是敷衍應(yīng)付，很難有效指導(dǎo)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)。執(zhí)法部門在監(jiān)管時(shí)也無(wú)從下手，陷入困惑。

建議加強(qiáng)頂層設(shè)計(jì)，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部在征求企業(yè)、監(jiān)管部門意見(jiàn)的基礎(chǔ)上，組織專家制定屠宰管理相關(guān)制度，規(guī)范格式要求，明確制度內(nèi)容、統(tǒng)一印發(fā)實(shí)施，為企業(yè)實(shí)施管理制度和部門依法監(jiān)管帶來(lái)便利。有條件的地方可以結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際條件和客觀情況，因地制宜，制定當(dāng)?shù)赝涝灼髽I(yè)管理制度，提高針對(duì)性和可操作性。鼓勵(lì)企業(yè)建立更加嚴(yán)格、內(nèi)容更細(xì)化、更具操作性的屠宰管理制度，進(jìn)一步提升屠宰企業(yè)生產(chǎn)的科學(xué)化、規(guī)范化和制度化水平。

3.2 監(jiān)督指導(dǎo)落實(shí)

實(shí)際檢查中發(fā)現(xiàn)，部分企業(yè)雖然建立了屠宰管理制度，但存在執(zhí)行不到位，制度流于形式的現(xiàn)象，部分制度不落實(shí)，直接導(dǎo)致生豬產(chǎn)品質(zhì)量難以保證。例如，待宰靜養(yǎng)制度不落實(shí)，淋雨、致昏不實(shí)施，入場(chǎng)把關(guān)不嚴(yán)，都會(huì)導(dǎo)致問(wèn)題生豬進(jìn)入屠宰環(huán)節(jié)，對(duì)豬肉質(zhì)量帶來(lái)極大安全隱患。

建議加大監(jiān)督檢查力度，通過(guò)加強(qiáng)檢查、強(qiáng)化巡查、明察暗訪、宣傳教育、宣誓警示、黑名單管理等手段，不斷督促企業(yè)落實(shí)各項(xiàng)屠宰管理制度，及時(shí)監(jiān)督指導(dǎo)企業(yè)不斷健全完善制度，補(bǔ)充內(nèi)容、細(xì)化操作，對(duì)于管理制度不完善的，及時(shí)督促整改，不斷健全完善，更好指導(dǎo)規(guī)范生產(chǎn)。對(duì)于部分企業(yè)制度不落實(shí)，違反國(guó)家操作規(guī)程和技術(shù)要求，甚至構(gòu)成違法犯罪行為的，要依法嚴(yán)厲查處，構(gòu)成犯罪的移交公安機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任。