李慧 熊丙全 聶樅寧 黃麗 練華山 李謙 周志 向洞天

摘要? ? 為改善和優(yōu)化崇慶枇杷茶紅茶的品質(zhì)，本研究引入搖青工藝，探究其對(duì)崇慶枇杷茶加工紅茶的生化成分和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，不同搖青處理工藝紅茶的水浸出物的含量為（32.94±0.49）%～（43.12±0.41）%，茶多酚的含量為（14.68±0.38）%～（20.79±0.08）%，兒茶素總量的含量為（2.99±0.08）%～（3.58±0.02）%;游離氨基酸和可溶性糖的含量分別為（1.38±0.07）%～（3.25±0.11）%及（1.99±0.07）%～（5.74±0.07）%，均為搖青40 min處理最高;從感官評(píng)審結(jié)果來(lái)看，搖青40 min處理的各因子的得分和品質(zhì)均高于不搖青和其他處理。綜上所述，將搖青工藝引入崇慶枇杷茶的紅茶加工中，可以改善和提高其制茶品質(zhì)，以搖青時(shí)長(zhǎng)40 min最適宜。

關(guān)鍵詞? ? 崇慶枇杷茶;紅茶加工;搖青工藝;生化成分;感官品質(zhì)

中圖分類號(hào)? ? TS272.52? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼? ? A

文章編號(hào)? ?1007-5739（2020）11-0234-01? ? ? ? ? ? ? ?開(kāi)放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）

崇慶枇把茶起源于四川省崇州市的懷遠(yuǎn)鎮(zhèn)、三郎鎮(zhèn)、萬(wàn)家鎮(zhèn)、文井江鎮(zhèn)、茍家鄉(xiāng)一帶，因其葉寬大酷似枇杷葉而得名[1]。據(jù)歷史記載，崇慶枇杷茶在宋代和明代即享有盛譽(yù)，被稱為“龍門(mén)貢茶”，是唐宋五大名茶之一。1965年，崇慶枇杷茶被評(píng)為全國(guó)21個(gè)優(yōu)良茶樹(shù)品種之一;1985年，崇慶枇杷茶被評(píng)為四川省五大地方良種之一;2009年，崇慶枇杷茶獲得《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記證書(shū)》，成為四川省首批農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志之一?，F(xiàn)崇州市境內(nèi)有1 200多株喬木型老茶樹(shù)，枇杷茶茶園面積逾66.67 hm2，產(chǎn)量逾10 t。近年來(lái)，茶葉科研工作者們研究發(fā)現(xiàn)，將搖青工藝引入紅茶制作過(guò)程中，可以改善其品質(zhì)[2-3]，但目前尚無(wú)搖青工藝對(duì)崇慶枇杷茶紅茶品質(zhì)影響研究的相關(guān)報(bào)道。本研究將搖青工藝引入崇慶枇杷茶紅茶的加工工藝中，研究其對(duì)崇慶枇杷茶生化成分和感官品質(zhì)的影響，以期為優(yōu)化當(dāng)?shù)爻鐟c枇杷茶的加工工藝、改善其制茶品質(zhì)和新產(chǎn)品的研發(fā)提供參考。

1? ? 材料與方法

1.1? ? 試驗(yàn)材料

于2019年5月，在崇州市映象生態(tài)農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司的基地，采摘無(wú)病蟲(chóng)害的一芽一葉鮮葉為原料。

1.2? ? 試驗(yàn)方法

試驗(yàn)共設(shè)4個(gè)處理，即搖青20 min（A）、搖青40 min（B）、搖青60 min（C）、不搖青對(duì)照（CK）。搖青處理樣品的加工工藝：鮮葉→室內(nèi)萎凋→搖青→揉捻→發(fā)酵→揉捻→初烘→毛火→足火。對(duì)照樣品的加工工藝：鮮葉→室內(nèi)萎凋→揉捻→發(fā)酵→揉捻→初烘→毛火→足火。

1.3? ? 茶樣的生化成分檢測(cè)方法

茶葉含水量的測(cè)定參照《茶 水分測(cè)定》（GB/T 8304—2013）中的（103±2）℃恒質(zhì)法，水浸出物含量測(cè)定參照《茶 水浸出物測(cè)定》（GB/T 8305—2013），茶多酚含量測(cè)定參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》（GB/T 8313—2008），兒茶素含量采用香莢蘭素顯色法測(cè)定，游離氨基酸總量測(cè)定參照《茶 游離氨基酸總量的測(cè)定方法》（GB/T 8314—2013），咖啡堿含量測(cè)定參照《茶 咖啡堿測(cè)定》（GB/T 8312—2013）中的紫外分光光度法，可溶性糖含量測(cè)定采用蒽酮比色法。

1.4? ? 茶樣的感官審評(píng)方法

參照《茶葉感官審評(píng)方法》（GBT 23776—2018），采用密碼審評(píng)與權(quán)分法對(duì)供試和對(duì)照品種所制的紅茶進(jìn)行評(píng)分，外形、香氣、湯色、滋味和葉底等5個(gè)因子的權(quán)重分別為10%、30%、20%、30%、10%，總分為100分。

2? ? 結(jié)果與分析

2.1? ? 主要生化成分分析

由表1可知，不同搖青處理間的生化成分含量存在顯著差異。水浸出物是茶葉中所有溶于水的物質(zhì)的總和，主要由茶多酚、可溶性糖、咖啡堿和氨基酸等組成。隨著搖青程度的增加，水浸出物表現(xiàn)為：不搖青（CK）>搖青20 min（A）>搖青40 min（B）>搖青60 min（C）。說(shuō)明隨著搖青時(shí)間的延長(zhǎng)，水浸出物含量呈現(xiàn)逐步下降的趨勢(shì)，CK、A、B、C各處理依次減少8.07%、7.01%、10.63%。這與王輝[4]的研究結(jié)果一致。

茶多酚是紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵物質(zhì)，其在紅茶制造過(guò)程中有著復(fù)雜的變化，通過(guò)氧化、聚合、降解、轉(zhuǎn)化等一系列的反應(yīng)，影響著紅茶的湯色、滋味和葉底，進(jìn)而影響紅茶的綜合品質(zhì)。從表1可以看出，隨著搖青時(shí)間的增加，茶多酚含量逐漸下降，與水浸出物變化趨勢(shì)一致，CK、A、B、C各處理依次降低了7.26%、9.02%、16.31%。隨著搖青程度的增加，茶多酚含量的下降幅度呈遞增趨勢(shì)，這可能是由于搖青破壞了鮮葉的細(xì)胞組織，加速多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化聚合降解等反應(yīng)，從而生成茶葉中的茶黃素、茶紅素和茶褐素等物質(zhì)，因而茶多酚含量降低。茶葉中的兒茶素屬于黃烷醇類化合物，占茶多酚總量的70%以上，是構(gòu)成茶多酚的主體成分。由表1可知，隨著搖青時(shí)間的增加，不同處理間兒茶素總量的變化與茶多酚含量變化一致，均表現(xiàn)為：不搖青>搖青20 min>搖青40 min>搖青60 min。

氨基酸是茶葉中的主要化學(xué)成分之一，茶葉中氨基酸的組成、轉(zhuǎn)化都會(huì)影響茶葉品質(zhì)。由表1可知，隨著搖青時(shí)間增加，茶葉中的游離氨基酸含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，具體表現(xiàn)為：搖青40 min>搖青60 min>搖青20 min>不搖青，這一結(jié)果與占楊[5]的研究結(jié)果一致。這可能是由于搖青工藝增加了鮮葉中蛋白酶的活性，發(fā)生了水解反應(yīng)，因而一定搖青時(shí)間內(nèi)游離氨基酸含量呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，提升了茶葉的內(nèi)含物質(zhì)，也為茶葉品質(zhì)的提升提供生化物質(zhì)儲(chǔ)備。隨著搖青時(shí)間的不斷增加，鮮葉中水解出的游離氨基可能會(huì)進(jìn)一步水解形成茶葉中的香氣化合物或者隨著搖青時(shí)間的增加，茶鮮葉溫度升高與鮮葉中的糖類物質(zhì)結(jié)合，發(fā)生美拉德反應(yīng)，進(jìn)而形成吡嗪類和糠醛類香氣化合物，為茶葉香氣品質(zhì)的提升奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。

可溶性糖是影響茶葉品質(zhì)的重要物質(zhì)，是構(gòu)成茶湯滋味的成分，同時(shí)也對(duì)茶葉香氣的形成有重要作用。由表1可知，可溶性糖含量與游離氨基酸含量的變化趨勢(shì)一致，隨著搖青時(shí)間的增加，先增加再降低，具體為：搖青40 min>搖青20 min>不搖青>搖青60 min。推測(cè)在搖青前期，崇慶枇杷茶鮮葉中果膠酶、纖維素酶的活性和活力被極大提升，進(jìn)而將部分纖維素和果膠物質(zhì)水解，使可溶性糖含量增加，為茶葉品質(zhì)的提升和轉(zhuǎn)化其他物質(zhì)提供物質(zhì)準(zhǔn)備;后期隨著搖青時(shí)間的不斷增加，酶活性降低，葉片細(xì)胞進(jìn)一步破損，使搖青葉不能順利完成“走水”，產(chǎn)生蛋白質(zhì)累積。此外，隨著部分可溶性糖也在糖氨反應(yīng)中被消耗，導(dǎo)致可溶性糖含量下降，這與唐? 顥等[6]的研究結(jié)果一致。

由表1可知，隨著搖青時(shí)間的增加，崇慶枇杷茶紅茶中的咖啡堿含量呈增加的趨勢(shì)，即搖青60 min>搖青40 min>搖青20 min>不搖青;酚氨比則為不搖青>搖青20 min>搖青60 min>搖青40 min。

2.2? ? 感官審評(píng)分析

由表2可知，不同搖青工藝加工的崇慶枇杷茶紅茶，搖青40 min處理的感官評(píng)價(jià)的特征為：外形條索肥碩，烏潤(rùn)紅褐，勻齊，緊結(jié);湯色為黃紅明亮;有甜香、花果香，香氣高長(zhǎng)持久;滋味鮮醇爽口;葉底紅勻明亮。搖青40 min處理的各項(xiàng)感官審評(píng)因子得分高于其他處理，其感官品質(zhì)的結(jié)果與生化成分分析一致，表明搖青40 min工藝加工的紅茶最佳。

3? ? 結(jié)論與討論

搖青工藝是烏龍茶特殊品質(zhì)形成的關(guān)鍵，本研究為改善崇慶枇杷茶紅茶的品質(zhì)，將其引入崇慶枇杷茶紅茶的加工工序中。由生化成分測(cè)定和分析可以看出，隨著搖青時(shí)間的增加，4種紅茶的水浸出物、茶多酚及兒茶素總量的含量均為不搖青>搖青20 min>搖青40 min>搖青60 min，呈現(xiàn)逐步下降的趨勢(shì)，下降幅度為7.26%～16.31%;游離氨基酸和可溶性糖含量則呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，均為搖青40 min處理的含量最高，分別為（3.25±0.11）%和（5.74±0.07）%。從各茶樣的感官審評(píng)結(jié)果來(lái)看，搖青40 min處理的各項(xiàng)感官審評(píng)因子的得分均較高。綜上所述，將搖青工藝引入崇慶枇杷茶紅茶加工工序中，可以改善和提升其制茶品質(zhì)，最優(yōu)處理為搖青40 min。

4? ? 參考文獻(xiàn)

[1] 王春梅，唐茜.崇州枇杷茶野生大茶樹(shù)種質(zhì)資源調(diào)查研究[J].西南農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2012，25（2）：642-648.

[2] 羅學(xué)平，李麗霞，趙先明，等.夏季紅茶搖青發(fā)酵工藝優(yōu)化及香氣成分的SPME-GC/MS分析[J].食品工業(yè)，2017（3）：164-168.

[3] 張靜，徐仲溪.搖青工藝在工夫紅茶加工過(guò)程中的應(yīng)用研究[J].湖南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013（5）：30-31.

[4] 王輝.夏秋綠茶滋味改善的研究[D].杭州：浙江大學(xué)，2010.

[5] 占楊.閩南烏龍茶連續(xù)化生產(chǎn)線及其關(guān)鍵工藝優(yōu)化試驗(yàn)研究[D].福州：福建農(nóng)林大學(xué)，2014.

[6] 唐顥，楊偉麗，文海濤.烏龍茶加工中纖維素酶的活性與相關(guān)生化成分的動(dòng)態(tài)變化[J].茶葉通訊，2003（2）：21-23.

基金項(xiàng)目? ?四川省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目;成都農(nóng)業(yè)科技職業(yè)學(xué)院院級(jí)科研項(xiàng)目（Cny19-19）。

作者簡(jiǎn)介? ?李慧（1991-），女，四川眉山人，碩士，助教，從事茶葉加工與功能成分研究。

收稿日期? ?2020-03-04