張立峰 劉淑杰 王樹軍 劉敬齋

臨沂艾德森生物科技有限公司 山東臨沂 276036

四喜丸子是經(jīng)典的中國傳統(tǒng)菜肴之一，因地域差異，菜品的口感、風(fēng)味特色、肥瘦比例等各有不同，但共同點(diǎn)是以豬肉為主要原料，輔以簡單的調(diào)味料。在物資匱乏的年代，四喜丸子豐滿的肉量給人以無窮的誘惑，食用之后有著無限的滿足與回味。隨著年代的變遷及人民生活水平的極大提高，純?nèi)獾乃南餐枳硬辉俜先藗儗?duì)于營養(yǎng)多樣性及健康飲食的需求。傳統(tǒng)的菜肴應(yīng)在組合上發(fā)生變化，以滿足現(xiàn)代人的生活需要。

蔬菜雖然品種繁多，營養(yǎng)豐富，但開發(fā)成工業(yè)化產(chǎn)品時(shí)，對(duì)蔬菜的選擇既要考慮其營養(yǎng)性，更要兼顧其可加工性,供應(yīng)持續(xù)性和加工后風(fēng)味、口感的保持性。基于以上因素篩選確定馬蹄、青豆和胡蘿卜作為蔬菜四喜丸子開發(fā)中的蔬菜品種。

馬蹄學(xué)名荸薺，口感甜脆，營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、胡蘿卜素、維生素B、維生素C、鐵、鈣、磷和碳水化合物等營養(yǎng)成分[1～3]。

青豆富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。研究表明，青豆中富含多種抗氧化成分，還能消除炎癥，同時(shí)青豆還能提供少量鈣，磷，鉀，鐵，鋅、硫胺素和核黃素等[4～6]。

胡蘿卜含有豐富的類胡蘿卜素、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、多種維生素、各種無機(jī)鹽、微量元素等，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值[7，8]。

1 材料與設(shè)備

1.1 試驗(yàn)材料

豬肉、青豆、馬蹄、胡蘿卜、食用鹽、復(fù)合磷酸鹽、白砂糖、味精、肉味香精、木薯變性淀粉、玉米淀粉、大豆分離蛋白、黃酒、釀造醬油、香辛料、大豆組織蛋白、大蔥、生姜(以上原輔料均由臨沂艾德森生物科技有限公司提供)。

1.2 主要試驗(yàn)設(shè)備

絞肉機(jī)(JR-D120，河北漢普創(chuàng)制機(jī)械有限公司)；

攪拌機(jī)(KRJB-150，常熟市凱博不銹鋼設(shè)備制造有限公司)；

肉丸成型機(jī)(SWZ-300，諸城市康匯機(jī)械有限公司)；

電炸爐(MY-81，邢臺(tái)中德機(jī)械制造有限公司)；

封口機(jī)(DZ-400，瑞安市興博機(jī)械有限公司)。

2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.1 基礎(chǔ)配方

設(shè)計(jì)的蔬菜四喜丸子原始配方如下：豬肉(肥瘦比例3∶7)50%、青豆(8～9mm)7%，馬蹄丁(8mm*8mm)7%、胡蘿卜丁(8mm*8mm)7%、食用鹽1.1%、復(fù)合磷酸鹽0.2%、白砂糖1.2%、味精0.25%、肉味香精0.15%、木薯變性淀粉4%、玉米淀粉4%、大豆分離蛋白0.5%、黃酒0.5%、釀造醬油1.5%、香辛料0.1%、大豆組織蛋白2.5%、大蔥1.8%、生姜1.2%、水10%。

2.2 加工工藝流程

原料肉挑選→絞肉→攪拌→腌制→成型油炸→冷凍→包裝→成品。

2.3 操作要點(diǎn)

2.3.1 原料肉挑選

選擇檢驗(yàn)合格，品質(zhì)優(yōu)良的冷凍或冷鮮肉，解凍或預(yù)冷至原料肉溫度4℃左右，進(jìn)行修檢后于0～4℃環(huán)境存放、備用。

2.3.2 絞肉

使用絞肉機(jī)8mm網(wǎng)板進(jìn)行絞制。

2.3.3 攪拌

將原輔料倒入攪拌機(jī)內(nèi)，按相應(yīng)攪拌工藝進(jìn)行攪拌。

2.3.4 腌制

攪拌好的餡料出攪拌機(jī)后，在0～4℃環(huán)境中靜腌2h。

2.3.5 成型油炸

靜腌好的產(chǎn)品，進(jìn)行油炸定型，產(chǎn)品定量100g，油炸溫度165℃，油炸時(shí)間120s。

2.3.6 冷凍、包裝

油炸好的產(chǎn)品預(yù)冷至20℃左右，進(jìn)行冷凍，冷凍至中心溫度-18℃以下，進(jìn)行定量包裝，冷凍儲(chǔ)存。

2.4 單因素試驗(yàn)

使用蔬菜四喜丸子基礎(chǔ)配方，在其他條件不變情況下，試驗(yàn)確定不同規(guī)格的馬蹄丁(5mm*5mm，6mm*6mm，7mm*7mm，8mm*8mm，9mm*9mm，10mm*10mm)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響；不同規(guī)格的胡蘿卜丁(5mm*5mm，6mm*6mm，7mm*7mm，8mm*8mm，9mm*9mm，10mm*10mm)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響；不同添加量馬蹄丁(5%,6%,7%,8%,9%,10%)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響；不同添加量胡蘿卜丁(5%,6%,7%,8%,9%,10%)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

2.5 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)影響產(chǎn)品品質(zhì)的4個(gè)因素馬蹄丁規(guī)格、馬蹄丁添加量、胡蘿卜丁規(guī)格、胡蘿卜丁添加量進(jìn)行研究，選擇L9(34)正交試驗(yàn)。結(jié)合感官評(píng)定指標(biāo)優(yōu)化產(chǎn)品配方。正交水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

2.6 成品感官評(píng)定

由10人組成評(píng)審小組，從外觀、色澤、風(fēng)味、口感4個(gè)方面對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行盲評(píng)，盲評(píng)得分總數(shù)除以10即為產(chǎn)品評(píng)定得分，具體評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 蔬菜四喜丸子感官風(fēng)味評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗(yàn)

3.1.1 不同規(guī)格馬蹄丁對(duì)蔬菜四喜丸子感官品質(zhì)的影響

不同規(guī)格馬蹄丁蔬菜四喜丸子感官評(píng)定結(jié)果見圖1。

圖1 馬蹄丁規(guī)格對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

從圖1可見，隨著馬蹄丁規(guī)格的變化，產(chǎn)品評(píng)定得分呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，馬蹄丁的顆粒大小對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有顯著影響。從評(píng)定得分來看，使用8mm*8mm馬蹄丁制作的蔬菜四喜丸子品質(zhì)最好，馬蹄丁選定6mm*6mm,7mm*7mm,8mm*8mm三個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

3.1.2 不同規(guī)格胡蘿卜丁對(duì)蔬菜四喜丸子感官品質(zhì)的影響

不同規(guī)格胡蘿卜丁蔬菜四喜丸子感官評(píng)定結(jié)果見圖2。

圖2 胡蘿卜丁規(guī)格對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

從圖2可見，隨著胡蘿卜丁規(guī)格的變化，產(chǎn)品評(píng)定得分呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，胡蘿卜丁顆粒大小對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有顯著影響。從評(píng)定得分來看，使用7mm*7mm、8mm*8mm胡蘿卜丁制作的蔬菜四喜丸子品質(zhì)均較好，胡蘿卜丁選定6mm*6mm,7mm*7mm,8mm*8mm三個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

3.1.3 不同添加量馬蹄丁對(duì)蔬菜四喜丸子感官品質(zhì)的影響

不同添加量馬蹄丁蔬菜四喜丸子感官評(píng)定結(jié)果見圖3。

圖3 馬蹄丁添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

從圖3可見，隨著馬蹄丁添加量的變化，產(chǎn)品評(píng)定得分呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，馬蹄丁添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響顯著。從評(píng)定得分來看，馬蹄丁添加量為8%時(shí)制作的蔬菜四喜丸子品質(zhì)最好，馬蹄丁添加量選定6%、7%、8%三個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

3.1.4 不同添加量胡蘿卜丁對(duì)蔬菜四喜丸子感官品質(zhì)的影響

不同添加量胡蘿卜丁蔬菜四喜丸子感官評(píng)定結(jié)果見圖4。

圖4 胡蘿卜丁添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

從圖4可見，隨著胡蘿卜丁添加量的變化，產(chǎn)品評(píng)定得分呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，胡蘿卜丁添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響顯著。從評(píng)定得分來看，胡蘿卜丁添加量為8%時(shí)制作的蔬菜四喜丸子品質(zhì)最好，胡蘿卜丁添加量選定6%、7%、8%三個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

3.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

以蔬菜四喜丸子評(píng)定得分為試驗(yàn)指標(biāo)進(jìn)行分析，結(jié)果表明：對(duì)蔬菜四喜丸子品質(zhì)的影響因素由大到小的順序依次是A>D>B、C，說明馬蹄丁規(guī)格是影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素，其次為胡蘿卜丁添加量，最后為馬蹄丁添加量和胡蘿卜丁規(guī)格。優(yōu)化方案為A3B3C1D2，即馬蹄丁規(guī)格為8mm*8mm、馬蹄丁添加量為8%、胡蘿卜丁規(guī)格為6mm*6mm、胡蘿卜丁添加量為7%。采用優(yōu)化方案進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，經(jīng)評(píng)審小組盲品評(píng)定，綜合得分93.5。

4 結(jié)論

在基礎(chǔ)配方條件下，主要因素優(yōu)化方案為：馬蹄丁規(guī)格8mm*8mm、馬蹄丁添加量8%、胡蘿卜丁規(guī)格6mm*6mm、胡蘿卜丁添加量7%。采用優(yōu)化方案進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，經(jīng)評(píng)審小組盲品評(píng)定，綜合得分93.5。此方案生產(chǎn)的蔬菜四喜丸子外觀、風(fēng)味及口感最優(yōu)。蔬菜與肉類完美結(jié)合，一道菜品滿足多重營養(yǎng)需求，產(chǎn)品具有廣闊的市場前景。