程景民

土豆是百姓餐桌上最常見的食品之一，是全球第四大重要的糧食作物，僅次于小麥、稻谷和玉米。土豆中的蛋白質比大豆還好，最接近動物蛋白，還含豐富的賴氨酸和色氨酸，這是一般糧食所不可比的。土豆中含有豐富的膳食纖維，有助于促進胃腸蠕動，疏通腸道，治療習慣性便秘及保健作用。土豆中含多種維生素和微量元素，如胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素E、維生素C和鉀等。土豆發(fā)芽是否可以食用？土豆挖掉發(fā)芽部分再食用可以嗎？這些是百姓們經常熱議的話題。

認識龍葵堿：發(fā)芽土豆引起中毒

發(fā)芽的土豆、生的四季豆和鮮黃花菜、菇等食材，均有可能引起食物中毒。但引起中毒的成分卻是不同的，四季豆中的有毒成分為皂素和植物血凝素，鮮黃花菜里的有毒成分是秋水仙堿類，發(fā)芽土豆中的有毒成分則是龍葵素。

龍葵素是發(fā)芽、變青、腐爛的土豆中所含的一種毒素。質量好的土豆每100g中只含龍葵素10mg，而變青、發(fā)芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多。極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進200mg龍葵素（約25g已變青、發(fā)芽的土豆）就有可能發(fā)病。龍葵素在人體內的潛伏期為數(shù)十分鐘至數(shù)小時，主要癥狀為喉嚨瘙癢、燒灼感、胃腸炎，重者還可能出現(xiàn)溶血性黃疸。

其實新鮮土豆，包括西紅柿、茄子等蔬菜，也含有微量的龍葵堿，但對人體沒有危害。有病例分析認為：人體對糖苷生物堿的中毒劑量，可以低到每千克體重2～5mg， 而每千克體重3～6mg的劑量就可能致命，所以正常的土豆不會讓人中毒。但如果保存不善，土豆就會發(fā)芽變綠，這時候龍葵堿的含量會大大增加。

產生綠色的不是龍葵堿，但是“變綠”是龍葵堿產生的一個標志。有時土豆會變苦，而苦味更是直接說明龍葵堿含量已經在升高。對于變綠或者發(fā)芽的土豆，已經有了明確的“有毒”信號，我們就要避免食用。

龍葵堿是一種毒性相當強的“天然物質”，口服的中毒癥狀一般為嘔吐、腹瀉和神經毒性，嚴重的甚至會導致死亡。英國就曾經發(fā)生過78個學生因為食用龍葵堿含量過高的土豆而中毒的事件。所以癥狀較重的患者，要及早送醫(yī)院治療。

安全提示

土豆發(fā)芽后，在芽周圍會產生毒素龍葵堿，食用后可能會導致食物中毒。

剜掉土豆芽：如何正確食用土豆

發(fā)了芽的土豆最好是不要吃。但如果覺得扔了可惜的話，當土豆剛剛發(fā)芽長得不大時，可以將芽和芽眼挖掉一塊，其余部分還是可以吃的。雖然經過上述處理，但土豆內仍會殘留一部分毒素。所以加工時一定要去皮，用水浸泡半小時后再加工食用。在烹飪的時候加入少許醋，可以加速龍葵素的破壞，防止龍葵素對人體造成危害。發(fā)了芽的土豆不宜炒絲或炒片吃，可以紅燒、清燉或煮食。在烹飪土豆的時候，也應當注意多煮幾分鐘。盡量將土豆做得熟一些，不要吃半生不熟的土豆。

如果土豆表面的霉變、發(fā)青情況嚴重，或者一個土豆長了多個芽，就應當毫不猶豫地扔掉。這樣的土豆即使挖掉芽的部分，所含的營養(yǎng)也已經所剩無幾，而且口感也很差。

安全提示

剛發(fā)芽的土豆要徹底清理干凈方可食用，并且要盡量煮熟。

土豆好食材：營養(yǎng)價值有許多

（一）營養(yǎng)成分合理，富含膳食纖維。每100g新鮮馬鈴薯中所含的營養(yǎng)成分：熱量66～113J，淀粉9～20%，蛋白質1.5～2.3%，脂肪0.1～1.1%。土豆塊莖中含有豐富的膳食纖維，100g馬鈴薯中所含的粗纖維0.6～0.8%，對于腸道健康有很好的促進作用。

（二）蛋白結構優(yōu)質，與牛奶好搭檔。土豆所含蛋白質的品質相當于雞蛋的蛋白質，土豆富含18種氨基酸，其蛋白容易消化、吸收，優(yōu)于其他作物的蛋白質。土豆中的蛋白質、鈣和維生素A的量雖然不高，但飲用全脂牛奶正好能夠互相取長補短。人如果只靠土豆和全脂牛奶，也是可以維持生命的。

（三）營養(yǎng)素很豐富，高鉀低鈉食品。土豆含有多種維生素和無機鹽，豐富的維生素B1、維生素B2、維生素B6和泛酸等B族維生素和微量元素，每100g馬鈴薯中所含的鈣11～60mg，磷15～68mg，鐵0.4mg～4.8mg，硫胺素0.03～0.07mg，核黃素0.03～0.11mg，尼克酸0.4～1.1mg 。特別是它富含維生素C， 因為有淀粉保護，土豆中的維生素C在烹飪加熱過程中不易破壞流失，利用度高于普通蔬菜。土豆是非常好的高鉀低鈉食品，鉀的含量豐富，幾乎是蔬菜中最高的，很適合一些肥胖者食用。

總之，土豆的營養(yǎng)價值非常好。在貯藏期間，如果存放時間長，溫度較高，有陽光直射到土豆表面，都可能促使土豆長芽。大家要注意發(fā)芽的土豆，其實也是可以選擇性食用的。但最好在日常生活中多加注意，避免其發(fā)芽。想要預防土豆長芽，應該把它貯存在低溫、通風、沒有陽光直射的地方。另外，在購買時，要注意土豆的外觀顏色，有異味，發(fā)黑的就不要購買了。保障您的飲食健康，食品安全問題切莫忽視。