李彩霞，劉盈盈，許顯莉，馮海生，馬世震*

(1.中國(guó)科學(xué)院西北高原生物研究所，西寧 810008；2.青海省青藏高原特色生物資源研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，西寧 810008)

洋蔥別名蔥頭、圓蔥、玉蔥，為百合科(Liliaceae)蔥屬(Allium)兩年生植物[1]。洋蔥營(yíng)養(yǎng)豐富，含有硫化物、類黃酮、多糖、前列腺素A等活性物質(zhì)，具有預(yù)防心血管病、抗氧化、抗癌、抑菌等多種功效[2]。因此，洋蔥具有較高的食療和藥用價(jià)值。同時(shí)，洋蔥是我國(guó)主栽蔬菜品種之一，種植面積大、產(chǎn)量高，主要用于直接烹飪和加工調(diào)味品，但每年總產(chǎn)量的10%～15%仍未能及時(shí)利用[3]。

醬油是具有特殊香氣、色澤、風(fēng)味和體態(tài)的調(diào)味液，是中國(guó)居民日常生活中必不可少的調(diào)味品[4]。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)醬油的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味有了更高的要求。因此，相關(guān)人員相繼開發(fā)了多種復(fù)合醬油產(chǎn)品，如：香菇醬油、核桃醬油、杏鮑菇醬油、海帶醬油、蛹蟲草保健醬油、紫蘇醬油等[5-10]。

洋蔥醬油的開發(fā)可以增加醬油的風(fēng)味，提高醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，既為洋蔥資源的充分利用提供了廣闊渠道，又滿足了人們對(duì)高品質(zhì)醬油的要求，對(duì)醬油調(diào)味品發(fā)展和促進(jìn)中國(guó)洋蔥產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展具有積極意義。因此，本文以洋蔥和黃豆醬油為主要原料，研制洋蔥醬油，通過(guò)試驗(yàn)探討浸泡時(shí)間、洋蔥粉添加量和酸水解植物蛋白調(diào)味液添加量對(duì)洋蔥醬油感官品質(zhì)的影響，確定最優(yōu)參數(shù)，并對(duì)黃豆醬油和洋蔥醬油的理化指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定和對(duì)比。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與儀器

洋蔥粉：實(shí)驗(yàn)室自制；黃豆醬油：青海湟源日月山醋業(yè)有限責(zé)任公司；酸水解植物蛋白調(diào)味液：保定味佳調(diào)味品有限公司。

精密鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；SL-500A型高速多功能粉碎機(jī) 浙江省永康市松青五金廠；標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩(40目) 浙江上虞市華豐五金儀器有限公司；JM-B型金濤紀(jì)銘電子天平；TG16-WS型臺(tái)式高速離心機(jī) 湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 單因素試驗(yàn)

按上述工藝流程制備洋蔥醬油，分別考察洋蔥粉添加量、洋蔥粉浸泡時(shí)間、植物蛋白調(diào)味液添加量對(duì)洋蔥醬油感官品質(zhì)的影響。

1.2.2.1 洋蔥粉添加量

向10 mL黃豆醬油中分別添加10%、14%、18%、22%、26%的洋蔥粉，充分搖勻后浸泡3 d，用多層濾布過(guò)濾以除去洋蔥粉，滅菌后即得洋蔥醬油。

1.2.2.2 浸泡時(shí)間

依次向10 mL醬油中添加14%的洋蔥粉，充分搖勻后分別浸泡1，2，3，4，5 d，用多層濾布過(guò)濾以除去洋蔥粉，滅菌后即得洋蔥醬油。

1.2.2.3 蛋白調(diào)味液添加量

向10 mL醬油中分別添加14%的洋蔥粉，并分別加入5%、7%、9%、11%、13%的酸水解植物蛋白調(diào)味液，充分搖勻后浸泡3 d，用多層濾布過(guò)濾以除去洋蔥粉，滅菌后即得洋蔥醬油。

1.2.3 正交試驗(yàn)

為確定洋蔥醬油的最佳條件，以洋蔥粉添加量、浸泡時(shí)間、調(diào)味液添加量3個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)(見表1)，以感官評(píng)價(jià)作為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。

表1 洋蔥醬油正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表Table 1 Factors and levels table of onion sauce orthogonal test design

1.2.4 測(cè)定指標(biāo)1.2.4.1 感官質(zhì)量評(píng)定

洋蔥醬油感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 洋蔥醬油感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria for onion sauce

1.2.4.2 理化指標(biāo)

成品醬油的可溶性無(wú)鹽固形物、氨基酸態(tài)氮含量按GB/T 18186-2000檢驗(yàn)，全氮含量按GB 5009.5-2016檢驗(yàn)，還原糖含量按GB 5009.7-2016檢驗(yàn)。

1.2.4.3 衛(wèi)生指標(biāo)

成品醬油的菌落總數(shù)按GB 4789.2-2016檢驗(yàn)，大腸菌群按GB 4789.3-2016檢驗(yàn)，致病菌沙門氏菌按GB 4789.4-2016檢驗(yàn)，志賀氏菌按GB 4789.5-2012檢驗(yàn)，金黃色葡萄球菌按GB 4789.10-2016檢驗(yàn)。

2 試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1 洋蔥粉添加量對(duì)洋蔥醬油感官質(zhì)量的影響

圖1 洋蔥粉添加量對(duì)洋蔥醬油感官質(zhì)量的影響Fig.1 Effect of the additive amount of onion powder on the sensory quality of onion sauce

感官質(zhì)量是衡量醬油品質(zhì)的重要指標(biāo)[11]，消費(fèi)者對(duì)醬油產(chǎn)品的感官質(zhì)量具有偏愛性[12]，因此需要對(duì)其質(zhì)量品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。由圖1可知，適當(dāng)增加洋蔥粉添加量，會(huì)提高洋蔥的感官質(zhì)量。而洋蔥粉添加量過(guò)多，洋蔥醬油較粘稠，影響產(chǎn)品的口感和體態(tài)。當(dāng)洋蔥粉添加量為14%時(shí)，洋蔥醬油的感官質(zhì)量較優(yōu)。

2.2 浸泡時(shí)間對(duì)洋蔥醬油感官質(zhì)量的影響

圖2 浸泡時(shí)間對(duì)洋蔥醬油感官質(zhì)量的影響Fig.2 Effect of soaking time on the sensory quality of onion sauce

由圖2可知，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，洋蔥醬油的感官評(píng)價(jià)越好。當(dāng)洋蔥粉的浸泡時(shí)間為4 d和5 d時(shí)，洋蔥醬油的感官質(zhì)量較優(yōu)。

2.3 蛋白調(diào)味液添加量對(duì)洋蔥醬油感官質(zhì)量的影響

圖3 蛋白調(diào)味液添加量對(duì)洋蔥醬油感官質(zhì)量的影響Fig.3 Effect of the additive amount of protein flavoring liquid on the sensory quality of onion sauce

酸水解植物蛋白調(diào)味液是一種液體鮮味調(diào)味品，其主要成分為氨基酸，可使產(chǎn)品鮮味濃郁[13]。醬油的主要呈味物質(zhì)來(lái)源于游離氨基酸、水溶性肽以及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物等[14]。由圖3可知，隨著蛋白調(diào)味液添加量的增加，洋蔥醬油的感官得分先增高后下降。這說(shuō)明適量的調(diào)味液可提高醬油品質(zhì)。當(dāng)洋蔥粉的蛋白調(diào)味液添加量為9%時(shí)，洋蔥醬油的感官質(zhì)量較優(yōu)。

2.4 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)一步采用正交試驗(yàn)進(jìn)行工藝優(yōu)選試驗(yàn)設(shè)計(jì)，因素和水平見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Orthogonal test results

續(xù) 表

由表3可知，影響洋蔥醬油感官品質(zhì)的因素順序?yàn)镃>A=B。蛋白調(diào)味液添加量為主要因素，其次為洋蔥粉添加量和浸泡時(shí)間，最優(yōu)組合為A3B2C1，確定洋蔥醬油的最佳工藝條件為：洋蔥粉添加量為14%，浸泡時(shí)間為5 d，蛋白調(diào)味液添加量為7%。

2.5 理化指標(biāo)

制得的洋蔥醬油色澤為紅褐色，有醬香和洋蔥特有的香味，咸鮮適口，無(wú)沉淀物。醬油的主要香氣物質(zhì)來(lái)源于有機(jī)酸、醇類、酯類、雜環(huán)類化合物[15]。洋蔥特有香味可能是由于洋蔥中主要揮發(fā)性成分含硫化合物[16]。這與日式醬油揮發(fā)性物質(zhì)硫醇化合物、2-硫基丙酸乙酯等類似[17]。因此，洋蔥配制醬油明顯改善了原黃豆醬油的香氣。

對(duì)洋蔥醬油進(jìn)行理化指標(biāo)的檢測(cè)，結(jié)果見表4。

表4 洋蔥醬油的理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果Table 4 Physical and chemical indicators test results of onion sauce

由表4可知，洋蔥醬油的理化指標(biāo)達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2717-2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。研究指出氨基酸態(tài)氮和可溶性無(wú)鹽固形物為生抽醬油的特征性指標(biāo)[18]。一般來(lái)說(shuō)，氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油品質(zhì)越高，鮮味也會(huì)越濃[19]。洋蔥醬油的各項(xiàng)理化指標(biāo)比復(fù)配前的黃豆醬油均有提高，尤其氨基酸態(tài)氮和可溶性無(wú)鹽固形物含量比原來(lái)有較大提高，這說(shuō)明經(jīng)復(fù)配后，醬油口味更加鮮美，是一種良好的復(fù)合調(diào)味品。

2.6 衛(wèi)生指標(biāo)

將制得的洋蔥醬油進(jìn)行衛(wèi)生指標(biāo)的檢測(cè)，結(jié)果見表5。

表5 洋蔥醬油的衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果Table 5 Hygienic indicators test results of onion sauce

表5中指標(biāo)依據(jù)GB 2717-2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》測(cè)定。因此，洋蔥醬油的衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)洋蔥醬油的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，最佳工藝參數(shù)為：洋蔥粉添加量為14%，浸泡時(shí)間為5 d，植物蛋白調(diào)味液添加量為7%。以最佳工藝條件制作洋蔥醬油，成品洋蔥醬油中可溶性無(wú)鹽固形物含量為14.20 g/dL，全氮為1.10 g/dL，氨基酸態(tài)氮為0.67 g/dL，還原糖為5.4%，致病菌未檢出，各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。