李云成，杜雯，孟凡冰*，劉達(dá)玉，張倩，饒佳薇，張佳寧

(1.成都大學(xué) 藥學(xué)與生物工程學(xué)院，成都 610106；2.肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，成都 610106；3.成都太和坊釀造有限公司，成都 610501)

兔肉的營養(yǎng)價(jià)值豐富，具有高蛋白低脂肪、高賴氨酸低膽固醇、高消化率低熱量的特點(diǎn)[1-3]。其多不飽和脂肪酸組分約占總脂肪酸的60%，主要包括亞油酸、亞麻酸、EPA、DHA等。另外，兔肉中不僅含有豐富的維生素A、硫胺素、核黃素、煙酸和維生素E，而且含有人體必需的多種礦物質(zhì)元素，兔肉礦物質(zhì)組成還有高鉀低鈉的特點(diǎn)[4,5]，且其鈣含量約為豬肉、牛肉和羊肉的2～3倍[6,7]，可補(bǔ)充人體營養(yǎng)的多重需要。

中國是世界第一兔肉生產(chǎn)大國，但兔肉加工業(yè)發(fā)展緩慢，其中主要消費(fèi)方式是烹飪，因此加工水平大多集中在分割肉、冷凍肉等方面[8]。兔肉在川菜中占據(jù)著重要地位，特別是以麻辣為基礎(chǔ)口味的兔肉川菜菜品深受消費(fèi)者喜愛[9]。因此，本文以即食麻辣兔加工配方及工藝為探究點(diǎn)，開發(fā)兔肉休閑食品，為兔肉的工業(yè)化精深加工提供了一定的參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

鮮兔胴體、食鹽、白砂糖、紅曲紅、八角、白芷、桂皮、小茴香、香葉、甘草、陳皮、花椒、味精、干辣椒、蔥、老姜、肉豆蔻、料酒、菜籽油：購于成都好樂購超市。

木瓜蛋白酶、復(fù)合磷酸鹽、異抗壞血酸鈉：上海源葉生物技術(shù)有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器及設(shè)備

TP377探針式食品溫度計(jì) 溫州米特爾智能科技有限公司；JA1003B型電子天平 上海越平電器有限公司；HS-3C型pH計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；CT-3質(zhì)構(gòu)儀 美國Brookfield公司；C-LM3肌肉嫩度儀 北京同德創(chuàng)業(yè)科技有限公司；DZ500真空包裝機(jī) 鄭州星火包裝機(jī)械有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 即食麻辣兔肉工藝流程及操作要點(diǎn)

1.3.1.1 腌制

腌制配料(按原料肉重)：食鹽2.2%、白砂糖1.0%、復(fù)合磷酸鹽0.35%、腌制用水20%、一定量的發(fā)色劑和嫩化劑。將修整好的兔肉分別放入準(zhǔn)備好的腌制配料中，腌制時(shí)間為60 min。

1.3.1.2 鹵制

鹵制配料(按水重)：食鹽1.4%、白砂糖0.8%、老抽1%、味精0.15%、蔥1%、姜1%、八角0.1%、草果0.1%、白蔻0.1%、香葉0.06%、干辣椒0.06%、泡椒3%、山奈0.16%、桂皮0.16%、小茴香0.33%、陳皮0.16%、花椒1%、甘草0.16%。將復(fù)合鹵料和腌制處理過的肉倒入煮鍋內(nèi)，煮制溫度大約為95 ℃，煮制時(shí)間為90 min，再關(guān)火浸泡60 min。

1.3.1.3 紅油的制備與浸泡

菜籽油下鍋煉熟，下姜片、大蔥、草果、桂皮、八角炸香撈出。將辣椒粉分成3份，待油溫降至180 ℃時(shí)將1/3的熱油淋入一份辣椒粉中，再待油溫降至150 ℃時(shí)，淋入第二份辣椒粉；120 ℃時(shí)淋入第三份辣椒粉；待冷卻至50 ℃以下時(shí)，合并3份辣椒油。然后將鹵制浸泡好的兔肉放入辣椒油，30 min后撈出瀝干。

1.3.1.4 微波殺菌與真空包裝

將瀝干的兔肉真空包裝，蒸煮殺菌后即得成品。

1.3.2 即食麻辣兔肉的發(fā)色工藝優(yōu)化

經(jīng)過預(yù)實(shí)驗(yàn)，選擇紅曲紅復(fù)配焦糖色素和高粱紅，并選擇0.1%抗壞血酸鈉為發(fā)色助劑，發(fā)色效果較好。以紅曲紅、焦糖色素和高粱紅為單因素，選取最終熟制麻辣兔肉進(jìn)行感官評(píng)定。色澤判定標(biāo)準(zhǔn)見表1，發(fā)色工藝的因素水平見表2。

表1 色澤判定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Color determination criteria

表2 發(fā)色工藝的因素水平Table 2 Factors and levels of chromogenic process

1.3.3 即食麻辣兔肉的嫩化工藝正交試驗(yàn)優(yōu)化

以木瓜蛋白酶(酶活為80 U/g)為嫩化劑，以嫩化時(shí)間、pH、酶解溫度為單因素，采用L9(33)正交試驗(yàn)，以剪切力(N)和蒸煮損失(%)為綜合評(píng)定指標(biāo)進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)。

表3 嫩化工藝的因素水平表Table 3 Factors and levels of tenderization process

1.3.3.1 剪切力的測定

取兔腿肉按上述方法嫩化處理后，在80 ℃條件下置于蒸煮袋中進(jìn)行水浴加熱，20 min后取出樣品，置于室溫下冷卻1 h。將處理好的樣品切成1 cm×1 cm×6 cm的長方體，用嫩度儀進(jìn)行測試，每個(gè)樣品測6次，取其平均值[10]。

1.3.3.2 蒸煮損失率的測定

將處理后的肉塊稱重，記為W1，然后置于蒸煮袋中，放置于90 ℃水浴鍋中煮制30 min取出，在室溫下放置30 min后，用濾紙吸干表面水分并稱重，記為W2，每個(gè)樣品平行測定3次，按下式計(jì)算結(jié)果。

蒸煮損失率(%)=(W1-W2)/W1×100。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)均采用SPSS Statistics 17.0分析處理，取置信度95%，P<0.01為極顯著，P<0.05為顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 即食麻辣兔肉的發(fā)色工藝優(yōu)化

目前肉制品加工常用發(fā)色劑為亞硝酸鹽，但由于亞硝酸鹽具有一定的危害性，因此開發(fā)低硝或無硝肉制品加工技術(shù)是研究熱點(diǎn)。本研究選擇天然食品色素代替亞硝酸鹽，用于即食麻辣兔肉的工業(yè)加工。

表4 發(fā)色工藝正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Orthogonal experimental results of chromogenic process

表5 方差分析Table 5 Analysis of variance

注：“*”表示顯著，P<0.05；“**”表示極顯著，P<0.01。

由表4和表5可知，當(dāng)紅曲紅色素的添加量為0.02%、高粱紅的添加量為0.03%、焦糖色素的添加量為0.3%時(shí)，即食麻辣兔肉的感官總分最高。焦糖色素對(duì)兔肉發(fā)色有極顯著影響，紅曲紅和高粱紅對(duì)兔肉發(fā)色有顯著影響。

2.2 即食麻辣兔肉的嫩化工藝優(yōu)化

表6 嫩化工藝正交試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果Table 6 Orthogonal experimental results of tenderization process

表7 方差分析表Table 7 Analysis of variance

注：“*”表示顯著，P<0.05；“**”表示極顯著，P<0.01。

由表6和表7可知，剪切力較小的最優(yōu)條件組合是A3B2C3，其中溫度和時(shí)間對(duì)結(jié)果有顯著影響。蒸煮損失最小的最優(yōu)條件組合是A3B2C2，其中溫度和時(shí)間對(duì)結(jié)果有顯著影響，說明過度嫩化也會(huì)造成兔肉的損失。針對(duì)兔肉在熱加工后保水性差的特點(diǎn)而言，即A3B2C2為最優(yōu)組合，即pH 7，嫩化溫度55 ℃，嫩化時(shí)間50 min，此時(shí)剪切力值為15.09 N，蒸煮損失達(dá)到最小值22.73%。

3 結(jié)論

經(jīng)過最終正交優(yōu)化試驗(yàn)，選擇復(fù)配色素：紅曲紅色素0.02%、高粱紅0.03%、焦糖色素0.3%，在pH 7、嫩化溫度55 ℃、嫩化時(shí)間50 min條件下酶解，最終產(chǎn)品色澤呈棕紅色，有光澤，且兔肉口感滑嫩，損失較小，感官品質(zhì)較高。