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        即食麻辣兔肉的工業(yè)化加工工藝研究

        2020-06-19 01:39:04李云成杜雯孟凡冰劉達(dá)玉張倩饒佳薇張佳寧
        中國調(diào)味品 2020年6期
        關(guān)鍵詞:嫩化辣椒粉兔肉

        李云成,杜雯,孟凡冰*,劉達(dá)玉,張倩,饒佳薇,張佳寧

        (1.成都大學(xué) 藥學(xué)與生物工程學(xué)院,成都 610106;2.肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,成都 610106;3.成都太和坊釀造有限公司,成都 610501)

        兔肉的營養(yǎng)價(jià)值豐富,具有高蛋白低脂肪、高賴氨酸低膽固醇、高消化率低熱量的特點(diǎn)[1-3]。其多不飽和脂肪酸組分約占總脂肪酸的60%,主要包括亞油酸、亞麻酸、EPA、DHA等。另外,兔肉中不僅含有豐富的維生素A、硫胺素、核黃素、煙酸和維生素E,而且含有人體必需的多種礦物質(zhì)元素,兔肉礦物質(zhì)組成還有高鉀低鈉的特點(diǎn)[4,5],且其鈣含量約為豬肉、牛肉和羊肉的2~3倍[6,7],可補(bǔ)充人體營養(yǎng)的多重需要。

        中國是世界第一兔肉生產(chǎn)大國,但兔肉加工業(yè)發(fā)展緩慢,其中主要消費(fèi)方式是烹飪,因此加工水平大多集中在分割肉、冷凍肉等方面[8]。兔肉在川菜中占據(jù)著重要地位,特別是以麻辣為基礎(chǔ)口味的兔肉川菜菜品深受消費(fèi)者喜愛[9]。因此,本文以即食麻辣兔加工配方及工藝為探究點(diǎn),開發(fā)兔肉休閑食品,為兔肉的工業(yè)化精深加工提供了一定的參考。

        1 材料與方法

        1.1 實(shí)驗(yàn)材料

        鮮兔胴體、食鹽、白砂糖、紅曲紅、八角、白芷、桂皮、小茴香、香葉、甘草、陳皮、花椒、味精、干辣椒、蔥、老姜、肉豆蔻、料酒、菜籽油:購于成都好樂購超市。

        木瓜蛋白酶、復(fù)合磷酸鹽、異抗壞血酸鈉:上海源葉生物技術(shù)有限公司。

        1.2 實(shí)驗(yàn)儀器及設(shè)備

        TP377探針式食品溫度計(jì) 溫州米特爾智能科技有限公司;JA1003B型電子天平 上海越平電器有限公司;HS-3C型pH計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司;CT-3質(zhì)構(gòu)儀 美國Brookfield公司;C-LM3肌肉嫩度儀 北京同德創(chuàng)業(yè)科技有限公司;DZ500真空包裝機(jī) 鄭州星火包裝機(jī)械有限公司。

        1.3 實(shí)驗(yàn)方法

        1.3.1 即食麻辣兔肉工藝流程及操作要點(diǎn)

        1.3.1.1 腌制

        腌制配料(按原料肉重):食鹽2.2%、白砂糖1.0%、復(fù)合磷酸鹽0.35%、腌制用水20%、一定量的發(fā)色劑和嫩化劑。將修整好的兔肉分別放入準(zhǔn)備好的腌制配料中,腌制時(shí)間為60 min。

        1.3.1.2 鹵制

        鹵制配料(按水重):食鹽1.4%、白砂糖0.8%、老抽1%、味精0.15%、蔥1%、姜1%、八角0.1%、草果0.1%、白蔻0.1%、香葉0.06%、干辣椒0.06%、泡椒3%、山奈0.16%、桂皮0.16%、小茴香0.33%、陳皮0.16%、花椒1%、甘草0.16%。將復(fù)合鹵料和腌制處理過的肉倒入煮鍋內(nèi),煮制溫度大約為95 ℃,煮制時(shí)間為90 min,再關(guān)火浸泡60 min。

        1.3.1.3 紅油的制備與浸泡

        菜籽油下鍋煉熟,下姜片、大蔥、草果、桂皮、八角炸香撈出。將辣椒粉分成3份,待油溫降至180 ℃時(shí)將1/3的熱油淋入一份辣椒粉中,再待油溫降至150 ℃時(shí),淋入第二份辣椒粉;120 ℃時(shí)淋入第三份辣椒粉;待冷卻至50 ℃以下時(shí),合并3份辣椒油。然后將鹵制浸泡好的兔肉放入辣椒油,30 min后撈出瀝干。

        1.3.1.4 微波殺菌與真空包裝

        將瀝干的兔肉真空包裝,蒸煮殺菌后即得成品。

        1.3.2 即食麻辣兔肉的發(fā)色工藝優(yōu)化

        經(jīng)過預(yù)實(shí)驗(yàn),選擇紅曲紅復(fù)配焦糖色素和高粱紅,并選擇0.1%抗壞血酸鈉為發(fā)色助劑,發(fā)色效果較好。以紅曲紅、焦糖色素和高粱紅為單因素,選取最終熟制麻辣兔肉進(jìn)行感官評定。色澤判定標(biāo)準(zhǔn)見表1,發(fā)色工藝的因素水平見表2。

        表1 色澤判定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Color determination criteria

        表2 發(fā)色工藝的因素水平Table 2 Factors and levels of chromogenic process

        1.3.3 即食麻辣兔肉的嫩化工藝正交試驗(yàn)優(yōu)化

        以木瓜蛋白酶(酶活為80 U/g)為嫩化劑,以嫩化時(shí)間、pH、酶解溫度為單因素,采用L9(33)正交試驗(yàn),以剪切力(N)和蒸煮損失(%)為綜合評定指標(biāo)進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)。

        表3 嫩化工藝的因素水平表Table 3 Factors and levels of tenderization process

        1.3.3.1 剪切力的測定

        取兔腿肉按上述方法嫩化處理后,在80 ℃條件下置于蒸煮袋中進(jìn)行水浴加熱,20 min后取出樣品,置于室溫下冷卻1 h。將處理好的樣品切成1 cm×1 cm×6 cm的長方體,用嫩度儀進(jìn)行測試,每個(gè)樣品測6次,取其平均值[10]。

        1.3.3.2 蒸煮損失率的測定

        將處理后的肉塊稱重,記為W1,然后置于蒸煮袋中,放置于90 ℃水浴鍋中煮制30 min取出,在室溫下放置30 min后,用濾紙吸干表面水分并稱重,記為W2,每個(gè)樣品平行測定3次,按下式計(jì)算結(jié)果。

        蒸煮損失率(%)=(W1-W2)/W1×100。

        1.4 數(shù)據(jù)處理

        所有數(shù)據(jù)均采用SPSS Statistics 17.0分析處理,取置信度95%,P<0.01為極顯著,P<0.05為顯著。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 即食麻辣兔肉的發(fā)色工藝優(yōu)化

        目前肉制品加工常用發(fā)色劑為亞硝酸鹽,但由于亞硝酸鹽具有一定的危害性,因此開發(fā)低硝或無硝肉制品加工技術(shù)是研究熱點(diǎn)。本研究選擇天然食品色素代替亞硝酸鹽,用于即食麻辣兔肉的工業(yè)加工。

        表4 發(fā)色工藝正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Orthogonal experimental results of chromogenic process

        表5 方差分析Table 5 Analysis of variance

        注:“*”表示顯著,P<0.05;“**”表示極顯著,P<0.01。

        由表4和表5可知,當(dāng)紅曲紅色素的添加量為0.02%、高粱紅的添加量為0.03%、焦糖色素的添加量為0.3%時(shí),即食麻辣兔肉的感官總分最高。焦糖色素對兔肉發(fā)色有極顯著影響,紅曲紅和高粱紅對兔肉發(fā)色有顯著影響。

        2.2 即食麻辣兔肉的嫩化工藝優(yōu)化

        表6 嫩化工藝正交試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果Table 6 Orthogonal experimental results of tenderization process

        表7 方差分析表Table 7 Analysis of variance

        注:“*”表示顯著,P<0.05;“**”表示極顯著,P<0.01。

        由表6和表7可知,剪切力較小的最優(yōu)條件組合是A3B2C3,其中溫度和時(shí)間對結(jié)果有顯著影響。蒸煮損失最小的最優(yōu)條件組合是A3B2C2,其中溫度和時(shí)間對結(jié)果有顯著影響,說明過度嫩化也會造成兔肉的損失。針對兔肉在熱加工后保水性差的特點(diǎn)而言,即A3B2C2為最優(yōu)組合,即pH 7,嫩化溫度55 ℃,嫩化時(shí)間50 min,此時(shí)剪切力值為15.09 N,蒸煮損失達(dá)到最小值22.73%。

        3 結(jié)論

        經(jīng)過最終正交優(yōu)化試驗(yàn),選擇復(fù)配色素:紅曲紅色素0.02%、高粱紅0.03%、焦糖色素0.3%,在pH 7、嫩化溫度55 ℃、嫩化時(shí)間50 min條件下酶解,最終產(chǎn)品色澤呈棕紅色,有光澤,且兔肉口感滑嫩,損失較小,感官品質(zhì)較高。

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