王花俊，李小福，張文潔，朱智志，張峻松

(1.鄭州輕工業(yè)大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，鄭州 450002；2.河南中煙工業(yè)有限責(zé)任公司技術(shù)中心，鄭州 450016)

花椒(ZanthoxylumbungeanumMaxim.)為蕓香科花椒屬植物，在我國栽培歷史悠久且種植廣泛，是一種重要的調(diào)味香料和油料經(jīng)濟(jì)樹種[1]?；ń烦墒斓墓麑?shí)具有特殊的辛辣香味，是常用的食用香辛料，也是傳統(tǒng)的中藥配料，具有麻醉、抗菌、殺蟲、抗動(dòng)脈粥樣硬化形成等多種功效[2]。

花椒作為我國特有的香辛料，位于調(diào)味料“十三香”之首[3]，其加工產(chǎn)品多樣化，花椒粒和花椒粉可以直接用于烹飪，也可以制作深加工產(chǎn)品如花椒精油及制品、花椒油樹脂及制品、花椒調(diào)味油和復(fù)合調(diào)味料等，花椒直接作為高級(jí)調(diào)味香料和其深加工產(chǎn)品，其揮發(fā)性香味成分不僅是作為香原料的重要考察指標(biāo)之一，也是構(gòu)成和影響其加工產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素。溶劑萃取法是利用有機(jī)溶劑直接將物料中的芳香成分萃取出來，使之溶解到有機(jī)溶劑中，其特點(diǎn)是可以不加熱或在低溫下進(jìn)行，其熱敏性揮發(fā)性組分可最大保留、不遭破壞[4]。同時(shí)蒸餾萃取法是集蒸餾與萃取為一體，耗能少且耗時(shí)短就能富集天然香料的香味成分[5]。溶劑浸提法和同時(shí)蒸餾萃取法是收集香味物質(zhì)常用的實(shí)驗(yàn)方法[6,7]。本文采用溶劑萃取和同時(shí)蒸餾萃取提取制備花椒揮發(fā)性香味成分，利用GC-MS對(duì)其揮發(fā)性致香成分進(jìn)行分析、鑒定，對(duì)比分析了不同提取方法對(duì)花椒揮發(fā)性香味成分分析結(jié)果的影響，為花椒的深加工提供了理論參考。

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 材料與儀器

花椒籽：采摘后于通風(fēng)陰涼處自然晾干，取果皮；無水硫酸鈉(分析純)：天津市德恩化學(xué)試劑有限公司；二氯甲烷(色譜純)：天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所；苯甲酸芐酯(色譜純)：北京百靈威科技有限公司。

電子恒溫水浴鍋 北京市永光明醫(yī)療儀器廠；同時(shí)蒸餾提取裝置；GC7890-MS5977氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Agilent公司；HZQ-F160全溫震蕩培養(yǎng)箱、搖床 太倉市實(shí)驗(yàn)設(shè)備廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 溶劑浸提法

用電子天平(感量0.01 g)準(zhǔn)確稱量花椒粒10.00 g，置于100 mL帶塞三角瓶中，加入含有苯甲酸芐酯(內(nèi)標(biāo)，0.5021 mg/mL)的二氯甲烷溶液60 mL，密封，置于搖床中震蕩4 h，取上層有機(jī)相過濾，轉(zhuǎn)移至色譜瓶中，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行定性定量分析。

1.2.2 同時(shí)蒸餾萃取法[8]

準(zhǔn)確稱量花椒樣品10.00 g置于1000 mL圓底燒瓶中，向燒瓶中加入400 mL蒸餾水和適量氯化鈉，連接同時(shí)蒸餾萃取裝置的一端，用電熱套加熱；將盛有60 mL二氯甲烷的100 mL濃縮瓶置于同時(shí)蒸餾萃取裝置的另一端，加入1 mL含有苯甲酸芐酯(內(nèi)標(biāo)，0.5021 mg/mL)的二氯甲烷溶液，恒溫水浴加熱，同時(shí)蒸餾提取2.5 h，取下盛有二氯甲烷提取液的濃縮瓶，加入適量的無水硫酸鈉干燥，過濾，濃縮至1.5 mL并轉(zhuǎn)移至色譜瓶中，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行定性定量分析。

1.3 分析條件

1.3.1 GC條件

色譜柱：HP-5MS (60 m×250 μm×0.25 μm)；載氣為氦氣；柱流速1.0 mL/min；進(jìn)樣口溫度280 ℃；進(jìn)樣量1 μL；分流比10∶1；升溫程序：初溫50 ℃，保持2 min，以5 ℃/min升至260 ℃，并保溫10 min。

1.3.2 MS條件

質(zhì)譜離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，電子倍增器電壓1650 V，接口溫度280 ℃，質(zhì)量全掃描范圍35～550 amu，EI源電子能量70 eV。

1.3.3 定性定量方法

樣品經(jīng)氣-質(zhì)聯(lián)用分析后，利用NIST 11對(duì)質(zhì)譜碎片進(jìn)行定性分析，進(jìn)一步利用保留指數(shù)法對(duì)花椒提取物的主要成分進(jìn)行定性驗(yàn)證，根據(jù)花椒中揮發(fā)性成分面積與內(nèi)標(biāo)(苯甲酸芐酯)峰面積之比進(jìn)行定量分析。

1.3.4 花椒提取物感官評(píng)價(jià)方法

參照GB/T 14454.2-2008《香料香氣評(píng)定法》對(duì)花椒提取物進(jìn)行香氣感官評(píng)價(jià)，除評(píng)辨其即時(shí)的香氣外，還應(yīng)注意對(duì)其在揮發(fā)過程中所呈現(xiàn)的頭香特征、體香特征、尾香特征進(jìn)行評(píng)析，以綜合評(píng)定其香氣質(zhì)量?；ń诽崛∥镏懈黝悡]發(fā)性香味的總離子流圖見圖1和圖2。

圖2 花椒同時(shí)蒸餾法提取物氣-質(zhì)聯(lián)用的總離子流圖Fig.2 The GC-MS total ion flow diagram of the extracts fromZanthoxylum bungeanum Maxim. by simultaneous distillation and extraction method

花椒提取物揮發(fā)性香味成分見表1。

表1 花椒提取物香氣成分的分析結(jié)果Table 1 Analysis results of aroma components of the extracts from Zanthoxylum bungeanum Maxim.

續(xù) 表

續(xù) 表

續(xù) 表

由圖1和圖2可知，花椒提取物各類揮發(fā)性香味成分可在色譜柱得到較好分離，利用NIST 11譜庫的質(zhì)譜數(shù)據(jù)進(jìn)行檢索，為驗(yàn)證質(zhì)譜檢索結(jié)果，對(duì)花椒提取物中的主要揮發(fā)性組分進(jìn)行了保留指數(shù)定性，各類揮發(fā)性香味成分見表1，共鑒定出123種香味組分，其中溶劑萃取法檢測出53種，同時(shí)蒸餾萃取法檢測出110種，共有成分40種。

花椒提取物揮發(fā)性組分中相對(duì)含量最高的是檸檬烯(10693.69 μg/g)、花椒素(4368.17 μg/g)、月桂烯(3023.15 μg/g)、胡椒酮(1726.35 μg/g)、桉葉油醇(1259.79 μg/g)、芳樟醇(418.01 μg/g)等，兩種提取方法在檢出的組分種類和數(shù)量上有一定的差異，這是由提取方法不同所致，但是主要組分含量和趨勢與參考文獻(xiàn)基本一致[9,10]。由揮發(fā)性香味成分的分析結(jié)果可知，含量相對(duì)較多的組分是檸檬烯，又稱苧烯、白千層烯、香芹烯，具有令人愉快的柑橘、檸檬香氣，是柑橘類水果、蔬菜和香料植物的天然成分，也是常用的單體香料，廣泛用于日化和食品等香精配方中，在醫(yī)藥應(yīng)用中具有良好的鎮(zhèn)咳、祛痰、抑菌作用。月桂烯具有令人愉快的清淡的香脂香氣，能使人造調(diào)配香精具有天然感，但留香時(shí)間較短[11]；桉葉油醇有樟腦和清涼的藥草芳香，香氣穿透性強(qiáng)但不持久；芳樟醇具有清新飄逸的花香和木香，稍帶有柑橘類果香韻調(diào)，柔和透發(fā)?；ń返倪@些特征香味成分作為天然調(diào)味料應(yīng)用于食品加工中，不僅可以去除不愉快的腥雜味，同時(shí)可提升食品風(fēng)味特征。

兩種提取方法得到的花椒提取物均為微黃色，按照GB/T 14454.2-2008《香料香氣評(píng)定法》評(píng)價(jià)，兩種方法得到花椒提取物的感官特征主要為：具有強(qiáng)有力的辛香和藥草芳香，帶有木香底蘊(yùn)、溫潤的清甜感，稍有樟腦樣的涼氣，溫和而不刺激，穿透力強(qiáng)，留香持久。其中溶解萃取得到的花椒提取物的香氣特征樟腦樣的清涼香韻更為明顯；同時(shí)蒸餾萃取得到的花椒提取物的香氣特征溫潤的甜感更為明顯。

2 結(jié)論

采用常溫溶劑萃取法和同時(shí)蒸餾萃取法對(duì)花椒中的揮發(fā)性香味成分進(jìn)行提取，各類揮發(fā)性香味成分經(jīng)氣相色譜-質(zhì)譜法分離、鑒定，共鑒定出123種香味成分，其中溶劑萃取法檢測出53種，同時(shí)蒸餾萃取法檢測出110種，共有成分40種。

花椒提取物的主要揮發(fā)性成分為檸檬烯、花椒素、月桂烯、胡椒酮、桉葉油醇、芳樟醇等。其香氣具有木香和檸檬的辛香香韻，清甜，稍帶有樟腦樣清涼氣，溫和而不刺激，留香持久。