陳穎

（中國檢驗檢疫科學研究院，北京 100176）

食品質(zhì)量安全關系人民群眾身體健康和生命安全，關系中華民族未來，黨中央、國務院高度重視食品安全工作。黨的十九大報告明確提出實施食品安全戰(zhàn)略，讓人民吃得放心。習近平總書記多次做出重要指示，強調(diào)要把食品安全作為一項重大的政治任務來抓，用最嚴謹?shù)臉藴?、最嚴格的監(jiān)管、最嚴厲的處罰和最嚴肅的問責，確保人民群眾“舌尖上的安全”。

當前，全球經(jīng)濟增長放緩，國際貿(mào)易摩擦不斷增多，據(jù)統(tǒng)計，2019年，中國輸美農(nóng)食產(chǎn)品被拒絕進口通報941批次，占FDA通報食品總數(shù)的12.3%；歐盟食品和飼料類快速預警系統(tǒng)（RASFF）通報中國產(chǎn)食品249例，同比增長24.5%[1]。我國正處于消費升級轉(zhuǎn)型期，食品安全現(xiàn)狀與新時代人民群眾對美好生活的需要仍存在不小差距，已經(jīng)成為全面建成小康社會、全面建設社會主義現(xiàn)代化國家的明顯短板。特別是隨著“一帶一路”倡議的深入推進，對我國食品質(zhì)量安全提出更加嚴格的要求。

因此，保障食品質(zhì)量安全是化解社會矛盾與經(jīng)濟危機、促進國家認同、社會公正、確保社會安定與國家安全的重大需求，是支撐健康中國建設的重要途徑和確保國家食物安全的戰(zhàn)略選擇，是食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新驅(qū)動發(fā)展戰(zhàn)略的重要內(nèi)容和實現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要保障，是推動高質(zhì)量發(fā)展、國家治理體系和治理能力現(xiàn)代化、促進美麗鄉(xiāng)村建設、決勝全面建成小康社會、全面建設社會主義現(xiàn)代化國家的重大任務。

當前已進入“十三五”收官和“十四五”謀劃的關鍵時期，加快實施食品質(zhì)量安全領域創(chuàng)新驅(qū)動戰(zhàn)略，依托技術進步和自主創(chuàng)新，開展核心技術攻關，不斷完善從食品原料的產(chǎn)地環(huán)境、到貫穿食品加工、貯藏及流通過程全產(chǎn)業(yè)鏈的食品質(zhì)量安全技術體系，進一步全面提升我國食品質(zhì)量安全科技發(fā)展水平，對保障人民消費安全，提高人民的健康水平和幸福滿足感，實現(xiàn)“兩個一百年”奮斗目標等具有十分重要的意義。

1 食品質(zhì)量安全新理念

歷史上，人們通過兩種方式獲得食物：狩獵和采集以及農(nóng)業(yè)。今天，世界人口不斷增長所需要的大部分食物都是由工業(yè)生產(chǎn)提供的，它涵蓋了從生產(chǎn)者到消費者的食品鏈的所有方面，食品的安全、美味、營養(yǎng)、健康、可追溯、可持續(xù)生產(chǎn)被稱為食品完整性[2]。而其中食品安全的內(nèi)涵是不斷發(fā)展變化的，它具有“動態(tài)性與層次性”、“絕對性與相對性、現(xiàn)實性與潛在性”[3]。同一時期不同國家或同一國家不同發(fā)展階段，都有著不同內(nèi)容。

《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定：食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。新中國成立后的一段時期內(nèi)，“吃飽”是國家和人民群眾對食品最樸素的追求。1978年改革開放后，百姓餐桌上的食品開始豐富起來。自20世紀80年代中期，我國食品工業(yè)迎來了20多年的產(chǎn)業(yè)發(fā)展黃金期，食品供應走向富足，但隨之而來的食品安全問題也日益凸顯，殘留超標、非法添加、假冒偽劣等事件密集爆發(fā)，食品安全成為關注焦點。

隨著食品科技水平的不斷提高、法律法規(guī)的不斷完善和監(jiān)管體制的不斷改革，食品安全狀況得到極大改善，雖然傳統(tǒng)食品安全問題依然存在，但總體穩(wěn)中向好，實現(xiàn)了從“數(shù)量”供給，到“質(zhì)量”保障的根本轉(zhuǎn)變。邁進新時代，人民生活水平不斷提高，國民營養(yǎng)健康狀況明顯改善的同時，對健康的負面影響也逐漸顯現(xiàn)，高血壓、糖尿病、心腦血管疾病等與營養(yǎng)相關疾病發(fā)病率逐漸上升，人民群眾對美好生活的向往，也從吃的安全發(fā)展到了吃的健康。營養(yǎng)健康食品的品質(zhì)和質(zhì)量逐步演化為食品質(zhì)量安全的焦點之一。

伴隨著我國食品工業(yè)以“安全與健康”為導向的深度轉(zhuǎn)型和食品安全形勢持續(xù)穩(wěn)中向好，食品真實性等新興熱點問題日益凸顯。在由“吃飽”到“吃好”“吃得健康”基礎上，消費者開始關心食品食材、產(chǎn)地、加工工藝、天然有機等食品真實性。此外，隨著經(jīng)濟全球化進程，不斷延長和復雜化的食品供應鏈也增加了摻假使假和多元擴散的可能性。食品真實性成為繼食品質(zhì)量安全問題之后另一廣受國際關注的重要研究方向。

圖1 食品質(zhì)量安全概念示意圖Fig.1 Schematic diagram of food quality and safety

綜上，隨著人們生活水平的提高和營養(yǎng)健康意識的重視，食品質(zhì)量安全理念也被賦予了新的內(nèi)涵，見圖1。新時期食品質(zhì)量安全的新內(nèi)涵包括食品安全、食品質(zhì)量和食品真實性等三方面。食品安全仍然是重要的底線，食品質(zhì)量品質(zhì)及相關營養(yǎng)健康越來越成為關注的焦點，而食品真實性則是未來食品質(zhì)量安全需重點解決的主要問題和食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的核心問題。預防為主、風險管理、全程控制、社會共治是當今保障食品質(zhì)量安全的有效措施。

2 食品質(zhì)量安全科技發(fā)展現(xiàn)狀與問題

2.1 國際現(xiàn)狀

縱觀目前食品質(zhì)量安全技術發(fā)展趨勢和總體競爭態(tài)勢，世界各國紛紛制定食品質(zhì)量安全技術領域長期戰(zhàn)略研究發(fā)展計劃，加強科技和財政投入。在基礎研究方面，國外科學家高度重視食品生產(chǎn)和加工過程中質(zhì)量安全風險，運用多組學方法和系統(tǒng)生物學手段，從分子水平研究由基因經(jīng)田間、工廠到餐桌全過程的食品品質(zhì)的形成和變化機制，研發(fā)靶向精準防控及高效脫除技術[4]。在食品原料質(zhì)量安全方面，國際上高度關注食品原料中環(huán)境污染物在農(nóng)產(chǎn)品中的遷移蓄積規(guī)律與賦存形態(tài)，研發(fā)降解環(huán)境污染物的新材料正成為未來發(fā)展的新方向[5-6]。在食品加工過程質(zhì)量控制方面，從原來的對單一污染物監(jiān)測和阻控發(fā)展到研究各種復合污染物的產(chǎn)生和控制成為新的趨勢[7-8]。在食品安全檢測溯源方面，近年來多維組學的興起和與之相關分析技術的快速發(fā)展為食品質(zhì)量與安全檢測和溯源提供了新的研究思路[9-10]。在新食品原料與新技術食品管控方面，隨著食品生物合成學的發(fā)展，對重組食品、新資源食品的科學評價是未來食品發(fā)展需要關注的重要方面[11-12]。在全過程控制體系及全民信息共享平臺構建方面，利用區(qū)塊鏈、大數(shù)據(jù)等新興技術構建食品質(zhì)量與安全信息共享平臺，實現(xiàn)在線監(jiān)管、實時追溯以及風險快速預警，對建立和提高消費者與企業(yè)之間、消費者與政府管理者之間的信任都至關重要[13-14]。

2.2 國內(nèi)現(xiàn)狀

在貿(mào)易全球化的今天，任何一個國家在食品質(zhì)量安全保障方面都不能獨善其身?？缇畴娚獭⒒ヂ?lián)網(wǎng)+消費模式等新業(yè)態(tài)，給質(zhì)量安全控制與監(jiān)管帶來了新的挑戰(zhàn)；個性化食品、特殊人群食品、特殊功能食品正逐漸成為健康消費新趨勢；人造肉、3D食品、分子食品這類新食品正蓬勃興起，質(zhì)量與安全的保證也成為新的關注重點；人工智能、云技術、區(qū)塊鏈等新技術的發(fā)展，使多技術耦合、多學科交叉、多領域滲透的科技重大突破趨勢明顯，推動食品質(zhì)量安全科技創(chuàng)新步伐顯著加快。作為發(fā)展中國家，我國在生態(tài)環(huán)境、產(chǎn)業(yè)基礎、監(jiān)管能力等條件制約下，食品安全中的“存量”問題尚未化解，伴隨食品創(chuàng)新浪潮，新問題又大量疊加涌現(xiàn)。

一是用于食品質(zhì)量安全檢測溯源的核心設備大都依賴于進口；二是快檢產(chǎn)品在種類、國際認可、產(chǎn)品精準度、穩(wěn)定性等方面與國際同類產(chǎn)品還存在一定的差距，復雜基質(zhì)分類材料國產(chǎn)產(chǎn)品占比不足15%，農(nóng)獸殘快檢產(chǎn)品國際認可度不足10%[15]；三是面對蓬勃發(fā)展的組學技術，所用技術設備、數(shù)據(jù)模型及算法等國外依賴度很高；四是食品質(zhì)量安全仍存在被動化和碎片化，信息化程度低。食品安全監(jiān)控仍以被動的、單點的控制為主，未實現(xiàn)現(xiàn)場、在線、智能化監(jiān)測和控制，食品安全預警系統(tǒng)亟需完善，對大數(shù)據(jù)的挖掘利用仍處在探索階段；五是食品質(zhì)量安全領域科技創(chuàng)新人才及平臺不足。高層次人才和高水平創(chuàng)新團隊的布局不夠，食品質(zhì)量安全檢查機構支撐能力不足；六是食品質(zhì)量安全社會共治不到位。我國食品安全相關的信息溝通不夠，食品安全科普知識普亟需大力加強。

3 食品質(zhì)量安全科技發(fā)展趨向與重點

3.1 發(fā)展趨向

到2035年，我國食品質(zhì)量安全檢測與控制技術水平達到國際領先水平，建立起完善的、運行高效的食品質(zhì)量安全監(jiān)測預警和主動控制技術體系，基本實現(xiàn)食品安全領域國家治理體系和治理能力現(xiàn)代化。食品產(chǎn)業(yè)鏈中風險因子高精準識別能力已逐步完善，危害物全組分、智能在線精準檢測技術得到廣泛應用，立體、多角度的食品危害物主動、安全、智能控制和脫毒技術進一步完善；具備自主知識產(chǎn)權的食品質(zhì)量安全檢測技術產(chǎn)品裝備，并具有一定的國際競爭力，整體突破“卡脖子”的核心技術和裝備，達到國際一流水平；食品安全標準國際化水平進入世界前列，產(chǎn)地環(huán)境污染得到有效治理，經(jīng)濟利益驅(qū)動型食品安全違法犯罪明顯減少；建立起科學高效的食品質(zhì)量安全監(jiān)管應急和主動精準防控體系，實現(xiàn)高度智能化的全鏈條控制和風險預警，食品質(zhì)量安全風險管控能力達到國際領先水平。

3.2 發(fā)展重點

3.2.1 食品質(zhì)量安全基礎研究 加強食品加工過程中營養(yǎng)成分劣變及內(nèi)源加工危害物的形成機理及調(diào)控機制研究。根據(jù)食品原料特性，研究揭示典型食品生產(chǎn)、加工、貯藏、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)中各營養(yǎng)成分之間互作網(wǎng)絡，利用多組學手段在基因和分子水平研究揭示其對健康危害的調(diào)控機制，探索營養(yǎng)干預消解危害物毒性方法和策略，加強對新食品安全性評價，研究建立基于食品組分設計、加工工藝改進的食品加工調(diào)控技術，全面提高加工食品的安全與品質(zhì)。

3.2.2 食品質(zhì)量安全共性技術研究方面 加強風險預警和安全評估，解決我國食品風險評估相關基礎數(shù)據(jù)缺乏、模型方法理論相對落后的關鍵問題。以基于大數(shù)據(jù)的高通量食品組學為引領，建立食品真實性鑒別與溯源體系。開展符合時代發(fā)展要求，覆蓋基因編輯、合成生物學等新興產(chǎn)品的法規(guī)體系和標準體系研究。將人工智能、3D打印、機器學習技術和傳統(tǒng)的分析、控制技術結(jié)合起來，大力發(fā)展實時、在線、智能化的分析和控制技術，實現(xiàn)單點監(jiān)測到實時在線監(jiān)測的轉(zhuǎn)變，非定向控制和定向控制相結(jié)合，“高、精、尖”技術及產(chǎn)品和“低、快、省”技術及產(chǎn)品相結(jié)合。

3.2.3 技術集成應用與產(chǎn)品開發(fā)方面 創(chuàng)制新型生物識別材料和產(chǎn)品，結(jié)合人工智能等技術，研發(fā)現(xiàn)場化、自動化的食品中危害因子高效前處理技術與設備，高靈敏、高選擇性的在線監(jiān)測和現(xiàn)場檢測裝備，整體突破“卡脖子”的核心技術和裝備。推進大數(shù)據(jù)、云計算、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能、區(qū)塊鏈等技術在食品安全監(jiān)管領域的應用，構建與國際接軌的食品安全標準體系、全國統(tǒng)一的追溯預警體系和全鏈條過程控制體系及國家食品質(zhì)量安全大數(shù)據(jù)云平臺，全面提升我國食品安全領域的精細化和主動精準防控水平，實現(xiàn)智能監(jiān)管。

4 展 望

經(jīng)過60多年的發(fā)展，特別是近20年在國家的大力支持下，我國的食品質(zhì)量安全科技已經(jīng)取得顯著進步。暢想未來十五年中，堅持國家重大需求為導向，我國食品質(zhì)量安全科技將逐步實現(xiàn)“五化”，即核心檢測技術自主化、食品標準制定自主化、食品監(jiān)管技術智能化和食品質(zhì)量品質(zhì)國際化，見圖2。

圖2 食品質(zhì)量安全發(fā)展暢想Fig.2 Development prospect of food quality and safety

在核心檢測技術自主化方面，加強同人工智能等領域的跨界融合，打破食品質(zhì)量與安全檢測設備尤其是大型檢測設備依賴進口，關鍵技術受制于人的被動局面，實現(xiàn)核心設備的完全國產(chǎn)化；在食品標準制定自主化方面，建立國際等同或適應中國國情的食品安全質(zhì)量與檢測標準，增強標準實用性，實現(xiàn)國標與食品法典委員會的全面對接；在食品監(jiān)管技術智能化方面，實現(xiàn)溯源體系智能化、風險預警智能化和監(jiān)管信息智能化，推進大數(shù)據(jù)、云計算、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能、區(qū)塊鏈等技術在食品全供應鏈質(zhì)量安全監(jiān)管領域的應用；在食品質(zhì)量品質(zhì)國際化方面，全面提升食品加工過程中的營養(yǎng)保持和內(nèi)源危害物的系統(tǒng)控制技術水平，實現(xiàn)食品原料及加工食品質(zhì)量品質(zhì)的國際化，保障食品既安全又營養(yǎng)。