邰麗梅，董 嬌，張 琳，孫達鋒**

（1.中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221；2.云南省供銷合作社科學研究所，云南 昆明 650221）

1 香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展基本情況

香菇（Lentinus edodes）亦叫香菌、香蕈、香菰、冬菇、香信[1]。據(jù)中國食用菌協(xié)會對全國27個省、自治區(qū)、直轄市（不含西藏、寧夏、青海、海南和港、澳、臺等省區(qū)）的統(tǒng)計調查[2]，2018年全國香菇總產(chǎn)量為1 043.22萬噸，占食用菌總產(chǎn)量（3 789.03萬噸）的27.53%，是我國食用菌年產(chǎn)量最大的單品。據(jù)商務部統(tǒng)計，2018年，我國出口香菇 （干品，下同）153 961.80 t，出口金額 231 955.40萬美元[2]。2010年至2018年香菇產(chǎn)量統(tǒng)計[3]情況見圖1。中國食用菌協(xié)會公共服務平臺[3]對2010年～2018年全國香菇產(chǎn)量較大省份的數(shù)據(jù)統(tǒng)計見表1。

如圖1、表1所示，我國香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展穩(wěn)定，2010年湖北香菇產(chǎn)量達78.00萬噸，占全國香菇總產(chǎn)量431.15萬噸的18.09%，是全國香菇年產(chǎn)量第一大??；自2012年河南香菇產(chǎn)量突破200萬噸后，產(chǎn)量逐年增加，2018年河南香菇產(chǎn)量達288.8萬噸，占全國香菇年產(chǎn)量1 043.22萬噸的27.68%，是全國香菇年產(chǎn)量第一大省。2018年香菇產(chǎn)量超過30萬噸的有河南、河北、福建、湖北、陜西、遼寧、貴州和浙江；平均年產(chǎn)量超過30萬噸的有湖北、河北、福建、遼寧、浙江和陜西；其中發(fā)展較快的省份有河南、河北和貴州等；四川、云南、安徽、甘肅、內蒙等省香菇產(chǎn)業(yè)也有一定的發(fā)展。

2 香菇標準化工作現(xiàn)狀

2.1 總體情況

截止到2020年3月，發(fā)布實施的香菇國家標準見表2，行業(yè)標準見表3，地方標準見表4。

如表2～表4所示，全國標準信息公共服務平臺[4]收錄香菇相關的標準共102項，其中國家標準5項（強制性標準1項、推薦性標準3項、指導性標準1項）；行業(yè)標準9項（強制性標準1項、推薦性標準8項）；地方標準88項（強制性標準2項、推薦性標準86項）；標準涉及產(chǎn)地環(huán)境、菌種、栽培、檢驗、保鮮加工、產(chǎn)品、菜品、衛(wèi)生、安全生產(chǎn)等產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)，標準體系較為完善。1991年實施的QB/T 1357-1991香菇豬腳腿罐頭[5]和QB/T 1399-1991香菇罐頭[6]2項行業(yè)標準為最早的香菇標準，為香菇標準化發(fā)展奠定了基礎。香菇標準分年度數(shù)量統(tǒng)計情況見圖2。

表2 發(fā)布實施的香菇國家標準匯總表Tab.2 Summary table of national standards of Lentinus edodes which were issued and implemented

表3 發(fā)布實施的香菇行業(yè)標準匯總表Tab.3 Summary table of industry standards of Lentinus edodes which were issued and implemented

表4 發(fā)布實施的香菇地方標準匯總表Tab.4 Summary table of local standards of Lentinus edodes which were issued and implemented

（續(xù)表 4）

（續(xù)表 4）

如圖2所示，1991年對香菇標準化工作而言具有里程碑的作用，首次發(fā)布涉及香菇罐頭的行業(yè)標準2項，此后5年無任何香菇相關標準發(fā)布，直到1997年針對香菇出口面臨困境制定發(fā)布了SN/T 0632-1997出口干香菇檢驗規(guī)程一項行業(yè)標準[7]，該標準有效地指導干香菇的出口檢驗和判定。2001年香菇標準化工作有飛躍式的發(fā)展，發(fā)布實施香菇相關標準9項（國標1項，地標8項），自此香菇標準化工作穩(wěn)步推進。

2.2 各省市香菇標準化情況

各?。▍^(qū)、市）發(fā)布實施的香菇標準數(shù)量統(tǒng)計見圖3。

如圖3所示，中國有悠久的食用、栽培香菇的歷史，各省區(qū)、市香菇標準化工作從起步到逐漸完善，其中福建香菇標準化工作成效顯著，最早進行香菇標準體系構建，2001年就發(fā)布了香菇標準體系表[8]，并形成含菌種、栽培、保鮮、烘干/凍干、產(chǎn)品等產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)的標準體系，發(fā)布實施標準15項（行標2項、地標13項）。其次是浙江圍繞香菇栽培關鍵環(huán)節(jié)制定了菌種、原輔材料、栽培、安全生產(chǎn)等標準，基本形成香菇栽培標準體系11項（國標3項、行標1項、地標7項）。河南、山東、遼寧、上海、江蘇、甘肅、山西、安徽、湖北、四川、河北、內蒙古、北京、湖南、廣西、貴州、西藏、陜西、青海、新疆等省（區(qū)、市）也制修訂了部分香菇國家標準、行業(yè)標準和地方標準。

2.3 涉及食品安全國家標準情況

GB 2763-2019食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量[9]于2020年2月15日實施，是目前我國食品中農(nóng)藥殘留限量國家標準，蘑菇類農(nóng)藥殘留限量要求匯總見表5。

如表5所示，香菇農(nóng)藥殘留限量根據(jù)蘑菇類執(zhí)行，農(nóng)藥殘留指標24項，涉及29種農(nóng)藥，其中除草劑2種、殺菌劑8種、殺蟲劑18種、殺螨劑1種。香菇的農(nóng)藥及相關化學品的定性鑒定和定量測定執(zhí)行GB 23200.12-2016食品安全國家標準食用菌中440種農(nóng)藥及相關化學品殘留量的測定液相色譜-質譜法[10]或GB 23200.15-2016食品安全國家標準食用菌中503種農(nóng)藥及相關化學品殘留量的測定氣相色譜-質譜法[11]。

GB 2762-2017食品安全國家標準食品污染物限量[12]，是目前我國食品中污染物限量國家標準，該標準規(guī)定香菇鎘（以Cd計）限量為0.5 mg·kg-1，鉛、汞、砷限量香菇執(zhí)行食用菌及其制品的限量，即鉛（以Pb計）限量為1.0 mg·kg-1，汞（以Hg計）限量為 0.1 g·kg-1，砷 （以 As計）限量為 0.5 mg·kg-1。

GB 7096-2014食品安全國家標準 食用菌及其制品[13]中規(guī)定香菇干品水分含量≤13 g·100-1g-1。

表5 我國食用菌農(nóng)藥殘留限量標準Tab.5 Standards for pesticide residue limits in edible fungi in China

3 香菇標準化工作存在問題

3.1 標準研究滯后急需加快發(fā)展

中國是世界上香菇栽培最早的國家，800年前吳三公就發(fā)明了原木“砍花”法栽培香菇[14]，而香菇最早的標準是1991年實施的QB/T 1357-1991香菇豬腳腿罐頭[5]和QB/T 1399-1991香菇罐頭[6]；第1項香菇菌種標準為2001年福建省發(fā)布的DB35/T 149.2-2001壽寧花菇菌種選育技術規(guī)范[15]，第1項香菇栽培標準為2001年福建省發(fā)布的DB35/T 149.3-2001壽寧花菇栽培技術規(guī)范[16]?，F(xiàn)有香菇保鮮加工標準涉及保鮮、干燥、輻照殺蟲等技術工藝，現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)低劑量電子束輻照保鮮[17]、臭氧處理保鮮[18]、保鮮劑保鮮[19]、膜保鮮[20-21]等保鮮技術應用在香菇保鮮上有一定成效，但現(xiàn)行標準中未涉及相關的保鮮技術；香菇多糖提取技術日趨成熟，但是無一項香菇多糖提取技術標準，標準的研制嚴重滯后于技術創(chuàng)新。目前市場上香菇產(chǎn)品類型除鮮香菇、干香菇、香菇罐頭外，香菇粉、香菇醬、香菇多糖、香菇脆等產(chǎn)品亦受大眾青睞，但現(xiàn)有標準中僅涉及香菇鮮品、干品和罐頭的要求，而香菇多糖、香菇脆等產(chǎn)品無標準可依，標準的研制滯后于市場需求。急需根據(jù)市場需要，做好市場研判，及時轉化技術創(chuàng)新成果，加快香菇標準的研究步伐，研制一批引領市場需求，指引技術創(chuàng)新方向，科學合理的香菇標準。

3.2 標準內容不完善在覆蓋全要素全產(chǎn)業(yè)鏈方面還需努力

截止到2020年3月，現(xiàn)行香菇菌種及栽培標準共63項（國標2項、行標1項、地標60項）。其中福建省基本構建形成香菇標準體系，浙江省基本構建形成香菇栽培標準體系。但是其他省份僅制定了栽培標準，未形成體系，仍需將標準化栽培技術措施作為重點，將菇棚建設、菇架建設、原輔料要求、病蟲害防控、菇棒后處理、不同品種栽培管理等技術要點整理出全套標準。現(xiàn)有香菇保鮮加工標準10項（國標1項、地標9項），涉及冷藏保鮮、干燥、輻照工藝，今后可將提高香菇產(chǎn)品得率、改善產(chǎn)品品質、保證營養(yǎng)與安全、提高生產(chǎn)效率的現(xiàn)代加工技術作為重點，自主研制或引進國際標準、歐盟食品加工技術標準，逐步形成傳統(tǒng)加工技術+現(xiàn)代加工技術（輻照技術、超臨界流體萃取技術、膜分離技術、分子蒸餾技術、超高壓技術、微膠囊技術等）的香菇加工技術標準體系?，F(xiàn)行涉及香菇產(chǎn)品或登記質量的標準共22項（國標2項、行標6項、地標14項），產(chǎn)品類型均以鮮品、干品為主，因此可根據(jù)市場需求制定一些功能食品、醫(yī)用食品、軍用食品、日化品等標準。而香菇流通環(huán)節(jié)僅有一項鮮品物流的地方標準，后續(xù)可根據(jù)產(chǎn)品特性制定相關的流通技術標準。安全標準中執(zhí)行的農(nóng)殘限量可根據(jù)香菇實際栽培過程中的用藥殘留進行安全評估制定合理限量；執(zhí)行的污染物限量需要關注香菇的生理生化特性、不同加工方式污染物價態(tài)動態(tài)變化對健康的影響評估制定合理限量；執(zhí)行的水分含量要考慮香菇不同產(chǎn)品特性，對運輸、貯藏、品質的影響制定合理指標。

3.3 標準內容重復交叉且指標不統(tǒng)一造成執(zhí)行難度較大

選擇了GB/T 19087-2008地理標志產(chǎn)品慶元香菇[22]、GH/T 1013-2015 香菇[23]、NY/T 1061-2006 香菇等級規(guī)格[24]、DB51/T 1208-2011鮮香菇產(chǎn)品等級[25]等4項涉及香菇鮮品等級的標準進行分析。4項標準中相同的感官指標為：氣味（鮮香菇特有的香味，無異味）、菌柄長度（≤菌蓋直徑）、雜質（無雜質）、不允許混入（霉變菇、蟲體、動物毛發(fā)和排泄物、金屬等有害雜質）和菌蓋顏色（菌蓋淡褐色至褐色）。4項標準中有差異的感官指標分析結果見表6。

由表6可知，標準中香菇等級劃分不同，各個等級感官指標中菌褶顏色、菌蓋厚度、菌蓋直徑、開傘度、畸形菇和開傘菇總量等要求不同。各標準中指標要求有差異，執(zhí)行難度較大，因此統(tǒng)一分級指標，可促進香菇產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，對穩(wěn)定香菇市場具有至關重要的作用，同時還能促進菇農(nóng)根據(jù)質量要求適時采收，提高香菇品質，助農(nóng)增收；企業(yè)通過精細分級滿足市場不同人群需求，高質量的產(chǎn)品將引領高端市場的消費潮，大宗級別產(chǎn)品滿足大眾需求，從而提高企業(yè)市場占有率和核心競爭力。

4 加強香菇標準化工作的建議

4.1 完善香菇標準內容并健全標準體系

圍繞香菇產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)關鍵控制點，按照產(chǎn)業(yè)發(fā)展的特點、規(guī)律和趨勢，構建與產(chǎn)業(yè)發(fā)展和目標市場需求相適應、科學合理的標準體系[26]，清理、精簡、整合重復標準和指標不統(tǒng)一標準，修訂技術內容老化標準，優(yōu)化標準內容，根據(jù)現(xiàn)有技術儲備及市場前景預測研究制定一批內容合理、技術先進、指標明確的栽培、保鮮加工、產(chǎn)品、貯運流通、檢驗檢測、安全評估等標準。

表6 選取標準中鮮香菇感官指標差異匯總表Tab.6 Summary table of sensory index differences of fresh Lentinus edodes in the selection standards

4.2 加強標準的宣貫及監(jiān)督

發(fā)揮各?。▍^(qū)、市）食用菌標準化技術委員會、市場監(jiān)督管理局、協(xié)會、香菇企業(yè)和交易市場職能及優(yōu)勢，做好已發(fā)布實施標準的宣貫、咨詢工作，讓使用者、管理者、監(jiān)督者知標準、識標準、用標準。加強監(jiān)督管理，充分發(fā)揮行業(yè)主管部門和市場監(jiān)督職能加強上游香菇菌種質量的監(jiān)管，下游加強對香菇市場的管理，中間抓標準化生產(chǎn)管理，定期不定期抽查標準執(zhí)行情況，制定一系列標準執(zhí)行政策。

4.3 加快香菇標準的國際化進程

據(jù)商務部統(tǒng)計[2]，2018年我國出口香菇到亞洲145 991.8 t、非洲145.6 t、歐洲 1 282.5 t、南美洲211.4 t、北美洲5 748.7 t、大洋洲581.8 t；出口金額分別為亞洲223 950.0萬美元、非洲255.8萬美元、歐洲1 595.2萬美元、南美洲322.4萬美元、北美洲5 116.7萬美元、大洋洲715.4萬美元；2018年，自中國進口香菇的國家和地區(qū)中，按金額排名，第1位是越南，52 512.0 t，金額89 196.16萬美元；第2位是中國香港，43 112.6 t，金額72 176.3萬美元；第3位是泰國，16 584.1 t，金額23 326.5萬美元。近年來，美國、日本及歐盟等發(fā)達國家，以保障人類健康、安全、衛(wèi)生和產(chǎn)品質量為由，采取制定技術標準、技術法規(guī)等方式建立技術壁壘體系。根據(jù)中國技術性貿易措施網(wǎng)所提供的數(shù)據(jù)[27]，國外扣留（召回）我國香菇共計23批次。我國作為全球香菇最大的生產(chǎn)國應根據(jù)大宗進口國家的市場需求，選擇適宜的香菇標準上升為雙邊標準，或根據(jù)亞洲、歐洲、北美洲進口香菇的相關要求，提煉共同點，研究制定區(qū)域標準或國際標準，占據(jù)制高點，掌握話語權。