李 靜

（山西省食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗研究院，山西 太原 030012）

1 引言

菌落總數(shù)是反映食品被污染的重要衛(wèi)生指標(biāo)，在歷年國家監(jiān)督抽檢工作中菌落總數(shù)項目涉及乳制品、肉制品、飲料、糕點(diǎn)等多個食品類別。菌落總數(shù)在一定程度上反映了企業(yè)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制狀況，若長期食用菌落總數(shù)超標(biāo)的食品會對人體健康產(chǎn)生危害[1]。因此，食品中菌落總數(shù)的檢測具有重要的理論和現(xiàn)實(shí)意義，食品檢驗機(jī)構(gòu)檢驗員應(yīng)熟練掌握菌落總數(shù)檢驗國標(biāo)方法操作及要求，科學(xué)準(zhǔn)確出具檢驗數(shù)據(jù)，為執(zhí)法機(jī)構(gòu)提供執(zhí)法依據(jù)，有力地保障消費(fèi)者權(quán)益[2]。

能力驗證是通過實(shí)驗室間比對來確定實(shí)驗室的檢測/校準(zhǔn)能力，通過與檢查機(jī)構(gòu)指定值的對比，可以發(fā)現(xiàn)實(shí)驗室本次所測項目結(jié)果與指定值間的差異，發(fā)現(xiàn)與同行實(shí)驗室間的差異，實(shí)驗室可以通過能力驗證來識別潛在問題并做好糾正與預(yù)防，因此，能力驗證成為實(shí)驗室質(zhì)量管理體系運(yùn)行中風(fēng)險管理和質(zhì)量持續(xù)改進(jìn)的方式之一[3,4]。本實(shí)驗室在2019年參加中國檢驗檢疫科學(xué)研究院測試評價中心組織的食品中菌落總數(shù)的檢測能力驗證和測量審核，均取得滿意結(jié)果。本文對此次菌落總數(shù)能力驗證進(jìn)行總結(jié)，分析可能造成檢測值偏低的原因，提出試驗過程中注意事項，為檢驗員做好菌落總數(shù)項目檢驗提供參考。

2 材料與方法

2.1 測試樣品

樣品1：中國檢驗檢疫科學(xué)研究院測試評價中心提供，食品中菌落總數(shù)的檢測能力驗證ACAS-PT702（2019），編號為19-J306。

樣品2：中國檢驗檢疫科學(xué)研究院測試評價中心提供，食品中菌落總數(shù)測量審核，編號為MA19-S822。

2個樣品均為白色凍干塊狀，包裝于真空西林瓶內(nèi)。

2.2 試劑及培養(yǎng)基

磷酸鹽緩沖液（批號190807，225 mL/袋×10袋 /盒，北京陸橋技術(shù)股份有限公司）；平板計數(shù)瓊脂（批號190301，250 g/瓶，北京陸橋技術(shù)股份有限公司）

2.3 儀器

壓力蒸汽滅菌器（HVA85，日本三洋有限公司）；生化培養(yǎng)箱（BPC-500F，上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；生物安全柜（BSC-1300IIA2，蘇凈集團(tuán)蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司）；漩渦混合儀（WH-2，金壇市新航儀器廠）。

2.4 試驗方法

按照GB4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》[5]、能力驗證參試指導(dǎo)書及測量審核作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行。

2.4.1 樣品處理

待測試樣品恢復(fù)至常溫，無菌打開西林瓶，按照能力驗證參試指導(dǎo)書及測量審核作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行前處理，樣品1用60.0 mL稀釋液進(jìn)行再水化，樣品2用40 mL稀釋液進(jìn)行再水化。

2.4.2 樣品稀釋

按照GB 4789.2-2016中“樣品的稀釋”分別將樣品進(jìn)行稀釋，用無菌吸管吸取25 mL樣品勻液注入225 mL稀釋液中，充分混勻，再吸取1 mL注入9 mL稀釋液內(nèi)，逐級稀釋，制成10倍系列稀釋的樣品勻液，為100、10-1～10-6。

2.4.3 樣品培養(yǎng)和計數(shù)

將每個稀釋度取1 mL注入無菌平皿內(nèi)，同時作平行，及時將平板計數(shù)瓊脂（約15～20 mL）傾注平皿內(nèi)，混合均勻，待瓊脂凝固后再覆蓋一層培養(yǎng)基（約4 mL）。直至瓊脂凝固，翻轉(zhuǎn)平皿，置于生化培養(yǎng)箱中，36℃培養(yǎng)48 h。同時做空白對照。

3 結(jié)果與分析

3.1 測試樣品檢測結(jié)果

對2個樣品培養(yǎng)后進(jìn)行計數(shù)，結(jié)果見表1。樣品1選取10-2、10-3稀釋度進(jìn)行計算和報出，結(jié)果為3.9×103，其對數(shù)形式為3.591；樣品2選取10-1、10-2稀釋度進(jìn)行計算和報出，結(jié)果為2.1×103，其對數(shù)形式為3.322。根據(jù)能力驗證評價原則|Z|≤2.0 為滿意結(jié)果，2.0＜|Z|≤3.0 為可疑結(jié)果；|Z|≥3.0 為不滿意結(jié)果，由表1可知，本次試驗2個樣品|Z|均小于2.0，結(jié)果評價均為滿意，其中一個測試樣品結(jié)果偏低。

表1 測試樣品菌落總數(shù)結(jié)果及能力驗證評價結(jié)果表Tab.1 Results of total bacterial count of test samples and evaluation results of capacity verification

3.2 能力驗證試驗結(jié)果偏低的原因分析

根據(jù)能力驗證組織機(jī)構(gòu)反饋結(jié)果，對試驗數(shù)據(jù)結(jié)果偏低的原因進(jìn)行查找和分析。認(rèn)為試驗數(shù)據(jù)結(jié)果偏低的原因可能是以下幾點(diǎn)：第一，未使用定量菌球進(jìn)行質(zhì)控。對比致病菌檢測國標(biāo)方法規(guī)定使用陰性和陽性對照，菌落總數(shù)檢測可以使用定量菌球進(jìn)行質(zhì)控，可以更好地對試驗過程進(jìn)行控制。第二，試驗所使用的關(guān)鍵培養(yǎng)基沒有進(jìn)行再次驗收。對已經(jīng)打開使用的平板計數(shù)瓊脂應(yīng)確保其距離打開時間在三個月以內(nèi)，新打開使用的PCA則應(yīng)依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》（GB4789.28-2013）進(jìn)行驗收后方可使用。第三，未在培養(yǎng)24 h后進(jìn)行觀察計數(shù)。培養(yǎng)48 h時進(jìn)行觀察計數(shù)，發(fā)現(xiàn)有一部分個體小的菌落已經(jīng)被覆蓋，影響計數(shù)的準(zhǔn)確性，因此應(yīng)該在培養(yǎng)24 h時就進(jìn)行第一次觀察計數(shù)，以防止菌落被覆蓋而影響到計數(shù)結(jié)果。第四，未進(jìn)行覆蓋一薄層培養(yǎng)基的操作。GB4789.2中6.2.2中要求“如果樣品中可能含有瓊脂培養(yǎng)基表明彌漫生長的菌落時，可在凝固后的瓊脂表面再覆蓋約4 mL瓊脂培養(yǎng)基”，由于能力驗證中是未知菌，存在彌漫生長的可能性，本次試驗在48 h觀察計數(shù)時也發(fā)現(xiàn)有彌漫生長的菌落，影響計數(shù)準(zhǔn)確性。第五，稀釋度的選擇問題上未做好預(yù)期的估計。參試作業(yè)指導(dǎo)書中會注明例如“本次凍干的樣品復(fù)原后等同于60.0 mL的食品樣品”，因此復(fù)原后的樣品勻液應(yīng)該作為100稀釋度進(jìn)行平行取樣，這樣可以對樣品的菌落數(shù)做好預(yù)期的估計。

4 結(jié)論

參加能力驗證能夠充分反映實(shí)驗室運(yùn)行狀況和人員的技術(shù)水平，更好地促進(jìn)實(shí)驗室體系的持續(xù)運(yùn)行，每個實(shí)驗室都應(yīng)該制定能力驗證計劃，積極參加能力驗證以提高自身的檢驗?zāi)芰图夹g(shù)水平。若結(jié)果不滿意，則必須查找原因，從細(xì)節(jié)處著手，從“人、機(jī)、料、法、環(huán)”五方面進(jìn)行分析。若結(jié)果滿意，則應(yīng)從試驗過程中總結(jié)經(jīng)驗，為實(shí)驗室持續(xù)運(yùn)行提供技術(shù)支撐。