亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        獼猴桃貨架期品質(zhì)及關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)分析

        2020-06-17 13:32:54邸太菊李學(xué)杰田維娜陳杭君郜海燕
        關(guān)鍵詞:酯類常溫貨架

        邸太菊, 李學(xué)杰, 李 健,*, 田維娜, 陳杭君, 郜海燕

        (1.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部 果品產(chǎn)后處理重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室, 浙江 杭州 310021; 2.北京工商大學(xué) 北京市食品添加劑工程技術(shù)研究中心, 北京 100048; 3.北京電子科技職業(yè)學(xué)院 生物工程學(xué)院, 北京 100176)

        獼猴桃(Actinidiachinensis)含有豐富的維生素和微量元素,具有較高的營養(yǎng)價(jià)值并且風(fēng)味獨(dú)特,因此已成為最受歡迎的水果之一[1-2]。品質(zhì)和風(fēng)味是獼猴桃重要的感官屬性,不僅能反映出果實(shí)的成熟度、整體香氣特征以及質(zhì)量特性,也是影響消費(fèi)者接受程度的重要因素。而獼猴桃是一種呼吸躍變型水果,果實(shí)采后在室溫下不易貯藏,容易變軟、腐爛,造成風(fēng)味變差,質(zhì)量降低[3-4]。采后獼猴桃果實(shí)質(zhì)量的變化主要表現(xiàn)為果實(shí)硬度、色澤、可溶性固形物含量(SSC)、可滴定酸(TA)含量和糖類含量的變化。此外,在常溫放置期間,隨著貨架期的延長,獼猴桃的酒精味逐漸增強(qiáng),使得獼猴桃果實(shí)的風(fēng)味變差,從而影響獼猴桃果實(shí)整體的感官質(zhì)量。對于貯藏期間獼猴桃果實(shí)品質(zhì)的變化已經(jīng)有較多的研究。張佳佳等[5]研究了毛花獼猴桃果實(shí)品質(zhì)隨貯藏時(shí)間的變化,結(jié)果表明貯藏前期果實(shí)硬度和TA含量急劇下降后趨于平緩;果實(shí)呼吸強(qiáng)度、維生素C含量、SSC隨著貯藏時(shí)間的延長不斷增加。陳麗[6]對美味獼猴桃“布魯諾”在常溫下品質(zhì)的變化進(jìn)行了研究,共檢測出79種揮發(fā)性成分,在貯藏前期檢測到大量的酮、醛類物質(zhì),隨著時(shí)間的延長越來越多的酯類物質(zhì)被檢測出來,酯類物質(zhì)在第16天達(dá)到28種,相對含量為92.18%。但是在常溫貨架放置期間關(guān)于獼猴桃中關(guān)鍵風(fēng)味化合物的報(bào)道較少,且不同樣品之間的差異性較大。因此本研究選用海沃德獼猴桃作為實(shí)驗(yàn)材料,研究在常溫放置過程中果實(shí)的常規(guī)理化品質(zhì)及揮發(fā)性成分的變化規(guī)律,并對其中關(guān)鍵風(fēng)味化合物進(jìn)行鑒定,探討獼猴桃果實(shí)采后品質(zhì)及風(fēng)味的變化,結(jié)合感官評價(jià)以期為海沃德獼猴桃最佳食用期的確定提供理論依據(jù)。

        1 材料方法

        1.1 材料處理

        海沃德獼猴桃9月份購自北京批發(fā)市場。果實(shí)成熟度約八成熟,購買后立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室常溫存放。選擇形狀、大小均一,無病斑和機(jī)械損傷的果實(shí),放入塑料框 (長38 cm×寬24.5 cm×高12 cm) 中,外面包裹一層潔能保鮮膜 (食品級,厚0.01 mm,40 cm×30 cm),在常溫 (20±2)℃下貯藏。每隔5 d取樣一次,每次取40個(gè)樣品檢測。各項(xiàng)指標(biāo)均重復(fù)檢測3次。

        1.2 儀器與設(shè)備

        SB12- 028型質(zhì)構(gòu)儀,英國Stable Micro Systems公司;手持阿貝折光儀,日本Atago公司;HH- 2型數(shù)顯恒溫水浴鍋,常州國華電器有限公司;7890B- 5977A型氣相色譜- 質(zhì)譜聯(lián)用儀,美國Agilent公司;57330- U萃取頭,美國Supelco公司。

        1.3 實(shí)驗(yàn)方法

        1.3.1果實(shí)硬度的測定

        取40個(gè)果實(shí),在圍繞果實(shí)赤道部位的兩分點(diǎn)處削皮約1 cm2,沿果實(shí)赤道兩側(cè)取4個(gè)對稱點(diǎn),用質(zhì)構(gòu)儀測定其硬度,取平均值[7]。測試模式:TPA,探頭型號:p/5,測試速率:0.5 mm/s,壓縮變形量:5 mm。從測量的果實(shí)中挑選出20個(gè)硬度值處于中間范圍的果實(shí),進(jìn)行樣品處理,并用于后續(xù)的實(shí)驗(yàn)分析[8]。

        1.3.2可溶性固形物含量的測定

        取20個(gè)硬度中等的果實(shí)去除皮和中柱,只保留中部的果肉,將果肉充分混合,勻漿后雙層紗布過濾,用手持阿貝折光儀測定濾液的SSC。各處理均重復(fù)實(shí)驗(yàn)3次。

        1.3.3可滴定酸含量的測定

        TA含量的測定參考陳麗[6]的方法,用0.1 mmol/L的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定。各處理均重復(fù)實(shí)驗(yàn)3次。

        1.3.4葡萄糖、果糖及蔗糖含量的測定

        稱取30.0 g混勻后的獼猴桃樣品于燒杯中,加入200 mL的蒸餾水,將燒杯置于100 ℃的水浴鍋中加熱30 min,取出后室溫冷卻,然后將獼猴桃樣品提取液轉(zhuǎn)移到200 mL的容量瓶中,混勻并對其定容,定容后的糖提取液經(jīng)過0.22 μm的水系濾膜過濾,取1 mL裝在液相小瓶內(nèi)待測。

        高效液相色譜為島津LC- 10Atvp型,檢測器采用RID- 10A示差檢測器,獼猴桃糖提取液通過Dikma Polyamino HILIC 5 μm柱進(jìn)行分離,柱溫為30 ℃,流速為0.8 mL/min,以乙腈和高純水 (體積比為75∶25) 作為流動相,流動相在使用前需要超聲去除氣泡,采用外標(biāo)法對獼猴桃中的葡萄糖、果糖及蔗糖進(jìn)行定量[9]。

        1.3.5揮發(fā)性化合物的測定

        采用固相微萃取(solid-phase microextraction, SPME)法對獼猴桃中的揮發(fā)性化合物進(jìn)行提取。稱取5 g混勻后的獼猴桃樣品于40 mL的頂空瓶中,擰緊瓶蓋后置于50 ℃水浴平衡15 min,隨后將經(jīng)過老化的萃取頭插入頂空瓶中萃取40 min后使用氣相色譜- 嗅聞- 質(zhì)譜 (GC-O-MS) 聯(lián)用儀進(jìn)行分析。

        色譜條件:DB-Wax MS色譜柱(30 m×320 μm,0.25 μm);進(jìn)樣口溫度250 ℃;柱溫箱升溫程序?yàn)?0 ℃保持3 min,3 ℃/min升溫至180 ℃,10 ℃/min升溫至230 ℃,保持3 min;不分流進(jìn)樣;載氣為99.999%高純度氦氣,載氣流速3.075 1 mL/min。

        質(zhì)譜條件:離子源EI源,電子能量70 eV,接口溫度250 ℃,離子源溫度230 ℃,四極桿溫度150 ℃,進(jìn)樣口溫度250 ℃,質(zhì)量掃描范圍50~500 amu,采集方式Scan,各貨架期樣品重復(fù)測定5次。

        1.3.6關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的鑒定

        采用動態(tài)頂空稀釋分析法(dynamic headspace dilution analysis, DHDA)對獼猴桃中的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定。將萃取揮發(fā)性化合物后的纖維涂層插入前進(jìn)樣口解析5 min,同時(shí)經(jīng)感官培訓(xùn)且合格的實(shí)驗(yàn)員利用嗅聞儀進(jìn)行嗅聞,記錄嗅聞到氣味的時(shí)間、氣味特征及氣味強(qiáng)度。以 3n(n=1,2,3……)的比例依次增加分流比,即3∶1, 9∶1, 27∶1……直至聞到的氣味剛好消失,此時(shí)所用的分流比與初始分流比的比值即為相應(yīng)的FD因子,可近似看為3、9、27等。每組至少重復(fù)3次,依次稀釋分析。FD因子越大,化合物對于樣品整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)度就越大,一般把FD因子超過16的香氣化合物定義為關(guān)鍵化合物[10]。

        1.3.7感官評價(jià)

        組織15人的感官評定小組,對小組成員進(jìn)行為期一周的培訓(xùn),確保他們能對獼猴桃的感官特性做出準(zhǔn)確判斷,每個(gè)貨架期選取20個(gè)果實(shí),按照表1評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分。

        表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

        圖1 不同貨架期的獼猴桃硬度頻數(shù)Fig.1 Hardness frequency of kiwifruit at different storage time

        1.4 數(shù)據(jù)處理

        采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)顯著性分析,P<0.05為有顯著性差異。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 品質(zhì)指標(biāo)變化分析

        獼猴桃在常溫貯藏期間的相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)變化見見表2。

        表2 獼猴桃常溫貨架放置過程中的品質(zhì)變化

        不同字母表示同行數(shù)據(jù)間差異顯著(P<0.05)。

        獼猴桃的硬度是用于評估果實(shí)在貯藏過程中品質(zhì)變化的重要指標(biāo)[11-14]。圖1統(tǒng)計(jì)了不同貨架期,不同硬度下的果實(shí)數(shù)量,結(jié)果表明隨著放置時(shí)間的延長,處于低硬度狀態(tài)的果實(shí)數(shù)量不斷增加。表2反映出果實(shí)在貨架期為第5、10、15天硬度分別下降了33.81%、55.98%和45.62%,在貯藏5 d后果實(shí)硬度下降程度較大。當(dāng)貨架期達(dá)到15 d時(shí),果實(shí)硬度基本損失殆盡,達(dá)到過軟狀態(tài),失去食用價(jià)值。

        SSC和可溶性糖、還原糖的含量對獼猴桃的品質(zhì)十分重要,它們不但會影響獼猴桃的食用口感而且還與某些維生素的合成有關(guān)[15]。可溶性固形物是果實(shí)呼吸代謝的底物,它的變化反映了貯藏過程中果實(shí)的衰老情況,另外常溫貨架放置期間果實(shí)的風(fēng)味特征也與SSC的高低有關(guān)[16]。如表2所示,常溫貨架放置期間,SSC先隨著硬度的下降而增加,第5天時(shí)含量最高15.40%;而后隨著硬度的下降又呈現(xiàn)減小的趨勢,第15天時(shí)最低。在獼猴桃的常溫貨架放置過程中,葡萄糖的含量最高,其次是果糖、蔗糖。獼猴桃在常溫貯藏過程中果糖、葡萄糖含量變化趨勢一致,均呈現(xiàn)略微上升的趨勢,而蔗糖的含量變化較平穩(wěn),在0~10 d略有上升,10 d后略有下降,這與陳麗[6]的研究結(jié)果一致。獼猴桃果實(shí)常溫貨架放置期間,隨著呼吸作用的加強(qiáng)積累的有機(jī)物加速分解,從而使SSC、可溶性糖含量和還原糖含量上升。貯藏后期,可溶性糖和還原糖成為主要供能底物來源,使得果實(shí)SSC和蔗糖含量下降,而葡萄糖和果糖含量的上升可能是由果實(shí)內(nèi)貯存的淀粉轉(zhuǎn)化而來。

        TA含量的高低,對貯藏過程中果實(shí)的耐貯藏性、品質(zhì)特征以及口感風(fēng)味等有一定的影響[17]。如表2所示,在整個(gè)貯藏過程中,獼猴桃果實(shí)的TA含量呈不斷下降的趨勢。有機(jī)酸作為呼吸基質(zhì),不但是合成ATP的主要來源,而且可以促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)眾多生化反應(yīng)的進(jìn)行[18]。獼猴桃果實(shí)常溫貨架放置期間隨著呼吸強(qiáng)度的增大,TA 的消耗增加[19]。貯藏初期獼猴桃的呼吸強(qiáng)度較弱,TA含量較高,果實(shí)風(fēng)味偏酸;而常溫貨架放置5~15 d,由于果實(shí)的軟化和腐爛,果實(shí)呼吸強(qiáng)度增大,TA被消耗的同時(shí)可溶性糖不斷積累,果實(shí)變甜,口感更好。

        2.2 揮發(fā)性化合物變化分析

        香氣成分是構(gòu)成和影響果實(shí)品質(zhì)、加工產(chǎn)品質(zhì)量與風(fēng)味典型性的主要因素[20]。海沃德獼猴桃中共鑒定出70種風(fēng)味物質(zhì),包括醛類、烴類、醇類、酮類和酯類,見表3。在第0天時(shí)共鑒定出40種揮發(fā)性化合物,其中包括醛類14種、烷烴類10種、醇類10種、酮類2種和酯類4種,醛類含量最多。在第5天時(shí)共鑒定出46種揮發(fā)性化合物,其中包括醛類19種、烷烴類9種、醇類10種、酮類3種和酯類5種。第10、15天分別鑒定出化合物45和33種,其中分別有醛類13、7種,烷烴類7、4種,醇類11、5種,酮類2、1種和酯類12、16種。隨著常溫放置時(shí)間的延長,在0~5 d揮發(fā)性化合物逐漸增加,而在10~15 d又逐漸減少。其中第5天鑒定出的揮發(fā)性化合物種類最多,在第15天時(shí)化合物最少。前5 d果實(shí)中醛的種類較多而酯類物質(zhì)較少,在第10天和第15天果實(shí)中醛類物質(zhì)減少,酯類物質(zhì)增多,在第15天時(shí)酯類物質(zhì)最多。相對于酯類化合物而言,果實(shí)中的烴類、醇類和酮類的種類在放置過程中變化幅度不大。陳麗[6]研究了美味獼猴桃采后果實(shí)風(fēng)味物質(zhì)的變化,結(jié)果表明在常溫貯藏下,酯類物質(zhì)的種數(shù)和相對含量逐漸升高,醛、酮類物質(zhì)種數(shù)和相對含量逐漸下降,這與本研究的結(jié)果一致。常溫貨架放置期間隨著貨架期的延長,獼猴桃中酯類化合物逐漸增多,酯類是引起獼猴桃甜味和水果味的主要化合物,特別是丁酸乙酯等,被認(rèn)為是獼猴桃特征成熟果香的重要來源,這些酯類化合物在貨架期第5天時(shí)含量最高,此時(shí)獼猴桃的口感較好[21]。

        由表3可見,在貯藏初期檢測到的醛類化合物較多,醛類化合物是獼猴桃揮發(fā)香氣的主要成分,特別是己醛具有明顯的青草味和脂肪味,但5 d以后含量逐漸下降,這也解釋了獼猴桃貯藏期間氣味變化的原因。在放置10~15 d時(shí),獼猴桃果實(shí)中的酒精味逐漸增強(qiáng),然而獼猴桃果實(shí)揮發(fā)性物質(zhì)的檢測中發(fā)現(xiàn),醇類物質(zhì)的種數(shù)和相對含量并未出現(xiàn)遞增趨勢,且在貯藏15 d時(shí)含量較少,這一實(shí)驗(yàn)結(jié)果與事實(shí)現(xiàn)象存在矛盾,在陳麗[6]的研究中同樣發(fā)現(xiàn)了這一現(xiàn)象。出現(xiàn)這一現(xiàn)象的原因可能是呼吸躍變后,獼猴桃果實(shí)醇類物質(zhì)在一系列代謝相關(guān)酶的作用下大量轉(zhuǎn)化為下游代謝產(chǎn)物[6]。

        2.3 關(guān)鍵風(fēng)味化合物分析

        在檢測出的所有揮發(fā)性成分中,對樣品整體起關(guān)鍵性作用的風(fēng)味成分往往也就幾種或幾十種。獼猴桃中關(guān)鍵風(fēng)味組分的鑒定結(jié)果見表4。其中,芳香化合物的FD因子越大,表明該化合物越能夠被人的嗅覺感知,該化合物的對于整體風(fēng)味越重要[22]。其中,正己醇 (樹脂味、花香、綠植味) 和丁酸乙酯 (蘋果味) 的FD因子最高,均為243,被認(rèn)為是最關(guān)鍵的風(fēng)味化合物,能夠賦予果實(shí)樹脂味、花香、綠植味等風(fēng)味特征。其次是(E)-2-己烯醛、(E)-2-庚烯醛、香葉基丙酮和苯甲酸乙酯的FD因子為81,對獼猴桃的風(fēng)味也有較大貢獻(xiàn)。(Z)-4-癸烯醛和大馬士酮的FD因子為27,也對樣品風(fēng)味起重要作用。根據(jù)先前的研究報(bào)道,獼猴桃果實(shí)特征香氣物質(zhì)主要有乙酸乙酯、苯甲酸甲酯、丁酸乙酯、丁酸甲酯等酯類物質(zhì)[23-25]。研究鑒定到丁酸丁酯具有較高的FD因子,為關(guān)鍵香氣化合物;而其他的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)主要為醛、酮類,酯類較少。

        表3 不同貨架期獼猴桃中的揮發(fā)性化合物

        續(xù)表3

        不同字母表示同行數(shù)據(jù)間差異顯著(P<0.05)。

        表4 香氣提取物稀釋分析結(jié)果

        2.4 感官評價(jià)結(jié)果

        根據(jù)感官評價(jià)結(jié)果(表5),在貨架期第0天時(shí),由于硬度和TA含量較高,以及SSC較低,獼猴桃樣品酸度較大,甜度較低;隨著酸度的降低和含糖量的升高,同時(shí)香氣化合物的積累,貨架期為第5天的獼猴桃的果實(shí)酸甜適中,食用最佳。貨架期第10天出現(xiàn)酒精味,影響感官得分;而貨架期第15天,果實(shí)出現(xiàn)腐爛,產(chǎn)生異味,失去食用價(jià)值。

        表5 感官評價(jià)結(jié)果

        不同字母表示同行數(shù)據(jù)間差異顯著(P<0.05)。

        3 結(jié) 論

        獼猴桃在常溫條件下,隨著貯藏時(shí)間的延長,果實(shí)的硬度和TA含量呈現(xiàn)不斷下降的趨勢,SSC呈現(xiàn)先增加后下降趨勢,而果糖、葡萄糖含量均呈現(xiàn)略微上升的趨勢。通過GC-O-MS分析,在獼猴桃果實(shí)中共鑒定出70種風(fēng)味物質(zhì),包括醛類、烴類、醇類、酮類和酯類。其中貨架期為第5天時(shí)鑒定出的揮發(fā)性化合物種類最多,在第15天時(shí)化合物最少。隨著貯藏時(shí)間的延長醛類物質(zhì)減少,而酯類物質(zhì)增多。通過稀釋分析從獼猴桃中鑒定出8種關(guān)鍵風(fēng)味化合物,包括正己醇 (FD=243)、丁酸乙酯 (FD=243)、(E)-2-己烯醛 (FD=81)、(E)-2-庚烯醛 (FD=81)、苯甲酸乙酯 (FD=81)、香葉基丙酮 (FD=81)、(Z)-4-癸烯醛 (FD=27) 和大馬士酮 (FD=27)。同時(shí)結(jié)合感官評價(jià),總結(jié)出貨架期為5 d時(shí),硬度為98.50 N的果實(shí)酸甜適中,是該獼猴桃的最佳食用時(shí)間。

        猜你喜歡
        酯類常溫貨架
        捉迷藏
        滲透固結(jié)型環(huán)氧樹脂基油氣井常溫固泥材料
        常溫發(fā)黑工藝在軸承工裝上的應(yīng)用
        哈爾濱軸承(2021年1期)2021-07-21 05:43:14
        邵國勝:實(shí)現(xiàn)從“書架”到“貨架”的跨越
        投資無人貨架適合嗎?
        硝酸酯類藥物的耐藥及臨床對策
        常溫磷化工藝技術(shù)漫談
        青菜對鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)的積累和代謝初探
        新型捕收劑DTX-1常溫分步浮選東鞍山鐵礦混磁精
        金屬礦山(2014年7期)2014-03-20 14:19:52
        特定貨物運(yùn)輸貨架設(shè)計(jì)
        河南科技(2014年24期)2014-02-27 14:19:36
        精品人妻午夜一区二区三区四区 | 人妻少妇不满足中文字幕| 无码不卡免费一级毛片视频| 亚洲精品尤物av在线网站| 国产白浆一区二区在线| 精品人妻一区二区三区浪人在线| 欧美一区二区三区久久综| 无码中文字幕在线DVD| 日本一区二区啪啪视频| 久久久久无码精品国| 人妻av不卡一区二区三区| 日本一区二区三区高清在线视频| 成人亚洲一区二区三区在线| 丰满人妻熟妇乱又伦精品软件| 国产亚洲av片在线观看18女人| 精品三级久久久久久久| 亚洲国产精品成人一区| 国产精品人成在线观看免费| 欧美大屁股xxxx| 国产一级免费黄片无码AV| 久久精品亚洲成在人线av | 日产乱码一二三区别免费l| 中文字幕久久熟女蜜桃| 亚洲精品成人网站在线观看| 国内视频一区| 日本视频一区二区三区三州| 亚洲一区精品在线中文字幕| 亚洲国产精彩中文乱码av| 影音先锋男人站| xxxx国产视频| 手机在线免费看av网站| 亚洲女av中文字幕一区二区| 天天爽夜夜爽人人爽一区二区| 失禁大喷潮在线播放| 在线精品无码一区二区三区| 国产又色又爽的视频在线观看91 | 亚洲欧洲日产国码久在线| 曰日本一级二级三级人人| 亚洲妇女无套内射精| 日韩一线无码av毛片免费| 日韩偷拍一区二区三区视频|