康琰琰 陳 穎 張 援

（廣東省體育科學(xué)研究所，廣東 廣州 510663）

膳食平衡對(duì)于運(yùn)動(dòng)員來(lái)說(shuō)具有極其重要的意義，然而在實(shí)際訓(xùn)練中，很多運(yùn)動(dòng)員由于錯(cuò)誤的營(yíng)養(yǎng)觀念導(dǎo)致膳食失衡，出現(xiàn)某些機(jī)能失調(diào)的情況，如胃腸功能不良、運(yùn)動(dòng)性貧血、免疫力低下等問(wèn)題[1]。其中體重問(wèn)題在分級(jí)別的體育項(xiàng)目中最為常見(jiàn)，體重問(wèn)題與身體能量平衡狀態(tài)密切相關(guān)。在競(jìng)技體育中，訓(xùn)練和比賽期間機(jī)體對(duì)能量的需求是不同的，運(yùn)動(dòng)員在滿足個(gè)體能量需求方面面臨諸多挑戰(zhàn)，如在攝入高能量以滿足機(jī)體運(yùn)動(dòng)需求的同時(shí)，又要限制能量攝入以維持低體重和低體脂水平。對(duì)于生長(zhǎng)發(fā)育期的青年運(yùn)動(dòng)員來(lái)說(shuō)，除了維持高強(qiáng)度訓(xùn)練所需要的能量外，生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)能量的客觀需求是個(gè)體能量需要增加的重要原因。尤其像賽艇這樣高功率輸出項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員，成績(jī)的提高得益于體重的增加，即肌肉質(zhì)量的增加。運(yùn)動(dòng)員在高強(qiáng)度訓(xùn)練中，為了保持體重和運(yùn)動(dòng)成績(jī)穩(wěn)定，必須保證高能量攝入與高消耗功率相當(dāng)。然而數(shù)據(jù)表明，雖然很多運(yùn)動(dòng)員處于能量平衡狀態(tài)，但長(zhǎng)時(shí)間的能量攝入虧空會(huì)導(dǎo)致體重大幅度下降。對(duì)耐力項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員來(lái)說(shuō)，難以通過(guò)攝入非常高的必需能量以維持每日的基本訓(xùn)練，他們通常需要關(guān)于膳食營(yíng)養(yǎng)的建議來(lái)實(shí)現(xiàn)身體能量的收支平衡[2]。在運(yùn)動(dòng)員增重研究方面，除了王啟榮等人對(duì)跆拳道運(yùn)動(dòng)員增重進(jìn)行過(guò)個(gè)案報(bào)道[3]，鮮見(jiàn)其他研究。2017 年全運(yùn)會(huì)預(yù)賽前，廣東省一名賽艇輕量級(jí)運(yùn)動(dòng)員被便秘和增重困難兩個(gè)問(wèn)題困擾，嚴(yán)重影響了日常的訓(xùn)練和生活。該運(yùn)動(dòng)員自2016 年11 月冬訓(xùn)開(kāi)始至2017 年1 月期間，在無(wú)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的情況下，體重始終在53kg 左右波動(dòng)，與全運(yùn)會(huì)預(yù)賽體重（57kg）要求有一定距離。為滿足全運(yùn)會(huì)預(yù)選賽要求，本研究通過(guò)測(cè)定運(yùn)動(dòng)員能量攝入和能量消耗情況，并結(jié)合問(wèn)卷調(diào)查和體成分跟蹤測(cè)試，查找其便秘和增重困難的原因，結(jié)合其訓(xùn)練情況制定膳食營(yíng)養(yǎng)干預(yù)計(jì)劃，通過(guò)3 個(gè)月的調(diào)理，便秘癥狀得到改善，體重也達(dá)到目標(biāo)（最終為56.6kg），成功進(jìn)入全運(yùn)會(huì)預(yù)選賽。該項(xiàng)目的實(shí)施為賽艇運(yùn)動(dòng)員增重方法的研究提供了寶貴的經(jīng)驗(yàn)。

1 研究對(duì)象與方法

1.1 研究對(duì)象

廣東省女子賽艇輕量級(jí)運(yùn)動(dòng)員1 名，18 歲，身高171cm，體重53.8kg。

1.2 研究方法

運(yùn)動(dòng)員飲食習(xí)慣調(diào)查：采用膳食營(yíng)養(yǎng)KAP 問(wèn)卷調(diào)查[4]。

稱重法膳食調(diào)查：2017 年2 月7 日—11 日期間，在廣東省船艇訓(xùn)練中心跟蹤調(diào)查該運(yùn)動(dòng)員2 個(gè)訓(xùn)練日和1 個(gè)休息日，采用稱重法記錄3 天攝入的食物量，統(tǒng)計(jì)3 個(gè)正餐和加餐的食物消耗情況。利用國(guó)家體育總局運(yùn)動(dòng)醫(yī)學(xué)研究所開(kāi)發(fā)的“運(yùn)動(dòng)員及大眾膳食營(yíng)養(yǎng)分析與管理系統(tǒng)”進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，包括攝入總能量、攝入營(yíng)養(yǎng)成分等。

能量消耗：利用美國(guó)Body Media FIT 能量代謝儀測(cè)定。

增重期間，每周采用InBody570 對(duì)身體成分進(jìn)行跟蹤測(cè)試，了解身體成分變化情況。

2 結(jié)果與分析

2.1 運(yùn)動(dòng)員膳食問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果

采用膳食營(yíng)養(yǎng)KAP 問(wèn)卷（前期研究基礎(chǔ)）對(duì)該運(yùn)動(dòng)員進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、態(tài)度、行為的調(diào)查。調(diào)查顯示：運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)知識(shí)掌握情況較差，膳食營(yíng)養(yǎng)態(tài)度較好，有較強(qiáng)烈的改變目前飲食習(xí)慣和錯(cuò)誤飲食行為的意向。但行為調(diào)查顯示，該運(yùn)動(dòng)員偏食較為嚴(yán)重，不喜歡吃蔬菜（尤其綠葉蔬菜）和水果，喜食肉制品和主食，對(duì)富含優(yōu)質(zhì)蛋白的食物不甚了解。

2.2 該運(yùn)動(dòng)員能量攝入與消耗情況

由表1 可知，第1 天（訓(xùn)練日）能量攝入大大高于能量消耗；第2 天（訓(xùn)練日）能量攝入與能量消耗趨于平衡，能量攝入量在推薦范圍內(nèi)；第3 天（半天休息）能量攝入僅為2603.9kcal，低于能量消耗3120.0kcal，也低于推薦攝入量（2700-4200kcal）。由此可知，該運(yùn)動(dòng)員食物攝入量不均衡，有暴飲暴食傾向。此外，該運(yùn)動(dòng)員的腸道吸收功能較差，這也給增重造成了困難。休息日雖然能量消耗減少，但飲食質(zhì)量差且能量攝入低于能量消耗，是造成增重困難的另外一個(gè)原因。

表1 膳食調(diào)查期間該運(yùn)動(dòng)員能量攝入與消耗情況

2.3 產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能情況

碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪三大營(yíng)養(yǎng)素的供能比例對(duì)運(yùn)動(dòng)員保持良好的體能和運(yùn)動(dòng)狀態(tài)非常重要[5]。表2 中列舉了該運(yùn)動(dòng)員膳食調(diào)查期間三大營(yíng)養(yǎng)素的攝入量和供能比例。從攝入量來(lái)看，該運(yùn)動(dòng)員三大營(yíng)養(yǎng)素平均值均接近或大于推薦量，尤其是碳水化合物遠(yuǎn)高于推薦量，同時(shí)也高于我國(guó)運(yùn)動(dòng)員平均水平（25%-53%）[1]。雖然三大營(yíng)養(yǎng)素平均供應(yīng)量不低，但分布不均衡。第1 天食物攝入量明顯偏高，這也是拉高平均值的主要原因，第二天和第三天攝入量持續(xù)降低，特別是第三天，能量攝入明顯過(guò)低。

表2 該運(yùn)動(dòng)員三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量及供能比例

從供能比例來(lái)看，碳水化合物和蛋白質(zhì)供能比例沒(méi)有太大問(wèn)題，這與該運(yùn)動(dòng)員喜食主食的習(xí)慣有關(guān)，但脂肪供能比例偏低。推測(cè)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量不均衡，以及脂肪攝入量偏低，是導(dǎo)致其增重困難的又一重要因素。因此，要求該運(yùn)動(dòng)員均衡三餐進(jìn)餐量，增加休息日進(jìn)餐量，保證優(yōu)質(zhì)蛋白攝入，同時(shí)每餐增加一把堅(jiān)果以增加油脂攝入。

2.4 該運(yùn)動(dòng)員三餐和加餐攝入能量比例情況

一日三餐的熱能分配應(yīng)與運(yùn)動(dòng)員的訓(xùn)練相一致，三餐分配不合理會(huì)顯著影響運(yùn)動(dòng)員訓(xùn)練期的能量供應(yīng)和訓(xùn)練質(zhì)量。從表3 可以看出，該運(yùn)動(dòng)員早餐、晚餐和加餐的供能比例基本接近或高于推薦比例，但午餐的供能比例偏低。三天攝入能量比例的平均值低于推薦比例（35%-40%）[1]，尤其是第一天午餐供能的比例僅為8.7%。午餐在運(yùn)動(dòng)員一天的訓(xùn)練中起到承上啟下的作用，既要補(bǔ)充上午消耗的能量，又要為下午訓(xùn)練提供儲(chǔ)備，因此午餐的質(zhì)量非常重要。對(duì)于該運(yùn)動(dòng)員來(lái)說(shuō)，要達(dá)到增重目的，首先要從午餐找原因，解決午餐能量供應(yīng)過(guò)低的情況。

表3 運(yùn)動(dòng)員三餐和加餐攝入能量比例情況

2.5 該運(yùn)動(dòng)員維生素和礦物質(zhì)攝入情況

表4 該運(yùn)動(dòng)員維生素及礦物質(zhì)攝入情況

由表4 可知，該運(yùn)動(dòng)員在維生素和礦物質(zhì)的攝入方面存在明顯不足的問(wèn)題。視黃醇當(dāng)量（VA）、硫胺素（VB1)、抗壞血酸（VC）、鈣（Ca）均明顯低于推薦供給量。其中，VA攝入量不到推薦量的一半，VA 與細(xì)胞生長(zhǎng)和分化、維護(hù)上皮組織細(xì)胞健康和免疫功能有關(guān)，是構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分，缺乏時(shí)暗適應(yīng)時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)。此外，該運(yùn)動(dòng)員抗壞血酸（VC）的攝入量?jī)H稍高于推薦量的1/3，這與其不喜歡吃蔬菜，尤其綠葉蔬菜有關(guān)，該結(jié)果與問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果一致。為了避免VC 缺乏情況加重，該運(yùn)動(dòng)員應(yīng)該重視蔬菜、水果等富含維生素的食物的攝入量。該運(yùn)動(dòng)員鈣攝入量低于推薦攝入量，鈣參與激素分泌，具有維持體液酸堿平衡和調(diào)節(jié)細(xì)胞正常的生理功能[7]。當(dāng)鈣含量缺乏時(shí)，將會(huì)引起上述功能紊亂。普通成人的鈣推薦攝入量為800mg/d[6]，當(dāng)血漿Ca2+濃度明顯下降時(shí)可引起手足抽搐和驚厥。建議該運(yùn)動(dòng)員及時(shí)補(bǔ)充鈣含量豐富的食物，以免引起功能紊亂，影響正常訓(xùn)練。

2.6 該運(yùn)動(dòng)員攝入食物種類分析

表5 列出了膳食調(diào)查期間該運(yùn)動(dòng)員所攝入的食物種類，三天飲食中較為明顯的問(wèn)題是高糖淀粉類、含糖飲料類、水果類、蔬菜類和豆類攝入較少。其中高糖淀粉類和含糖飲料類在第一天無(wú)攝入。由表3 可知，該隊(duì)員早餐和晚餐能量攝入較高，午餐能量攝入過(guò)少，如果在訓(xùn)練中不能及時(shí)補(bǔ)充含糖電解質(zhì)飲料，很難保證下午訓(xùn)練的質(zhì)量。特別是南方高溫高濕環(huán)境，運(yùn)動(dòng)員對(duì)能量的需求會(huì)有所增加。可見(jiàn)該運(yùn)動(dòng)員應(yīng)根據(jù)需求補(bǔ)充運(yùn)動(dòng)飲料。

蔬菜、水果攝入量較少，三天平均值均遠(yuǎn)低于推薦攝入量。第三天無(wú)水果攝入，三天飲食中均無(wú)綠葉蔬菜。蔬菜和水果中不僅含有豐富的礦物質(zhì)和維生素，還含有豐富的膳食纖維，膳食纖維能刺激消化液，改善腸道菌群，維持體內(nèi)的微生態(tài)平衡[8]。可見(jiàn)，攝入充足的蔬菜和水果對(duì)于機(jī)體維持上述功能具有非常重要的作用。

表5 該運(yùn)動(dòng)員攝入的食物種類和消耗量

該運(yùn)動(dòng)員不能保證每天攝入蛋類和豆制品。據(jù)膳食問(wèn)卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該運(yùn)動(dòng)員不懂選擇富含優(yōu)質(zhì)蛋白的食物，肉制品攝入也是隨心所欲，不考慮營(yíng)養(yǎng)成分，而是按照口味去選擇。賽艇運(yùn)動(dòng)作為體能消耗非常大的水上項(xiàng)目，不僅要求運(yùn)動(dòng)員要攝入高能量膳食，同時(shí)還要攝入充足的優(yōu)質(zhì)蛋白以重建肌肉蛋白。該運(yùn)動(dòng)員的這種膳食習(xí)慣造成其優(yōu)質(zhì)蛋白攝入不足，這對(duì)維持肌肉質(zhì)量和適宜體重都不利。

2.7 對(duì)該運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)改進(jìn)措施與建議

該運(yùn)動(dòng)員體重長(zhǎng)期維持較低水平且難以增重，與其生活方式有一定的相關(guān)性。根據(jù)問(wèn)卷調(diào)查、膳食調(diào)查和能量消耗測(cè)試的結(jié)果，以及以上分析，給出如下解決方案：

一是平衡每日進(jìn)食量，監(jiān)督休息日飲食。二是適當(dāng)增加午餐能量的攝入，午餐供能比例在現(xiàn)有基礎(chǔ)上增加10%-15%。午餐保持現(xiàn)有主食攝入量，增加優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類食物和蔬菜水果的攝入量。三是豐富食物種類。在肉制品的選擇方面，該運(yùn)動(dòng)員喜食畜肉類，魚(yú)或其他肉類攝入較少。該運(yùn)動(dòng)員應(yīng)合理選擇優(yōu)質(zhì)蛋白，盡量使肉食品多樣化。為了緩解便秘的癥狀，該運(yùn)動(dòng)員要改變不喜吃蔬菜水果的習(xí)慣，尤其要增加綠葉蔬菜的攝入量。賽艇運(yùn)動(dòng)以有氧運(yùn)動(dòng)為主，需要充足的能量供給，因此飲食中需注意豐富主食種類，增加粗糧攝入，保證B 族維生素?cái)z入。四是建議該運(yùn)動(dòng)員上下午訓(xùn)練期間各加餐一次。訓(xùn)練中加餐，一方面可以防止訓(xùn)練中饑餓，另一方面可以改善電解質(zhì)丟失的狀況。由于訓(xùn)練量大，運(yùn)動(dòng)員的排汗量是正常人的數(shù)倍，夏季尤為嚴(yán)重。除了訓(xùn)練前、中、后利用糖、電解質(zhì)飲料補(bǔ)充之外，加餐的食物可以選擇餅干、面包、巧克力或香蕉等。

2.8 營(yíng)養(yǎng)干預(yù)前后該運(yùn)動(dòng)員身體變化情況

該運(yùn)動(dòng)員按照上述的措施與建議改進(jìn)飲食習(xí)慣，科研監(jiān)督執(zhí)行，如此堅(jiān)持2 周左右，便秘情況漸漸緩解，至全運(yùn)預(yù)賽前排便情況已正常。

表6 該運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)干預(yù)前后體成分變化情況

由表6 可知，該運(yùn)動(dòng)員在2017 年2 月初營(yíng)養(yǎng)干預(yù)前，體重為53.8kg。經(jīng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)，到2017 年5 月，運(yùn)動(dòng)員體重增至56.6kg（預(yù)留0.4kg 可以為隊(duì)友背體重），其中去脂體重增加了2.3kg，體脂百分比增加0.1%，達(dá)到預(yù)期增重效果。

3 結(jié)論

3.1 科學(xué)合理的膳食是良好身體機(jī)能的保障

運(yùn)動(dòng)員的競(jìng)技能力與其健康狀態(tài)、訓(xùn)練、心理等多種因素有關(guān)，其中科學(xué)合理的膳食營(yíng)養(yǎng)是最重要的因素之一?？茖W(xué)合理的膳食對(duì)運(yùn)動(dòng)員的體能狀態(tài)、身體機(jī)能狀態(tài)及訓(xùn)練后恢復(fù)和傷病防治均具有重要的作用，其能夠提供給運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)和生命活動(dòng)所需的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，能夠提高身體機(jī)能儲(chǔ)備，改善身體機(jī)能狀態(tài)并使之維持在最佳水平。

3.2 錯(cuò)誤的增重手段會(huì)使增重效果減半

合理膳食有利于增減體重，長(zhǎng)期以來(lái)減控體重的研究案例較多，但增重案例和相關(guān)指南較少。通常是通過(guò)多吃多睡，甚至是吃大量的高脂食物來(lái)達(dá)到增重的目的，其結(jié)果往往是脂肪含量大幅度增加，去脂體重下降，導(dǎo)致肌肉力量下降，造成專項(xiàng)能力下降。因此，科學(xué)合理的增重對(duì)維持或提高運(yùn)動(dòng)員的專項(xiàng)能力能起到非常重要的作用。

3.3 加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)教育的必要性

運(yùn)動(dòng)員餐為自助餐，運(yùn)動(dòng)員飲食的科學(xué)與否重點(diǎn)在于運(yùn)動(dòng)員自身對(duì)食物的選擇，個(gè)體化膳食指導(dǎo)僅僅只針對(duì)某些重點(diǎn)運(yùn)動(dòng)員。對(duì)于大多數(shù)運(yùn)動(dòng)員來(lái)說(shuō)，如果不會(huì)科學(xué)地選擇食物，即使餐廳提供的食物種類再豐富也無(wú)濟(jì)于事。因此，通過(guò)多手段如膳食手冊(cè)、膳食海報(bào)、膳食講座、膳食網(wǎng)絡(luò)答疑等方式，提高運(yùn)動(dòng)員及教練員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，是改變運(yùn)動(dòng)員錯(cuò)誤營(yíng)養(yǎng)觀念及錯(cuò)誤營(yíng)養(yǎng)行為的最直接、最有效的辦法。