王強(qiáng) 張奇

摘? ? 要：刀工技術(shù)是高校食堂廚師最基本的技能之一，刀工技術(shù)的優(yōu)劣不僅決定原料的最后形態(tài)，更關(guān)系到菜肴的視覺和味覺質(zhì)量，影響著菜肴的口感和造型，它在高校食堂廚房的菜肴烹調(diào)中起著舉足輕重的作用。

關(guān)鍵詞：刀工技術(shù);高校食堂;重要性

高校伙食工作是學(xué)校后勤工作中的重中之重，同時(shí)也是高校后勤面臨的難點(diǎn)和廣大師生關(guān)注的焦點(diǎn)。隨著高校師生生活水平的不斷提高，消費(fèi)理念的不斷轉(zhuǎn)變，人們對(duì)一日三餐的要求也越來越高，這無形中也促使高校餐飲走向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化。因此，許多高校餐飲單位紛紛通過技術(shù)練兵、崗位考核、技能比賽等手段和途徑提高員工技能水平，不斷增強(qiáng)廚師的服務(wù)能力，以滿足校園師生對(duì)高品質(zhì)餐品的特殊需求。

近年來，餐飲業(yè)已成為我國服務(wù)業(yè)中的支柱性產(chǎn)業(yè)，作為其重要組成部分的高校餐飲占據(jù)著我國餐飲市場(chǎng)的半壁江山?！皬N以切為先”，刀工技術(shù)作為廚師必須具備的基本技能之一，在高校食堂廚房中占據(jù)著舉足輕重的作用。高校食堂廚師除了要有嫻熟的烹調(diào)技法之外，還必須具備精湛的刀工技術(shù)加以配合。《論語》中記載“食不厭精，膾不厭細(xì);割不正不食”的重要論述，兩千多年前的孔子如此重視刀工技術(shù)，如今師生對(duì)美好生活的新需求更是食堂從業(yè)人員努力的目標(biāo)和方向，刀工技術(shù)在高校食堂廚房中的重要性將日益凸顯。

一、基本刀法的種類和適用原料

所謂基本刀法就是常見刀法，廚師在對(duì)原料加工過程處理過程中常用的刀法。根據(jù)刀刃與原料接觸的角度，分為平刀法、斜刀法、直刀法三大類。

（一）平刀法

平刀法顧名思義就是刀刃和原料處于水平，在加工時(shí)，根據(jù)不同原料的屬性又分為平刀批、拉刀批、推刀批等。平刀批就是將原料平放在菜墩上，然后將刀平行向前批進(jìn)，不進(jìn)行左右移動(dòng)，此刀法適用于軟嫩的原料，如雞血、豆腐干、內(nèi)酯豆腐等;拉刀批就是運(yùn)用向內(nèi)的拉力，操作時(shí)將原料從刀腰進(jìn)刃然后向刀尖部移動(dòng)（右后方或左后方），最后借助拉力將原料批下來，此刀法適用于韌性強(qiáng)的動(dòng)物性原料，如豬腰、雞胸脯、豬肝等;推刀批就是運(yùn)用向外的推力，操作時(shí)將原料從刀尖入刃然后向刀腰移動(dòng)（左前方或右前方），借助推力將原料斜批下來，此刀法適用于脆嫩的植物性原料，如生姜、蘿卜、萵筍等。

（二）斜刀法

根據(jù)刀身與墩子之間的角度可分為內(nèi)斜刀法和外斜刀法兩種。內(nèi)斜刀法運(yùn)用的是拉力，操作時(shí)右側(cè)刀面與案板間的角度為40°-50°左右，左手按住原料，右手將刀刃進(jìn)入原料內(nèi)部，每批下一片即及時(shí)彎指取下，再按料進(jìn)刀，反復(fù)進(jìn)行，此刀法適用于軟嫩而略具韌性的原料，如魚肉、豬腰等;外斜刀法運(yùn)用的是推力，操作時(shí)右側(cè)刀面與案板間的角度為130°-140°左右，左手按住原料，右手持刀將刀身傾斜抵住左手指節(jié)，用力向外推將原料切斷，此法適用于脆性而黏滑的原料，如魷魚、大蔥段等。

（三）直刀法

直刀法是食堂烹調(diào)中較復(fù)雜、也是最主要的一類刀法，該刀法廣泛運(yùn)用于各類動(dòng)植物原料的加工中，根據(jù)其用力程度可分為切法、剁法、排法三類。

切法可分為直切法、推切法、拉切法、滾料切法等。直切法在廚房加工原料較為常見，廣泛適用于黃瓜、胡蘿卜、土豆等脆嫩性的植物原料;推切法適用于薄嫩易碎的原料，如南豆腐、魚肉、火腿等;拉切法適用于韌性原料的加工，如牛肉、羊肉、豬肉等;滾料切法常用于對(duì)球形或柱形原料的加工，如圓茄子、土豆、尖椒等。

剁法根據(jù)用力大小可分為直剁法、排剁法、跟刀剁法、砍剁法。直剁法適用于帶骨和厚皮的小型動(dòng)物原料，如豬排、羊排、鱈魚等;排剁法即反復(fù)有規(guī)則、有節(jié)律地連續(xù)剁，常用于魚蓉、肉蓉、雞蓉等原料的加工;跟刀剁法常用于帶骨且圓滑的原料，如花鰱魚頭、黑魚等;砍剁法主要針對(duì)大型動(dòng)物原料頭的開片刀法，此法要做到穩(wěn)、狠、準(zhǔn)，必須注意安全，如豬頭、羊頭等。

排法是運(yùn)用排剁的刀法，但又不將原料斬?cái)啵瑑H使之骨折、筋斷、肉質(zhì)疏松的方法。根據(jù)不同運(yùn)刀部位，排法又分為刀跟排和刀背排兩種。通過排法，擴(kuò)大了原料表面的面積，一方面便于入味，另一方面也縮短了烹調(diào)的時(shí)間。如牛排通過排刀，更容易成熟;雞排通過排刀 ，更容易漿糊附著，也便于入味等等。在使用這兩種刀法時(shí)，要控制好刀的力度，避免破皮、肉碎、斷裂等現(xiàn)象的發(fā)生，對(duì)菜肴造型產(chǎn)生不好的影響。

二、剞刀刀法的種類和適用原料

剞刀刀法就是我們通常所說的花刀法，它是對(duì)平刀法、斜刀法、直刀法的綜合運(yùn)用，在高校食堂廚房里經(jīng)常用到，它也是考核廚師基本功的重要內(nèi)容，剞刀刀法不僅能保證菜肴的形狀美觀，更能激發(fā)就餐者的食欲，從外形、感官上可分為平面花紋和立體花紋兩大類。

（一）平面花紋主要是在原料表面上剞上各種花刀，沒有太多的立體感。如在清蒸的鱸魚、草魚等原料表面剞上人字花刀或十字花刀;在體壁寬厚的鯉魚兩側(cè)剞上牡丹花刀，制作出的糖醋鯉魚非常美觀;蘇州傳統(tǒng)名菜櫻桃肉就是在豬肉皮表面均勻剞上萬字、回字和棋格花刀，出品肉面如櫻桃般大小，整齊排列，色澤櫻紅，亮麗誘人。

（二）立體花紋技術(shù)難度比平面花紋要大，特別是花紋的深度比較深，刀距要求較高，通常為原料厚度的3/4，刀距約2mm。如爆炒類菜肴腰花通常剞麥穗花刀或荔枝花刀，魷魚通常剞卷筒花刀;制作熘、炸類的魚、肉等原料通常剞菊花花刀、葡萄花刀等，常見的菜肴有菊花魚、松鼠魚等。

三、刀工技術(shù)的操作要領(lǐng)

為了保證中式烹調(diào)中菜肴達(dá)到造型美觀、形象逼真、刀工精細(xì)的要求，廚師在對(duì)原料進(jìn)行加工操作時(shí)必須要掌握一定的基本操作要領(lǐng)。一是要掌握好刀法的深度和刀距保持一致，力爭(zhēng)做到整齊劃一，否則由于收縮不均，翻卷不一，既不能受熱均勻，又影響菜肴形體的美觀。二是廚師應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)方法，采用正確的刀法進(jìn)行加工操作，做到對(duì)癥下藥，否則會(huì)有事倍功半的結(jié)果。三是在對(duì)原料剞刀時(shí)，廚師應(yīng)根據(jù)原料的厚薄采取不同的剞法，切不可盲目剞刀。四是廚師在對(duì)原料進(jìn)行刀工處理時(shí)，必須充分利用好原料，做到精打細(xì)算，物盡其用。五是廚師在運(yùn)用各種刀法的同時(shí)要注意安全，注意力要集中，切不可心不在焉，以免造成安全事故。

四、刀工技術(shù)面臨的問題

隨著高校后勤社會(huì)化改革的深入推進(jìn)，食堂承包經(jīng)營已成為高校食堂經(jīng)營的主流，與此同時(shí)，師生對(duì)高品質(zhì)餐飲呼聲越來越高，作為決定食堂菜肴顏值的重要方面—刀工技術(shù)也面臨著一些問題。

一是當(dāng)前高校食堂廚房仍沿襲師傅帶徒弟制度，缺乏系統(tǒng)的烹飪基本功培訓(xùn)，原料加工難以標(biāo)準(zhǔn)化。二是食堂廚房從業(yè)人員的文化水平相對(duì)較低，來食堂上班前基本上沒有接受過相關(guān)專業(yè)學(xué)習(xí)，不少從業(yè)人員都是零基礎(chǔ)技術(shù)上崗。三是食堂每餐飯菜品種較多，切配時(shí)間緊，對(duì)部分原料需要分檔取料，尤其是動(dòng)物性原料，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，加工出的原料不夠精細(xì)，難以達(dá)到廚房加工標(biāo)準(zhǔn)要求。四是廚房人員流動(dòng)性較大，好的技術(shù)難以在廚房里傳承下來，加之招人難使得切配崗位人手較緊，加工出的原料難以達(dá)到烹飪標(biāo)準(zhǔn)要求。

五、刀工技術(shù)的重要性

在高校食堂中，飯菜品種比較多，原料的種類也非常豐富，同一種原料經(jīng)過廚師的刀工處理，可以加工成不同規(guī)格的丁、絲、條、片、塊等，為烹制款式多樣的美味菜肴奠定了基礎(chǔ)。

（一）經(jīng)過刀工技術(shù)處理的原料，能在烹調(diào)中便于成熟、易于入味

實(shí)踐證明，原料的形狀和加工與否，與加熱時(shí)間，火力大小密切相關(guān)，與調(diào)味品的滲透緊密相連，體態(tài)較大的原料，不容易成熟入味。倘若把大小不等，形態(tài)各異的原料放在一起烹調(diào)時(shí)，小的原料熟了，大的原料還未斷生，待大的原料成熟后，小的原料就質(zhì)老或已經(jīng)糊化，造成成熟度不一，影響菜肴美觀和就餐者的食欲。食堂內(nèi)常常有些較大的肉類原料，廚師加工時(shí)需進(jìn)行刀工處理，剞上一定的花刀來擴(kuò)大原料的受熱面積，便于調(diào)味品的滋味滲透到原料內(nèi)部，保證原料的成熟度統(tǒng)一。如在醬鹵大塊五花肉時(shí)，會(huì)在醬制前在肉皮表面扎上很多小孔，便于成熟，也便于調(diào)味料的浸入。再如清蒸魚剞上柳葉花刀，紅燒魚剞上十字花刀，醋熘魚剞上牡丹花刀等，這些花刀一方面是美化菜肴，另一方面則是為了擴(kuò)大原料表面積，充分受熱均勻，便于調(diào)味料快速進(jìn)入原料內(nèi)部，從而達(dá)到易于入味的目的。

（二）經(jīng)過刀工技術(shù)處理的原料，能使烹調(diào)出的菜肴形態(tài)美觀

刀工是藝術(shù)，通過正確的刀工處理，使得菜肴更具藝術(shù)欣賞價(jià)值，精湛的刀工加以巧妙的烹調(diào)，更能使菜肴體現(xiàn)藝術(shù)魅力，更符合當(dāng)今就餐者的心理需求。除了加熱和調(diào)味改變?cè)系男螤钔猓粔K肉、一條魚和一些水產(chǎn)品，都要借助于刀工技法才可烹調(diào)出多姿多彩的美食，才能將烹調(diào)出的菜肴看起來賞心悅目，才能達(dá)到使就餐者觀之欲食、欲食不忍、食之味美的上層境界。經(jīng)過刀工技術(shù)的處理，蓑衣黃瓜顏色碧綠，刀距均勻，似斷不斷，形態(tài)美觀;火爆腰花，在腰花表面剞上整齊劃一的麥穗形花刀，經(jīng)過烹調(diào)之后，原料的形態(tài)非常美觀。此外如菊花魚、葡萄魚、松鼠魚等，運(yùn)用不同花刀技法賦予不同造型，經(jīng)過烹調(diào)后也展現(xiàn)出各自的形態(tài)美。廚師通過運(yùn)用花刀可以更好的美化菜肴形狀，使普通食材身價(jià)翻倍，也提高了菜肴營養(yǎng)價(jià)值，誘人食欲利于消化吸收。

（三）經(jīng)過刀工技術(shù)處理的原料，能有效排出原料內(nèi)部的異味，便于食用

在高校食堂中，有很多動(dòng)物性原料會(huì)自帶一些異味，此時(shí)對(duì)其進(jìn)行刀工技術(shù)處理可有效去除其內(nèi)部的氣味。通過刀工技術(shù)處理可以增加原料表體的面積，有利于調(diào)料的滲透。如火爆腰花一菜，不剞花刀的腰花成熟較慢，且鹵汁裹附不上，內(nèi)部異味難以散發(fā)。若在表面剞上花刀可大大縮短成熟時(shí)間，也可使異味散盡。再如廚房中使用的冬筍，魚香肉絲、冬筍里脊絲、滑熘魚片等菜肴經(jīng)常使用這種原料，桶裝的冬筍都含有一定苦澀味和防腐劑味，烹調(diào)前需對(duì)其采取一定的刀工處理，讓其筍內(nèi)部的異味得到充分排出。通過適當(dāng)?shù)牡豆ぜ夹g(shù)處理可有效去除原料內(nèi)部的異味，特別是一些動(dòng)物性內(nèi)臟的原料，它們異味較大，若不剞花刀，內(nèi)部異味難以散盡，很難引起食欲，達(dá)不到便于食用的最終目的。

總之，刀工技術(shù)在高校食堂中發(fā)揮著重要的作用，一道色、香、味、形俱全的菜肴離不開精湛的刀工技法和嫻熟的烹調(diào)技藝。隨著高校餐飲向著結(jié)構(gòu)多元化、品種特色化、加工精細(xì)化的方向邁進(jìn)，高校食堂的廚師若想烹制的菜肴深受師生們的喜愛，夯實(shí)基本功是當(dāng)務(wù)之急，而廚房中的刀工技術(shù)就是最主要的基本功之一。作為新時(shí)代的高校食堂廚師，應(yīng)該充分發(fā)揚(yáng)工匠精神，向著“庖丁解?！钡母叱辰绮粩嗯Γ嫣嵘咝Ｊ程没锸迟|(zhì)量。

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