陳曉麗 胡惠影 徐 紅

（達能（中國）食品飲料有限公司，廣東中山 528415）

近年來，隨著人們健康意識的增強，對產(chǎn)品追求更加多元化，維生素飲料在國內(nèi)外飲料市場發(fā)展迅速，在市場上有著令人矚目的表現(xiàn)。因此，對維生素飲料的研究有著重要意義。在維生素飲料的研發(fā)及質(zhì)量控制過程中，感官評價至關(guān)重要，也是生產(chǎn)工藝改進及原料替換等的重要評價手段。成對比較法是在食品企業(yè)中比較常用的一種感官評價方法，該方法可以確定2 個樣品在感官特性強度上是否存在可感覺到的感官差別。成對比較檢驗法可分為差別成對檢驗法和定向成對檢驗法，其中差別成對比較檢驗法主要用于判斷整個樣品之間的差別或異同，屬于雙邊檢驗。定向成對比較檢驗法主要用于樣品在某一特性上是否存在感官差異，屬于單邊檢驗。成對比較檢驗法在維生素飲料感官評價中的應(yīng)用尚未見報道。本研究利用成對比較檢驗法對維生素飲料進行感官評價，為維生素飲料的感官差異評價提供一種參考方法。

1 材料與方法

1.1 材料

2 種維生素飲料產(chǎn)品，來自企業(yè)，編號分別為328 和416。

一次性品評杯、純凈水、評價表、筆和托盤。

1.2 試驗方法

1.2.1 差別成對比較檢驗法

選30 個品評員組成品評小組，將328 和416樣品以均衡隨機的順序分成30 組，樣品的外觀及量一致，分別給每位品評員一組樣品。要求品評員按照評價單（表1）上的品評要求來評價樣品，判斷2 個樣品是否相同，同時選擇出328 和416 中更喜歡的那個樣——把結(jié)果填在表1 評價表中相應(yīng)的位置上。

表1 差別成對比較檢驗評價表

1.2.2 成對比較檢驗法

將2 個樣品給30 個品評員，要求品評員對樣品的香氣、甜味、酸味、色澤和清爽度等進行差異性評價，并將結(jié)果填在表2 的評價表中。

表2 定向成對比較檢驗評價表

1.2.3 結(jié)果分析方法

統(tǒng)計30 份有效評價表中的正解數(shù)。對于差別成對比較法的結(jié)果，在某顯著水平下，與差別成對比較檢驗表（表3）中對應(yīng)的數(shù)值進行比較。對于定向成對比較法的結(jié)果，在某顯著水平下，與定向成對比較檢驗表（表4）中對應(yīng)數(shù)值比較。若正解答案數(shù)大于或等于表中相應(yīng)的數(shù)，說明在此顯著水平下，2 個樣品之間有顯著差異，否則無顯著差異。

表3 差別成對比較檢驗表

表4 定向成對比較檢驗表

2 結(jié)果統(tǒng)計與討論

2.1 差別成對比較分析結(jié)果

統(tǒng)計30 個品評員對2 個維生素飲料差異的評價結(jié)果見表5。

表5 差別成對評價結(jié)果統(tǒng)計表

續(xù)表

維生素飲料樣品差別評價結(jié)果匯總見表6。結(jié)果表明，在30 個結(jié)果中，認為2 個維生素飲料樣品之間有差異的結(jié)果有24 個，認為無差異的結(jié)果有6 個。由差別成對比較檢驗表3 可知，當(dāng)n=30時，在α=0.05 的顯著水平下，24＞21（0.05），說明在此顯著水平下，2 個維生素飲料樣品差異顯著。

表6 樣品差異評價結(jié)果匯總表

維生素飲料樣品偏向評價結(jié)果匯總見表7。結(jié)果表明，在30 個評價結(jié)果中，偏向328 的結(jié)果有22 個，偏向416 的結(jié)果有2 個，認為328 和416 一樣，無偏向的結(jié)果有6 個。查表3 可知，當(dāng)n=24時，在α=0.05 的顯著水平下，22＞18（0.05），說明在此顯著水平下，2 個樣品在偏向評價中差異顯著，其中416 更受偏愛。

表7 喜好樣品評價結(jié)果匯總表

2.2 定向成對比較分析結(jié)果

30 個品評員對2 個樣品的香氣、甜度、酸度、清爽度、色澤和透明度6 個感官特性作了定向成對比較分析，結(jié)果統(tǒng)計見表8。

表8 定向成對比較分析結(jié)果統(tǒng)計表

6 個感官特性差異結(jié)果匯總表見表9。

表9 感官特性差異結(jié)果匯總表

由表9 可知，在定向成對比較中，有23 人認為328 樣品的香氣更強。查表4 可知，當(dāng)n=30 時，在α=0.05 顯著水平下，23＞20（0.05），說明在此顯著水平下，328 比416 香氣更濃。對于甜度指標對比結(jié)果，有21 人表示328 甜度更強，查表4 可知，當(dāng)n=30 時，在α=0.05 顯著水平下，21＞20（0.05），說明在此顯著水平下，328 比416 更甜。對于酸度指標對比結(jié)果，有18 人表示328 酸度更強，查表4 可知，當(dāng)n=30 時，在α=0.05 顯著水平下，18＜20（0.05），說明在此顯著水平下，2 個樣品的在酸度上無顯著差異。對于清爽度指標對比結(jié)果，有23 人表示328 清爽度更強，查表4 可知，當(dāng)n=30 時，在α=0.05 顯著水平下，23 ＞20（0.05），說明在此顯著水平下，328 比416 口感更清爽。對于色澤指標對比結(jié)果，有18 個人表示416的色澤更亮，查表4 可知，當(dāng)n=30 時，在α=0.05顯著水平下，18＜20（0.05），說明在此顯著水平下，2 個樣品的在色澤上無顯著差異。對于透明度指標對比結(jié)果，有22 人表示328 樣品的透明度更強，查表4 可知，當(dāng)n=30 時，在α=0.05 顯著水平下，22＞20（0.05），說明在此顯著水平下，2 個樣品的透明度有顯著差異，328 比416 的透明度更好。

3 結(jié)論

運用差別成對比較檢驗法對維生素飲料樣品進行感官評價，結(jié)果表明，在α=0.05 的顯著水平下，編號為328 和416 的2 個維生素飲料樣品有顯著差異。在偏向評價檢驗中，其中328 更受偏愛。而在2 個維生素飲料樣品的定向成對比較檢驗中，在α=0.05 的顯著水平下，樣品328 和樣品416 在酸度和色澤感官指標上無顯著差異；樣品328 比樣品416 香氣、甜度、清爽度和透明度都更強。研究表明成對比較檢驗法方法適用于維生素飲料的差別檢驗，為維生素飲料的研究與分析提供一種參考方法。