倪蘇清

餐飲預(yù)算，即參照歷史數(shù)據(jù)，對(duì)未來(lái)一定期間的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)進(jìn)行預(yù)測(cè)。餐飲業(yè)的預(yù)算期不同于其他行業(yè)，短期預(yù)算期一般1-3年，中期預(yù)算期為3-5年，長(zhǎng)期預(yù)算期為5-10年。在預(yù)算的執(zhí)行過(guò)程中，進(jìn)行監(jiān)督和分析，對(duì)預(yù)算執(zhí)行結(jié)果進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)。

一、 餐飲企業(yè)預(yù)算管理的重要性

（一）規(guī)劃與計(jì)劃功能

長(zhǎng)期預(yù)算目標(biāo)也可以說(shuō)是戰(zhàn)略目標(biāo)，戰(zhàn)略目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，需要中期預(yù)算的實(shí)施和策略。中期預(yù)算目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，又需要短期預(yù)算做鋪墊。環(huán)環(huán)相扣，相輔相成。發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)中的問(wèn)題，為實(shí)現(xiàn)餐飲目標(biāo)提出建議。

（二）溝通和協(xié)調(diào)功能

在餐飲預(yù)算編制過(guò)程中，要全員參與，上到高級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，下到基層員。比如廚房的廚師長(zhǎng)，需要制定采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)算每個(gè)菜品的成本毛利等。前廳的經(jīng)理，需要制定菜品的價(jià)格，預(yù)測(cè)上座率及人均消費(fèi)等。高級(jí)領(lǐng)導(dǎo)者需要制定企業(yè)的方針和目標(biāo)。每個(gè)部門(mén)都要相互配合，誰(shuí)也離不開(kāi)誰(shuí)。要能夠協(xié)調(diào)企業(yè)各部門(mén)的行動(dòng)，及時(shí)有效的溝通協(xié)調(diào)能夠使預(yù)算編制順利完成。

（三）控制與監(jiān)督功能

管理者根據(jù)預(yù)算可以監(jiān)控企業(yè)的目標(biāo)實(shí)現(xiàn)和經(jīng)營(yíng)狀況。在執(zhí)行過(guò)程中，管理者應(yīng)該加強(qiáng)過(guò)程的控制與監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決問(wèn)題。月度、季度、半年度、年度，對(duì)餐飲企業(yè)實(shí)際經(jīng)營(yíng)成果及預(yù)算目標(biāo)的差異，進(jìn)行對(duì)比分析。尋找差異產(chǎn)生的原因，有利的差異，要繼續(xù)保持；不利的差異，能減少則減少，如果不能減少，把差異化減少到最低。如果發(fā)現(xiàn)執(zhí)行結(jié)果和預(yù)算有所偏離，尋找根本原因，或相應(yīng)調(diào)整預(yù)算，更好地促進(jìn)企業(yè)的繁榮富強(qiáng)。

（四）考核與評(píng)價(jià)功能

考核與評(píng)價(jià)為餐飲企業(yè)全體員工的績(jī)效評(píng)估提供了標(biāo)準(zhǔn)和方向?？?jī)效評(píng)價(jià)有利于企業(yè)全體利益相關(guān)都了解企業(yè)目前的經(jīng)營(yíng)狀況，掌握內(nèi)外環(huán)境的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)。通過(guò)考核與評(píng)價(jià)，能夠激勵(lì)員工，從而提高員工的積極性，確保全面預(yù)算的完成。

二、餐飲企業(yè)預(yù)算管理中存在的主要問(wèn)題

（一）目標(biāo)不合理

很多企業(yè)為了追求更高的毛利，不斷的壓縮成本，減少食材，導(dǎo)致顧客的體驗(yàn)越來(lái)越差。毛利達(dá)到投資者的預(yù)期目標(biāo)。很多餐飲企業(yè)盲目追求毛利，只在成本上下功夫，但是忽略了費(fèi)用的控制。目前餐飲行業(yè)成本費(fèi)用主要包括：食材成本 、人工費(fèi)用、房租費(fèi)用。這三大成本費(fèi)用，如果能夠利用預(yù)算來(lái)進(jìn)行控制，那么企業(yè)才能夠長(zhǎng)久發(fā)展。

（二）考慮因素不全

很多企業(yè)沒(méi)有考慮歷史經(jīng)營(yíng)狀況，沒(méi)有考慮到內(nèi)外環(huán)境的變化，也沒(méi)有考慮到企業(yè)自己發(fā)展階段的特征。盲目的制定預(yù)算目標(biāo)，導(dǎo)致企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中頻繁的更改預(yù)算，嚴(yán)重影響員工的積極性，企業(yè)也很難做大做強(qiáng)。

（三）編制方法不適用

在編制方法選擇的時(shí)候，沒(méi)有遵循經(jīng)濟(jì)活動(dòng)規(guī)律，沒(méi)有考慮符合企業(yè)自身經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)特點(diǎn)、基礎(chǔ)數(shù)據(jù)、管理水平、經(jīng)營(yíng)周期和管理需要的原則。

（四）執(zhí)行不到位

很多餐飲企業(yè)的預(yù)算形同虛設(shè)，上級(jí)不監(jiān)督，下級(jí)不執(zhí)行。很多餐飲企業(yè)成本采用倒推方法來(lái)核算。這種方法忽略了成本過(guò)程的控制，往往等到月底盤(pán)點(diǎn)時(shí)，才來(lái)核算本月成本。這時(shí)已經(jīng)很難找到原因，自然成本也不能有效控制。許多餐飲企業(yè)完全不注重全面預(yù)算，預(yù)算只是停留在財(cái)務(wù)預(yù)算，完全忽略了非財(cái)務(wù)預(yù)算。首先，企業(yè)不能夠利用全面預(yù)算來(lái)掌握戰(zhàn)略目標(biāo)的實(shí)施狀況，造成了企業(yè)的財(cái)務(wù)、食物以及人力等資源的浪費(fèi)。餐飲企業(yè)由于缺乏有效的全面預(yù)算，不能夠根據(jù)市場(chǎng)變化及時(shí)地調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略。在淡季的時(shí)候，餐飲業(yè)由于缺乏有效的經(jīng)營(yíng)策略會(huì)存在嚴(yán)重的虧損。其次，餐飲企業(yè)編制的預(yù)算不具有實(shí)際的指導(dǎo)意義。編制的預(yù)算并沒(méi)有考慮本企業(yè)自身的經(jīng)營(yíng)狀況和業(yè)務(wù)特色，以致在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)變化時(shí)不能及時(shí)調(diào)整戰(zhàn)略。

（五）違規(guī)操作

很多餐飲企業(yè)為了增加收入，降低成本。在菜品中增加大量的添加劑，甚至是化工類的添加劑。完全不考慮顧客的健康完全。

三、改進(jìn)餐飲企業(yè)預(yù)算管理的建議

（一）確定合理的預(yù)算目標(biāo)

1.先進(jìn)性原則

預(yù)算目標(biāo)應(yīng)當(dāng)通過(guò)努力才能實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)，才能挖掘企業(yè)潛力。預(yù)算目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)需要全體員工的共同努力。比如：餐飲企業(yè)為了達(dá)到更高的毛利。首先，需要采購(gòu)部門(mén)不斷的跑市場(chǎng)，了解市場(chǎng)價(jià)格，這樣才能保證采購(gòu)價(jià)格的合理性；同時(shí)減少中間商的環(huán)節(jié)。其次，驗(yàn)收部門(mén)需要對(duì)每天的采購(gòu)，進(jìn)行嚴(yán)格檢查，保證食材新鮮。再次，廚房部門(mén)在切配的時(shí)候，合理利用食材，杜絕浪費(fèi)。最后，銷售部門(mén)要根據(jù)成本進(jìn)行推銷菜品。所以，提高毛利，不是哪一個(gè)人的行為能決定，需要上下極力配合。

2.可行性

預(yù)算目標(biāo)應(yīng)當(dāng)具有現(xiàn)實(shí)可行性，考慮因素要方方面面。如果餐飲企業(yè)的預(yù)算目標(biāo)定得過(guò)高，經(jīng)過(guò)全體員工的共同努力依然無(wú)法實(shí)現(xiàn)，那么這目標(biāo)就脫離實(shí)際。如果餐飲企業(yè)的預(yù)算目標(biāo)定得過(guò)低，不需要大家的努力，輕而易舉就能實(shí)現(xiàn)，沒(méi)有激發(fā)大家的潛能。所以目標(biāo)的可能性至關(guān)重要。

3.適應(yīng)性

預(yù)算目標(biāo)應(yīng)當(dāng)建立在科學(xué)的基礎(chǔ)上，符合企業(yè)內(nèi)外部環(huán)境。預(yù)算目標(biāo)以市場(chǎng)預(yù)測(cè)為基礎(chǔ)，充分考慮來(lái)到市場(chǎng)環(huán)境變化及競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手狀況。其次是考慮到餐飲企業(yè)的客戶的消費(fèi)水平、人均消費(fèi)、毛利率、上座率等。預(yù)算目標(biāo)的數(shù)據(jù)要結(jié)合歷史的數(shù)據(jù)的同時(shí)，考慮內(nèi)部環(huán)境和外部環(huán)境的變化，充分利用有利的變化。比如：目前上海在整治餐飲企業(yè)，很多小型餐飲都要關(guān)門(mén)，停止?fàn)I業(yè)。存在的餐飲企業(yè)可以充分利用這個(gè)機(jī)會(huì)，推出親民的價(jià)格菜品，提高營(yíng)業(yè)收入。

4.導(dǎo)向性原則

餐飲企業(yè)的戰(zhàn)略規(guī)劃和營(yíng)業(yè)目標(biāo)一致。預(yù)算目標(biāo)應(yīng)當(dāng)以戰(zhàn)略規(guī)劃和營(yíng)業(yè)目標(biāo)為導(dǎo)向，每個(gè)節(jié)段預(yù)算目標(biāo)的完成，才能保證戰(zhàn)略規(guī)劃和營(yíng)業(yè)目標(biāo)的完成。企業(yè)的戰(zhàn)略目標(biāo)需要戰(zhàn)略規(guī)劃和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)來(lái)細(xì)化分解，戰(zhàn)略目標(biāo)和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)又需要全面預(yù)算來(lái)具體執(zhí)行。戰(zhàn)略目標(biāo)和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)是編制全面預(yù)算的基本依據(jù)，全面預(yù)算不能偏離戰(zhàn)略規(guī)劃和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。

（二）預(yù)算目標(biāo)確定后應(yīng)考慮的因素

1.出資人預(yù)算目標(biāo)

出資人是企業(yè)的所有者，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)充分考慮到出資人對(duì)預(yù)算目標(biāo)的預(yù)期。例如：出資者對(duì)收入總額、成本總額、毛利率、利潤(rùn)總額等預(yù)期值。

2.以前年度實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況

餐飲目標(biāo)的確定，應(yīng)當(dāng)充分考慮以前年度的實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況。例如：收入總額、成本總額、毛利率、利潤(rùn)總額等。

3.預(yù)算期內(nèi)重大事項(xiàng)的影響

預(yù)算期內(nèi)重大事項(xiàng)通常會(huì)對(duì)預(yù)算目標(biāo)產(chǎn)生重大影響。例如：并購(gòu)重組對(duì)企業(yè)合并范圍的影響；會(huì)計(jì)政策和會(huì)計(jì)估計(jì)變更對(duì)企業(yè)財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果的影響；增值稅政策變更對(duì)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入、稅金、利潤(rùn)等指標(biāo)的影響。

4.企業(yè)所處發(fā)展階段的特點(diǎn)

餐飲企業(yè)在不同的發(fā)展階段，具體的預(yù)算目標(biāo)是有差異。餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)能夠掌握不同發(fā)展階段的特征。根據(jù)不同階段的特征，確定相應(yīng)的預(yù)算目標(biāo)。例如：處于初創(chuàng)階段的餐飲企業(yè)，預(yù)算目標(biāo)的重點(diǎn)應(yīng)傾向于菜品的研發(fā)和市場(chǎng)的推廣；處于成長(zhǎng)階段的餐飲企業(yè)，融資、收入、成本、毛利和凈利潤(rùn)成為預(yù)算重點(diǎn)；處于成熟階段的企業(yè)，投資、行政費(fèi)用、運(yùn)營(yíng)費(fèi)用凈利潤(rùn)、未分配利潤(rùn)、成為預(yù)算的重點(diǎn)。

（三）選擇合適的編制方法

餐飲行業(yè)不同與其他的行業(yè)，采購(gòu)價(jià)格隨時(shí)變動(dòng)。即要考慮與會(huì)計(jì)期間一致，又要考慮成本的變動(dòng)以及新菜品的推廣等因素。餐飲行業(yè)采取自上而下和自下而上混合式編制方法。自上而下，由領(lǐng)導(dǎo)層下達(dá)預(yù)算編制目標(biāo)及方法；自上而，由各個(gè)基層部門(mén)上報(bào)本部門(mén)的預(yù)算指標(biāo)。財(cái)務(wù)部平衡匯總編制各部門(mén)預(yù)算。預(yù)算編制方針及目標(biāo)如下：

1.利潤(rùn)目標(biāo)

餐飲行業(yè)利潤(rùn)目標(biāo)由股東大會(huì)制定，既要考慮到全體股東對(duì)目標(biāo)的期望值，又要考慮到歷史實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況。

2.收入目標(biāo)

餐飲行業(yè)收入目標(biāo)，既要考慮到企業(yè)的發(fā)展周期，又要考慮該行業(yè)的淡季和旺季。要用彈性預(yù)算編制方法和定期預(yù)算方法。

3.成本目標(biāo)

餐飲行業(yè)成本目標(biāo)，應(yīng)該與收入掛鉤，要用彈性預(yù)算編制方法和定期預(yù)算方法。

4.費(fèi)用目標(biāo)

餐飲行業(yè)費(fèi)用目標(biāo)，也要充分考慮到收入情況，總的用彈性預(yù)算編制方法。費(fèi)用分為：行政費(fèi)用和運(yùn)營(yíng)費(fèi)用，分別采用固定預(yù)算編制方法。兩大費(fèi)用預(yù)算的總額，不能超過(guò)一定的比例。

（四）重視執(zhí)行過(guò)程

要確保全員參與、并認(rèn)真執(zhí)行。上級(jí)管理層把預(yù)算目標(biāo)進(jìn)行分解到半年度、季度、月度、周、日，及時(shí)了解預(yù)算在執(zhí)行過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題并及時(shí)解決，甚至調(diào)整預(yù)算目標(biāo)。下級(jí)基層員工在執(zhí)行中，該當(dāng)積極參與并嚴(yán)格遵守，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。

（五）餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)之道

任何餐飲企業(yè)，都不能為了追求利潤(rùn)，追求目標(biāo)，把消費(fèi)都的利益置之不顧。想要做大做強(qiáng)，必須把消費(fèi)都的利益放在第一位。

四、結(jié)論

總之，任何企業(yè)都應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)預(yù)算管理，只有嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)算管理，才是預(yù)算目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的重要保證，才是企業(yè)實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)遠(yuǎn)戰(zhàn)略的基礎(chǔ)。