宮彥龍 雷月 閆志強 劉雪薇 姜雪 吳健強 張大雙 朱速松

（貴州省農業(yè)科學院水稻研究所，貴陽550006；第一作者：gongyanlong1208@163.com；*通訊作者）

稻米品質不僅受品種自身遺傳基因的控制，而且在很大程度上還受栽培環(huán)境因素的影響[1]。關于不同栽培環(huán)境、收獲時期等因素對稻米品質的影響已有較多報道。姜萍等[2]研究認為，不同收獲時期處理的精米率、整精米率和蛋白質含量存在顯著差異。程建峰等[3]研究認為，收獲期對稻米的膠稠度和蛋白質含量影響較大。也有學者試驗研究發(fā)現(xiàn)，收獲時期對糙米率和精米率影響不大，但對整精米率和直鏈淀粉含量影響較大[4]。因此，適時收獲對保證稻米品質有重要意義。

大粒香是貴州省農科院水稻研究所選育的偏粳型香稻，氣味清香、食味佳，用其加工生產的“茅貢”牌大粒香米自2003 年以來連續(xù)5 次榮獲“中國十大金獎大米”[5]。較好的品質為農戶帶來了較高的經濟收益，已被廣大農戶所接受。本試驗通過設置不同收獲時期試驗，探討了不同收獲期對大粒香稻米品質的影響，從而確定大粒香的最佳收獲時期，為其安全高效生產提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

以貴州省水稻研究所育成的水稻品種大粒香為試驗材料，該品種生育期為150 d。

1.2 試驗方法

2018 年將試驗材料種植于貴州省湄潭縣茅貢米業(yè)公司試驗田。4 月31 日播種，6 月 5 日移栽。栽插規(guī)格30.0 cm×16.5 cm，田間管理措施同當地生產田。

從齊穗后 37 d 開始，每隔7 d 收獲取樣 1 次，3次重復，每次重復取連續(xù)的10 叢，剪下所有穗子分別裝網袋，共取樣5 次，分別對應 5 個不同的收獲時期：9月 7 日（齊穗后 37 d）、9 月 14 日（抽穗后 44 d）、9 月21 日（抽穗后 51 d）、9 月 28 日（抽穗后 58 d）、10 月 5日（抽穗后65 d）。在網室內風干 1 個月后，送農業(yè)農村部稻米及制品質量監(jiān)督檢驗測試中心（杭州）進行檢測，主要測定糙米率、精米率、整精米率、堊白粒率、堊白度、脂肪酸度、直鏈淀粉含量、蛋白質含量、食味值和RVA 指標。

1.3 數據處理

采用 Excel 2007 對試驗數據進行整理，用DPS 12.5 軟件進行統(tǒng)計分析。

2 結果與分析

2.1 收獲期對大粒香加工品質和外觀品質的影響

由圖1 可見，不同收獲時期對大粒香糙米率、精米率和整精米率影響顯著。隨著收獲時期的延后，糙米率、精米率先逐漸增加后又顯著降低，在齊穗后51 d收獲達到最大值；齊穗后37～51 d 收獲，整精米率無明顯變化，但在齊穗后58 d 和65 d 收獲，顯著下降。由圖2 可見，大粒香的堊白粒率和堊白度隨收獲時期的推遲呈增加趨勢。在齊穗后37 d 至51 d 收獲，隨著收獲期的延遲，碎米率逐漸降低，齊穗后 51 d 時收獲的碎米率顯著低于其他收獲時期，在齊穗后58 d 和65 d 收獲，碎米率急劇升高。

表1 不同收獲期對大粒香食味品質的影響

表2 不同收獲時期大粒香RVA 譜特征值

圖1 不同收獲時期對大粒香加工品質影響

圖2 不同收獲時期對大粒香外觀品質影響

2.2 收獲期對大粒香食味品質的影響

從表1 可見，不同收獲時期對大粒香直鏈淀粉含量影響較大，在齊穗后44 d 和51 d 收獲，直鏈淀粉含量相對較低；齊穗后58 d 收獲，食味值顯著高于其他收獲期，齊穗后44 d 收獲的食味值最小；不同收獲時期對蛋白質含量和脂肪酸度的影響未達顯著水平。

2.3 收獲期對稻米RVA譜特征值的影響

從表2 可知，齊穗后51 d 收獲熱漿黏度值（TV）顯著大于其他4 個收獲時期，在齊穗后58 d 收獲最小，其余3 個收獲時期間無顯著差異；齊穗后37 d 收獲最終黏度（FV）和消減值（SBV）顯著大于其他4 個收獲時期，齊穗后58 d 收獲最小；齊穗后58 d 收獲的崩解值（BDV）最大，顯著大于其他4 個時期，齊穗后44 d 和65 d 收獲的最小。峰值時間PeT 是指樣品達到峰值黏度所用的時間，一般 PeT 越小，淀粉粒的膨脹性和破損性越好，齊穗后58 d 收獲的 PeT 最小，僅5.73 min，其次為齊穗后37 d 收獲，其他3 個收獲時期PeT 較大，說明其糊化速度更快。齊穗后44 d 和65 d 收獲的成糊溫度 PaT 最高，其次為齊穗后37 d 和58 d 收獲，齊穗后51 d 收獲的最低。

3 討論與結論

本研究表明，隨著收獲時期的推遲，糙米率、精米率先逐漸增加后降低，在齊穗后51 d 達到最大值；整精米率在齊穗后37～51 d 之間收獲差異不明顯，齊穗后58 d 和65 d 收獲顯著下降；堊白粒率和堊白度隨收獲時期的推遲整體呈增加趨勢。劉健等[6]認為，整精米率高意味著堊白粒率和碎米率總和的降低；姜萍等[2]認為，不同收獲時期處理間的精米率、整精米率和蛋白質含量存在顯著差異。程建峰等[3]研究認為，收獲期對稻米的膠稠度和蛋白質含量影響較大。另有一些研究表明收獲時期對糙米率和精米率影響不大，但對整精米率和直鏈淀粉含量影響較大[4]。這些研究結果與本試驗結果不盡相同，但均認為收獲時期會影響加工品質。收獲過早，谷粒充實度低，硬度不夠，在碾米過程中谷粒容易斷裂，造成加工品質差；收獲過晚，因成熟籽粒反復吸水干燥，導致谷粒的淀粉排列疏松，降低了稻米的硬度，加工時易斷裂，整精米率下降。而且延遲收獲的谷粒，由于糊粉層細胞中的淀粉酶在反復吸水干燥的過程中會對胚乳的淀粉進行分解，從而增加堊白度和堊白粒率，降低透明度。

影響稻米食味的兩個最主要因素是蛋白質含量和直鏈淀粉含量，蛋白質含量越低食味越好，直鏈淀粉含量在一定范圍內也是越低越好[7]。本研究表明，隨著收獲時期的延后，直鏈淀粉含量先降低后逐漸升高；收獲時期對蛋白質含量和脂肪酸度含量的影響不顯著。已有研究表明，收獲期對蛋白質含量的影響不大，但對直鏈淀粉含量的影響較大，對食味值的影響則無明顯規(guī)律[4]。此研究與本試驗的結果相吻合，但本研究中，齊穗后58 d 收獲的食味值顯著地高于其他4 個時期。

稻米的蒸煮食味品質還與米粉的 RVA 譜特征值間存在著密切關系，食味品質好的稻米，通常具有較大的崩解值（BDV）和較小的消減值（SBV）[8]。陳能等[9-10]研究也認為，消減值、崩解值可有效地區(qū)分出稻米食味品質的優(yōu)劣。本研究表明，齊穗后58 d 收獲的崩解值（BDV）最大，而消減值（SBV）最小，食味品質好。