◎ 凌 子
“菜,草之可食者。”這是權(quán)威的古籍注解。《現(xiàn)代漢語詞典》認同這一泛稱,并友善地加注為“泛指綠葉的蔬菜”。
蔬菜中,青菜系平民,且絕對可以“人民的名義”注冊為“菜”。
青菜,伴我成長的菜,因為太普通,司空見慣,熟視無睹,所以名不經(jīng)傳。查《本草綱目》級植物、醫(yī)藥書,就是沒有“青菜”名錄??磥?,“泯然于眾”是“大眾化”命運使然。
芳草萋萋,青菜油油。江浙滬一帶偏愛一種寬葉青菜,束腰,白梗,葉柄肥厚,葉片扇形碧綠色,一株株,風中俏立,人們親切地叫它“上海青”或“蘇州青”。春天的青菜,青春,枝葉舒展,葉色青綠;秋冬季青菜,經(jīng)霜打,雪壓,則枝葉緊抱,葉色深沉烏亮如凝碧。
童年時有個游戲,跳方格。手段是以單膝擊退對方,然后唱著“小白菜小白菜跳出來”,旗開得勝。當年不知道“小白菜”就是“上海青”的昵稱或就是青菜的一種,但那種對“小白菜”的好感則根植于童心。恰好家鄉(xiāng)又有“楊乃武與小白菜”的評話,“小白菜”遂成夢中曼妙的意象。
小白菜,妙在“小白”兩字上——正在成長,尚未老成。如清純少年,意氣風發(fā)。家鄉(xiāng)通常把未分植的青菜秧苗叫“小白菜”,約摸一拃來長,脆生生水靈靈,手指一掐便可去根。這樣的小白菜,一煸就熟,特別鮮嫩。隆冬的“小白菜”長得瓷實些,深色些,要用剪刀除根,稱呼隨之改為“小青菜”。放湯或作火鍋食材,其味道無與倫比。而今的農(nóng)家樂菜譜中有“小青菜豆腐湯”,一青二白,物廉味美,不用招呼也成招牌菜。
夏日火熱,葉菜稀缺。勤快的農(nóng)人見縫插針播“雞毛菜”。雞毛菜比小白菜更嬌嫩,是青菜中的稚童。這稚童活潑調(diào)皮,在翻鋤細勻的菜畦上,菜籽落地一二天就發(fā)芽,澆上水,吃上“清水糞”,見風就長且瘋長,“月亮走我也走”,不出三五天,一地雞毛初長成。葉菜淡季,雞毛菜不知救了多少急。當年我的鄉(xiāng)校老師,經(jīng)常以雞毛菜炒雞蛋招待不速客,皆大歡喜。
充分長成的青菜,有小家碧玉秀色,也有徐娘半老風韻。葉綠素催化光合作用,也催化出綿柔的糖分。摘擇二三棵,足以成碧翠一盤。
當年“計劃經(jīng)濟”時代,農(nóng)村吃菜靠巴掌大的一塊自留地,而食油供應則依托生產(chǎn)隊的油菜種植。油菜,油油的菜,色澤與香味,株與籽,均幽幽然,濃郁。北方語境中,油菜就是青菜,食其葉;南方語境中,“油菜”則是榨油的菜,食其油。但似乎也是剪不斷理還亂,早春“雨水”一過,油菜開始抽薹,“油菜芯”上市,一茬接一茬。那種油菜,叫塌棵菜,濃墨重彩,也謂“烏塌棵”。
直奔榨油目的地的油菜,革命斗志昂揚,喚作“朝鮮菜”,由生產(chǎn)隊集體種植。這種油菜,紫碧色,少年老成,且越長越老氣橫秋。待到芒種時季,早已蓬勃“子滿枝”。榨了油,叫菜籽油。用菜籽油炒青菜或油菜芯,就像失散的基因重組,那個親,那個香,分外!
成長歷程中,我討厭吃青菜。過錯不在青菜,而在于母親過于寒酸的烹調(diào)。整棵兒置于飯鑊中燜(為省柴火),加鹽一搗(為省食油),于是,灰不溜秋,黃不拉搭,水腥氣十足,根本沒有了青菜應有的“青”與“油”。連續(xù)吃,不倒胃口才怪。
真正領(lǐng)略不一般的青菜滋味,是我工作之后。那時的鄉(xiāng)鎮(zhèn),肉類與食油供應日趨敞開。青菜新鮮摘或隨時買,切成寸許長,急火油煸。碧翠,甜糯;下箸時,猶聞油粒子在菜幫上嗶卟嗶卟作響。香不說了,清水出芙蓉的本色氣息坦蕩呈現(xiàn)。一段時間,以素油加葷油混合煸炒,調(diào)笑為“香格里拉”。
青菜四季皆宜種宜食。最佳自然是“霜降”之后。有語“霜打的茄子蔫了”,而經(jīng)霜后的青菜則糯綿甘肥倍增。只要看一看根莖是否肥厚些,葉子是否貼地些,色澤是否深沉些,你就知道“霜打棠菜”成熟否。棠菜,矮腳抱莖,葉厚色烏。這種菜,不用切,整葉油炒,或用來燒鴨塊(“棠菜燒鴨”),糯而肥鮮。整棵兒,放入除夕大肉鑊中煮,滋味飽滿,不遜紅燜鰻魚。
小青菜炒香菇,青菜梗炒肉片,都是極可口的家常菜。青菜包子、菜肉餛飩,在貧寒歲月中留給我的記憶更是不可磨滅。太湖水質(zhì)好、氣候濕潤,那里有特殊地塊(當?shù)胤Q其土質(zhì)為小粉土沙壤)專門種“香青菜”,香糯嫩鮮,無可替代。特別是“大雪”時節(jié)上市的小葉香青菜,葉脈細膩清晰,葉邊緣齒密而不刺,舌尖觸及,真有妙不可言的愉悅感,那是滋味與形態(tài)的融合。生活在東太湖邊,有福了。
與青菜有關(guān)聯(lián)的菜肴,肯定不少。生菜系舶來品,并由沿海城市傳入內(nèi)地。想不到,我母親的小菜圃也與時俱進,種植了生菜。只是母親不把它當“貴族”伺候,與本地青菜一起就地栽培。生菜葉皺褶,格式化蘋果綠,很顯眼。生菜當然可生食,但需要“標準化”生產(chǎn);母親給我們的生菜,我們也就簡單等同青菜炒食了,委屈了這洋菜?
青菜鮮食有余,則洗凈晾干,腌作咸菜。酸溜溜,爽口,可直接取食。尤其是那鮮黃的菜心,小時口淡嘴饞,就當做小吃零食。腌菜炒絲(豆腐干絲、筍絲、肉絲等),開胃,佐稀飯,沒有二話。吃不盡的腌菜,凈缸,曬成干,又成了梅干菜燒肉的一大食材,別開生面。
“百菜不如白菜?!倍嗄暌詠?,感同身受。
白菜起先可望不可及,計劃經(jīng)濟年代一切憑票券,自留地容不得這菜中貴族;接著種植如潮涌,泛濫成“白菜價”,是改革開放至今局面。而被古人稱作“菘”的白菜,詩情畫意又滋味蓋天下,“秋末晚菘”唯“初春新韭”可比照。
菘,菜中之松,想想松樹與松果吧?!侗静菥V目》引述:“菘性凌冬晚凋,四時常見,有松之操,故曰‘菘’。”然后陳述:菘有兩種,一種莖圓濃微青,一種莖扁薄而白。白菜屬十字花科蕓薹屬,有多個變種,包括俗稱“小白菜”的青菜。清代吳其?!吨参锩麑崍D考》提到的“烏金菜”,系“菜之黑葉者”,為當時姑蘇一帶所植,或為“油白菜”,或為“洋白菜”,更大可能是“大白菜”。總之,“撥雪挑來塌地菘,味如蜜藕更肥濃”。只要適時食,白菜總可口。如果是絕品“黃芽白”,那么,不必渲染,也不必輔襯,自然“肥美無敵”,成“蔬中神品”。“黃芽白”培育有點類似“韭黃”,美味可聯(lián)想精致的“娃娃菜”。對白菜,白石老人情有獨鐘,曾題畫:“牡丹為花之魁,荔枝為果之龍,獨不論白菜為菜之王,何也?”明顯為白菜打抱不平。還是精于美食的東坡居士描繪得色香味俱全:“白菘類羔豚,冒土出蹯掌?!?/p>
白菜驚艷顏如玉。一葉葉依戀,一層層緊箍。內(nèi)在“黃芽”,蘊藉嫩與鮮腴;最外葉略開張,磊落青碧色。睹此美菜,不由想起臺北博物館中的玉雕珍藏“翡翠白菜”,何其高雅又接地氣。白菜,古典的“菘”,猶如中空外直的筍,托物言志,成為士大夫的念想。
還是回到桌面,白菜之美在烹飪簡單,味美。成家之前,基本就餐食堂。假期,則不得不親廚。首選蔬菜,絕對白菜(替代則是同屬包菜)。理由充分:基本無需擇洗,隨意即可“將就”。更關(guān)鍵的是,白菜不再貴,跟著時令吃,永遠鮮鮮鮮。
最經(jīng)典的做法是白菜炒肉絲。這款菜可與榨菜肉絲湯、番茄炒雞蛋,推選為中國大眾菜肴“三劍客”。白菜燉豆腐,北方家常菜,坐在熱炕上一勺一勺食,心頭暖洋洋。
“冬月白菜家家有?!庇媱澖?jīng)濟年代,冬日窖貯大白菜成了京城一大風景。板車拉,自行車推,一冬的葉菜、過年的“菜肉餃”,全靠它了。東北朝鮮族,冰天雪地,卻得天獨厚,于白菜豐收季節(jié)制作泡菜,大顯身手。
不由憶起小時候的盼望過年。過年的前兆是等候“過年菜船”到來。菜船來自太湖畔的“西橫頭”,那里出產(chǎn)好蔬菜。年關(guān)時節(jié),專售大蔥、蘿卜、白菜。大蔥不太吃平時不買,蘿卜不稀罕懶得買,最珍貴的是楊貴妃式的大白菜。每戶基本只買三四棵,買回,包上紙,小心翼翼懸掛起。為啥?舍不得吃,要等過年來客時吃!難怪《植物名實圖考》作者當年感喟:“味勝于肉,亦非無食肉相者所能頓頓捫腹也!”
童年的鄉(xiāng)村小店,沒幾樣零食可賣。甜食昂貴,糕點另需糧票。上天識人,我口味賤,專好極便宜的咸蘿卜干、辣白菜。蘿卜干,本地有,自家也腌制;辣白菜,則只有“舶來”,重口味,嚼之辣味嗞磁直冒。辣白菜作零食,過癮,且不值錢,三分錢一大包。水鄉(xiāng)小屁孩普遍昵甜,童年期的我天生反骨,早早吃辣,以致現(xiàn)在四海為家,變得“辣以為?!?。
白菜肉餡團子,較蘿卜肉餡團子更勝一籌。蘿卜餡如鄉(xiāng)下人整肅進城,白菜餡則像城里親戚體面光顧。有點經(jīng)濟小實力的人家,女兒坐月子,娘家送上一二屜白菜肉餡團子,那是極光彩的事。
“翠葉中飽白玉肪,嚴冬冰雪亦甘香?!倍焓潜┑氖澜纾彩谴蟀撞税寥坏募竟?jié)。
爽口兼懷舊的菜肴,火鍋酸白菜粉絲肉片湯。 白菜酸溜溜,粉絲滑溜溜,肉片鮮溜溜,整個溜溜的鮮爽純。童年回來了,鄉(xiāng)愁釋然了。
“熟登甘似芋,生薦脆如梨。老病消凝滯,奇功直品題?!边@是詩人對蘿卜的溢美之詞。蘿卜,原產(chǎn)地中海沿岸,古籍中寫作“萊菔”。
植物學上,蘿卜屬十字花科蘿卜屬,與被稱作“洋大頭菜”的蕪菁為鄰。肉質(zhì)直根,頂端長一叢碧翠長葉,有如發(fā)辮。揪著這些“發(fā)辮”,蘿卜就可以拔出來。兒歌《拔蘿卜》召喚大伙一起“嗨吆嗨吆拔蘿卜”,如拔河一樣,情景真是溫暖。
“蘿卜上市,郎中嘸事?!睂μ}卜的藥用功能,《本草綱目》等醫(yī)書開列的條目(藥方)不下二十來種,最顯著的是消食化熱、通氣止咳。不是梨,勝似梨。清代著名植物學家吳其浚,在京城做官,寒冬時節(jié)極喜歡吃一種“心里美”蘿卜,譽其為“瓊瑤一片,嚼如冷雪,齒鳴未已,眾熱俱平”。吳其浚著《植物名實圖考》,考據(jù)詳實,圖文并茂。此書系汪曾祺案頭書,想必為汪老寫作“人間草木”提供不少參考。再錄一段文字,準保你口齒生津:“冬飚撼壁,圍爐永夜,煤焰燭窗,口鼻炱黑。忽聞門外有蘿卜賽如梨者,無論貧富耄稚,奔走購之,唯恐其越街過巷也?!?/p>
蘿卜為一二年生草本,四季皆宜,而品質(zhì)以秋冬蘿卜為佳。性辛、甘,宜作水果啖的蘿卜,脆生生,水津津,亮晶晶。那年行走大運河,至天津楊柳青年畫地,一梳著蘿卜辮的青年畫家不知怎的,一個勁鼓吹當?shù)氐摹八РA}卜”。恰有叫賣,畫家當即演示,啪啪啪,三聲脆響,一地晶瑩,幾根俊俏的蘿卜,猶如妙玉出家,柔情似水而冰心一片。在北方,還看到過一種青皮綠肉的蘿卜,名“衛(wèi)青蘿卜”,攤主宣稱為“冰糖翡翠蘿卜”,中等個,透心涼。想來一片一片嚼,亦有雪梨之甘。
事實上,蘿卜的本性最是大眾化、草根性。其滋潤、微帶辛辣,如清酒;其甘甜,不求回味,淡如水。江南有一種紅蘿卜,圓溜溜,胭脂紅。雪花紛飛、冰凌凝結(jié)時節(jié),其脆而多汁水,令人難忘?!皺烟姨}卜”,乃紅蘿卜的玲瓏版,作點綴式冷盤,俏而爽口,但“硬碰硬”生食,不免遜色。
無論青紅皂白,脆而多汁水的蘿卜,切片,稍鹽漬,均可作為大道至簡的“家常菜”。食時澆上淡醬油,佐酒,急就章沒話說;腌漬時間稍長些,作醬菜,上乘。
我對蘿卜的好感,既在早餐的“白粥就醬菜”,更在晚餐的佐酒與醒酒。蘿卜如白衣護士,不賣俏,但總關(guān)情。小時候,雪一飄,希望就緩緩來。先是“廿四夜蘿卜餡團子”,再是“大年夜蘿卜燒肉”。精致也罷,粗糙也好,特殊歲月中,蘿卜如白菜、油豆腐,遠非單純的食品,而是節(jié)日的使者。
蘿卜燒肉,要大白蘿卜,切成大塊;豬肉選用“五花肉”,寧肥勿精瘦。煮得越爛越入味,味在蘿卜中。清炒蘿卜絲也可口,放些蒜葉,提香。香油冷拌蘿卜絲,作冷盤,爽口。星級賓館刻意追求的雕花蘿卜,美感勝于口感,偶一為之當賞;本末倒置,則當嗤之以鼻。除了食材主料,蘿卜還有一奇功——作去腥大料。吾鄉(xiāng)太湖畔有美味紅燒羊肉,選用上等山羊,膻味濃重,店家以大白蘿卜魘之。此大白蘿卜歸屬“空心蘿卜皮好看”,也就是說,不是實打?qū)嵉乃}卜,而是中空如絮的花架子蘿卜。一則,次物利用;二則,中空如敗絮的蘿卜吸附力特強,食之倒胃口,去膻則超級棒。
歷史上,“蘿卜從來出鎮(zhèn)州”;今天,種子改良加物流,蘿卜之享成舉手之勞。還有一種詩意的蘿卜,名“丁香蘿卜”,又名胡蘿卜,通體蠟黃,小巧玲瓏,其葉齊刷刷柔美上舉,成一片時如芹菜畦;根莖下扎,如一根根耙釘密置。丁香蘿卜可作零食生嚼,然氣味濃郁,我始終不能接受。也可切丁炒食或與其他蔬類冷拌。然最可口的還是制作丁香蘿卜干,和以熏青豆,作茶點。這茶點,同樣在吾鄉(xiāng)太湖畔的七都、震澤一帶很流行,為待客“三道茶”之一。蘿卜的腌制如涅槃,腌制成蘿卜干的蘿卜,帶來的體驗更濃烈與持久。江南各地,有的是蘿卜干的“最憶處”。常州、蕭山,都是蘿卜干的名產(chǎn)地。少年的我有一說不出口的小目標,就是嘗遍天下蘿卜干。于是,近在咫尺的平望醬菜、甪直蘿卜干,常入夢來。
寫罷此文,已近“小年夜”。想到又可以吃“廿四夜蘿卜餡團子”,不覺時光倒流。團子的皮糯米粉做,黏,實,易積滯;幸虧餡為蘿卜絲,去積消滯。鞭炮隱隱響,不免想起街頭小攤的蘿卜絲餅,香香的,松松的,幾口便可吞完,但一定要一小口一小口咬,好讓蘿卜絲味隨熱氣一縷縷縈繞。
菠菜不是一般的菜。我記憶中,吃菠菜也不是一件輕易的事。
那是20 世紀70 年代,“寧要社會主義的草,不要資本主義的苗。”為解決一天也離不得的吃菜問題,生產(chǎn)隊默許保留一小塊自留地,如補丁一般,打在各家的門前屋后。菠菜生長周期長,體量小,相對難伺候,因而,農(nóng)家只是點綴性地種一點,留待春節(jié)時分吃。在母親的小菜圃中,青菜是主角,一茬接一茬;白菜是走向市場經(jīng)濟后才引種的;菠菜則是作為貴族菜,如薛寶琴身披鳧靨裘驚艷雪景中。
雪中的菠菜,精神抖擻。葉如凝碧,緊貼地面;根赤紅,直伸地下。連根拔起,一棵棵(當時感覺為一朵朵),洗凈,臥置菜盤,活脫“紅嘴綠鸚哥”。那時的菠菜,純粹施有機肥,因而,色深沉葉厚實根特別肥,炒食,甜津津,滑溜溜,還有一種肉類才有的肥腴感。油水稀罕的歲月,菠菜(還有白菜),往往賜予鄉(xiāng)人一分肉食的意淫。
今天的菠菜,密匝匝齊刷刷布于畦。大棚種植,化肥催化。莖高(中空),葉薄(全緣或有少數(shù)齒狀裂片),色淡(鮮綠色),輕輕一抓就是一大把。根須不再壯實,肥腴自然減損。菠菜的密播,與薺菜的非野生,造成的結(jié)果就是產(chǎn)量大增,本味則大打折扣。汪曾祺老先生在《家常酒菜》中寫到一款“拌菠菜”,在我看來,簡直把菠菜等同于大棚薺菜——菠菜要去根,還算菠菜嗎?要拌醬油、香醋、小磨香油及少許味精,“菠菜味”去哪了?汪老是大文人、大美食家,只緣客居京城高樓,食材易得卻再難一得“春在溪頭薺菜花”的野趣、本色了。
“雪底菠薐如鐵甲”,這是蘇軾對菠菜的描述,儼然小小大力士。菠菜的莖,雖中空而壁實厚;葉背上葉脈豐隆,輸送養(yǎng)料也支撐葉片。其根更了不得,如錐扎于地,拔起,不啻一根迷你丁香胡蘿卜。當然,這是一株充分“生于野”的菠菜,是閃現(xiàn)在唐宋詩文中的菠菜。有意思的是,當代美國動畫片《大力水手》刻畫的主人公就是吃了菠菜而力大無窮。菠菜系一年生作物,留作種時,茁壯,高可達1 米多。籽有兩類,一類有棱刺,如“觸角菱”;一類無棱刺,如“餛飩菱”。當然都是縮微版。菠菜籽還可用作中藥材。
《本草綱目》。釋名:“菠菜,波斯草,赤根菜?!敝髦危骸巴ㄑ},開胸膈,下氣調(diào)中,止渴潤燥,根尤良。”現(xiàn)代醫(yī)學認為,菠菜富有多種維生素,尤富鐵,被譽為“營養(yǎng)模范生”。營養(yǎng)加美味,讓菠菜當仁不讓成為佳肴,傳為佳話。
據(jù)考,菠菜原產(chǎn)波斯國(今伊朗,故又稱波斯草),唐貞觀年間,由尼泊爾國王進獻。又說,菠菜種植于西域菠薐國(故稱菠菜)。不管怎樣,菠菜與胡蘿卜、茄子一樣,系舶來品,不免有些神奇。以致清代一位醫(yī)學家如此牽強附會:“此菜色深碧,應三碧震卦;其根紅,應震下一陽也。”意思是說,菠菜得天地“震氣”,自然有益于提振精氣神以“震人”。
蘇州評話,好戲說乾隆下江南。風流非下流,偶遇實屬緣。有一回,陰差陽錯,乾隆爺淪為“身無分文”者。有農(nóng)婦即興以鍋巴、菠菜豆腐湯獻之,饑腸轆轆加之吃膩了膏粱的皇上,胃口大開,龍顏大悅。民間有諺:“菠菜豆腐雖賤,山珍海味不換?!?/p>
相對于重口味的西域菜,菠菜味濃而純,基本以清炒為主,以放湯為佳。菠菜瀝汁,和以面粉,作“菠菜面”,色澤滋味全天然。此為陜地面點一絕,風情寓其中。
芥菜,糾結(jié)的菜。尷尬在味,辛辣,不近人情;疙瘩在形,葉緣鋸齒狀,或葉或莖或根多畸變隆起成球狀。因而,古人這樣形容芥菜:“芥似菘而有毛,極辛苦?!庇质沁@樣為芥菜釋名的:“其氣味辛烈,菜中之介然者,食之有剛介之象,故字從介?!辈还茉趺凑f,芥菜屬佛家所忌的“五辛菜”之一,挺另類:組織粗硬,雖可“生食”,但終宜“作菹”(腌菜);氣味辛辣,其籽猶然,制成“芥末”調(diào)料,生猛異常。
芥菜有多種。《植物名錄圖考》云:“老圃所常藝者兩種耳:其棵大根小者曰辣菜,根大葉瘦者曰芥圪塔,亦曰大頭菜?!蔽乙詾椤袄辈恕本褪茄├镛艘活?,芥菜中的“辣妹”。干凈利落又出類拔萃。
雪里蕻菜,見雪尤靚,簡稱雪菜。枝葉秀頎,素面朝天;菜色青翠,似青蘋果蠟染。雪菜是骨感美少女,不在乎纏綿,而在于熱情奔放直奔目標——小雪腌菜,腌成最出眾的雪里蕻菜。
新鮮雪菜腌上十來天,成碧青辛辣的“鮮雪菜”,用來炒小草雞塊,其鮮爽勁,唯菜花塘鱧魚放湯堪比。待到腌熟,呈鮮黃色,水盈盈亮汪汪,那么無論與何種“葷腥”相染,均鮮美得讓人眉飛色舞。動物內(nèi)臟俗稱“下水”,上不得臺面,但只要腌雪菜一搭救,作“炒時件”,立馬成味蕾寵兒。典型的家常菜“雪菜炒小腸”,我從小吃到大,總不厭。而一碗寬湯的雪菜肉絲面,則讓江南的味道如細浪浣紗,蕩漾舌面。
雪菜應和了“雪”,芥菜中的老大姐瘤芥菜則不在乎“風花雪月”。當年母親所種的芥菜基本為瘤芥菜,三四月份上市。對應于雪菜的清秀,瘤芥菜稱得上體態(tài)豐滿,汁水飽滿。搶先上市的瘤芥菜,和以豆瓣醬炒食,葉裙清純,葉瘤奇酥有肉感,食之別有一番曼妙滋味。一旦老成,擇凈,晾蔫,入缸,灑粗鹽粒,壓麻花石,腌成咸菜,那才叫酸菜極品。小時候,肉食可望而難及,零食則因地制宜可將就。于是,在作了基本的佐食菜肴后,瘤芥菜那奇妙無比的“瘤”就成了鄉(xiāng)間小孩解饞的對象,咀嚼得津津有味。唯一位“天生駝”的同村少年,恨恨然,寧死不食。而我在小鎮(zhèn)住校就讀時,一大陶瓷杯腌瘤芥菜吃得發(fā)餿,也讓我耿耿于懷。這樣的記憶,可能有些陰暗,但那是時代與人生使然。就事論事,適得其時、適得其法的芥菜,口感還是不錯的。
就像油菜之于青菜、白菜剪不斷理還亂,同屬十字花科蕓薹屬的芥菜一族關(guān)系亦糾纏不清。籠統(tǒng)地說,有葉用類,如雪里蕻菜、瘤芥菜;有莖用類,如榨菜、多頭菜;有根用類,如大頭菜。這些芥菜類蔬菜,鮮食,相對遜色;然一腌制,別開生面,出奇制勝,當刮目相待。
重頭戲為榨菜。榨菜曾是我年少時最神往的腌制品之一,屬遠方與高端。我們買到與吃到的榨菜,是腌制在一種瘦長形的陶器中的,這種陶器叫紹興甏,也用來釀制紹興黃酒。沾滿辣醬的榨菜,如一個個紅孩兒。抹凈,則表皮深碧發(fā)亮,用力掰開,里面滋潤白嫩。這樣的榨菜,脆生生,滋味十足,夏日佐以大碗白涼粥,爽口、開胃,那種酣暢淋漓,絕非精致小包裝榨菜絲可同日而語的。我們名之為“大頭榨菜”。慚愧的是,到今天我還沒有一睹地頭生長的榨菜。搜索資料,大致畫像為:一團肥碩的青球塊,緊貼地面,球塊上面伸展一叢肥壯的綠葉。菜農(nóng)親熱地稱之為大肚青菜頭,學名莖瘤芥。
榨菜炒肉絲或榨菜肉絲湯,急就章大眾菜肴。當年做泥工師傅的八叔曾在工地食堂買了一份,讓我與弟吃得直咂嘴。母親把她的那一盒午飯全加給了我們。改革開放后,涪陵榨菜橫空出世,江水滔滔,美味潮涌。
當我還在尋找“大頭榨菜”時,母親的小菜圃里居然“獵奇”產(chǎn)出了多頭菜。多頭菜也叫抱子芥,昵稱“娃娃菜”。如果說瘤芥菜是葉脈賁張,肱股隆肌;那么多頭菜是葉腋萌苞,膨脹孕育成菜娃娃一個個。層層疊疊,簇簇擁擁,子抱母,母抱子,呈寶塔狀,煞是溫情可愛。擇摘下來,每一個“娃娃”就是一個個碧如玉的“榨菜頭”。小巧者,玲瓏,光潤,簡直可作掛件。跟隨時令上市的多頭菜,醬炒,糯而鮮爽,腴而不膩,當屬不二選擇的“時蔬”。稍待老成,腌制,或如“榨菜”鮮辣,或作“酸菜”鮮爽。近水樓臺先得月,“清明”過后,多頭菜腌制的醬菜,無添加劑,不需防腐,自然成了我們放心即食、引以為傲的“私房小榨菜”。
記憶最奇特者,當為大頭菜。學名蕪菁,生青時分,喚作洋大頭菜。這個“洋”字有意思:一是表明原非本土產(chǎn);二是告誡直接鮮食,可能“水土不服”。童年時期,糧食緊缺,生產(chǎn)隊一度以洋大頭菜作替代糧,母親就以洋大頭菜摻入米中煮,以至整鍋飯都有一股淡而無味的水腥氣,令我夢中都嘔清水。及至生活開始富裕,我才明白,生青的洋大頭菜一腌制,則美味無比。家鄉(xiāng)太湖畔“西橫頭”人家,當年就扯著“資本主義尾巴”,偷偷摸摸種植、腌制大頭菜,以致一開放就暴發(fā),一暴發(fā)就格外矯情張揚那一碗“大頭菜肉絲湯”。大頭菜切得細如火柴棒,肉絲亦然,清湯白水,金縷銀絡,怎一個“小鮮湯”了得。腌制的大頭菜有兩種,一種“濕”,分量重,酸爽;一種“干”,緊實甘香,相對昂貴。生食,前者快感且便宜;作湯或炒食,無疑后者勝出一籌,因而又稱作“香大頭菜”。
“芥藍如菌蕈,脆美牙頰響。”這是蘇軾謫居嶺南時所詠。芥藍,介于“芥菜”與“甘藍”間。我是寫作此文時于菜場偶遇。不知是否有意,攤主把它放在萵苣旁。形似而色異,頂端結(jié)一朵醒目小白花。于是,記住了還有這一種芥菜的親戚(不作科學論證),廣東產(chǎn),又寫作“芥蘭”。
忘不了第一次吃花菜,是在蘇州城內(nèi),豆芽菜似的路燈讓城市顯得恍惚。那時我十二三歲,鄉(xiāng)村小學校史無前例組織遠游。水泥掛機船,突突突,行駛了近一天才抵達不過百里外的虎丘塔。花菜是第二天午餐才吃到的,在聽得到哐當哐當火車行駛聲的飯店吃到的,很唐突。須知,在此之前,生活在農(nóng)村的我們竟從未見到過這種菜。
生硬,寡味,似菜非菜。讓我們驚詫的是它竟然也叫“蔬菜”。那是20 世紀70 年代,霓虹燈絕對是城市象征,而微微閃爍的熒光燈要算是現(xiàn)代化生活的標志。
花菜并不好吃??赡艿脑蚴菦]有肉類幫襯。嚼之硬梆梆,咽之索然無味。但我是第一次吃到它,且是在人生第一次遠游、第一次進城市飯店吃到它,因而,必定難忘。更要命的是,一位同學就在這一次遠游中一度走丟。每憶及此,已過“知天命”的我們,依然情真意切,調(diào)笑那位被城市燈光搞得暈頭轉(zhuǎn)向的同學為“走丟了的花菜”。
說真的,花菜不像一般的蔬菜,不以葉、不以莖、也不以根,而是以花籽結(jié)成的花果,越俎代庖作食材。難怪,率真的北方人稱花菜為“菜花”。
花菜的學名為花椰菜,系甘藍變種之一。甘藍是個很浪漫的蔬菜系,有多個變種,形態(tài)迥異,然均源自碧波蕩漾的地中海,色彩艷麗,風情萬千?!侗静菥V目》有此引述:“(藍菜)此是西土藍也?!庇衷疲骸捌淙~長大而濃,煮食甘美。經(jīng)冬不死,春亦有英。”作為二年生草本的甘藍,其親近的中國變種就是我們熟悉的包菜,又稱卷心菜或洋白菜,學名“結(jié)球甘藍”,結(jié)成結(jié)實扁球狀,葉色淡雅,被粉霜,可腌作鮮泡菜生食,加入紅椒煸炒則格外光亮鮮爽。還有一種紫包菜,鮮艷生猛爽脆,作西餐色拉,絕配。
甘藍的變種,不拘一格。有食用的,也有觀賞的,還有食用與觀賞兼?zhèn)涞?;就食用而言,有食葉的,也有食莖的、食花的、食根的。乍見,你真不知萵筍狀的“芥藍”亦介其中矣。
奇觀者:1、抱子甘藍,葉腋生芽苞發(fā)育成球,累累如孩兒抱母,更似母負孩提?;ㄇ蛄岘囈淮持馗?。2、球莖甘藍,別名苤藍,有如紅紅綠綠的圓蘿卜頭上天真爛漫豎起小辮(綠葉)數(shù)莖,想來也可作蘿卜樣拌食或腌食。
奇葩者:1、皺葉甘藍,外圍葉俏麗外展,內(nèi)部葉緊密斂合。葉片奇皺似波紋,葉色奇翠有如敷彩,疑似“假菜”,此菜與包菜近親,與白菜形似,故又稱“皺葉洋白菜”。2、羽衣甘藍,葉如羽衣多彩,態(tài)似盆菊綻放,現(xiàn)多作為景觀植物,大顯身手于公園廣場,從一個側(cè)面印證了“花菜”名副其實“花”“花菜”還真不是“菜”。
回歸到最常食用的花球類“花菜”。自然是我在虎丘塔下吃到的花椰菜。當年,鄉(xiāng)間沒有,小鎮(zhèn)上似乎也罕見。那時,大眾渴望“肉食”,而蔬菜也根本享受不到日后泛濫成災的化肥、激素催育。因此,記憶中的花菜,屬冷冰冰的“貴族菜”,質(zhì)地生硬,味覺生疏,并不受歡迎。今天的花菜,一年四季大棚大批量生產(chǎn),每一棵都可鋪展成葵花盤大小,軸矮莖曲蕾細粉綿色弱,哪還有硬挺的品質(zhì)與不肯茍同的滋味?當年不在乎,今天在乎了,卻只能吃到完全靠佐料、烹飪方式調(diào)配出來的“奶油花菜”了,“花樣”有余,“菜味”不足。
值得欣慰的是又舶來了“西蘭花”。西蘭花暫時不諳“教化”、沒被“同化”。軸粗壯,莖挺拔,花蕊飽滿富彈性,色澤碧翠冷艷仿佛蠟染,堪作油畫寫生對象。相對先入為主的花椰菜,西蘭花系碧眼隆鼻的“青花菜”,更耐熱、耐寒,強勢獨立,不屑作任人拿捏的“軟菜”。因而,西蘭花宜清炒,甚至水中一焯即可。據(jù)研究,西蘭花含維生素C特高,營養(yǎng)成分位居同類蔬菜之首,又花球酷似女皇頭上的花冠,遂被譽為“蔬菜皇冠”。
“花菜”甘藍,性平,味甘。經(jīng)冬藏,至春再發(fā),勉強可謂“長壽菜”。純真的友誼經(jīng)風雨見彩虹,是否亦然?
“芹,楚葵也”(《說文解字》)?;\統(tǒng)解釋:芹菜,一種南方的蔬菜。
南方,溫潤多水,而因,《詩經(jīng)》有吟:“思樂泮水,薄采其芹?!边@里的芹菜,自然是指水芹,成片生長在淺水灘涂,其“采”當為“踩”,即用腳踩出須根,一把把收獲起。直到今天,水芹還是連根出售的。
《呂氏春秋》云:“菜之美者,有云夢之芹。”水好,菜便好。歷史長河中,云夢澤浩瀚不再,但云夢之芹的美味依然留存并激動人心。宋代大文豪兼美食家蘇東坡謫居黃州,墾荒種菜,特別鐘情“雪底芹芽”。作詩道:“泥芹有宿根,一寸嗟獨在。雪芽何時動,春鳩行可膾。”雪后的冬芹,敷一層晶瑩薄雪,新翠欲滴,汁多莖脆葉嫩;而初春的斑鳩,豐滿肥嫩正當時。雪底芹芽炒春鳩肉絲,葷素和濟,鮮香呼應,堪稱天作之合。難怪東坡先生津津有味、念念不忘,殷勤加注:“蜀人貴芹芽膾,雜鳩肉作之。”
不時不食,時令是菜肴的招牌。冬春之際的芹菜,應該是最可口的。一個字,嫩。這嫩包涵兩層意思,一是汁多,二是汁具鮮明個性味。從某種方面論,一種蔬菜是否有味,關(guān)鍵在于是否有本味,是否有一方水土孕育的地理標記味。“春水生楚葵”,適得其所。
而今大棚種植,芹菜的季節(jié)性不再重要,但本味越來越淡。母親的小菜圃里,蔬菜依然隨時令種植、采食,因而我們吃到的芹菜,還是很有出自天然的芹菜味。夏秋季芹菜,相對高大、碧翠、纖維素多,吃口略顯“硬”與“柴”。
芹菜有三類,水芹、旱芹、西芹。記憶中,旱芹的莖,綿、扁、白,有一股特殊的中草藥香味,可能與藥效有關(guān),故又被稱作“藥芹”。說來有趣,我第一次吃到的芹菜,居然就是藥芹。那時青春年少,“書包翻身”,考上中等師范學校,食宿全免費供應。第一頓會餐,“三菜一湯”中就有兩菜糾結(jié)繼而難忘。一是素雞,一種較豆腐粗糙且豆腥味特濃的豆制品;一是藥芹,整個兒噴發(fā)出藥香味。許多年后,當我回到家鄉(xiāng),市場經(jīng)濟放開,母親的小菜圃里也種植起芹菜。而最念想的菜肴,居然包括當年最無奈的那兩個菜。當然,素雞不再是素煮,而是合入醬鴨或醬鵝湯煮;藥芹則是佐以香干絲并肉絲,升級為“炒三絲”。
不愛吃藥芹的人是不習慣那股芳香味;一旦習慣了,則不“藥”不過癮。情形類似吃香菜??上?,水鄉(xiāng)澤國的藥芹往往因種植的土壤不夠“沙”,香味明顯寡淡。
西芹,當然源自西方?,F(xiàn)代農(nóng)業(yè)的杰出貢獻在于質(zhì)優(yōu)價廉口感好。顯然,第一次接觸西芹,在賓館,接下來就在菜市場。整體感覺,西芹茁壯、茂盛、富營養(yǎng),形態(tài)不像柔軟蔬菜,氣勢反類沙漠仙人掌類。水芹、藥芹等本芹,往往成畦,成片,個體融入集體,大面積種植,如織綠茵,青蔥秀麗,一望無際。西芹彰顯的則是個體,一株一個單元,高大威猛肥碩,讓人聯(lián)想到漢堡包、熊出沒。原諒我不太愛吃西芹。西芹“生猛”,一是生吃,切成一指長短,蘸醬吃。二是切得更細些,拌以牛肉末,生炒或中西合璧,西芹炒百合、炒白果仁。
芹菜好吃,花樣則不多。清炒,最本味。最經(jīng)典的吃法是芹菜炒肉絲,雖屬大路貨,但“通吃”古今四方。如果是“雪芹小炒嫩肉”,無論豬肉、雞肉,還是羊肉、牛肉,那個鮮爽純真和美,無與倫比。芹菜的另一吃法,冷拌。拌之以醋,成腌漬涼菜,據(jù)說唐代名相魏征最愛吃,一吃就是三大碗。
芹菜性涼,味甘辛。小時候,沒吃過芹菜,但聽祖母說,芹菜汁神奇,可治小兒痄腮。藥膳同源,她老人家的咳咯病就是靠吃一種叫“過冬青”的草藥調(diào)理好的?,F(xiàn)代醫(yī)學認為,芹菜具有清熱解毒功效,對高血壓一類“富貴病”有降解作用。
芹菜在菜譜上的貢獻有限,但在文化印記上的呈現(xiàn)不可忽視,“芹獻”一詞,足以佐證。
一、典出《列子》:“昔人有美戎菽,甘枲莖、芹、萍子者,對鄉(xiāng)豪稱之。鄉(xiāng)豪取而嘗之,蜇于口,慘于腹,眾哂而怨之,其人大慚?!比州南敌Q豆,枲莖系麻稈,萍子為蒿,芹即芹菜。事實上,鄉(xiāng)巴佬見識少又忍不住炫耀,結(jié)果弄巧成拙,搬起石頭壓自己的腳。
二、典故演繹。“野老獻芹,聊表微意”,近乎告慰“盡心意”?!八毡貫榕使鹂停壳吧袨椴汕廴恕?,權(quán)作自慰“終有望”。儒家把激烈隱藏在謙遜中,往往以“芹獻”說事。如唐代邊塞詩人高適,喟嘆“尚有獻芹心,無因見明主”;又如南宋愛國將領(lǐng)辛棄疾,慷慨建言,結(jié)集題名《美芹十論》。
三、風流不絕。蘇轍仿其兄“雪底芹芽”口吻,言“園父初挑雪底芹”。以至清代大作家曹雪芹要自號“雪芹”“芹圃”“芹溪”。曹雪芹何許人,還用說嗎。名沾,是要沾皇氣,還是要沾風流雅趣的光?其實是為文化添光!
莧菜,熱烈的菜。源自熱帶,桀驁不馴。記憶中,莧菜總是野生,那么野蠻生長。板結(jié)的荒地上,如獨行俠,身上長刺,頂上垂纓,蓬頭垢面,熱火朝天。
那樣的莧菜,我們稱之野刺莧。草本植物而具木本脾性。高者,可達一米許。莖梗直,壯碩;刺尖銳,攀比玫瑰。我在世紀之交的廣大待開發(fā)區(qū)圈地中,偶有遇。
莧,古老的菜,不曾被漠視卻始終沒被重視過。中華辭書之祖《爾雅》釋:“蕢,赤莧?!惫湃艘恢币浴鞍浊{紫茄”為珍饈。模棱間,把莧菜抬舉到“采薇”高度。事實上,莧亦如薇,上則美食,下則賤蔬。珍之者別出心裁奉為美饈,鄙之者不以為然貶作草莽。
記憶中,莧從來就是野菜,粗獷。枝葉蓬亂,呈鐵青色或赤紅色。清代《植物名實圖考》有“人莧”條目,曰:“蓋莧之通稱,北地以色青黑而莖硬者當之,一名鐵莧,蓋極粗澀,不中食,為刀創(chuàng)要藥。”又,宋代《本草圖經(jīng)》云:“莧有六種,有人莧、赤莧、白莧、紫莧、馬莧、五色莧。入藥者人、白二莧,其實一也,但人莧小而白莧大耳?!毕雭?,最初在鄉(xiāng)野接觸的野生莧菜,準是硬漢子“鐵莧”?“鐵莧”自然不同于柔弱野菜,沒法用小刀“掘”而必須用鐮刀砍;砍回后,亦不能炒食,而必須去葉去刺,切成寸許長的小段,投入“臭鹵甏”中漬。當年農(nóng)家,臭鹵甏是個寶,但凡“不中食”的老瓜菜,投放其中數(shù)日,就能“涅槃”,成另類“重口味”美食。最上檔次的當然是“臭胚”(一種臭豆腐制品),然農(nóng)村戶口與之無緣。我們鐘情的是可望又可及的“臭菜”,佼佼者即為“臭莧菜?!?。(現(xiàn)代作家周作人仿佛也好這一口,還寫過文章。)莧菜來自鄉(xiāng)野,酷暑荒陂,野莧菜恣意生長??车萌脷w,即可“臭”得一小甏。梗越粗,外纖維越結(jié)實,則腌漬的臭莧菜梗越有味。滴入少許菜籽油,飯鑊上一蒸,那個“臭香”,今回首,猶向往——斯文,綿長,烈而不沖。“臭”到位的莧菜梗,中間部分完全酶化,成果膠態(tài)。用力一吮,整段內(nèi)容物被吮出,一如吃果凍,快意。我們喻之為“莧菜肉”?!扒{菜肉”肥美,咸鮮淡香,且有一縷縷芳醇的回甘。難怪民間有諺:“七月莧,肉一般”;“七月莧,金不換”。(注,農(nóng)歷七月,節(jié)氣為小暑、大暑。)
莧菜入藥,沒見過。但藥膳同源,紅莧菜湯常被視作補血食材。能按常規(guī)烹飪的莧菜通常已被馴化,無刺,矮化,莖細葉茂,與蘆蒿類蔬菜無異。人工種植,大棚生產(chǎn)。
“莧”為形聲字,“見”,表音亦表義。莧菜葉有多種顏色,鮮明,顯現(xiàn)又顯眼。如赤莧葉赤紅,白莧葉青白,還有多種葉色混合的“三色莧”等。不同品種的莧菜,色有差,口感也有側(cè)重。相對而言,白莧顯得鮮嫩些,宜清炒,一款“蒜泥白莧”置于夏日餐桌,靚眼又開胃。赤莧,或“雁來紅”,紅葉綠鑲邊,宜加入輔料作湯,如“上湯莧菜”。賓館好做這款菜,秘訣在于有松花蛋、火腿肉、食用菌等高檔佐料加盟,高明則還靠“高湯”調(diào)味?清代大才子袁枚,一流美食家,其《隨園食單》中錄有“莧羹”,似可炮制:“莧須細摘嫩尖,干炒,加蝦米或蝦仁,更佳。不可見湯?!?/p>
“白莧紫茄以為常餌”,除了食用,古人還把色彩斑斕的莧菜當作一種親切的景觀植物。入秋,莧漸老而色愈濃。于是,感喟“紫蘇紅莧老生花”;同時,禁不住歌詠“紅莧如丹照眼明”。莧所開花,穗狀,一支支,清奇而參差有序;色澤雅致,有綠白色,有黃綠色,濃淡不一而足。所結(jié)籽實,細微,黑澤。
不管怎樣,莧菜是平民菜。少年時,特愛《水滸傳》,時刻渴望暴動,又向往著云淡風清過上“有肉吃”的好日子。蓬蒿菜與空心菜,乘虛而入,顛覆概念。
初次接觸蓬蒿菜,感覺如兒女情長版“天蓬元帥”。釘耙葉齒,生機蓬勃。小身量,欣欣向榮。蓬蒿,古謂茼蒿,葉互生,碧色羽狀分裂。母親的小菜圃始終是一個縮微的蔬菜種植試驗場,竟然在市場少見他菜的年代,率先讓蓬蒿如田埂上的馬蘭頭一樣率性生長。以致后來,因吃得太歡快而嘔吐厭惡。
接著想起“空心菜”,學名雍菜,那種青梗莖,那種卵狀葉,那種蘋果綠,那種類似莧菜的入肴法,讓我心生愛憐。只是莧菜實心,雍菜虛心。
高樓日高,鄉(xiāng)村漸遠,不知野生的莧菜還挺立在童年的鄉(xiāng)野否?
允許我杜撰一個非專有名詞——夏菜,夏季食用的蔬菜。
夏季是蔬菜淡季,但淡而不斷檔。大地熱情,小辣椒似乎一直在為夏日菜譜打信號燈。高亢的蟬鳴聲中,也尚有雞毛菜救急與偌大的冬瓜逆襲壓陣。
豆類、瓜類是夏菜的主角。延至深秋,則成姑妄言之的背景“豆棚瓜架雨如絲”。
“立夏”蠶豆上市,拉開序幕。及“夏至”,各類“夏菜”日臻爆棚。民謠唱道:“五月黃瓜大街賣,六月葫蘆彎似弓;七月茄子頭朝下,八月辣椒個個紅?!保ㄗ?,月份為農(nóng)歷。)
母親經(jīng)營的小菜圃在飼養(yǎng)家禽的小屋背后。暮春,就用竹竿、草繩搭建成簡易棚架。同時,順勢沿小屋屋檐拉下幾根粗糙繩索。入夏,雨水一澆,草質(zhì)藤本作物各顯身手,蒙太奇般伸展出婉轉(zhuǎn)觸須,裊娜攀升,妖嬈掛果。
最常見的是豇豆。“莢必雙生”,成對垂掛。豇豆細長,內(nèi)容物為一粒粒細腰型紅豆,需適時采摘食用。一老,只能腌食或曬制成干貨;沒長成,則豆瘦莢厚,風味不足。豇豆色澤清麗、身姿曼妙披拂,有時長達一市尺許。她的兄弟“刀豆”,五短三粗,無論滋味還是色澤,均濃重?!暗抖埂比缍瘫嘟樱棒埂眲t是日常惦念的“長豆”?!伴L豆”懸掛在棚架上,大風刮過,飄蕩成秋千狀。嫩豇豆,拍蒜清炒,絕佳。與同時長成的紫茄一起炒,小生花旦,輕柔甘美,絕配。清人袁枚,超級食客,介紹一菜譜,云:“豇豆炒肉,臨上時,去肉存豆。以極嫩者,抽去其筋。”
茄子,蔬菜中不露真相的真人。貌不驚人而魅惑無窮。借勢上得廳堂,誠如《紅樓夢》中賈府所夸之“茄鲞”,那得用多少山珍海味輔佐;平素本分下得廚房,作家常菜,或醬蒸或清炒,或如上述所言來個“豆茄配”;一度還被騙煞人不償命的“神醫(yī)”抬舉為能把病吃回去的萬能藥膳?!侗静菔斑z》釋“茄”:“一名落蘇,有紫、白、黃、青各種,長圓大小亦異?!庇洃浿械那炎?,光亮,紅得發(fā)紫,有如王熙鳳“身量苗條,體格風騷”,可人又可口。唐詩有詠“紫茄白莧以為珍”。秋后霜打,老而蔫,不宜食;民間以為秋茄有毒,不可信但也不無道理。
豆棚瓜架如招展的屏風,素面朝天的攀藤作物,把每一屏都裝點得生機盎然。其間,絲瓜同樣醒目,楓葉狀的綠葉,似一柄柄小扇子殷勤拂動,一條條翠綠色的絲瓜怡然垂掛。絲瓜的末端結(jié)一黃花,晨露滋潤中,如“開始廣播啦”的小喇叭。絲瓜的表皮上垂直刻劃著一道道如絲的墨痕,這讓瓜體顯得格外修長且俊俏。新鮮的嫩絲瓜,刨去皮,放湯,只要灑點食鹽、姜絲就夠了。這樣的清湯,清淡而清香,消積食,消疰暑,實在難得。具這般品質(zhì)的絲瓜,叫香絲瓜,筷子般長短,黃瓜般粗細。這是農(nóng)家種得最多的絲瓜品種,心照不宣解除了當年“佐料”匱乏的后顧之憂。另外,香絲瓜炒青毛豆子,就地取材。菜色“青碧”悅目,滋味“鮮香糯”純正。秋風中老絲瓜,表皮焦枯,內(nèi)部則膨化為“絲瓜絡”(俗稱“絲瓜筋”),可作天然滌具“絲瓜巾”,亦可入藥“通經(jīng)絡”云。
“絲瓜延上瓦墻生”,但更奮勇攀高的瓜菜還數(shù)葫蘆。長成的葫蘆沉甸甸,懸在棚架上相當招搖,有時還真讓人“懸心”。母親就引導它們往小屋面上爬,小屋面上鋪有稻草,屋面下的家禽也不會抗議。于是,架梯上梁采摘,成了鄉(xiāng)間大男孩的一項家務勞動,有時還需冒險探索一番——葫蘆的葉子闊又密,毛茸茸;莖藤多芒,微微刺人。葫蘆體量大,一般只要摘得一個,一餐的菜肴就搞定。上屋面采摘有一個極大的好處,無意中讓人居高臨下雄心萬丈。作家王小波所寫的《一只特立獨行的豬》,想來就有這種體驗。動畫片《葫蘆娃》問世,則讓新一代的“童靴們”雖不能腳踩泥土,然心向往著云天,挺快樂的。老了的葫蘆,鋸開頂端,掏出瓜瓤,作盛物器具,實用又藏玄機,此謂“葫蘆里賣藥——不知底細”?小號的葫蘆,可把玩,而今已成藝術(shù)鑒賞品。
與葫蘆同屬一科的蒲瓜,似乎恐高。勉強攀附一下棚架就掉頭了,屋面是扶不上的。大多數(shù)蒲瓜甘于就地匍匐,因而又稱“地蒲”。地蒲秀長,弧線形,頸細尾大,瓜體密布無色軟毛,不刺人?;榘咨?,暮開晨謝,很害羞的樣子。地蒲的吃法很多,大致與葫蘆相當,但更隨和且美味。袁枚有一烹飪秘訣,叫做:“有味使之出,無味使之入?!鼻宄吹仄呀z,完全出自本味;開洋炒地蒲,鮮素相濟。而最入味的要數(shù)地蒲咸肉湯(與冬瓜咸肉湯如出一轍),肉的咸鮮味溶于湯而浸入蒲塊中。最考究的則是肉塞地蒲(吳方言謂“地蒲塞肉”),鮮肉的美妙滋味直接包裹在地蒲段中,融為一體。有一點得提個醒:買地蒲做菜前一定要檢驗一下是否為“苦蒲”。方法是刮開一點瓜皮,用舌舔一下瓜汁。一般的地蒲瓜汁都具淡淡的甘甜味,“苦蒲”則有明顯的苦澀味。“苦蒲”不可食,食之有中毒之虞,不嚇你。
夏長秋收,菜亦有緣。