鄒賾韜 王慧慧 宋維維

食文化是中國(guó)人文研究的傳統(tǒng)議題，長(zhǎng)久以來都充盈著生機(jī)活力。①王學(xué)泰：《華夏飲食文化》，北京：商務(wù)印書館，2017年，第1－2頁(yè)。近年來，受到多重史學(xué)思潮沖擊及傳統(tǒng)人文知識(shí)體系外理論創(chuàng)新、范式變革的影響，我國(guó)飲食文化研究正逐漸擁有更廣的話語(yǔ)空間。②陳蘇華：《飲食文化導(dǎo)論》，上海：復(fù)旦大學(xué)出版社，2013年，第28－33頁(yè)。中國(guó)飲食文化研究群體的構(gòu)成、輻射面也日益邁向更高、更多元之新境界。③周鴻承：《中國(guó)飲食文化研究歷程回顧與歷史檢視》，《美食研究》，2018年第1期。然而，國(guó)內(nèi)一批有識(shí)之士也清醒地認(rèn)識(shí)到：中國(guó)飲食文化研究在堅(jiān)守本土性的同時(shí)也頗為需要“放眼世界”——與國(guó)際飲食史、飲食人類學(xué)進(jìn)行積極對(duì)話。④巴責(zé)達(dá)等：《回顧與反思：近二十年中國(guó)飲食人類學(xué)研究評(píng)述》，《貴州民族研究》2018年第7期。中國(guó)的飲食文化研究，越來越融入“世界話語(yǔ)”，也在全球飲食文化事業(yè)推進(jìn)中扮演著日益重要的關(guān)鍵角色。⑤事實(shí)上我國(guó)飲食文化早年的起步階段就已“兼采東西”。見彭文斌《〈飲食人類學(xué)〉專題導(dǎo)言》，《民族學(xué)刊》2017年第1期。因此，了解、借鑒世界飲食文化前沿并積極參與國(guó)際飲食文化學(xué)術(shù)論爭(zhēng)正在成為中國(guó)學(xué)界之共識(shí)、期待。

加州大學(xué)（University of California）是全球久負(fù)盛名的一流高校，具有扎實(shí)的飲食文化研究基礎(chǔ)。①加大歷史可以參閱Patricia A． Pelfrey，A Brief History of the University of California，Los Angeles：University of Califor nia Press，2004。加州大學(xué)的學(xué)術(shù)出版機(jī)構(gòu)——加大出版社（University of California Press）是飲譽(yù)全世界的人文社科出版高地。飲食史、飲食文化、飲食人類學(xué)等飲食母題人文社科研究一直以來都是加大出版社高度重視、投入較大的特色對(duì)象。②在1901年的加大人類學(xué)學(xué)科報(bào)道中便已提及了該校對(duì)飲食人類學(xué)研究的關(guān)注。見Anthropology at the University of California，Science，New Series，Vol． 14，No． 355（Oct． 18，1901），pp． 619－620。幾十年來，經(jīng)由加大出版社之手而面世的相關(guān)著述早已汗牛充棟，并在行業(yè)內(nèi)外取得了不俗反響。③Lynne Withey，Richard Orsi：Milestones of California History：The University of California Press：A Century of Publish ing，California History，Vol． 72，No． 3（Fall，1993），pp．1．

較為可惜的是，受種種主客觀障礙牽絆，目前國(guó)內(nèi)飲食文化界對(duì)加大出版社推出的有關(guān)佳作仍不甚明了。有的高質(zhì)量作品在國(guó)內(nèi)業(yè)界長(zhǎng)期“深藏冷宮”，未能發(fā)揮良好的學(xué)術(shù)視野溝通、文明交流互鑒效用，令人嘆惋。④這一現(xiàn)象哪怕是在對(duì)外學(xué)術(shù)交流時(shí)間更長(zhǎng)久的香港特別行政區(qū)也是如此。相形之下，香港飲食文化學(xué)界對(duì)英國(guó)系列的“牛津大學(xué)出版社飲食文化”書系推介較多。但是從實(shí)力對(duì)比角度公允地評(píng)判，“加大飲食文化”書系的前瞻性、完整性、周全性是目前牛津大學(xué)同類書系所無法媲美的。為在一定程度上彌補(bǔ)這一架構(gòu)性缺憾，筆者擬爬梳有關(guān)出版資料（截至2019年8月），結(jié)合自身閱讀、翻譯“加大飲食文化”書系作品時(shí)的初步思考撰此小文，以饗國(guó)內(nèi)同好。

一、“加大飲食文化”書系的出版情況

加利福尼亞州是美國(guó)現(xiàn)當(dāng)代最重要的農(nóng)業(yè)產(chǎn)區(qū)之一，其鱷梨、草莓產(chǎn)量常年保持在全美首位。加州的飲食歷史、文化綿延不絕，留存下了諸多活態(tài)標(biāo)本。⑤Alicia Funk：Revisiting Forgotten Foods：A Case Study from California，RCC Perspectives，No． 1，Think Global，Eat Lo cal：Exploring Foodways（2015），pp． 25－28．每年九月，正值加州葡萄酒、啤酒最佳品嘗季，當(dāng)?shù)囟紩?huì)組織開展盛大的“加利福尼亞美酒月”（California Wine Month），吸聚大批酒飲愛好者集會(huì)暢飲。⑥https：／／www．visitcalifornia．com／feature／top－food－beer－wine－festivals．加州也結(jié)合農(nóng)事時(shí)節(jié)，在每年7月設(shè)有別有風(fēng)味的“大蒜節(jié)”（Gilroy Garlic Festival），10月又有“加州鱷梨節(jié)”（California Avocado Festival）。一年四季特色飲食節(jié)慶前后相銜，熱鬧不輟。⑦h(yuǎn)ttps：／／www．visitcalifornia．com／event／california－avocado－festival．不獨(dú)承繼著豐厚的飲食文化積淀，加州的美食之路也在不斷創(chuàng)新，與美國(guó)現(xiàn)代文化的進(jìn)展共軛。譬如有“硅谷之都”美譽(yù)的圣何塞近年來就有數(shù)十家一流的餐廳、釀酒廠、酒吧紛紛開業(yè)，形成了舊金山灣區(qū)“充滿活力的新型餐飲風(fēng)景”。⑧https：／／www．visitcalifornia．com／attraction／dining－and－food．又比如作為“南加州食物可持續(xù)性運(yùn)動(dòng)”的領(lǐng)導(dǎo)者，名廚亞當(dāng)·納維迪（Adam Navidi）在奧蘭治縣建起了“未來食品農(nóng)場(chǎng)”（Future Foods Farms）。農(nóng)場(chǎng)創(chuàng)始人秉持“好餐館和極好餐館間的區(qū)別在于后者能自己種植食材”的理念。十幾年來，該農(nóng)場(chǎng)不斷創(chuàng)新，堅(jiān)持在廢棄的舊魚缸種豆子、以“零外排”循環(huán)水養(yǎng)魚等現(xiàn)代農(nóng)業(yè)模式，通過循環(huán)、低碳生產(chǎn)為餐館供應(yīng)“有哲學(xué)思考”的食物。⑨https：／／chefsinsight．com／adam－navidi／．充分體現(xiàn)了當(dāng)代西方環(huán)境主義、人本思維在飲食革命中的落地生根、漸成氣候。

單純汲取加州飲食文化的養(yǎng)分顯然不足以撐起“加大飲食文化”書系今日的輝煌局面。唯有借助加州大學(xué)縱橫全球的一流學(xué)術(shù)網(wǎng)絡(luò)，以及依托該校出版社的雄厚出版實(shí)力，加大飲食文化主題出版物才能佳作迭現(xiàn)、精品層出。加州大學(xué)由10 所大學(xué)組成，號(hào)稱“世界級(jí)公立研究型大學(xué)”（world－class public research university）。加州大學(xué)伯克利分校（UC Berkeley）、洛杉磯分校（UC Los Angeles）、圣地亞哥分校（UC San Diego）在2018年全球高校ARWU排名中擠進(jìn)20強(qiáng)。①http：／／www．shanghairanking．com／ARWU2018．html．加大各分校旗下?lián)碛胁簧僦麣v史、文化、藝術(shù)教育研究機(jī)構(gòu)：藝術(shù)史系、藝術(shù)與人文學(xué)院、實(shí)踐倫理研究所等單位在英語(yǔ)學(xué)界均旗幟高揚(yáng)、影響深遠(yuǎn)。②https：／／arthistory．ucla．edu．“公立”模式下穩(wěn)定且相對(duì)純凈的研究氛圍很大程度上有助于該校（及隸屬機(jī)構(gòu)）深入，并一以貫之地開展類似食品文化書系這樣的系統(tǒng)、長(zhǎng)時(shí)間、大體量工程。此外，加州大學(xué)的食品科學(xué)等自然科學(xué)部門也有著與人文研究密切互動(dòng)之學(xué)術(shù)傳統(tǒng)。譬如加州大學(xué)戴維斯分校（UC Davis）的農(nóng)業(yè)與環(huán)境科學(xué)學(xué)院在辦學(xué)主旨中就特別寫明了其解決物質(zhì)世界問題的三個(gè)要領(lǐng)：“農(nóng)業(yè)科學(xué)、環(huán)境科學(xué)、人文社科”。③https：／／caes．ucdavis．edu／about．此般交叉、融通的學(xué)術(shù)心態(tài)對(duì)于“加大飲食文化”書系團(tuán)結(jié)歷史學(xué)者之外的、更多的食品專業(yè)人士“寫行業(yè)史”、“用行業(yè)經(jīng)驗(yàn)講好歷史”創(chuàng)造了得天獨(dú)厚的智力條件。

圖一 加州大學(xué)出版社徽標(biāo)

加州大學(xué)出版社作為全球首屈一指之學(xué)術(shù)出版精英，奉行前瞻（forward－thinking）的選題原則，力求“把握當(dāng)今知識(shí)需求，塑造出版全新未來”。④https：／／www．ucpress．edu／about．此般“居高鳥瞰”的宏觀設(shè)計(jì)為加大出版社飲食文化類出版厚培根基：由于飲食文化書寫極易跌入過度零散、表淺描摹的“陷阱”，因而在相關(guān)研究中擇用良好的檢視角度、解讀用語(yǔ)尤顯必要。⑤王利華：《中古華北飲食文化的變遷》，北京：生活．讀書．新知三聯(lián)書店，2018年，第2－3頁(yè)。加大出版社把握學(xué)界前沿走向、立足學(xué)術(shù)發(fā)展頂峰的“高起點(diǎn)”恰好滿足了飲食文化研究?jī)?yōu)化的內(nèi)在訴求。這既是加大出版社能做出“加大飲食文化”書系的深層次動(dòng)因，也是該叢書得以在加大出版社生生不息，并廣獲學(xué)界信任、發(fā)揮社會(huì)效益的“活水源頭”。

以下我們就參照加大出版社官方公布的資料，初步整合梳理該社飲食文化書系的出版情況。具體分析將以“加大食品與文化”系列及非該系列兩部分各自展開。

（1）“加大食品與文化”系列

“加大食品與文化”系列（California Studies in Food and Culture series）是加大出版社乃至全世界目前最成體系、最具話語(yǔ)權(quán)的飲食文化研究叢書之一。2002年2月，是時(shí)供職于美國(guó)阿茲塞太平洋大學(xué)（University of the Pacific）歷史學(xué)系的肯·阿爾巴拉（Ken Albala）在加大出版社推出了著作《文藝復(fù)興時(shí)期的飲食》（Eating Right in the Renaissance），由此拉開了“加大食品與文化”系列的大幕。截止2019年8月，“加大食品與文化”系列累計(jì)已收錄出版67 部專著，統(tǒng)計(jì)時(shí)段內(nèi)年均出版高達(dá)3部有余。

“加大食品與文化”系列具有寬闊、遠(yuǎn)視的全球格局——其含納的作品自國(guó)別（地區(qū)）來看遍布世界：從美國(guó)、中國(guó)、日本、法國(guó)等西方飲食文化的“老本營(yíng)”到阿富汗、危地馬拉、以色列等該領(lǐng)域的“新面孔”，“加大食品與文化”系列以包容、對(duì)話的學(xué)術(shù)心態(tài)為飲食文化學(xué)界送上了更為多元的敘事體驗(yàn)。

加大食品與文化”系列不僅于量、視野等“硬”條件上獨(dú)樹一幟，在出版品的裝幀設(shè)計(jì)及后期營(yíng)銷等方面也為行業(yè)立起了極好樣板。封面設(shè)計(jì)力求精良素來是加大出版社的“不成為規(guī)約”之一，也是不少加大版圖書兼具學(xué)術(shù)閱讀價(jià)值與藝術(shù)收藏價(jià)值的“法寶”。“加大食品與文化”系列秉承這一風(fēng)格，在系列封面設(shè)計(jì)上別出心裁，將信息珍貴的歷史圖繪、惹人垂涎的美食攝影乃至“獨(dú)一無二”的“定制道具”（譬如《罐頭》封面上的那只罐頭）嵌入圖書，極大地抬升了圖書的吸引力、質(zhì)感水平。同時(shí)，加大出版社對(duì)“加大食品與文化”系列的后期營(yíng)銷也高度重視。在號(hào)稱“聰明人分享大膽想法的”加大出版社博客（UC PRESS BLOG）上經(jīng)常可見出版社組織的書評(píng)家、業(yè)內(nèi)同行對(duì)“加大食品與文化”系列圖書進(jìn)行延伸科普，有時(shí)還會(huì)借著各類高端學(xué)術(shù)會(huì)議的契機(jī)召開主題圖書的文化沙龍。這些看似只是食品文化研究“后勤”的工作卻蘊(yùn)含著巨大的影響潛能。正是“表”與“里”的共同優(yōu)秀將“加大食品與文化”系列推向了平常飲食文化圖書難以逾越的高度。

（2）其他系列內(nèi)的飲食文化母題出版品

圖二 “加大食品與文化”系列首部專著書影

圖三 “加大食品與文化”部分系列書影

在“加大食品與文化”系列之外，加州大學(xué)出版社亦陸續(xù)推出了諸多飲食文化研究精品力作。加大出版社官網(wǎng)的產(chǎn)品推介欄目中設(shè)有“食品／酒”一級(jí)目錄，其下包括了“農(nóng)業(yè)”、“烹飪”、“食品與文化”、“園藝”、“食品歷史”、“葡萄栽培”、“酒飲導(dǎo)航”、“釀酒工藝”等八個(gè)二級(jí)索引①https：／／www．ucpress．edu／discipline／foomaj．，欄目下圖書量高達(dá)百余種。這其中既有加大引以為豪的，博通化學(xué)、行政管理的研究專著，也不乏充滿生趣的科普、實(shí)用指南文本。譬如《狩獵小游戲：如何環(huán)保地捕殺你家及花園中的害蟲》（Tiny Game Hunting：Environmentally Healthy Ways to Trap and Kill the Pests in Your House and Garden）就以專業(yè)、務(wù)實(shí)并活潑的筆觸向樂衷家庭菜園的讀者介紹了綠色殺蟲的操作方法。

“加大食品與文化”系列之外的飲食文化母題出版物也依照各自所屬學(xué)科、旨趣不同而分入多個(gè)社科類書系內(nèi)。譬如“加大人文地理批評(píng)研究”系列（California Studies in Critical Human Ge ography）之下就收錄有探討有機(jī)農(nóng)業(yè)的《土地之夢(mèng)：加利福尼亞州有機(jī)農(nóng)業(yè)的悖論》（Agrarian Dreams：The Paradox of Organic Farming in California）②Julie Guthman，Agrarian Dreams，The University of California Press，July 2014．；《熱帶非洲的市場(chǎng)和國(guó)家：農(nóng)業(yè)政策之政治基礎(chǔ)、更新及新綱領(lǐng)下的擴(kuò)展》（Markets and States in Tropical Africa：The Political Basis of Agricul tural Policies，Updated and Expanded with a New Preface）③Robert H． Bates，Markets and States in Tropical Africa，The University of California Press，April 2014．及《“勞工”與“本地”：全面食品倫理的形成》（Labor and the Locavore：The Making of a Comprehensive Food Ethic）④Margaret Gray，Labor and the Locavore，The University of California Press，October 2013．兩書則被歸于“食品政策”（Food Policy）單元中。這一現(xiàn)象充分寫照了加大出版社在食品文化方向的積極有為，同時(shí)也為我們后續(xù)會(huì)談到的“加大飲食文化”書系的多學(xué)科精彩紛搭建了創(chuàng)新舞臺(tái)。

二、“加大飲食文化”書系的選題特色

上節(jié)我們初步說明了“加大飲食文化”書系的出版情況。出版品的好壞早在出版社選題之時(shí)就已定下雛形。有特色、拿捏準(zhǔn)的選題不僅可以在很大程度上助推出版品向更高水平看齊，也勢(shì)必能幫助出版品的作者、受眾（亦即學(xué)術(shù)“圈內(nèi)”人士）在獲得良好閱讀體驗(yàn)的同時(shí)有所思、有所進(jìn)益。本節(jié)我們就嘗試一窺“加大飲食文化”書系選題特色之究竟。

（1）重視食物背后的“敘事”，問題意識(shí)新穎

歷史學(xué)、文化研究的本質(zhì)是“講故事”，講好飲食故事是飲食文化探索的根本要義。⑤彭剛：《敘事、虛構(gòu)與歷史——海登·懷特與當(dāng)代西方歷史哲學(xué)的轉(zhuǎn)型》，《歷史研究》2006年第3期?！凹哟箫嬍澄幕睍邓x著作均強(qiáng)調(diào)把握食物背后的“敘事”，問題意識(shí)新穎獨(dú)到。以下略舉兩例稍作陳述。其一，美國(guó)南伊利諾斯大學(xué)教授大衛(wèi)·E·薩頓（David E． Sutton）所著《希臘廚房的秘密：一個(gè)愛琴海島嶼上的烹飪、技藝和日常生活》（Secrets from the Greek Kitchen：Cooking，Skill，and Eve ryday Life on an Aegean Island）。作為一部希臘飲食生活民族志，“《希臘廚房的秘密》將廚房視為一個(gè)人們追求目標(biāo)、展示專業(yè)知識(shí)，以及面對(duì)文化定義時(shí)存在風(fēng)險(xiǎn)的環(huán)境”。⑥D(zhuǎn)avid E． Sutton，Secrets from the Greek Kitchen，The University of California Press，September 2014．該書對(duì)一些稀松平?，F(xiàn)象的別樣發(fā)問著實(shí)將食物“物質(zhì)”背后的生動(dòng)“情節(jié)”淋漓盡致地演繹了出來：譬如在討論烹飪工具的歷史時(shí)，作者并未簡(jiǎn)單“復(fù)述”器物史，而是開辟“工具和他們的使用者”這種“聯(lián)系”敘事，深挖了食品文化中的“文化”二字。

其二，“加大飲食文化”書系作品飽含新意的“敘事”本領(lǐng)也得到了出版體系外專家的高度認(rèn)可。譬如2017年4月，在美國(guó)波士頓召開的美國(guó)地理學(xué)會(huì)（AAG）年會(huì)上，俄克拉荷馬州立大學(xué)的尼古拉斯·鮑奇（Nicholas Bauch）就其收入“加大飲食文化”書系的新作《消化的地理：生物技術(shù)與“家樂氏”麥片》（A Geography of Digestion：Biotechnology and the Kellogg Cereal Enterprise）做了專題報(bào)告，收獲贊譽(yù)一片。該書重點(diǎn)以“家樂氏”麥片這一美國(guó)人日常飲食中司空見慣的“普通物”探討了“人體內(nèi)部空間情形及其在（外部地理）景觀上之投射”。發(fā)問之新、立意之獨(dú)特可謂打破了尋常。尤其是該書核心部分提出食品機(jī)械、城市下水道和農(nóng)業(yè)技術(shù)革新改寫了美國(guó)人消費(fèi)食品、吸收營(yíng)養(yǎng)的方式。①https：／／www．ucpress．edu／blog／26638／human－rights－and－geography－our－authors－at－aag／．這一極具沖擊力的新觀點(diǎn)將食品的敘事與健康、環(huán)境、技術(shù)歷史有機(jī)融合，迸發(fā)出了耀眼的智慧火花。

（2）時(shí)空宏微觀銜接，強(qiáng)調(diào)“飲食聯(lián)絡(luò)文明”

在這個(gè)全球史方興未艾的時(shí)代，宏大的文明書寫蔚然成風(fēng)。雖說武斷地以“聯(lián)系與否”評(píng)判一文化研究的好壞并不合宜，但一部卓有見識(shí)的著作無疑不可缺乏駕馭古今、串聯(lián)東西南北的時(shí)空思維。②（美）入江昭著，邢承吉等譯：《全球史與跨國(guó)史：過去、現(xiàn)在和未來》，杭州，浙江大學(xué)出版社，2018年，第14－17頁(yè)?！凹哟箫嬍澄幕睍底髌返牟簧僮髌吩谶x題關(guān)懷上注重時(shí)空宏微觀銜接，突出強(qiáng)調(diào)了“飲食聯(lián)絡(luò)文明”的思考邏輯。這里我們舉證幾例予以說明。

其一，古代橫跨多國(guó)，乃至多地區(qū)的貿(mào)易路線被引入飲食史范疇，以空間聯(lián)絡(luò)重現(xiàn)食品“流動(dòng)性”帶給各文明的驚喜。加里·保羅·納卜漢（Gary Paul Nabhan）的《孜然、駱駝與沙漠行旅：一個(gè)物種的長(zhǎng)征》（Cumin，Camels，and Caravans：A Spice Odyssey）沿著絲綢之路、乳香之路、香料之路和卡米諾雷亞爾（辣椒和巧克力）之等四條著名貿(mào)易路線，帶領(lǐng)讀者在廣闊的時(shí)、空維度中體驗(yàn)了一場(chǎng)生動(dòng)的飲食文明之旅。③Gary Paul Nabhan，Cumin，Camels，and Caravans，The University of California Press，April 2014．

其二，在對(duì)廣闊空間目標(biāo)進(jìn)行飲食文化解讀時(shí)善于捕捉代表性充分的較小空間，“見微知著”。喬伊斯·戈德斯坦（Joyce Goldstein）著《在加州的食品革命中：改變我們烹飪意識(shí)的30年》（Inside the California Food Revolution：Thirty Years That Changed Our Culinary Consciousness）關(guān)注了1970年至2000年迅疾變化的美國(guó)人飲食生活。在該書的旨趣介紹中，作者提出此書寫作的最高目標(biāo)是解釋“加州的靈感是如何改變整個(gè)美國(guó)，乃至全世界的飲食體驗(yàn)的”。④Joyce Goldstein，Inside the California Food Revolution，The University of California Press，September 2013．此般為全球現(xiàn)代飲食流變找到重要策源地并以此為契機(jī)實(shí)現(xiàn)“由小見大”、層層遞進(jìn)的推演法在“加大飲食文化”書系中屢見不鮮。

其三，在探討“飲食聯(lián)絡(luò)文明”的現(xiàn)象時(shí)，絕大多數(shù)相關(guān)的“加大飲食文化”著述并未局限于單純“就空間論空間”，而是拓展開來透視了空間嬗變影響下的飲食文化內(nèi)部動(dòng)態(tài)，譬如美食在全球擴(kuò)張中實(shí)現(xiàn)的經(jīng)典化、符號(hào)化——喬治·索爾特（George Solt）的《拉面秘史：日本的政治危機(jī)如何引發(fā)全球美食熱潮》（The Untold History of Ramen：How Political Crisis in Japan Spawned a Global Food Craze）觀察了政治激變、全球經(jīng)濟(jì)震蕩背景下日本拉面從“苦力能量”到“世界美食標(biāo)志”的華麗轉(zhuǎn)身。⑤George Solt，The Untold History of Ramen，The University of California Press，F(xiàn)ebruary 2014．

（3）有機(jī)融合學(xué)術(shù)嚴(yán)謹(jǐn)性與作品可讀性

優(yōu)秀的人文社科作品從來都是兼具嚴(yán)謹(jǐn)性與可讀性的。甚至毫不夸張地講，人文社科類學(xué)術(shù)成果的稂莠評(píng)判可以將“思”與“言”標(biāo)的平等并列。那么，“加大飲食文化”書系的作品是否在嚴(yán)謹(jǐn)性與可讀性之間把握住了微妙的平衡關(guān)系呢？我們?cè)嚺e兩個(gè)案例予以呈現(xiàn)。

其一，波士頓大學(xué)教授梅里·懷特（Merry White）是一位長(zhǎng)期關(guān)注咖啡與日本城市社會(huì)空間關(guān)系的學(xué)者。2012年，她在“加大飲食文化書系”框架下出版了專著《日本的咖啡生活》（Coffee Life in Japan）。得益于懷特女士“時(shí)常回日本進(jìn)行田野調(diào)查”的學(xué)術(shù)習(xí)慣①http：／／www．bu．edu／anthrop／people／faculty／m－white／．，《日本的咖啡生活》被評(píng)論家一致贊賞為“一半是民族志，一半是回憶錄”②Merry White，Coffee Life in Japan，The University of California Press，May 2012．——在謹(jǐn)慎、客觀、富于理論洞見的同時(shí)對(duì)作品的“講故事”向度用力頗深，大有紀(jì)實(shí)文學(xué)的溫度。

其二，杰拉爾丁·M·奎齊奧（Geraldine M． Quinzio）是一位在食品領(lǐng)域涉獵廣泛的科普作家，她于2009年在加大社出版了《糖與雪：冰激凌誕生史》（Of Sugar and Snow：A History of Ice Cream Making）。秉承了其長(zhǎng)久以來輕松詼諧的筆觸，奎齊奧向讀者講述了羅馬皇帝尼祿、馬可波羅等世界名人的“冰激凌懸案”以及“從17世紀(jì)意大利檸檬冰糕到20世紀(jì)美國(guó)草莓冰激凌”這類生動(dòng)有趣的歷史變化③Geraldine M． Quinzio，Of Sugar and Snow，The University of California Press，May 2009．，極富文化趣味。

縱觀上述兩個(gè)案例，我們不難察覺到：“加大飲食文化”書系作品的選題之所以能有效兼顧嚴(yán)謹(jǐn)性與可讀性，很大程度上要?dú)w功于兩個(gè)要素。首先是在有關(guān)選題的框架搭建過程中就充分考慮了閱讀體驗(yàn)——無論是“民族志”與“回憶錄”的交錯(cuò)，還是以人物經(jīng)歷為線索的冰激凌軼事均將“趣味”擺在了議題考量的中心；其次，選題敲定過程中的“選作者”也充滿了精心設(shè)計(jì)。長(zhǎng)期旅日、數(shù)十年如一日探索日本咖啡的懷特和擅長(zhǎng)科普寫作、筆力老道的奎齊奧皆是有能力將選題講得出彩的“不二”作者。選題好比“良駒”，筆調(diào)流暢悅目的作者好似“騎士”，二者缺一不可，合則成功。

三、“加大飲食文化書系”的顯著學(xué)術(shù)價(jià)值

通過上節(jié)對(duì)“加大飲食文化”書系若干選題特色的介紹，我們業(yè)已見識(shí)到了該書系的創(chuàng)新亮點(diǎn)。那么通過從選題到后期運(yùn)作全流程的優(yōu)質(zhì)賦能，“加大飲食文化”書系究竟展露出了哪些重大學(xué)術(shù)價(jià)值呢？本節(jié)我們是以論之。

（1）當(dāng)前英語(yǔ)世界最權(quán)威、最具活力的食品文化書系

英語(yǔ)世界的飲食文化研究歷史久遠(yuǎn)、脈絡(luò)廣布，其中不乏西敏司（Sidney Mintz）的《甜與權(quán)力》（Sweetness and Power：The Place of Sugar in Modern History）及阿蘭·戴維森（Alan Davidson）所著《牛津食品指南》（Oxford Companion to Food）、《地中海的海鮮》（Mediterranean Seafood）這類精品佳作。不過若以整體水準(zhǔn)歷數(shù)有關(guān)研究，則“加大飲食文化書系”無疑是其中最權(quán)威、最全面、最具活力者。

“加大飲食文化”書系內(nèi)作品大多得到了世界主流學(xué)術(shù)刊物，甚至是一些尖端學(xué)術(shù)出版物的書訊報(bào)道。一些著述的書評(píng)也見刊于各重要學(xué)術(shù)期刊、影響力較大的報(bào)紙雜志。譬如羅伯特·N·斯賓格勒三世（Robert N． Spengler III）著《沙地走來的果子：絲綢之路與我們今日飲食的起源》（Fruit from the Sands：The Silk Road Origins of the Foods We Eat）是2019年新出版的圖書。這部講述“許多流行水果由區(qū)域走向全球”之歷史的著作甫一問世就收到了超乎意料的熱烈反響：頂尖非盈利科技報(bào)道機(jī)構(gòu)，直隸于美國(guó)科學(xué)與公眾協(xié)會(huì)（Society for Science ＆ the Public）的《科學(xué)新聞》（Science News）第一時(shí)間發(fā)布了書訊。①https：／／www．sciencenews．org／article／fruit－sands－book－explores－silk－road－origins－apples－tea．2019年7月，《自然》（Nature）影響因子高達(dá)13．297（2018年數(shù)據(jù)）的SCI收錄子刊——《自然·植物》（Nature Plants）刊發(fā)了題為《古老之路，全新視野》的長(zhǎng)篇書評(píng)，給予《沙地走來的果子》一書極高評(píng)價(jià)?！蹲匀弧ぶ参铩返脑u(píng)論者認(rèn)為本書“喚醒了人們的意識(shí)”，“有助于公眾形成對(duì)食物的全新理解”。②https：／／www．nature．com／articles／s41477－019－0473－1．epdf．

“加大飲食文化”書系的作品還活躍于公共舞臺(tái)，不少著述廣獲好評(píng)，屢得大獎(jiǎng)。譬如“加大食品與文化”系列策劃人達(dá)拉·戈德斯坦主編的《美食讀者》（The Gastronomica Reader）一書就曾榮膺“美國(guó)最佳美食文獻(xiàn)”獎(jiǎng)（Best Food Literature Book from the United States）以及“美食世界食譜”獎(jiǎng)（Gourmand World Cookbook Awards）等業(yè)內(nèi)重要榮譽(yù)。③Darra Goldstein，The Gastronomica Reader，The University of California Press，F(xiàn)ebruary 2010．有關(guān)獎(jiǎng)項(xiàng)驗(yàn)證了書系內(nèi)作品的學(xué)術(shù)造詣及其立體、深遠(yuǎn)之文化價(jià)值。充分彰顯了“加大飲食文化”書系源源不竭的生命活力。

（2）為一些早先“乏人問津”的飲食文化議題樹立討論范本

“加大飲食文化”書系的另一重要價(jià)值是其覆蓋之“周全”。上文提及的該書系前瞻性選題思路為不少早先“乏人問津”的飲食文化議題做出了補(bǔ)白。甚至在一些案例內(nèi)，“加大飲食文化”書系實(shí)有奠基之功。我們這里出兩個(gè)案例，就書系的“補(bǔ)白”特征舉略作管窺。

其一，挪威奧斯陸大學(xué)教授瑪麗安·伊麗莎白·連恩（Marianne Elisabeth Lien）的《成為鮭魚：水產(chǎn)養(yǎng)殖和魚的馴化》（Becoming Salmon：Aquaculture and the Domestication of a Fish，2015）是全球首部對(duì)鮭魚養(yǎng)殖業(yè)進(jìn)行人類學(xué)分析總結(jié)的作品。通過對(duì)鮭魚養(yǎng)殖場(chǎng)的實(shí)地調(diào)查，連恩追蹤了大西洋鮭魚的養(yǎng)殖情況。通過分析當(dāng)代的工業(yè)養(yǎng)殖，連恩揭示了鮭魚是如何被培育成“饑餓的”、“全球流動(dòng)的”，以及“它原生水域中外來者”之物種形象的。④Marianne Elisabeth Lien，Becoming Salmon，The University of California Press，June 2015．以“一條魚”為切口重建人類飲食史與外部自然間的雙向互動(dòng)，可謂別具匠心，很大程度上刷新了飲食文化傳統(tǒng)議題的思考邊界。

又如凱瑟琳·倫納德·特納（Katherine Leonard Turner）著《“另一半人”的胃：世紀(jì)之交工人階級(jí)的餐食》（How the Other Half Ate：A History of Working－Class Meals at the Turn of the Century）。該書分析了19世紀(jì)末20世紀(jì)初美國(guó)工人階級(jí)工作、家庭、社區(qū)、烹飪工具、公用設(shè)施面積、家中廚房大小等若干“非顯性因素”對(duì)日常餐食之影響。這項(xiàng)工作不僅對(duì)傳統(tǒng)飲食史書寫相對(duì)漠視的“邊緣人”——工人階級(jí)的飲食變遷做出了系統(tǒng)爬梳，并且將工人階級(jí)飲食的解讀與其“生業(yè)”，乃至更宏闊的生境緊密勾連，可謂新意滿滿。⑤Katherine Leonard Turner，How the Other Half Ate，The University of California Press，January 2014．

（3）對(duì)一些熱點(diǎn)、焦點(diǎn)食品文化議題做出了創(chuàng)造性再認(rèn)識(shí)

高水平人文社科探索從不會(huì)回避熱點(diǎn)、焦點(diǎn)話題。絕大部分“傳世之作”都是將散落于“犄角旮旯”的“新”與人皆識(shí)之的“舊”有機(jī)糅合而成的。面對(duì)西方飲食文化界近百年來數(shù)之難盡的學(xué)術(shù)遺珍，“加大飲食文化”書系并未選擇規(guī)避，而是在一些熱點(diǎn)、焦點(diǎn)領(lǐng)域中主動(dòng)作為，做出了創(chuàng)造性再認(rèn)識(shí)。⑥西方飲食文化學(xué)界會(huì)定期依照學(xué)科門類各自統(tǒng)計(jì)該領(lǐng)域出版物。其中有些書（文）單對(duì)我們了解國(guó)外飲食文化研究動(dòng)態(tài)頗有裨益，譬如Thomas A． Rumney：Food and Drink：Geographical Studies，Material Culture，Vol． 43，No． 1（Spring 2011），pp． 61－103。這里我們不妨以西方學(xué)界“說爛的”的奶酪史（文化）為例予以初步說明。

麻省理工學(xué)院人類學(xué)教師希瑟·帕克森（Heather Paxson）著《芝士滋養(yǎng)的生活：美國(guó)的食品與價(jià)值觀念》（The Life of Cheese：Crafting Food and Value in America）認(rèn)為“芝士是活生生的，同時(shí)又是充盈著意義的”。因而，帕克森的研究并不遵循傳統(tǒng)路徑，舍棄了對(duì)奶酪風(fēng)味品質(zhì)的聚焦，轉(zhuǎn)而關(guān)注了“手工奶酪”背后新、舊味覺間的觀念與價(jià)值動(dòng)態(tài)。①Heather Paxson，The Life of Cheese，The University of California Press，December 2012．

同樣是奶酪問題，勃朗文·珀西瓦爾（Bronwen Percival）的《再造“車輪”：牛奶、微生物以及為了真正的奶酪而戰(zhàn)》（Reinventing the Wheel：Milk，Microbes，and the Fight for Real Cheese）就工業(yè)化背景下奶酪生產(chǎn)進(jìn)行了反思，重點(diǎn)探討了“真實(shí)的奶酪”（單純由牛奶制成、個(gè)體農(nóng)戶家庭制作的奶酪）在原料奶、發(fā)酵菌種之方面的獨(dú)特要求。進(jìn)而梳理了以此為身份標(biāo)志而構(gòu)造的美國(guó)鄉(xiāng)村奶酪業(yè)景觀。這種頗具創(chuàng)造性的奶酪史書寫也是珀西瓦爾對(duì)自己1982年版名著《大英帝國(guó)奶酪寶鑒》（Great British Cheese Book）的一次升華。這一個(gè)案充分顯現(xiàn)了“加大飲食文化”書系對(duì)焦點(diǎn)議題不斷加以創(chuàng)新敘述的“保鮮”能力。

除了焦點(diǎn)內(nèi)容的再創(chuàng)造，在熱點(diǎn)理論問題的思考上“加大飲食文化”書系也拒絕平庸，時(shí)而推出令人耳目一新的優(yōu)質(zhì)著述。譬如“食品背后的正義倫理”問題是西方飲食文化學(xué)界長(zhǎng)久以來持續(xù)關(guān)注的熱點(diǎn)內(nèi)容。僅就加大出版社推薦的，由該社出版物組成的“食品公平書單”（A Food Jus tice Reading List）就列有社區(qū)演化、有機(jī)農(nóng)業(yè)、全球健康等食品正義主題圖書10 部。②https：／／www．ucpress．edu／blog／24515／a－food－justice－reading－list／．幸運(yùn)地是，“加大飲食文化”書系中有關(guān)食品正義的著作并未陷入理論復(fù)述的單調(diào)陷阱。莎拉·貝斯基（Sar ah Besky）的《不比尋常的大吉嶺：印度公平貿(mào)易茶園的勞工與司法》（The Darjeeling Distinction：La bor and Justice on Fair－Trade Tea Plantations in India）探討了印度大吉嶺茶園的公平貿(mào)易實(shí)踐，以及“后殖民地分裂主義”是如何在當(dāng)?shù)馗膶懝?、有益以及正義等概念的。③Sarah Besky，The Darjeeling Distinction，The University of California Press，November 2013．既往的飲品原料種植業(yè)“公平貿(mào)易”研究往往注重其對(duì)高端市場(chǎng)的吸引力（譬如星巴克案例），但在貝斯基的大吉嶺深描中我們卻看到了商業(yè)形象之外的全新圖景：輸入的貿(mào)易價(jià)值觀如何左右本土社會(huì)轉(zhuǎn)向。諸如于此的“源于熱點(diǎn)，高于熱點(diǎn)”之佳作在“加大飲食文化”書系中并不罕見，確已蔚為大觀。

四、“加大飲食文化”書系對(duì)我國(guó)相關(guān)研究的啟示

“加大飲食文化”書系的豐厚經(jīng)驗(yàn)自然在全球飲食文化學(xué)科協(xié)同進(jìn)展的時(shí)代風(fēng)潮下為我國(guó)相關(guān)工作送來了諸多有益啟示。那么相關(guān)啟示究竟有哪些，又對(duì)應(yīng)到了我國(guó)飲食文化研究現(xiàn)存的何種問題？本節(jié)我們就此試作闡發(fā)。

（1）鼓勵(lì)跨學(xué)科、直面時(shí)代問題的研究

跨學(xué)科早已成為這個(gè)時(shí)代絕大多數(shù)學(xué)者共同遵奉的創(chuàng)新法門。然而從宏觀角度檢視我國(guó)目前的飲食文化書寫，跨學(xué)科思維總體還停留在“資料交叉”，而非“話語(yǔ)交叉”的起步階段。這方面“加大飲食文化”書系的某些經(jīng)驗(yàn)對(duì)我國(guó)相關(guān)研究具備良好參考價(jià)值。譬如《罐頭：一部美國(guó)食品安全信心史》（Canned：The Rise and Fall of Consumer Confidence in the American Food Industry）的作者安娜·扎伊德（Anna Zeide）博士就職于俄克拉荷馬州立大學(xué)的職業(yè)教育部門，學(xué)術(shù)訓(xùn)練背景為“食品及食品體系”。由理工科背景作者寫成的《罐頭》一書不獨(dú)綜合了食品科學(xué)（食品安全）與食品文化議題，也在討論中廣泛融入了公共政策、品牌（廣告）設(shè)計(jì)等諸多跨學(xué)科探索，取得了良好的效應(yīng)。①Anna Zeide，Canned：The Rise and Fall of Consumer Confidence in the American Food Industry，The University of Califor nia Press，September 2019．這顯然是一項(xiàng)交叉學(xué)科助益食品史探索的成功案例，值得我國(guó)飲食文化學(xué)術(shù)界深入思索。

文化研究面對(duì)的是廣袤無垠的外部世界、紛繁錯(cuò)雜的人類社會(huì)。一部?jī)?yōu)異的文化作品必然能取自現(xiàn)實(shí)，同時(shí)又對(duì)現(xiàn)實(shí)做出批判性思考。然而甚為可惜的是，我國(guó)不少飲食文化研究或是過分拘泥于傳統(tǒng)“菜系菜式”思維定式，較少能發(fā)出振聾發(fā)聵的現(xiàn)實(shí)思考聲音。近年來我國(guó)食品安全問題頻發(fā)，造成了嚴(yán)重的社會(huì)負(fù)面影響。與此同時(shí)，國(guó)家也正下重拳整治食品領(lǐng)域亂象。居于時(shí)代洪流中，我國(guó)飲食文化界不該漠視現(xiàn)實(shí)呼聲，而應(yīng)當(dāng)充分調(diào)動(dòng)飲食文化的歷史鏡鑒、感召功能，主動(dòng)直面時(shí)代問題。

在直面時(shí)代飲食流弊的“勇者隊(duì)列”中，“加大飲食文化”書系不曾缺席。沃倫·貝拉斯科（Warren Belasco）的《往后餐食：未來食品史》（Meals to Come：A History of the Future of Food）率先議論了一個(gè)重要但久為學(xué)者冷淡對(duì)待的話題——“人類面對(duì)食品未來時(shí)那根深蒂固的焦慮將何以安放”。②Warren Belasco，Meals to Come，The University of California Press，October 2006．在全球生態(tài)環(huán)境面臨更加復(fù)雜、嚴(yán)峻局面，人類生存外部風(fēng)險(xiǎn)劇增的21世紀(jì)，于歷史啟示下“遠(yuǎn)視”地探討子孫們的食物安全是極具現(xiàn)實(shí)意義的。同樣還有莎倫·道爾頓（Sharron Dal ton）所著《我們超重的孩子：父母、學(xué)校和社區(qū)能做些什么來控制肥胖的流行》（Our Overweight Children：What Parents，Schools，and Communities Can Do to Control the Fatness Epidemic）。該書直面美國(guó)青少年群體令人堪憂的肥胖問題，從飲食文化視角起航，開辟出了一條思路新穎的“肥兒”社會(huì)管制之路。③Sharron Dalton，Our Overweight Children：What Parents，Schools，and Communities Can Do to Control the Fatness Epi demic，The University of California Press，September 2005．這些著述一方面擴(kuò)展了“加大飲食文化”書系的公共面向，另一方面對(duì)該書系作品經(jīng)歷時(shí)間考驗(yàn)淘洗，逐步沉淀為“經(jīng)典之作”創(chuàng)造了良好的立意前設(shè)。

（2）回歸田野與歷史本身，講好飲食故事

我國(guó)飲食文化研究客觀上可以依據(jù)研究進(jìn)路劃開為三個(gè)子系統(tǒng)。一派屬于旅游科學(xué)界通過“消費(fèi)”的眼光檢視飲食文化驅(qū)使的經(jīng)濟(jì)行為。譬如近年來在國(guó)內(nèi)飲食文化界頗為活躍的領(lǐng)軍人物——中山大學(xué)曾國(guó)軍教授對(duì)星巴克④曾國(guó)軍、陸汝瑞：《跨國(guó)飲食企業(yè)的空間分布及其影響因素——星巴克在廣州》，《人文地理》2017年第6期。、西貝西北菜⑤曾國(guó)軍等：《跨地方飲食文化生產(chǎn)中的原真性重塑——西貝西北菜在廣州的案例研究》，《地理學(xué)報(bào)》2014年第12期。之精彩解讀；另一派則熱衷于飲食本身，對(duì)地方菜系菜式、佳肴民諺、口味嗜好大書特書。從屬于這一陣營(yíng)的學(xué)者大多有烹飪或地方文化學(xué)科背景；第三類是歷史學(xué)、人類學(xué)等“小周邊”學(xué)科的飲食探討，這類研究堪稱飲食“外史”。⑥姚偉鈞等：《食學(xué)學(xué)科體系的理論建構(gòu)——〈食學(xué)概論〉評(píng)介》，《出版發(fā)行研究》2015年第5期。不過雖然旨趣各殊，但各家飲食文化研究均不約而同地注意到飲食文化研究的根基——“講故事”（再現(xiàn)飲食的物、事、場(chǎng)景）。那么“加大飲食文化”書系在這方面有什么值得我國(guó)飲食文化界參考的“講故事”訣竅嗎？筆者以為該書系回歸田野與歷史本身的“沉下去”精神尤為可貴，應(yīng)當(dāng)學(xué)習(xí)。

美國(guó)明德學(xué)院戈登·舒斯特人類學(xué)講席教授、東亞研究專家埃倫·奧克斯菲爾德（Ellen Oxfeld）是一位1980年代即已活躍于學(xué)術(shù)舞臺(tái)的著名飲食人類學(xué)家。她的《全球消費(fèi)：食物、文化和力量》（Global Consumptions：Food，Culture and Power）在西方學(xué)界為不少年輕一代奉為圭臬。奧克斯菲爾德女士自高中時(shí)代起就與中國(guó)研究結(jié)緣。大學(xué)時(shí)代，受“華生獎(jiǎng)學(xué)金”資助的她曾在中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)開展了豐富多元的人類學(xué)調(diào)查。①http：／／www．middlebury．edu／academics／soan／faculty／node／25771成為人類學(xué)教授后，奧克斯菲爾德女士又曾在廣東梅州的嘉應(yīng)學(xué)院做訪問學(xué)者。②Ellen Oxfeld，Bitter and Sweet：Food，Meaning，and Modernity in Rural China，The University of California Press，May 2017．正是在“中國(guó)興趣”與“飲食人類學(xué)田野經(jīng)驗(yàn)”的交響樂中，奧克斯菲爾德女士推出了極富見地的《苦樂并存：中國(guó)農(nóng)村的食物、意義與現(xiàn)代性》（Bitter and Sweet：Food，Meaning，and Modernity in Rural China，2017）一書。在該書簡(jiǎn)介中，奧克斯菲爾德女士談到了該工作的原初動(dòng)機(jī)：“研究食物在一個(gè)中國(guó)社區(qū)內(nèi)的作用——因?yàn)樗趲资甑膭?dòng)蕩中塑造了日常生活”。功夫不負(fù)有心人，美國(guó)食品與營(yíng)養(yǎng)人類學(xué)會(huì)對(duì)《苦樂并存》的基調(diào)性評(píng)價(jià)是“一項(xiàng)豐富、細(xì)節(jié)完備的人類學(xué)研究”③Ellen Oxfeld，Bitter and Sweet：Food，Meaning，and Modernity in Rural China，The University of California Press，May 2017．，肯定了該書通過回歸田野與歷史本身而產(chǎn)生的良好“講故事”效果。就總體而言，我國(guó)飲食文化學(xué)界對(duì)文本、數(shù)據(jù)的側(cè)重程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝過對(duì)田野描述的關(guān)注。因此，奧克斯菲爾德教授數(shù)十年如一日對(duì)鄉(xiāng)土飲食的“深描”誠(chéng)可為國(guó)內(nèi)有關(guān)研究樹立標(biāo)桿。

當(dāng)前我國(guó)飲食文化類書籍出版主要可以依照?qǐng)D書內(nèi)容指向不同大致劃分為三個(gè)類別。首先是本土學(xué)者的飲食文化專題研究，這類著作多源自作者博士論文，或?yàn)閲?guó)家社科基金等公立項(xiàng)目的資助產(chǎn)物。其次是社科科普類飲食文化作品，這類出版物大多經(jīng)過商業(yè)包裝亮化，往往圖文并茂，但于史實(shí)、史識(shí)層面則常常多有疏漏。復(fù)次是港澳臺(tái)、國(guó)外學(xué)者的研究譯介。近年來這一板塊呈現(xiàn)出“井噴”發(fā)展態(tài)勢(shì)，生活·讀書·新知三聯(lián)書店、北京大學(xué)出版社、社科文獻(xiàn)出版社、上海社科院出版社、中信出版社等國(guó)內(nèi)老牌、新興文化出版機(jī)構(gòu)都發(fā)行了較大量的相關(guān)譯作。但總體而言，我國(guó)目前飲食文化專著出版的情況不容樂觀，尤其是相關(guān)書籍商業(yè)化運(yùn)作日成慣例的大背景下學(xué)術(shù)品質(zhì)、飲食文化的“文化”深度難以確保。在這方面，加大出版社的私募專業(yè)基金項(xiàng)目值得國(guó)內(nèi)有關(guān)出版、飲食文化研究機(jī)構(gòu)學(xué)習(xí)效仿。

加大出版社各基金對(duì)飲食文化出版的支持面較大，普適性、專門性基金均有投資。普適性基金以莎朗·漢利·辛普森（Sharon Hanley Simpson）與巴克萊·辛普森（Barclay Simpson）聯(lián)合設(shè)立的辛普森人文出版基金（Simpson Imprint in Humanities）為代表。該將食品文化列為重點(diǎn)資助領(lǐng)域，先后助力葡萄酒文化、經(jīng)典菜譜、移民飲食等方向的5 部專著（占該基金時(shí)段內(nèi)全部出版物的8%）在加州大學(xué)出版社順利推出。④https：／／www．ucpress．edu／endowment．php？p ＝she＆s ＝pd＆o ＝desc＆r ＝10＆page ＝6

專業(yè)性基金則如“天女散花”，但大部分涉及社會(huì)、政策研究的基金都會(huì)關(guān)注飲食文化領(lǐng)域的現(xiàn)象。譬如“利波社會(huì)正義及人權(quán)”出版基金（Anne G． Lipow Endowment Fund in Social Justice and Human Rights）在2018年資助發(fā)行了《吃掉北美自由貿(mào)易協(xié)定：貿(mào)易、糧食政策和墨西哥的毀滅》（Eating NAFTA：Trade，F(xiàn)ood Policies，and the Destruction of Mexico）⑤Alyshia Gálvez，Eating NAFTA，The University of California Press，September 2018．。還有聚焦區(qū)域（國(guó)別）研究的基金也會(huì)資助飲食文化著述出版。比如致力于推出亞洲區(qū)域考察高水平專著的“利林塔爾亞洲研究”基金（Philip E． Lilienthal Imprint in Asian Studies）⑥由一位1954年至1979年間在加州大學(xué)出版社工作的職員逝世后捐贈(zèng)，致力于為優(yōu)質(zhì)的亞洲區(qū)域歷史、文化、社會(huì)研究提供（在加拿大出版社）出版資助。、意在向中國(guó)歷史、文化、社會(huì)等多方面研究的精辟著作提供更多出版可能的“蘇曹中國(guó)研究”基金（Sue Tsao Endowment Fund in Chinese Studies）①https：／／www．ucpress．edu／endowment／tsao／sue－tsao－endowment－fund－in－chinese－studies．都曾幫扶過飲食文化研究者推出區(qū)域性考察成果。專業(yè)基金不獨(dú)可以充實(shí)飲食文化出版的物質(zhì)基礎(chǔ)，也會(huì)通過有計(jì)劃的前期遴選、中期投入與后期推廣增益研究著述的“內(nèi)功”，可謂一舉雙收。因而，積極并有序地?cái)U(kuò)展國(guó)內(nèi)飲食文化出版專業(yè)基金頗顯重要。

接下來我們把目光轉(zhuǎn)向期刊方面。我國(guó)目前的飲食文化論文刊發(fā)渠道較為狹窄。中文食品科學(xué)界影響力較大的《中國(guó)食品衛(wèi)生雜志》、《中國(guó)食品學(xué)報(bào)》、《食品科學(xué)》均不刊登飲食文化類學(xué)術(shù)論文。目前中國(guó)大陸飲食文化論文的唯一成體系正式期刊口徑便是揚(yáng)州大學(xué)主辦的《美食研究》。然而《美食研究》對(duì)飲食文化題材文獻(xiàn)的刊用也較為有限，2011年至2018年這八年間總計(jì)刊發(fā)了約100篇相關(guān)論文，2017年、2018年還形成了欄目“真空期”。放眼期刊之外：創(chuàng)刊于2005年的臺(tái)灣省《中國(guó)飲食文化》屬半年刊，發(fā)文量頗少。還有早些年浙江工商大學(xué)的《飲食文化研究》則屬“以書代刊”，相對(duì)而言并不正式。如是而言，我國(guó)飲食文化研究的很大一部分稿源不得不分散至各大高校學(xué)報(bào)、社科綜合刊物或史學(xué)、民俗學(xué)、旅游學(xué)專門期刊、集刊。這之于飲食文化學(xué)科體系建構(gòu)及學(xué)術(shù)號(hào)召力凝聚而言是頗為不利的。

英語(yǔ)期刊在這方面的經(jīng)驗(yàn)值得國(guó)內(nèi)學(xué)術(shù)界借鑒參考。經(jīng)過多年的努力，英語(yǔ)學(xué)術(shù)圈已然擁有了SSCI源的《食品、文化與社會(huì)》（Food，culture and society）、《食品政策》（Food policy）以及SCI、SSCI、A＆HCI三索引《農(nóng)業(yè)歷史》（Agricultural History）等高尖端飲食文化論文刊發(fā)平臺(tái)。除此之外，A＆HCI索引的《18世紀(jì)的生活》（Eighteenth－Century Life）、《民間生活》（Folk life）等刊物也時(shí)常以專欄或文組形式刊載飲食文化研究著述。雖然相較上述刊物而言，加大出版社運(yùn)營(yíng)的《美食家》（Gastronomica）不過是一“晚輩”，但這位“后起之秀”嚴(yán)格執(zhí)行同行評(píng)審制，聚焦飲食特色專題，已經(jīng)成為跨學(xué)科、國(guó)際化的飲食文化專業(yè)學(xué)術(shù)高地。EBSCO、Elsevier、ProQuest、JSTOR 等主流數(shù)據(jù)庫(kù)均可檢索到《美食家》全文?！睹朗臣摇奉H為注重編輯團(tuán)隊(duì)的建設(shè)，目前由加拿大多倫多大學(xué)的丹尼爾·本德（Daniel Bender）、意大利美食科技大學(xué)②意學(xué)大校利官美網(wǎng)食：科技：大學(xué)是一所正規(guī)的、表現(xiàn)優(yōu)異的飲食特色高等院校，覆蓋從本科到博士各階段的學(xué)位教育。參見https／／www．unisg．it／en／．的西蒙·奇諾托（Simone Cinotto），以及美國(guó)佛蒙特大學(xué)艾米·特魯貝克（Amy Trubek）三位學(xué)者擔(dān)任主編。③https：／／gcfs．ucpress．edu／content／about．他（她）們的學(xué)術(shù)履歷均與食品文化研究緊密關(guān)聯(lián)，有的甚至就是早先“加大食品與文化”系列的作者。這一用人取向充分體現(xiàn)出加大出版社對(duì)《美食家》學(xué)術(shù)內(nèi)涵的重視。我國(guó)飲食文化界是否可以參照加大出版社，也包括有關(guān)國(guó)際核心期刊的創(chuàng)辦經(jīng)驗(yàn)，疏通制度壅塞，順應(yīng)學(xué)術(shù)潮流打造更具飲食文化專門性、容量更大的刊物？之于我國(guó)飲食文化健康成長(zhǎng)而言，這是道“必答題”。

結(jié) 語(yǔ)

本文從出版情況、選題特色、學(xué)術(shù)價(jià)值等多維度出發(fā)，較為立體地向我國(guó)飲食文化研究者介紹了在英語(yǔ)學(xué)界乃至整個(gè)西方學(xué)界“扛鼎”的“加大飲食文化”書系。所謂“他山之石可以攻玉”，本文最重要的旨?xì)w還是落在“加大飲食文化”書系對(duì)我國(guó)相關(guān)研究之啟示這一經(jīng)驗(yàn)總結(jié)部分。之于“加大飲食文化”書系數(shù)十年發(fā)展、近百種圖書的龐大體系，本文的寥寥萬言僅能“概其狀貌”，于細(xì)節(jié)上必有掛一漏萬之處，還請(qǐng)碩學(xué)海涵。不過筆者堅(jiān)信：本文作為一篇梳理、提煉精華的推介文字，其能否達(dá)到預(yù)期效果并不在于“細(xì)”，而會(huì)在為后續(xù)研究的“鋪路”與“摩擦火石”之中發(fā)光發(fā)熱。

不過辯證、全面地檢視，縱然“加大飲食文化”書系尤其難以撼動(dòng)的優(yōu)勢(shì)，在諸多面向上其距離“臻善至美”的境界還為之甚遠(yuǎn)。譬如在書系的整體空間布局上雖然輻射較廣，但未能在西方世界與新世界間做到“一碗水端平”，作品數(shù)量在天平兩端嚴(yán)重失衡；又或是受到版權(quán)問題的掣肘，書系中一些本該大量配印歷史照片、歷史地圖的內(nèi)容未能達(dá)到理想效果，給不熟悉相關(guān)飲食的讀者留下了“有印象卻不形象”的遺憾。我們一方面對(duì)此不必吹毛求疵。另一方面，“加大飲食文化”書系存在的缺憾正是我國(guó)飲食文化界在未來發(fā)展中“彎道超車”的機(jī)遇所在。

飲食文化是當(dāng)代世界文化研究各選題中永不暗淡的璀璨明星，是一方大有可為的升騰熱土。①E．N． Anderson，Everyone Eats：Understanding Food and Culture，New York：New York University Press，2005，pp．6—18．祈愿“加大飲食文化”書系的成功經(jīng)驗(yàn)?zāi)苤莆覈?guó)飲食文化研究在變革時(shí)代保持從容定力，又可開拓新疆。也期待我國(guó)飲食文化學(xué)界能通過持之以恒的不懈努力，在不久的將來面向全世界推出“加大飲食文化”書系一般的高水平工程。

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