文/潘志恒王錦文編輯/長歌

潘志恒

上海市曹楊職業(yè)技術學校中烹教研組長，中學高級教師，中式烹調師（高級技師）。市首席技師，上海市普陀區(qū)職業(yè)教育學科帶頭人，上海市普陀區(qū)技能大師。

王錦文

上海市曹楊職業(yè)技術學校烹飪骨干教師，中式烹調師（高級），中式面點師（高級），西式面點師（技師）。

■有營養(yǎng)的萵筍

萵筍又稱萵苣，萵苣地上莖可供食用，可生食、涼拌、炒食、干制或腌漬，嫩葉也可食用。莖、葉中含萵苣素，味苦，有鎮(zhèn)痛的作用。

萵筍含豐富的磷與鈣，對促進骨骼的正常發(fā)育、預防佝僂病、幫助長牙都是很有好處的。萵筍葉對心臟病、腎臟病、神經(jīng)衰弱、高血壓病等都有一定治療作用。為了使營養(yǎng)成分少受損失，吃萵筍時，最好洗凈生拌吃，即使煮或炒吃，也宜少煮、少炒。

☆制作步驟

步驟1改刀過程。將萵筍去頭尾，去皮切段，改刀成同等大小的菱形小塊。

步驟2調味過程。將改刀成塊的萵筍倒入攪拌盆中，在盆中倒入適量的鹽、糖、味精、辣油進行攪拌，攪拌均勻即可。

步驟3腌制裝盤過程。放入冰箱腌制30分鐘后，取出裝盤?？稍诹系械谷脒m量的生抽、糖、麻油作為蘸料。

☆操作關鍵

萵筍切塊注意大小一致，腌制調料用量與時間需合理控制，避免口味過咸而脆爽質地消失。

■日食三棗不顯老

紅棗，又名大棗，維生素含量非常高，有“天然維生素丸”的美譽，具有滋陰、補陽、補血之功效。

李時珍在《本草綱目》中提到：棗味甘、性溫，能補中益氣、養(yǎng)血生津，用于治療“脾虛弱、食少便溏、氣血虧虛”等疾病。常食大棗可治療身體虛弱、神經(jīng)衰弱、脾胃不和、消化不良、勞傷咳嗽、貧血消瘦，民間素有“日食三顆棗，百歲不顯老”之說。

☆制作步驟

步驟1漲發(fā)過程。將紅棗洗凈，并放入冷水中浸泡，待用。

步驟2去核過程。將漲發(fā)后的紅棗取出，將棗核剔除。

步驟3成形過程。將糯米粉與水混合，比例為1∶1（可加入適量的糖），揉制成面團。將面團分成5克左右的橢圓型小面團，嵌入去核的紅棗內，完成裝盤。

步驟4蜜汁調制過程。在碗中放入適量的蜂蜜、糖和溫水，調和成一定濃度的蜜汁糖水。將蜜汁均勻的淋在裝盤的糯米紅棗上。

步驟5熟制過程。將淋完蜜汁的糯米紅棗進行蒸制，約15—20分鐘即可。

☆操作關鍵

選用大小適宜的紅棗，并充分漲發(fā)。糯米粉中加水的比例不易過高，并可根據(jù)口味加入適量的糖，以增加冷菜成品甜度。蒸制時間不易過長。

■腌篤鮮

腌篤鮮是用竹筍或冬筍、鮮豬肋條肉、咸豬腿肉以溫火煨篤而成。

腌篤鮮是上海春季的時令菜品。腌指咸豬肉，鮮指鮮豬肉，主料還有筍。上海話中的篤意思為“小火慢燉”；又可作象聲詞解，指用小火滾燒時鍋內發(fā)出的聲音。腌篤鮮是上海筍煮肉的代表之作。

早在先秦時期，人們就開始食用筍，并將筍作為貢品?！对娊?jīng)·大雅·韓奕》有“其蔌維何？維筍及蒲”之句，將筍作為餞行之菜肴?？梢娮怨乓詠恚鸵曋窆S為上好的蔬菜。不少文人也留下了品嘗筍之后稱贊其美味的詩文。筍不但味美，還有藥療的作用，《本草綱目》指出，筍有“化熱、消痰、爽胃”之功效。