王 漪 辛克利 胡建輝

(1.青島市果茶花卉工作站； 2.青島農(nóng)業(yè)大學(xué))

青島市位于山東半島東南部，地處我國四大茶區(qū)中緯度最北的江北茶區(qū)。茶葉生產(chǎn)園種植品種大多是灌木型中葉種和小葉種[2]，本研究選取的21個(gè)中小葉種紅茶均來自青島本地生產(chǎn)企業(yè)8-9月份采制的秋季紅茶，利用統(tǒng)計(jì)分析方法隨機(jī)抽選了21個(gè)青島地區(qū)具有代表性的秋季紅茶樣品，并對其全部進(jìn)行感官審評和生化成分檢測，以期全面了解青島地區(qū)秋季紅茶的感官品質(zhì)特征和生化成分含量情況，發(fā)現(xiàn)紅茶品質(zhì)特點(diǎn)，找出品質(zhì)與加工存在的問題，為紅茶健康發(fā)展提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

本研究材料選自青島市秋季紅茶樣本，共21組。分別來自全市產(chǎn)茶區(qū)的主要生產(chǎn)企業(yè)。

1.2 儀器與設(shè)備

1.2.1感官審評用具 天平秤，審評盤(25 cm×16 cm×3 cm)，計(jì)時(shí)器，審評杯(150 mL)，審評碗(150 mL)，葉底盤(正方形10 cm×10 cm×2 cm)，網(wǎng)匙，茶匙，吐茶筒，燒水壺。

1.2.2生化成分分析用具 儀器：植物組織粉碎器(天津市泰斯特儀器有限生產(chǎn))，電熱恒溫水浴鍋(太倉精宏儀器設(shè)備有限公司生產(chǎn))，BSA224S型分析天平(感量0.001 g，北京賽多利斯實(shí)驗(yàn)儀器公司生產(chǎn))，DGX-9243 BC1電熱鼓風(fēng)烘箱(上海福碼實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司生產(chǎn))，SHB-Ⅲ循環(huán)水式真空泵(河南省予華儀器有限公司生產(chǎn))，紫外可見光分光光度儀(上海元析有限公司生產(chǎn))，DK-8D電熱恒溫水槽(南昌鴻晶實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司生產(chǎn))。工具：玻璃蒸發(fā)皿(50 mL)，鋁質(zhì)烘皿(具蓋，內(nèi)徑75～80 mm)，錐形瓶(500 mL)，布氏漏斗，干燥器(內(nèi)裝有效干燥劑)，容量瓶(25 mL)，比色管(具蓋25 mL)。

1.2.3試液 pH 7.5的磷酸鹽緩沖液，谷氨酸標(biāo)準(zhǔn)液，pH 8.0酸鹽緩沖液，葡萄糖，蒽酮試劑，1/15 mol/L磷酸氫二鈉，1/15 mol/L磷酸氫二鉀，酒石酸亞鐵溶液，堿性乙酸鉛溶液，鹽酸(0.01 mol/L)(GB 622—77)，硫酸(4.5 mol/L)(GB 625—77)，2%茚三酮溶液，咖啡堿標(biāo)準(zhǔn)液。

1.3 茶樣的感官審評方法

本研究的21組紅茶樣本的感官審評得分和評語由青島市秋季茶葉品鑒會(huì)的五位國內(nèi)專家評審給出。感官審評用采用形、湯色、香氣、滋味和葉底[3]審評法，并參照GB/T 14487和GB/T 23776中的紅茶審評方法和規(guī)定。

1.4 茶樣的品質(zhì)成分測定方法

1.4.1茶葉水分含量的測定 茶葉水分含量參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8304—2013進(jìn)行測定：

式(1)

式中：M0——試樣的質(zhì)量，單位克(g)；M1——試樣和烘皿烘前質(zhì)量，單位克(g)；M2——試樣和烘皿烘后質(zhì)量，單位克(g)。

1.4.2水浸出物含量的測定 茶葉樣本水浸出物含量的測定，參照GB/T 8305—2013進(jìn)行。

式(2)

式中：m0——試樣質(zhì)量，單位為(g)；m1——干燥后茶渣質(zhì)量，單位為(g)；ω——參評紅茶樣本的干物質(zhì)含量(質(zhì)量分?jǐn)?shù)%)。

1.4.3可溶性糖含量的測定 可溶性糖總量采用蒽酮比色法[4]，以濃度為橫坐標(biāo)，測定得的吸光度值為縱坐標(biāo)，利用Excel表格軟件準(zhǔn)確繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，如圖1。

參評紅茶樣品的可溶性糖含量標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為：

y=0.0043x-0.0138

參評紅茶樣品的可溶性糖含量標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)為：

R2=0.9915

式(3)

式中：C——葡萄糖濃度(μg·mL-1)；L1——試液總體積(ml)；m——試樣質(zhì)量(mg)；ω——試樣干物質(zhì)含量(100%)。

1.4.4茶多酚含量的測定 本次試驗(yàn)測定青島地區(qū)秋季紅茶樣本的方法參照GB/T8312—2002的測定方法進(jìn)行。

式(4)

式中:L1——試液的總量，單位為毫升(mL)；L2——測定時(shí)的用液量,單位為毫升(mL)；M0——試樣用量,單位為g；m——紅茶樣本干物質(zhì)含量(用%表示)；A——試樣的吸光度。

1.4.5咖啡堿含量的測定 參照國家標(biāo)準(zhǔn)GBT8312—1987，本研究通過如下方法對參評紅茶樣本中的咖啡堿含量進(jìn)行了測定，并用Excel表格繪制出了咖啡堿含量的標(biāo)準(zhǔn)曲線。

參評紅茶樣品的可溶性糖含量標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為：

y=0.0285x+0.0542

參評紅茶樣品的可溶性糖含量標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)為：

R2=0.9638

式(5)

式中:C2——用Excel表格繪制咖啡堿標(biāo)準(zhǔn)曲線，對應(yīng)試樣測得的吸光度(A)，在標(biāo)曲上查得相應(yīng)含量，單位為毫克每毫升(mg/mL);V2——參評紅茶樣本浸提所得的試液總量,單位為毫升mL;m——試樣用量,單位為g;m——參評紅茶樣本的干物質(zhì)含量百分率(%)。

1.4.6游離氨基酸含量的測定 根據(jù)國標(biāo)GBT8314—2013的規(guī)定，本試驗(yàn)嚴(yán)格按照具體的試驗(yàn)方法進(jìn)行。

參評紅茶樣品的可溶性糖含量標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為：

y=0.3072x+0.0222

參評紅茶樣品的可溶性糖含量標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)為：

R2=0.9816

式(6)

式中:C——根據(jù)測定的吸光度從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得的游離氨基酸毫克數(shù)(mg)；V1——試液總量，單位為毫升(mL);V2——試液總量,單位為毫升(mL);m——試樣用量,單位為g;ω——試樣干物質(zhì)含量百分率(質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%)。

1.5 數(shù)據(jù)分析

具體實(shí)驗(yàn)步驟完成后，將實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)使用相關(guān)公式進(jìn)行毛數(shù)據(jù)的處理，求得標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)方程，從而繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(如圖1、2、3)。21組秋季紅茶樣本的感官審評得分表如表1，生化成分含量如表2。

2 結(jié)果

2.1 茶樣的感官審評結(jié)果

綜合感官審評結(jié)果(表1)，紅茶秋茶茶樣感官審評最高分90.15分，2個(gè)樣品4號和14號品質(zhì)明顯優(yōu)于其它，分別來自嶗山萬里江茶廠和西海岸龍?zhí)┸彝マr(nóng)場。分析原因是2個(gè)樣品的茶葉原料較好，且均為無性系品種，加工技術(shù)到位，從而呈現(xiàn)優(yōu)秀的感官品質(zhì)。本組沒有低于80分的樣品。

表1 2018年青島地區(qū)秋季紅茶主要感官品質(zhì)得分表

2.1.1外形 根據(jù)感官審評結(jié)果，21組紅茶樣本中茶樣發(fā)酵程度基本正常，部分茶樣存在發(fā)酵過度或發(fā)酵不足。其中2、4、6、11、20、21號茶樣，分別來自嶗山萬里江、城陽東嶗、即墨瑞草園、即墨新農(nóng)、嶗山天沐和西海岸澤農(nóng)等6家企業(yè)，均屬于半丘陵地帶所產(chǎn)，色澤烏潤、勻齊、潔凈，達(dá)到國標(biāo)特級紅茶標(biāo)準(zhǔn)。

2.1.2湯色 根據(jù)感官審評結(jié)果，6個(gè)茶樣湯色紅艷明亮。

2.1.3香氣 根據(jù)感官審評結(jié)果，7個(gè)茶樣香氣甜香飽滿帶焙火甜香和花香、果香。

2.1.4滋味 根據(jù)感官審評結(jié)果，6個(gè)茶樣、滋味呈現(xiàn)鮮醇濃爽，甘度、厚度好。

2.1.5葉底 根據(jù)感官審評結(jié)果，14號(西海岸龍?zhí)┸鑿S)、16號(西海岸益元茶廠)茶樣的葉底細(xì)嫩、軟亮、勻整，葉底品質(zhì)較為出色。21組秋季紅茶樣本中，部分茶樣葉底略花雜，葉質(zhì)較硬。

2.2 茶樣的品質(zhì)生化成分含量

根據(jù)表1和表2，青島地區(qū)秋季紅茶的茶多酚含量、可溶性糖含量、含水量、水浸出物含量等生化成分平均水平顯著優(yōu)于國家標(biāo)準(zhǔn)，部分略低于國家標(biāo)準(zhǔn)。

表2 茶葉主要品質(zhì)生化成分含量(%)

2.2.1茶葉水分含量分析 本研究中21組青島地區(qū)秋季紅茶樣本均低于GB/T 13738.1—2017中紅茶含水量的規(guī)定7.0%，12號(立德茶園)其中含水量最低僅為2.98%。

2.2.2水浸出物含量分析 據(jù)表2可得出，16個(gè)號茶樣的水浸出物含量超過GB/T 13738.1—2017規(guī)定的32%。

作為茶葉中可溶于水的物質(zhì)的集合體，水浸出物是茶葉含量高低標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃郁程度[5]。因?yàn)樗鑫锖康南鄬T乏，14號、6號、7號、10號茶樣的茶湯滋味發(fā)酸或有焦火味。

2.2.3可溶性糖含量分析 可溶性糖與游離氨基酸、咖啡堿等內(nèi)含成分共同影響著紅茶的湯色與滋味[6]。據(jù)表2可知，21組紅茶樣本的平均水平為7.61%，其中5個(gè)茶樣可溶性糖含量低于6.00%。可溶性糖含量最高是13.32%。

2.2.4茶多酚含量分析 根據(jù)蒲曉亞、袁毅君、王延璞等人的研究，茶多酚的含量和茶湯的濃度密切相關(guān)[7]。據(jù)表2可知，8號(即墨新農(nóng)合作社)和2號(城陽東嶗茶廠)茶樣茶多酚含量低于9%,分別為8.06%和8.13%，表現(xiàn)為茶湯濃度較低。18個(gè)茶樣的茶多酚含量超過GB/T 13738.1—2017規(guī)定的9%。

2.2.5咖啡堿含量分析 咖啡堿對于秋季紅茶品質(zhì)的形成具有積極的作用[8]，咖啡堿是茶葉苦味的主要呈味物質(zhì)[9]。21組紅茶樣本平均咖啡堿含量為2.28%，其中10個(gè)茶樣的咖啡堿含量低于2.00%；3個(gè)茶樣的咖啡堿含量超過3%，比較豐富。

2.2.6游離氨基酸含量分析 茶氨酸在茶葉中含量約為1%～2%[10]，是茶葉鮮爽風(fēng)味的來源之一[11,12,13]。據(jù)表2可得出結(jié)論，21組茶樣游離氨基酸含量的平均水平為1.76%，其中7個(gè)茶樣含量在2.00%以上；2個(gè)茶樣含量低于1.00%。

茶氨酸可緩解茶的苦澀味, 增強(qiáng)其甜味[14], 對茶湯的滋味和香氣也有良好的作用[15]。根據(jù)21組樣品茶葉感官審評的結(jié)果可以得出，9號(嶗山正禮茶業(yè))茶樣滋味發(fā)酸，10號(嶗山天潤茶廠)茶樣有焦味，就是游離氨基酸含量較低導(dǎo)致的。

3 討論

本研究綜合感官審評結(jié)果和生化分析試驗(yàn)得出的品質(zhì)成分含量結(jié)果，對青島市秋季紅茶的品質(zhì)得出了一個(gè)整體評價(jià)。研究結(jié)果表明，青島地區(qū)的秋季紅茶感官品質(zhì)和生化品質(zhì)都比較優(yōu)異，部分樣品品質(zhì)特征鮮明有特色，香氣，滋味明顯達(dá)到或超過了國家標(biāo)準(zhǔn)GBT8314—2013。經(jīng)過有關(guān)部門多年的技術(shù)培訓(xùn)與指導(dǎo)，茶企加工技術(shù)迅速提升，基本上掌握了名優(yōu)紅茶的制茶技術(shù)。但個(gè)別紅茶存在發(fā)酵不足、發(fā)酵過度、火工過足等問題，需要在制茶過程中注意[16-17]。

青島地區(qū)秋季紅茶資源具有較大的研究價(jià)值，本研究旨在通過對青島地區(qū)秋季紅茶品質(zhì)的評鑒和分析，發(fā)展內(nèi)在品質(zhì)存在問題和不足，期望給相應(yīng)的茶葉生產(chǎn)企業(yè)提供數(shù)據(jù)支撐和技術(shù)幫助，以有力推動(dòng)青島紅茶加工技術(shù)的進(jìn)步，提高茶葉整體品質(zhì)。如何結(jié)合青島本地的地域及氣候特點(diǎn)，生產(chǎn)出品質(zhì)特點(diǎn)更突出的優(yōu)質(zhì)紅茶，還有待進(jìn)一步的探究和努力。