陳濟(jì)洋，魏登，牟賀，張雷

(吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 食品工程學(xué)院，吉林 吉林 132101)

東北大醬，又稱東北農(nóng)家醬，因其有特殊味道又稱臭醬，是東北地區(qū)特有的一種調(diào)味醬，尤其以農(nóng)村地區(qū)最為普遍，近年來，隨著旅游業(yè)的發(fā)展，東北地區(qū)的冰雪旅游發(fā)展迅速，吸引了大量滑雪旅游愛好者，臭醬作為地道的東北傳統(tǒng)調(diào)味品被放到了餐桌上，成為外地游客喜愛的調(diào)味品和必帶禮品。臭醬是豆類釀造食品，主要原料為當(dāng)?shù)胤N植的黃大豆，東北土地資源遼闊且土壤肥沃，有機(jī)質(zhì)含量豐富，農(nóng)作物營(yíng)養(yǎng)豐富，因此黃豆種子中含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、卵磷脂、礦物質(zhì)等。由黃大豆經(jīng)發(fā)酵加鹽調(diào)味制作而成，可調(diào)節(jié)食物咸淡，在營(yíng)養(yǎng)方面，能補(bǔ)充人體所需的植物蛋白，可促進(jìn)血液循環(huán)；發(fā)酵后的大醬富含賴氨酸，是人體必需氨基酸，可彌補(bǔ)長(zhǎng)期以米類為主食的人群所缺乏的氨基酸，均衡飲食結(jié)構(gòu)；大醬中含有豐富的不飽和脂肪酸，可阻止亞麻酸在機(jī)體內(nèi)部沉積，使血液循環(huán)速度增加[1]。由于東北大醬以農(nóng)村家庭生產(chǎn)為主，生產(chǎn)過程存在問題：沒有嚴(yán)格的工藝流程和具體量化的配方，使大醬品質(zhì)不穩(wěn)定；傳授方式以父輩傳子輩為主，百家有百種味道；受環(huán)境限制，沒有規(guī)范的操作流程，容器沒有經(jīng)過高溫殺菌，存在安全隱患；未經(jīng)殺菌的大醬在貯藏過程中易受污染，保存難度增加，外地游客尤其是東北地區(qū)滑雪旅游愛好者作為禮品不易攜帶和保存。

目前市場(chǎng)包裝售賣多以黃豆醬豆瓣醬為主，這些調(diào)味醬大多咸中帶甜，豆瓣清晰可見，醬的研究也多以鮮甜口味的黃豆醬為主，近年來，在黃豆醬制作基礎(chǔ)上，通過在制曲過程中加入不同原料改善醬的口感、營(yíng)養(yǎng)成分的研究越來越多[2]。而東北傳統(tǒng)大醬因制作方式、地理環(huán)境等因素限制，在工藝方面很少有研究。本文通過單因素試驗(yàn)結(jié)合響應(yīng)面優(yōu)化法[3]，確定東北大醬的工藝，在制曲階段優(yōu)化并確定米曲霉接種量、制曲時(shí)間、制曲溫度3個(gè)要素標(biāo)準(zhǔn)，在后發(fā)酵階段[4]，通過添加不同鹽水濃度進(jìn)行試驗(yàn)，選取最優(yōu)的鹽水添加量，使東北大醬鮮咸適中，營(yíng)養(yǎng)成分充足，大醬的品質(zhì)穩(wěn)定，為東北大醬的開發(fā)。生產(chǎn)和推廣提供工藝基礎(chǔ)，結(jié)合東北地區(qū)冰雪旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展，使其成為地方特色調(diào)味品成為旅游者的餐桌食品和必帶禮品，促進(jìn)地方冰雪旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

黃大豆：新鮮，有豆香味且有光澤，顆粒飽滿，無霉斑，無蟲洞；食鹽；米曲霉滬釀3.042，以上產(chǎn)品均為市售。

1.1.2 試劑與設(shè)備

氫氧化鈉試劑(化學(xué)純)、酚酞指示劑、甲醛、堿性蛋白酶試劑、三氯醋酸、酪蛋白：吉林市物華玻化試劑有限公司。

XFS-280MB自控型高壓蒸汽鍋 紹興市景邁儀器設(shè)備有限公司；721G可見光分光光度計(jì) 上海菁華科技儀器有限公司；LH312型搗碎機(jī) 中山市綠航電器有限公司；鋁盤、陶瓷壇 市售。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

黃豆泡發(fā)→蒸煮→冷卻→瀝水→搗碎→接種(米曲霉)→制醬塊→制曲→成曲→清洗醬塊→切小塊→加食鹽→攪打、撇浮沫→發(fā)酵→包裝→殺菌→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

大豆選擇同年新收獲的黃大豆，必須先將干癟、無光澤或有霉斑、蟲蛀的挑出，避免發(fā)霉黃豆影響大醬品質(zhì)以及發(fā)生食品安全問題[5]，剩余顆粒大小均勻、顏色橙黃且表皮完整平滑的黃豆用清水洗去表面灰塵，放入容器內(nèi)，加入3～4倍體積清水浸泡6～8 h，使黃豆體積漲大至原來的2～3倍，使表面圓潤(rùn)光滑、無褶皺[6]。浸透完全的黃豆投放進(jìn)高壓蒸汽鍋，在0.1～0.15 MPa進(jìn)行蒸煮。蒸煮后的黃豆體積變大，黃豆完整，用手輕輕碾壓可以碾成無堅(jiān)硬顆粒的泥狀。蒸煮完全的黃豆全部制成泥狀，取出晾涼。

1.2.2.1 制曲

晾涼的黃豆泥接種米曲霉。將米曲霉與黃豆泥充分翻拌混合均勻，再次攪拌，直至米曲霉均勻分布。接種完畢后將原料制成厚度為10～12 cm的長(zhǎng)方體醬塊，放入消毒滅菌鋁盤中晾涼。醬塊溫度維持在28 ℃、每間隔6～12 h查看醬塊并翻面，當(dāng)醬塊每一面表面生成黃綠色孢子時(shí)表示制曲完成，可得到具有特殊風(fēng)味的大醬成曲[7]。

1.2.2.2 處理醬塊

醬塊放入水池，準(zhǔn)備硬毛刷把醬塊表面的黃綠色孢子刷洗干凈，至露出棕黃色醬塊本體顏色，晾至醬塊無水滴滴落，醬塊盡量切成小塊，避免后期發(fā)酵時(shí)醬體不好搗開，容易形成大的顆粒而影響口感。

1.2.2.3 發(fā)酵

處理后醬塊放入殺菌后的容器中，用熱水將鹽充分溶解，晾涼至50 ℃得到12%濃度的鹽水，鹽水與醬塊攪拌混合均勻，用防灰通風(fēng)的棉白紗布封口。放在陽(yáng)光充足、通風(fēng)良好的空曠處發(fā)酵，每天用醬耙攪打一次醬缸，目的：醬塊打碎使大醬無顆粒，口感細(xì)膩，醬塊未清洗干凈的孢子和雜物帶出大醬表面并除掉[8]，發(fā)酵30 d。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 制曲工藝優(yōu)化試驗(yàn)

1.3.1.1 單因素試驗(yàn)確定制曲工藝

利用已蒸煮冷卻后的黃豆作為原料進(jìn)行接種制曲，測(cè)定成曲的蛋白酶活性，單因素所選取條件和水平見表1。

表1 大醬制曲工藝試驗(yàn)因素水平表Table 1 The experimental factors and levels of koji-making process of doenjang

選取1000 g經(jīng)過預(yù)處理的黃豆，通過檢測(cè)米曲霉接種量、制曲時(shí)間、制曲溫度對(duì)蛋白酶活力的影響，每組試驗(yàn)重復(fù)3次，制曲結(jié)束后，選用福林-酚法計(jì)算酶活，根據(jù)蛋白酶活力高低選取因素區(qū)間。

1.3.1.2 響應(yīng)面法優(yōu)化制曲工藝試驗(yàn)

以米曲霉接種量(A)、制曲時(shí)間(B)、制曲溫度(C)為影響因素，蛋白酶活性為響應(yīng)值Y，從以上單因素試驗(yàn)中可以確定大醬發(fā)酵過程中3個(gè)影響因子的最佳工藝條件范圍，采用Box-Behnken中心組合原理進(jìn)行設(shè)計(jì)，建立數(shù)學(xué)模型，應(yīng)用Design Expert軟件進(jìn)行響應(yīng)面結(jié)果分析[9]，得到東北大醬最佳制曲工藝參數(shù)。

1.3.2 制醬工藝標(biāo)準(zhǔn)化試驗(yàn)

以食鹽添加量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度為單因素試驗(yàn)，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)采用L9(33)正交試驗(yàn)表，確定提取的最優(yōu)條件。結(jié)合感官評(píng)價(jià)表，對(duì)大醬的色澤、滋味、氣味、形態(tài)進(jìn)行綜合評(píng)分，確定最佳標(biāo)準(zhǔn)工藝參數(shù)，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria

1.3.3 測(cè)定方法與計(jì)算

采用福林-酚法測(cè)定蛋白質(zhì)：酶活準(zhǔn)備試驗(yàn)使用福林-酚試劑、pH 7.2緩沖溶液、酪蛋白溶液。先進(jìn)行福林-酚比色條件試驗(yàn)：將配制好的試劑放入40 ℃水浴鍋內(nèi)，1 cm比色杯，用可見光分光光度計(jì)測(cè)定，制作曲線。蛋白酶活力計(jì)算公式如下：

1.4 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)

氨基酸態(tài)氮的測(cè)定：參考GB/T 5009.39—2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》?？偹岬臏y(cè)定：參照GB/T 12456—2008《食品中總酸的測(cè)定》；菌落總數(shù)的測(cè)定：參照GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》；大腸桿菌的測(cè)定：參考GB 4789.3—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》；致病菌的測(cè)定：依據(jù)SN/T 2641—2010的方法測(cè)定[10]。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛋白酶活力測(cè)定

采用福林-酚法，以酪氨酸制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

2.2 制曲工藝試驗(yàn)結(jié)果分析

2.2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.2.1.1 米曲霉接種量對(duì)蛋白酶活力的影響

原料比例：黃豆1000 g，制曲時(shí)間36 h，制曲溫度28 ℃，測(cè)定接種不同數(shù)量米曲霉中蛋白酶酶活，結(jié)果見圖1。

圖1 米曲霉接種量對(duì)蛋白酶活力的影響Fig.1 Effect of inoculum size of Aspergillus oryzae on protease ability

由圖1可知，蛋白酶活力波動(dòng)受米曲霉接種量影響很大，波動(dòng)最明顯的是接種量在25%～35%，隨著米曲霉接種量不斷增加，蛋白酶活力也明顯升高，蛋白酶酶活達(dá)到最大值1482 U/g，此時(shí)米曲霉接種量為0.35%；而繼續(xù)加大米曲霉接種量后，菌群總體數(shù)量增加，大豆質(zhì)量不變，大豆所提供的能量及營(yíng)養(yǎng)有限，米曲霉生長(zhǎng)繁殖需大量養(yǎng)分，而基質(zhì)中所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及氧氣供給不是，米曲霉之間生存競(jìng)爭(zhēng)變大，導(dǎo)致個(gè)體菌體生長(zhǎng)受到影響，孢子成熟度降低，導(dǎo)致蛋白酶產(chǎn)量下降，影響蛋白酶酶活，因此，接種0.35%米曲霉最佳。

2.2.1.2 制曲時(shí)間對(duì)蛋白酶活力的影響

原料比例：黃豆1000 g，以制曲溫度28 ℃，米曲霉接種量0.35%，以制曲時(shí)間作為變量，蛋白酶酶活為檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果見圖2。

圖2 制曲時(shí)間對(duì)蛋白酶活力的影響Fig.2 Effect of koji-making time on protease ability

由圖2可知，在制曲前48 h，蛋白酶產(chǎn)量呈直線上升趨勢(shì)，在第48 h產(chǎn)生蛋白酶量達(dá)到頂峰，為1476 U/g；隨制曲時(shí)間增長(zhǎng),米曲霉產(chǎn)量大量增加，導(dǎo)致基質(zhì)養(yǎng)料供給不足，進(jìn)而抑制蛋白酶活力，并且隨時(shí)間增加蛋白酶進(jìn)行自溶和分解，蛋白酶產(chǎn)酶量逐漸下降，綜合考慮，制曲最適時(shí)間為48 h。

2.2.1.3 制曲溫度對(duì)蛋白酶活力的影響

原料比例：黃豆1000 g，接種0.35%米曲霉，制曲時(shí)間48 h，以制曲溫度作為變量對(duì)蛋白酶活力進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見圖3。

圖3 制曲溫度對(duì)蛋白酶活力的影響Fig.3 Effect of koji-making temperature on protease ability

由圖3可知，蛋白酶的產(chǎn)酶量上升速度較快的溫度區(qū)間為28～36 ℃。28 ℃之前，溫度較低，米曲霉生長(zhǎng)緩慢；當(dāng)制曲溫度為32 ℃時(shí)，蛋白酶活性最高，為1452 U/g；隨著制曲溫度的增加，米曲霉生長(zhǎng)困難，并且曲中氧氣越來越稀薄，米曲霉作為好氧型菌株，生長(zhǎng)會(huì)困難，導(dǎo)致蛋白酶產(chǎn)酶量逐漸下降。最合適制曲溫度為32 ℃。

2.2.2 響應(yīng)面法試驗(yàn)結(jié)果分析

2.2.2.1 響應(yīng)面法試驗(yàn)設(shè)計(jì)及回歸方程的確立

對(duì)上述試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，可知米曲霉接種量(%)、制曲時(shí)間(h)以及制曲溫度(℃)對(duì)蛋白酶活力(U/g)有明顯影響，因此，米曲霉接種量、制曲時(shí)間和制曲溫度為以自變量，蛋白酶活力為響應(yīng)值，建立模型對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，研究3個(gè)自變量因素與蛋白酶活力之間的交互關(guān)系，應(yīng)用SAS軟件中的Box-Behnken方法設(shè)計(jì)三因素三水平的響應(yīng)面試驗(yàn)分析，其因素和水平見表3。

表3 試驗(yàn)因素和水平Table 3 The experimental factors and levels

以蛋白酶活力作響應(yīng)值進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化，優(yōu)化結(jié)果見表4。

表4 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 4 Response surface test design and results

對(duì)表4中數(shù)據(jù)應(yīng)用響應(yīng)面回歸擬合分析可知制曲過程中蛋白酶活力主要受到3個(gè)因素影響A，B和C與蛋白酶活力Y之間關(guān)系的回歸方程如下:

Y=1471.40+39.50A+62.38B+17.13C+20.00AB+58.00AC+53.75BC-191.33A2-208.08B2-115.57C2。

2.2.2.2 二次回歸模型方差分析結(jié)果

建立模型，對(duì)回歸方程進(jìn)行各項(xiàng)分析，結(jié)果見表5。

表5 二次回歸模型方差分析Table 5 The Variance analysis of quadratic regression model

續(xù) 表

由表5可知，米曲霉接種量(A)、制曲時(shí)間(B)、制曲溫度(C)3個(gè)因素與蛋白酶活力(Y)之間關(guān)聯(lián)高度顯著，其中A、C、A2、B2、C3對(duì)蛋白酶活力有高度顯著影響(P<0.01)，B、AC、BC對(duì)蛋白酶活力有顯著影響(P<0.05)，能夠?qū)ο鄳?yīng)數(shù)值預(yù)估，證實(shí)各自變量與因變量之間關(guān)聯(lián)存在復(fù)雜線性關(guān)系，且每個(gè)因素對(duì)響應(yīng)值蛋白酶活力(Y)存在很大影響，證明此次制曲工藝試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案正確；失擬項(xiàng)P值為0.9942(P>0.05)，波動(dòng)變化較小，說明此方程準(zhǔn)確度高，模型有較高擬合度，在不同環(huán)境下對(duì)蛋白酶活力能做出預(yù)測(cè)；從F值分析，此模型對(duì)制曲工藝中蛋白酶活力影響趨勢(shì)為B>A>C，說明在本次試驗(yàn)中對(duì)蛋白酶活力影響最明顯的是制曲時(shí)間，米曲霉接種量次之，溫度對(duì)制曲影響最??；從回歸方程中可知R2=0.9944，RAdj2=0.9873，R2與1接近，這表明只有1%蛋白酶活力變化未在該模型中分布，只有1%的總變異度不能用該模型解釋；所以該回歸模型有較高的擬合度。

2.2.2.3 響應(yīng)面分析

在東北大醬制曲工藝環(huán)節(jié)各因素之間存在交互關(guān)系，為更清晰表達(dá)這種作用，依據(jù)上述數(shù)據(jù)繪制等高線和響應(yīng)面，見圖4～圖6。

圖4 米曲霉接種量和制曲時(shí)間對(duì)蛋白酶 活力的影響曲線圖Fig.4 The contour and response surface diagrams of the effect of inoculum size of Aspergillus oryzae and koji-making time on protease ability

圖5 米曲霉接種量和制曲溫度對(duì)蛋白酶 活力的影響曲線圖

圖6 制曲時(shí)間和制曲溫度對(duì)蛋白酶活力的影響曲線圖Fig.6 The contour and response surface diagrams of the effect of koji-making time and koji- making temperature on protease activity

由圖4～圖6可知，該模型中，A、B、C對(duì)蛋白酶活力均有影響，但B的影響最大，A次之，C的影響最小，圖4和圖6表明，AC、BC兩個(gè)組合之間存在顯著交互作用(p<0.05)，米曲霉接種量和制曲時(shí)間(AB)交互作用不明顯(p>0.05)。圖4～圖6分析結(jié)果與方差分析結(jié)果一致。

2.2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

依據(jù)上述試驗(yàn)以及相關(guān)計(jì)算結(jié)果，得到東北大醬制曲過程較佳工藝為：預(yù)處理好的黃豆接種0.36%米曲霉，在恒溫32.4 ℃條件下放置49.97 h，預(yù)測(cè)蛋白酶活力為1481.15 U/g，但結(jié)合今后再生產(chǎn)過程中的加工和可行性要求，改進(jìn)制曲工藝條件：接種米曲霉0.36%，在恒溫33 ℃條件下放置50 h，并以改進(jìn)后的制曲條件重復(fù)3次試驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，最后試驗(yàn)可測(cè)得蛋白酶活力為1485 U/g，與預(yù)測(cè)值相似，證實(shí)響應(yīng)面法優(yōu)化制曲工藝的正確與真實(shí)。

2.3 制醬工藝標(biāo)準(zhǔn)化試驗(yàn)結(jié)果分析

2.3.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.3.1.1 鹽水添加量對(duì)醬品質(zhì)的影響分析

在已確定的制曲工藝基礎(chǔ)上，分別添加100%、110%、120%、130%、140%的溫鹽水，發(fā)酵溫度保持在28 ℃，發(fā)酵25 d，以感官評(píng)分為指標(biāo)，選擇大醬發(fā)酵過程中鹽水的最佳添加量，試驗(yàn)結(jié)果見圖7。

圖7 鹽水添加量對(duì)醬品質(zhì)的影響Fig.7 Effect of brine additive amount on the quality of sauce

由圖7可知，當(dāng)鹽水添加量為110%～120%時(shí)，醬口味變咸，滋味醇厚，醬體粘稠合適，香氣濃郁，繼續(xù)增加鹽水添加量，醬體太稀，咸味過重。因此，宜選取鹽水添加量為110%、120%、130%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.3.1.2 發(fā)酵時(shí)間對(duì)醬品質(zhì)的影響分析

在確定鹽水添加量的基礎(chǔ)上，在成曲溫度為28 ℃的條件下分別發(fā)酵19,22,25,28,31 d，以感官分值為指標(biāo)，確定最佳發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵時(shí)間對(duì)醬品質(zhì)的影響見圖8。

圖8 發(fā)酵時(shí)間對(duì)醬品質(zhì)的影響Fig.8 Effect of fermentation time on the quality of sauce

由圖8可知，當(dāng)發(fā)酵22～25 d時(shí)，豆醬色澤從暗到明亮有光澤，醬體鮮艷；呈棕黃色，醬香濃郁，尤其具有東北農(nóng)家醬的異香；滋味醇厚綿長(zhǎng)。25 d以后，色澤逐漸變暗，產(chǎn)生酸臭味，因此宜選擇發(fā)酵時(shí)間為22，25，28 d進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.3.1.3 發(fā)酵溫度對(duì)醬品質(zhì)的影響分析

在已確定的鹽水添加量、發(fā)酵時(shí)間的基礎(chǔ)上，將成曲分別在24，26，28，30，32 ℃的條件下進(jìn)行發(fā)酵，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定大醬最佳發(fā)酵溫度，發(fā)酵溫度對(duì)醬品質(zhì)的影響見圖9。

圖9 發(fā)酵溫度對(duì)醬品質(zhì)的影響Fig.9 Effect of fermentation temperature on the quality of sauce

由圖9可知，當(dāng)溫度在26～28 ℃時(shí)，醬體色澤明亮，稀稠度適宜，口感醇厚，香味濃郁，異香突出；28 ℃后，醬體色澤逐漸變暗，出現(xiàn)不良?xì)馕?，口感變差，因此?yīng)選擇26，28，30 ℃進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.3.2 大醬標(biāo)準(zhǔn)化工藝條件的確定

2.3.2.1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)2.3.1單因素試驗(yàn)結(jié)果，確定出3個(gè)影響因素，即鹽水添加量、發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)采用L9(33)正交試驗(yàn)表，所選因素水平見表6，正交試驗(yàn)結(jié)果見表7。

表6 正交試驗(yàn)因素水平表Table 6 Orthogonal experimental factors and levels

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果表Table 7 Orthogonal experimental results

2.3.2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表7可知，最佳工藝配方為A2B2C2，進(jìn)行極差R值分析，各影響因素主次順序是：鹽水添加量(A)>發(fā)酵時(shí)間(B)>發(fā)酵溫度(C)。表明鹽水添加量對(duì)醬品質(zhì)影響較大，發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度對(duì)醬品質(zhì)影響較小。極差結(jié)果表明A2B2C2在正交表中9組中未出現(xiàn)，從試驗(yàn)綜合得分可以看出，5號(hào)試驗(yàn)為最優(yōu)組，需要對(duì)5號(hào)試驗(yàn)和極差分析得到的最佳工藝組合再次進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。

經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)分析，東北地方傳統(tǒng)大醬較佳工藝條件為A2B2C2，其感官評(píng)分分別為93分和91分，因此，大醬標(biāo)準(zhǔn)化工藝為A2B2C2，即鹽水添加量為120%，發(fā)酵時(shí)間為25 d，發(fā)酵溫度為28 ℃。

2.4 理化及微生物檢測(cè)

氨基酸態(tài)氮(g/100 g)≥0.5，實(shí)際值為0.83 g/100 g，醬味最濃，鮮味突出，口感濃郁醇厚?？偹釞z測(cè)實(shí)際值為1.25%，無明顯酸味，口感濃郁；菌落總數(shù)≤5000 CFU/g，實(shí)際值為3200 CFU/g，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；大腸桿菌≤30 MPN/100 g；致病菌：未檢出。

3 結(jié)論

以傳統(tǒng)東北農(nóng)家大醬制作工藝為基礎(chǔ)，研究東北大醬的標(biāo)準(zhǔn)化工藝，以米曲霉接種量、制曲時(shí)間、制曲溫度為單因素，以試驗(yàn)形式確定各因素對(duì)蛋白酶活力的影響，確定最佳制曲工藝條件：米曲霉接種量1550.36%、制曲時(shí)間49.97 h、制曲溫度32.4 ℃，預(yù)測(cè)蛋白酶活力為1481.15 U/g，結(jié)合考慮生產(chǎn)過程中的加工和可行性要求，優(yōu)化制曲工藝條件為米曲霉接種量0.36%、制曲時(shí)間50 h、制曲溫度33 ℃，此條件下蛋白酶活力為1485 U/g；利用單因素和正交試驗(yàn)對(duì)制醬工藝進(jìn)行確定，得大醬標(biāo)準(zhǔn)化工藝為：鹽水添加量為120%，發(fā)酵時(shí)間為25 d，發(fā)酵溫度為28 ℃。成品大醬色澤棕黃，醬香濃郁，咸鮮適宜，無顆粒，狀態(tài)穩(wěn)定。