郭 峰

(河南應用技術職業(yè)學院，鄭州 450042)

調味料能為食品提供獨特的風味、口感和色澤[1]，香辛料的品種較多，用不同的品種按照一定的比例復配可以獲得不同的復合調味料，在食品中所起的作用也有所不同[2]。現今，社會生活水平不斷提高，生活節(jié)奏不斷加快，人們對于高效率的食品要求越來越高，目前已經逐步延伸到了食品調味料中，民以食為天，食以味為先， “天然調味料”需求的增加意味著更健康的生活被需求。通常，天然調味料僅包含天然食品和食品原料，例如大蒜、生姜、八角、花椒等，它們不僅可以增鮮提味，而且可以抑菌防腐，并且具有一定的抗氧化作用[3,4]。目前，國際上對于香辛料的研究也極火熱，利用各項高科技對其進行提取、加工、合成[5-10]，但是目前利用回歸分析的報道較少，使用回歸分析的統(tǒng)計技術解決這些問題，回歸分析使用最小二乘算法與直觀方法相比，效率更高，可以更準確地估計輸入效果[11]?；貧w分析方法已被許多研究人員成功地用于許多產品的開發(fā)[12-14]，本次研究采用回歸分析對最優(yōu)的復配工藝進行優(yōu)化，結果更加直觀、準確，為以后調味料等其他工藝的復配優(yōu)化分析提供了理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

花椒、干辣椒、八角：購于河南某超市；純凈水(食品級)；粉碎機；豆?jié){機。

1.2 試驗方法

1.2.1 設計試驗方案

復合調味料的復配需要根據想要呈現的口味進行調整，不同的原料根據添加的質量分數不同在復合調味料中起到的作用相差較大，因此需要了解并且明確每種調味料的具體呈味特點，然后進行復配，達到理想的作用。本研究利用Design-Expert 8.0.6軟件，采用混料方法設定試驗。通過前期預試驗以及考慮調味料所需要達到的口感，設定辣椒粉的添加量為30%～40%，八角粉的添加量為20%～30%，花椒粉的添加量為30%～40%?；炝显O計表見表1。

表1 3種原料復配比例表Table 1 The compounding ratios of the three raw materials %

1.2.2 試驗方法

將市售干辣椒、花椒和八角各1000 g分別用粉碎機粉碎，然后過60目篩，所得粉末按照表1所設置的試驗組對應進行準確稱量，稱量好的配料放入家用小型豆?jié){機中進行低速攪拌，攪拌時間為2 min，至配料混合均勻。每一試驗配制成總量為10 g的樣品，每個樣品設置3組平行樣。

1.2.3 感官評價方法

因為目前沒有明確的關于調味料的具體評價標準，所以參照GB/T 21265-2007《辣椒辣度的感官評價方法》進行類似指標設定，各指標的分值設定見表2。

表2 不同復合調味料感官評分標準表Table 2 Sensory evaluation standard table for different compound seasonings

1.2.4 確定感官評價小組成員

感官評定小組由試驗室工作人員組成，提前經過一定的視頻培訓，并且保證評價人員在評價前不吃任何食物，身體不能處于饑餓或者飽腹狀態(tài)，口中沒有任何其他調味品，評價過程中，在一個樣品評價結束后需進行漱口15 s，然后開始下一個樣品的評價。

2 結果與討論

2.1 復合調味料的感官評價結果及分析

花椒是我國傳統(tǒng)的調味料，在食品加工過程中作用較大，研究發(fā)現，花椒中的呈味物質為花椒醜胺，會呈現一定的苦澀味[15,16]；辣椒是誘發(fā)食欲的重要調料，如果添加較多會產生刺激；八角會呈現芳香氣味[17]，適合的添加量會對調味料產生積極作用。通過不同復配比例合成的復合調味料感官評價結果見表3，不同種類的調味料和不同的添加量是決定復合調味料品質優(yōu)劣的關鍵[18]。

表3 復合調味料各指標的感官評價結果Table 3 Sensory evaluation results of various indicators of compound seasonings

復合調味料混料試驗的方差和顯著性分析見表4。

表4 復合調味料混料試驗的方差和顯著性分析Table 4 Variance and significance analysis of compound seasoning mixing experiment

注：“* ”表示差異顯著(p<0.05)；“**”表示差異極顯著(p<0.01)。

使用Design-Expert 8.0.6軟件進行回歸分析，得到回歸方程：

y=71.71A+64.31B+70.84C-38.75AB+23.52AC+60.75BC。

結果顯示：該模型回歸極顯著(p<0.01)，R2=97.59%，RAdj2=96.33%，C.V.(%)=3.87，說明該模型與試驗擬合度較好，可以用于復合調味料的感官品質理論推測和結果分析。由F檢驗可知，交互項AB、AC對方程的影響顯著(p<0.05)，表明配料辣椒粉和八角粉在復合調味料中含量的交互作用以及辣椒粉和花椒粉在復合調味料中含量的交互作用對于最終復合調味料的感官評分影響顯著(p<0.05)。而交互項BC對方程的影響極顯著(p<0.01)，表明配料八角粉和花椒粉在復合調味料中含量的交互作用對于最終復合調味料的感官評分影響極顯著(p<0.01)。

根據回歸模型預測結果，經Design-Expert 8.0.6軟件優(yōu)化后的復合調味料各組分最佳配比為：辣椒粉占質量比為40.00%，八角粉占質量比為25.83%，花椒粉占質量比為34.17%，在此配比下調味粉的感官評價預測值為82.89。

2.2 驗證試驗

得到經過軟件優(yōu)化后的混料條件，按照辣椒粉含量40.00%，八角粉含量25.83%，花椒粉含量34.17%的比例按照1.2.2的試驗方法進行驗證試驗。得到最終試驗樣品的感官評價值為82.31，接近預測值，且優(yōu)于試驗組11的感官評價值(81.42)。

3 結論

通過混料試驗設計，對于復合調味料中的辣椒粉、八角粉、花椒粉的配比進行了優(yōu)化，建立了一個關于復合調味料與感官評價值之間的回歸模型。結果表明，按照辣椒粉含量40.00%、八角粉含量25.83%、花椒粉含量34.17%的比例所配制出的調味料擁有較好的感官評價值，且接受度較好。且該模型回歸極顯著，驗證了利用回歸模型混料試驗在調味料的配制過程中的可行性，為后期調味料的新研究方法提供了理論依據。