摘要：從粵菜特點及文化背景入手，對經(jīng)典粵菜菜名分類，并基于翻譯技巧和策略，有針對性地提出與“烹飪法+食材”類型、“主要原料”類型、“人名+食材”類型、“地名+食材”類型這四大主要粵菜命名方式相對應(yīng)的有效日譯技巧和策略。通過準確的日語翻譯，傳達粵菜文化，推動粵菜文化更好地“走出去”，提升中國文化國際影響力及滲透力。

關(guān)鍵詞：粵菜菜名 粵菜文化 日語翻譯 技巧與策略

中圖分類號：H36? 文獻標識碼：A? 文章編號：1009-5349（2020）08-0076-04

文化作為國家的軟實力已逐漸成為國際競爭的核心，越來越多的國家重視文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，并在不斷尋求更好地實現(xiàn)文化輸出方式。中國文化“走出去”戰(zhàn)略是我國在21世紀初提出的文化建設(shè)方針，隨著我國國際影響力的不斷提高，中國的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化也正以各種形式走向世界。其中，美食“走出去”一直是文化傳播的重要組成部分，推廣中華美食不僅可以讓世界享受到中國文化的魅力，更是以文化貿(mào)易的方式實現(xiàn)可持續(xù)的文化交流。

中日兩國飲食文化有著千絲萬縷的聯(lián)系，“八大菜系”之一的粵菜與日本料理有著眾多的異曲同工之處。自古至今，前往日本開中餐館的廣東人居多，日本民眾甚至很長一段時間認為粵菜即中華料理，對粵菜有著濃厚的興趣。那么，在粵菜文化跨國傳播“走出去”的過程中，精準到位的語言表達一直發(fā)揮著不可替代的重要作用?？v觀目前針對中華美食及粵菜菜名的翻譯技巧及策略研究現(xiàn)狀，基本集中在英譯技巧及策略的研究，如比較典型的《粵菜名稱英譯的策略分析》一文中探索了最受歡迎的粵菜翻譯名稱，并提出粵菜名稱英譯的策略建議。[1]針對粵菜文化和粵菜菜名的日譯相關(guān)研究尚未起步，因此，本研究在深入分析粵菜的特點及文化背景的基礎(chǔ)上，對經(jīng)典粵菜菜名進行分類，進一步探討各類型粵菜菜名的日語翻譯技巧及策略，以期通過準確的日語翻譯，體現(xiàn)粵菜包含的文化內(nèi)涵與特色，讓日本民眾更好地理解粵菜文化，推動粵菜文化更好地“走出去”，進而提升中國文化國際影響力及滲透力。

一、粵菜特點及文化背景

《漢書?酈食其傳》中有“王者以民為天，而民以食為天”一說，充分反映了中華兒女自古以來對食物重視程度，這份重視更是成就了當今聲名遠播的中華美食。而“食在廣州”這一流傳坊間百余年的民諺，則在一定程度上反映了粵菜在中華美食中的重要地位。

（一）粵菜特點分析

中國飲食經(jīng)過漫長的歷史演變形成了現(xiàn)今的各種流派，最有影響和代表性的當屬魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽“八大菜系”，各大菜系的烹調(diào)技藝各具特色，菜肴各有千秋。其中，粵菜又被稱為廣東菜，發(fā)源于嶺南，由廣州菜（也稱廣府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）三種地方風味組成[2]，主要有以下特點：

1.應(yīng)季選材

廣東人講究在最佳時節(jié)食用節(jié)令食物，“適時識食”正是粵菜的誘人之處。如：廣東特色蔬菜“水東芥”在農(nóng)歷八月至來年清明食用最脆嫩；在清明最合時的蕎菜又被成為“春蕎”，應(yīng)季而食清香爽嫩；北菇只有在粵北地區(qū)經(jīng)歷了寒冰霜雪并壓出傘裂花紋之后才拿來煲湯。正是這份“不時不食”的執(zhí)著，成就了經(jīng)久不衰的正宗“粵味”。

2.崇尚本味

由于廣東天氣熱，食物容易變質(zhì)，人們對食物的新鮮度十分重視，認為食材如果足夠新鮮，本味就是最好的。因此，粵菜中的“無味之味”是區(qū)別于其他菜系的突出之處。而粵菜制作法之一的“白灼”，就是保留食物原有味道的典型烹飪方法，“白灼”后的食物不加其他任何調(diào)料，通過直接食用來充分感受原汁原味。

3.善用海鮮

廣東海洋資源十分豐富，遠洋和近海捕撈及海洋網(wǎng)箱和沿海養(yǎng)殖的海洋水產(chǎn)品不計其數(shù)，因此，自古以來廣東人就善于料理海鮮。很多傳統(tǒng)名菜均選用海鮮烹飪而成，如阿一鮑魚、上湯焗龍蝦、避風塘炒蟹、清蒸石斑魚等，這些菜肴成功烹制的關(guān)鍵就在于是否選用了新鮮肥美的海鮮食材。

粵菜的上述特點恰與日本料理追求的方向不謀而合，兩者均遵循“不時不食”的原則，講究食材的季節(jié)性；均追求食材自然本原的鮮美之味，講究原汁原味；均善于料理海鮮，執(zhí)著于選用最新鮮的海鮮制作料理。正因為如此，粵菜在日本飲食界占據(jù)了一席之地，日本人也通過品嘗粵菜，對中華美食和中華文化有了更深刻的認識和了解。

（二）粵菜文化背景

一方面，粵菜與中原飲食一脈相通。早在漢越兩族日漸融合之時，隨著中原文化的南移，中原的飲食制作技藝、炊具、食具逐步與百越農(nóng)漁豐富物產(chǎn)結(jié)合，粵式飲食的起源從此而來。后又有歷代王朝派來治粵和被貶的官吏，進一步帶來了各地的飲食文化，經(jīng)過融會貫通，最終成為粵菜的重要組成部分。

另一方面，粵菜接納吸收海外各種美食文化為己所用。廣州舊稱番禺，在秦代以前已經(jīng)形成都會。據(jù)《漢書?地理志》記載：“處近海，多犀象，珠璣、銀銅、果布之湊，中國往商賈者多取富焉。番禺一都會也?！鄙虡I(yè)的繁榮催生了當時廣州飲食業(yè)的繁榮。到唐代，廣州崛起為世界性貿(mào)易大港和國際化大都市，海內(nèi)外商人將各種各樣的美食帶到廣州，民康物阜，廣州百姓對一飲一食十分愿意下工夫，烹飪和制作不斷多樣化、精細化，讓廣州最終成了美食之都。正因為粵地自古以來就與海外往來密切，粵菜文化從古至今融會貫通了海外各類美食文化，因此逐步形成了現(xiàn)有的具有很強包容性和開放性的粵菜文化，并從很早開始就對海外飲食文化產(chǎn)生了深厚的影響，在宣傳中華飲食文化方面一直發(fā)揮著重要作用。

二、粵菜菜名日語翻譯技巧及策略

粵菜菜名作為粵菜文化最直接的表達方式之一，既能體現(xiàn)出粵菜的烹飪特點，也能反映食材的獨到之處，更能通過菜名反映粵地風俗人情，可以說是粵菜文化的“名片”。那么，如何精準到位地翻譯粵菜菜名，讓其充分發(fā)揮“名片”作用，推動粵菜文化更好“走出去”呢？本研究針對各類粵菜菜名日語翻譯的技巧及策略，提出參考性建議，以期讓日本民眾通過菜名了解粵菜文化，了解中華美食文化，進而提高中國文化國際影響力，實現(xiàn)可持續(xù)的文化交流。

（一）粵菜命名特點

粵菜作為中華“八大菜系”之一，品種豐富，數(shù)目繁多，命名方式也是五花八門，琳瑯滿目。本研究通過對粵菜經(jīng)典菜式歸類總結(jié)，大致作出以下分類：

1.“烹飪法+食材”命名

由于粵菜獨到的烹飪方法是其顯著標志之一，因此，以烹飪法為導向的粵菜命名法得到了廣泛使用。此種命名方式能讓食客最直接地了解粵菜的制作方法，區(qū)別于其他菜系，比較有代表性的有白切雞、清蒸鱸魚、紅燒乳鴿、老火靚湯等，見菜名即知烹飪法，一目了然。

2.“主要原料”命名

由于廣東地處亞熱帶，雨量充沛，物產(chǎn)富饒，因此食材異常豐富，也極具地方特色。早在西漢《淮南子?精神篇》中記載粵菜選料的精細和廣泛，稱廣東人自古以來就善于選用不同的食材來烹飪不同的美味。如生菜香菇、秘汁叉燒、糖醋豬腳姜、蠔油牛肉等，這些菜式都是采用了極具廣東特色的食材為主要原料制作而成，見菜名即知原材料，一氣呵成。

3.“人名+食材”命名

由于廣東曾有歷代王朝派來治粵和被貶的官吏，他們分別帶來了各地的飲食文化，并且其間許多官廚高手將他們的技藝傳給了廣東的同行，或是自行設(shè)店營生，因此，這些技藝得以傳承下來，并最終以某人物名字或店鋪名稱來命名。比較典型的有佛山柱侯醬鴨、太爺雞、阿一鮑魚等，見菜名即知起源處，一脈相承。

4.“地名+食材”命名

粵菜由廣州菜（也稱廣府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）組成，三種地方風味各具特色。因此，很多粵菜菜名與食材的盛產(chǎn)之地緊密起來，如廣東文昌雞、羅定魚腐、東江鹽焗雞等，均是以當?shù)厥a(chǎn)該食材而定下來的菜名[3]，見菜名即知生產(chǎn)地，一點即通。

綜上所述，粵菜菜名不僅能讓食客最直觀地了解粵菜，菜名本身也蘊含了深厚的粵菜文化，是進一步宣傳粵地文化的重要工具。那么，在中國文化“走出去”的大背景下，粵菜菜名精準到位的翻譯，將成為幫助粵菜文化更好“走出去”的“有力武器”。

（二）粵菜菜名的日語翻譯

好的翻譯可以突破語言障礙，并讓受眾理解文字意思的同時領(lǐng)會到其中的文化含義，即透過文字理解文化。中國文化想要“走出去”，翻譯的作用不容忽視。因此，結(jié)合粵菜特點及文化背景，運用恰當?shù)姆g技巧及策略，對不同類型的粵菜菜名進行日語翻譯，有助于粵菜文化在日本的進一步推廣，并最終實現(xiàn)可持續(xù)的中日文化交流。

1.翻譯技巧及策略

（1）翻譯技巧

常用的翻譯技巧主要有正譯法、反譯法、增譯法、省譯法、拆句法、合并法、轉(zhuǎn)換法、插入法等。其中，正譯法和反譯法、增譯法和省譯法、拆句法和合并法都是相對的翻譯方法。正譯法是指譯文與原文保持一致的語序或表達方式，反譯法則是譯文與原文按照相反的語序或表達方式來翻譯。增譯法是在翻譯時通過增添詞、句子來幫助更準確地表達原文的意思，而省譯法則是通過刪除不符合目標語習慣的表達，實現(xiàn)譯文的準確度。拆句法是把長而復雜的原文拆成簡答的短句翻譯，而合并法是把若干個短句原文合并成一個長句來翻譯。轉(zhuǎn)換法是指翻譯過程中為了使譯文符合目標語的表述方式、方法和習慣而對原句中的詞類、句型和語態(tài)等進行轉(zhuǎn)換。插入法是把難以處理的句子成分用破折號、括號或前后逗號形式插入譯句中，即用同位語、插入語或定語從句來處理一些解釋性成分。

不管使用上述何種翻譯技巧，目的都是讓譯文更加精準到位，很多時候會同時采用幾種翻譯技巧來達到更好的翻譯效果。因此，恰當運用翻譯技巧，可以使受眾更好地理解譯文，減少跨文化摩擦，實現(xiàn)積極有效的溝通。

（2）翻譯策略

①直譯法與意譯法

關(guān)于直譯法的定義，張培基等學者在《英漢翻譯教程》中有過說明：“所謂直譯，就是在譯文語言條件許可時，在譯文中既保持原文的內(nèi)容，又保持原文的形式——特別指保持原文的比喻、形象和民族、地方色彩等。但直譯不是死譯或硬譯?！绷恚瑢W者范仲英也提出，“直譯指翻譯時要盡量保持原作的語言形式，包括用詞、句子結(jié)構(gòu)、比喻手段等，同時要求語言流暢易懂。”

意譯法相對直譯法，比較權(quán)威的是美國翻譯界Mark Shuttleworth和Moira Cowie總結(jié)的幾個主要特點：以目的語為導向；用規(guī)范的目的語語言把原文的意思表達出來；注重譯文的自然流暢，不一定保留原文的結(jié)構(gòu)及修辭手段。

②語義翻譯與交際翻譯

英國翻譯理論家Peter Newmark提出了語義翻譯和交際翻譯的概念。語義翻譯是指“在目的語語言結(jié)構(gòu)和語義許可的范圍內(nèi)，把原作者在原文中表達的意思準確地再現(xiàn)出來”。語義翻譯重視原文形式和原作者的原意，而不是目的語語境及其表達方式，強調(diào)不把譯文變?yōu)槟康恼Z文化情境中之物。而交際翻譯則視翻譯為“發(fā)生在某個社會情境中的交際過程”的任何一種翻譯方法或途徑，其目的是“努力使譯文對目的語讀者所產(chǎn)生的效果與原文對源語讀者所產(chǎn)生的效果相同”。

語義翻譯以原文為基礎(chǔ)，通過解釋原文的含義來幫助目的語讀者理解文本的意思。交際翻譯關(guān)注目的語讀者，通過為目的讀者排除閱讀或交際上的困難與障礙，使交際順利進行。

③歸化翻譯與異化翻譯

美國翻譯理論家Lawrence Venuti（1995）在《譯者的隱身》一書中提出歸化、異化的翻譯策略，認為“譯者要么盡量不打擾原作者而讓讀者靠近作者，要么盡量不打擾讀者而讓作者靠近讀者”[4]。歸化翻譯法旨在為目的語讀者提供一種自然流暢的譯文，因此，應(yīng)盡量減少譯文中的異國情調(diào)，通常包含以下幾個步驟：謹慎地選擇適合于歸化翻譯的文本；有意識地采取一種自然流暢的目的語文體；把譯文調(diào)整成目的語篇體裁；插入解釋性資料；刪去原文中的實觀材料；調(diào)協(xié)譯文和原文中的觀念與特征。異化翻譯法的特點是不完全遵循目的語語言與語篇規(guī)范；在適當?shù)臅r候選擇不通順、艱澀難懂的文體；有意保留源語中的實觀材料或采用目的語中的古詞語；目的是為目的語讀者提供一次“前所未有的閱讀經(jīng)驗”。

綜上所述，翻譯策略的分類標準主要在于譯文是更忠實于原文的意思和韻味，抑或是傾向于目的語的表達特點和情感習慣。而在實際的翻譯過程中，很難清晰地劃分單純的使用某項翻譯策略，通常是兩種翻譯策略的綜合運用，取長補短，達到最佳的翻譯效果。

2.粵菜菜名的日語翻譯技巧及策略

基于日語語言的特征，針對不同類型的粵菜菜名，采用何種翻譯技巧及策略，才可能實現(xiàn)既傳詞達意又傳遞文化呢？本研究嘗試以粵菜菜名分類為基礎(chǔ)，提出相對應(yīng)的日語翻譯技巧和策略，以期達到“以文字傳文化”的翻譯效果，從而更好地宣傳粵菜文化。

（1）粵菜菜名的日譯技巧

①“烹飪法+食材”類型的菜名日譯

由于此類菜名主要體現(xiàn)的是粵菜烹飪方法，食客通過烹飪法即能了解粵菜的獨特之處，因此，翻譯時應(yīng)重點突出烹飪方法。基于菜名的翻譯，最后呈現(xiàn)出來的應(yīng)該是名詞表達，而日語的語言特點與中文表達剛好相反，因此翻譯時最好采用反譯法。由于很多烹飪方法在日文里是沒有直接對應(yīng)的表達方式，譯者需要比較多地用到增譯。如紅燒乳鴿、清蒸鱸魚、燒乳豬等菜名，中文的習慣表達是把烹飪方法放在食材前作為修飾成分，如果按照中文語序直接翻譯的話，容易讓受眾把關(guān)注點放在食材方面，而未能突出其制作方法。因此，本研究建議采用反譯法以體現(xiàn)菜式特色，即把食材名詞提前，把制作方法放在后面名詞化，達到突出烹飪方法的目的，如鳩の醤油煮（紅燒乳鴿）、鱸のせいろ蒸し（清蒸鱸魚）、子ぶたの丸焼き（燒乳豬），能讓受眾關(guān)注到粵菜特有的烹飪方式。

②“主要原料”類型的菜名日譯

在粵菜制作過程中，會使用很多帶有明顯粵式標記的食材原料和調(diào)味料；因此，在翻譯這類菜名時，應(yīng)注重強調(diào)翻譯原材料和調(diào)味料，凸顯原料的粵式特征。如生菜香菇、蜜汁叉燒、蠔油牛肉、豉汁排骨這類經(jīng)典菜式中使用的食材和調(diào)料品具有明顯的廣東特色；因此，在翻譯時突出其中的原料尤為重要，建議翻譯為“レタスと椎茸の炒め”“水飴塗りのチャーシュー”“牛肉のオイスターソース炒め”“スペアリブの豆鼓蒸し”，讓受眾了解粵菜特有的食材和調(diào)味料。

③“人名+食材”類型的菜名日譯

“人名+食材”的粵菜通常是由某一人物始創(chuàng)，并得以傳承，菜的發(fā)展史往往就是也是某方面粵菜文化的縮影，但由于菜名的特殊性導致無法過多地加譯，現(xiàn)階段比較多的采取簡單的音譯或直譯，并不能傳達其中蘊含的特有文化背景。因此，本研究認為“人名+食材”的菜名翻譯，可以采用適當?shù)脑鲎g來說明人名對于此菜的意義。如佛山柱侯醬鴨、太爺雞、阿一鮑魚等這些有代表性的粵菜翻譯，可以嘗試以注釋的形式解釋性翻譯，“仏山料理人柱候の調(diào)味料で作られた鴨料理”“清代県知事周桂生の鶏料理”“料理人楊貫一の鮑料理”。這樣的翻譯既讓受眾掌握了菜式的基本信息，也能激發(fā)受眾興趣去了解菜式的背景文化，無形中起到了文化傳播的作用。

④“地名+食材”類型的菜名日譯

此類菜名特別指出了食材的產(chǎn)地，體現(xiàn)出地域?qū)κ巢牡闹匾?，因此此類菜名的翻譯采用對地名具體化的形式翻譯，能進一步實現(xiàn)文化傳播。如：廣東文昌雞（広東文昌の鶏料理）、羅定魚腐（広東羅定の魚肉団子）、東江鹽焗雞（広東東江の鶏の塩焼き）等，譯文既傳達出食材產(chǎn)地的重要性，也能激發(fā)食客進一步了解產(chǎn)地文化的興趣，對宣傳粵菜文化起到很好的推動作用。

（2）粵菜菜名的日譯策略

由于翻譯策略在實際翻譯過程中往往不能清晰的劃分，通常是翻譯策略的綜合運用；因此，需要針對不同的訴求靈活翻譯，從而實現(xiàn)最佳翻譯效果。本研究認為，在粵菜菜名的日語翻譯上，首先應(yīng)該對菜名和訴求篩選分類，然后再決定合適的翻譯策略。

基于粵菜菜名分類及翻譯訴求，“烹飪法+食材”類型和“主要原料”類型的菜名翻譯比較適合采用直譯法。此類菜名涉及的內(nèi)容只是烹飪法或食材，翻譯時不需要過多地考慮情境因素；因此，只需要翻譯原文的含義就能實現(xiàn)幫助目的語讀者理解文本意思的目的。

“人名+食材”類型和“地名+食材”類型的菜名，在強調(diào)食材本身的同時需要更多地傳達人名或是地名為菜式帶來的不同意義；因此，此類菜名的翻譯傾向于意譯法，即致力于實現(xiàn)譯文對日本受眾產(chǎn)生的效果與原文對中國受眾產(chǎn)生的效果達到一致。中國受眾在看到此類粵菜菜名時，關(guān)注點往往在人名或者地名，會希望進一步去了解菜名中的人名或地名對此菜式的意義，從而實現(xiàn)了傳播文化的目的。如果此類菜名的日譯只是簡單直譯的話，日本受眾的關(guān)注點往往只停留在食材上，而不能理解修飾語對于菜式的真正意義，也就失去了進一步了解該類粵菜文化背景的興趣，文化“走出去”的機會也隨之消失。

三、結(jié)語

翻譯是文化傳播的重要手段之一，粵菜菜名的日語翻譯是日本民眾了解粵菜文化的重要途徑，是粵菜文化“走出去”的極好機會。因此，本研究基于粵菜菜名的各自特征提出了相對應(yīng)的極具參考性的日語翻譯技巧和策略，以期通過恰當?shù)姆g實現(xiàn)以文字傳文化的目的，進而保障文化交流的可持續(xù)性。但是，由于本研究只是針對一些經(jīng)典粵菜的菜名進行大致分類，并基于分類提出相關(guān)日語翻譯技巧和策略，今后還有進一步細化探討的空間。

參考文獻：

[1]胡艷.粵菜名稱英譯的策略分析[J].順德職業(yè)技術(shù)學院學報,2016,14(2):85.

[2]百度百科.粵菜[EB/OL].http://baike.baidu.com/view/ 15333.htm.

[3]張麗.粵菜名稱研究[D].南寧:廣西民族大學,2013.

[4]張美,王榮媛.論歸化異化翻譯策略選擇的影響因素[J].英語廣場,2019(101):19.

責任編輯：楊國棟

[作者簡介]王玨，廣州番禺職業(yè)技術(shù)學院旅游商務(wù)學院講師，碩士，研究方向：日語教學和日本文化研究。